Pšenični gluten. Izdelki z glutenom

Nekatere snovi v hrani, zraku in vodi lahko v človeškem telesu povzročijo reakcijo, ki predstavlja določeno nevarnost za zdravje. Morate vedeti, kaj je gluten in kje se nahaja, da se izognete težavam s prebavili. Težave zaradi te snovi so izjemno redke, če pa se pojavijo, se zmanjša imunska obramba oseba.

Kaj je gluten

Gluten - kaj je to? V pekarski industriji se uporablja posebno elastično testo. Za njegovo pridobitev vodo zmešajo z moko, ki ima gluten – beljakovino, ki jo najdemo v ječmenu, ovsu, rži in pšenici. To je odgovor na vprašanje, kaj je gluten (drugo ime zaradi posebnosti njegove teksture). Ta beljakovina je brez vonja, okusa in sivkaste barve. Pri nekaterih ljudeh so odkrili občutljivost na gluten, kar vodi do zmanjšane imunosti in težav s prebavili.

Zakaj je gluten nevaren?

Ta pšenična beljakovina ni nevarna za vse ljudi, ampak samo za tiste, ki so genetska predispozicija, individualna nestrpnost. Poklican ta manifestacija(bolezen) – celiakija. Po statističnih podatkih se intoleranca za gluten pojavi pri 1% ljudi, vendar lahko vsaka tretja oseba odkrije manifestacije alergije na gluten v različnih stopnjah resnosti. Sčasoma se lahko človekovo stanje poslabša, če s prehrano ne zmanjšamo vnosa beljakovin.

Glavna nevarnost glutena je, da ga imunski sistem včasih prepozna kot tujek in se začne boriti proti beljakovinam, hkrati pa uničuje stene. tanko črevo, se delovanje gastrointestinalnega trakta znatno poslabša. Tej manifestaciji se lahko izognete z dieto, ki izključuje vse izdelke z glutenom. Trenutno ne obstaja način za popolno ozdravitev celiakije.

Intoleranca na gluten

Alergija na gluten se odkrije izjemno preprosto - izključite vsa živila, ki vsebujejo ta element. V 10-14 dneh bo človeško telo lahko popolnoma odstranilo vse preostale beljakovine in črevesna flora se bo obnovila. Po tem spet začnite uživati ​​živila, ki vsebujejo gluten. Telo se bo hitro odzvalo na spremembo prehrane, če bo preobčutljivost, alergije na pšenični gluten.

Ljudem, ki ne trpijo za celiakijo, hrana, ki vsebuje to beljakovino, ne škodi, a tudi ne koristi. Ne smete se kar odreči pšenici (ki vsebuje gluten), saj je bogata z vlakninami in pomaga človeškemu telesu. Po želji lahko zmanjšate porabo pekovskih izdelkov in kruha (razen polnozrnatega). Dieta brez glutena je potrebna le za ljudi, ki dejansko imajo celiakijo.

Test glutena

Za potrditev intolerance na gluten se uporablja več testov. diagnostične metode. Nekateri od njih so boleči, zato zdravniki poskušajo druge izključiti (ali potrditi), preden jih izvedejo. možne bolezni, ki povzročajo enake simptome in manifestacije. Pred testiranjem intolerance na gluten preverite:

• črevesne okužbe;
• dedne patologiječrevesje;
• alergije na hrano;
• imunska pomanjkljivost.

Če se nobena od napovedi ne potrdi, diagnostični postopki Za potrditev intolerance na gluten:

1. Krvni test za imunologijo. Možno je določiti prisotnost antigliadinskih protiteles, avtoimunska protitelesa na retikulin, endomizij. Če je rezultat pozitiven, se izvede naslednji postopek.
2. Biopsija črevesne sluznice. Možno je ugotoviti raven celic s spremenjenimi receptorji, stanje resic, prisotnost vnetni proces.
3. Dieta. Opazovanje bolnika 6 mesecev po začetku diete brez uživanja glutenskih izdelkov.

Izdelki, ki vsebujejo gluten

Za ljudi z intoleranco za to beljakovino je pomembno, da sledite dieti. Iz tega razloga bi morali vedeti, kje se je gluten zataknil, in se tem živilom izogibati. Lahko se sreča v znani izdelki in nekaj polizdelkov. Seznam izdelkov, ki vsebujejo gluten:

Zamesimo testo iz pšenična moka in vodo ter sperite to testo hladno vodo, potem se bodo nekatere snovi (škrob, topne beljakovine itd.) izprale iz našega testa, nekatere pa bodo ostale v obliki elastične lepljive mase. Ta masa se imenuje gluten. Osnova glutena sta posebna v vodi netopna proteina gliadin in glutenin, povezana z drugimi sestavinami (različni ogljikovi hidrati, lipidi, minerali itd.). Količina glutenina in gliadina v suhem glutenu doseže 80-90%.

Prav zanimivo: zakaj je vsebnost glutena v tapetni moki, pridobljeni iz skoraj celih zrn, nižja kot v moki visokega razreda. Gluten je beljakovina in višja kot je moka, manj beljakovin vsebuje. Odgovor je povsem preprost: pšenična moka vsebuje različne beljakovine. Notranji deli zrna (endosperm) vsebujejo več netopnih glutenskih beljakovin, bolj zunanji deli zrna (kalček in alevronska plast) pa so bogatejši s topnimi beljakovinami (predvsem albumini in globulini). Pri izpiranju glutena ostanejo netopne glutenske beljakovine skupaj s škrobom, netopne pa se izperejo iz testa. Pekovske lastnosti moke določajo ravno beljakovine glutena.

Več glutena v moki in boljša kakovost tega glutena, večje so pecilne lastnosti moke.

Masni delež surovega glutena v pšeničnem zrnju se giblje od 7 do 50%. Vsebnost glutena v moki se šteje za visoko, ko njen masni delež (v surovi obliki) doseže 28%. Vsebnost glutena v zrnju je odvisna predvsem od vrste pšenice in pogojev rasti. V pogojih nizke temperature V zrnju se kopiči manj glutena. Pred približno 50-70 leti je bila vsebnost glutena v pšeničnem zrnju višja kot v našem času. S čim je to povezano? - čas bo sodil.

V različnih vrstah pšenične moke za peko je vsebnost surovega glutena, masni delež, standardizirana v skladu z GOST R 52189-2003 "Pšenična moka. Splošno tehnične specifikacije" Spodaj je najmanjša vsebnost (%) surovega glutena v različne sorte pšenična moka za peko.

"Extra" sorta - 28%

Najvišja ocena - 28%

Sorta "Krupchatka" - 30%

Prvi razred - 30%

Drugi razred - 25%

Ozadje - 20%

Pomembno je, da ima gluten v moki celo vrsto lastnosti za proizvodnjo visokokakovostnega kruha.

Dober surovi gluten mora biti dovolj povezan, elastičen, zmerno elastičen in raztegljiv. Če je gluten preveč elastičen (močan) in nizko raztegljiv ali, nasprotno, prešibak in visoko raztegljiv, potem tak gluten ne bo mogel tvoriti visoko poroznega tridimenzionalnega ogrodja, napolnjenega s plinskimi mehurčki v testu. Tako mora imeti kakovosten gluten dobro elastičnost, povprečno raztegljivost in povprečno elastičnost.

Količina in kakovost glutena v moki je določena v laboratorijskih pogojih v skladu z GOST 27839-88 "Pšenična moka. Metode za določanje količine in kakovosti glutena."

Kakovost glutena ugotavljamo z napravo Gluten Deformation Meter (IDK), ki je sposobna izmeriti elastičnost surovega glutena. Trenutno so bile razvite različne modifikacije te naprave, ki omogočajo v različnih stopnjah natančno določiti sposobnost glutena, da se upre deformacijskim učinkom.

Rezultat meritev kakovosti glutena je izražen v konvencionalnih enotah IDK.

Lestvica naprave IDK 3M vam omogoča izvajanje meritev v območju od 0 do 150 konvencionalnih enot. enote IDK z natančnostjo ±0,5 arb. enote IDK.

Če testiranje glutena na napravi IDK pokaže rezultat več kot 80 enot, je gluten v moki šibak. S takšno moko bodo težave pri peki kruha, vendar je za izdelavo številnih slaščic iz moke takšna moka povsem primerna.

Ob pritisku se vzorec šibkega glutena zlahka deformira (splošči). Za šibek gluten je značilna slaba elastičnost, zato se močno razteza. Po raztezanju se oblika vzorca ne obnovi. Testo iz moke s šibkim glutenom ima slabo dimenzijsko stabilnost in se zelo razleze. Pod vplivom ogljikovega dioksida, ki ga sproščajo kvasovke, se testo iz moke s šibkim glutenom hitro dvigne, nato pa upade in nikoli več ne pridobi svoje prostornine. Moka s šibkim glutenom povzroča pekom veliko težav. Izdelki iz takšne moke imajo malo prostornine, nejasne oblike in slabo poroznost.

Če testiranje glutena na napravi IDK pokaže rezultat manj kot 50 enot, potem je gluten v moki močan. Ne mešajte pojmov "močan" in "močan". Močan gluten ima odlično elastičnost in omogoča peko odličnega kruha. Močan gluten ima nizko elastičnost, težko se razteza, pri raztezanju pa se zlahka zlomi. Ogljikov dioksid, ki ga v testo izloča kvas, ne more dovolj raztegniti takega glutena in ustvariti razvite poroznosti, zato so izdelki zmanjšane prostornine z zelo grobo poroznostjo in drobljivimi drobtinami. Moka z močnim glutenom je zelo primerna za pripravo peciva.

V skladu z GOST 27839-88 mora biti deformacija dobrega glutena, izmerjena na napravi IDK, v območju od 55 do 75 enot. kako večjo vrednost IDK, šibkejši je gluten.

Gluten z IDK 50-35 (za moko stopnje 2 z IDK 50-40) velja za zadovoljivo močnega, z IDK 80-100 pa za zadovoljivo šibkega. Z moko, ki vsebuje tako gluten, ko pravi pristopše lahko delaš.

Pri predelavi moke s šibkim glutenom je treba uporabiti tehnike, ki so namenjene njegovi krepitvi, pri predelavi moke s premočnim glutenom pa tehnike, ki pomagajo pri njegovi oslabitvi.

Če je IDK glutena pod 30 (za moko stopnje 2 pod 35) ali nad 105, se kakovost glutena šteje za nezadovoljivo. Iz moke s takim glutenom je nemogoče speči normalen kruh.

Povzemimo povedano in poudarimo glavno za praktično delo pek:

• Pri nakupu moke plačajte posebna pozornost kazalnike, kot sta masni delež surovega glutena in IDC.
• V moki 1. razreda mora biti vsebnost surovega glutena najmanj 30, v najvišjem razredu pa najmanj 28%.
• Najboljša vrednost IDK je 60-70 konvencionalnih. enote Če je IDK pod 55 (gluten je precej močan), uporabimo sredstva za sproščanje glutena (obnovitveno delovanje), če je več kot 75 (gluten je precej šibak), uporabimo sredstva za krepitev glutena (oksidativno delovanje).
• Če dokumenti za moko vsebujejo kazalnike vsebnosti glutena in IDK, ki ustrezajo normi, je kvas svež, tehnologija ni kršena in se kruh ne izkaže (razmaže, slabo vzhaja itd.), Vzemite moko za analizo v laboratorij za testiranje. Pri ugotavljanju odstopanj kazalnikov kakovosti moke od standardne vrednosti, lahko vložite zahtevek pri dobavitelju in zahtevate nadomestilo za izgube.

Kaj je gluten?

Gluten je kompleksna beljakovina, ki jo najdemo v zrnih številnih žitnih rastlin - pšenice, ovsa, ječmena, rži. Drugo ime za gluten je gluten. Ta komponenta naredi testo bolj elastično in pospeši njegovo vzhajanje med peko. Gluten se nahaja v vseh izdelkih iz omenjenih žit brez izjeme. Najdemo ga v kruhu, žemljicah, piškotih, pici, tortah, mafinih, drugih pekovskih izdelkih in tudi v testenine in pivo.

Poleg tega je gluten umetno dodan številnim izdelkom, ki se prodajajo v trgovinah. Pomaga jim dati elastičnost. Gluten na primer vsebujejo kečapi, bonboni, bujonske kocke, pomfrit, sojine omake, različne vrste prelivi in ​​omake.

Proizvajalci zelo enostavno ločijo gluten od žit. Moko vmešamo v vodo, škrob pa postopoma prehaja v raztopino. Posledično dobimo netopno frakcijo (gluten). Oborijo ga in uporabijo v proizvodnji hrane.

Kako veste, ali vsebuje gluten?

Gluten je pogosto prisoten tudi v kozmetičnih izdelkih, predvsem v šminkah in pudrih. Najdemo ga tudi v drugih izdelkih, kot so kreme in losjoni. Vsebnost glutena v kozmetiki lahko pove že napis na embalaži, da izdelek vsebuje vitamin E. Dejstvo pa je, da ga običajno pridobivajo iz pšenice.

Zakaj je gluten škodljiv?

Nekateri ljudje imajo genetsko intoleranco za eno od frakcij glutena. Pri njih vstop komponente v telo povzroči vnetna reakcija. To bolezen imenujemo celiakija ali glutenska enteropatija. Imunski sistem takih ljudi prepozna gluten kot tujek in ga začne napadati. Kot posledica imunski sistem ne gre le za sam gluten, ampak tudi za tkiva, kjer je bil najden zaščitni sistem telo.

Bolniki s celiakijo trpijo zaradi uživanja glutena prebavila, in tudi srčno-žilni sistem, možgane, sklepe in številne druge organe. Obstaja tudi prikrita intoleranca na gluten, ko se zdi, da je vse v redu, simptomi so blagi, zdravnik pa lahko postavi napačno diagnozo.

Po statističnih podatkih za celiakijo trpi približno en odstotek prebivalstva. Vendar pa bo po nekaterih ocenah tretjina prebivalstva tako ali drugače imela reakcije na gluten. Vendar test za intoleranco za beljakovine morda ne bo razkril težave. Toda praksa kaže, da se veliko ljudi z nejasnimi zdravstvenimi težavami po prehodu na brezglutensko prehrano začne počutiti bolje.

Ali je gluten škodljiv za zdrave ljudi?

Zdravniki ugotavljajo, da tudi če oseba nima intolerance na gluten, ga ne sme zlorabljati. Prej ali slej bo sistem odpovedal. Poleg tega se gluten ne topi v vodi, in če ga je veliko, se nabira na stenah črevesja, kar zmanjšuje učinkovitost njegovega delovanja. Posledice so lahko različne, na primer lahko se razvije debelost ali, nasprotno, pretirana vitkost.

Prednosti glutena

Eden od razlogov, zakaj ljudje, ki nimajo intolerance, ne popolnoma opustijo uživanja izdelkov na gluten, je prisotnost številnih koristne lastnosti. Prednosti te beljakovine rastlinskega izvora je, da vsebuje vitamine A, E, skupino B, kalcij, fosfor ter pomembne aminokisline.

Dieta brez glutena

Če vaše telo še vedno slabo reagira na gluten, se ga morate držati. Katere izdelke pa kupiti, če je gluten dodan tudi tistim izdelkom, kjer ga ne bi smelo biti?

Prvič, nekateri proizvajalci so začeli proizvajati izdelke, prilagojene potrebam ljudi, občutljivih na gluten. Konzervirana živila in druga živila so včasih označena kot "brez glutena". Brez glutena sveža zelenjava, sadje, meso, ribe, morski sadeži, naravno mleko in izdelki iz njega, pa tudi v jajcih, medu, stročnicah. Med brezglutenske izdelke spadajo tudi nekatera žita – riž, ajda, soja, koruza.

Bi se torej morali odreči glutenu?

Za ljudi, ki nimajo intolerance, na to vprašanje ni jasnega odgovora. Veliko zdravih ljudi pravi, da se je s prehodom na gluten začelo počutiti bolje, in to je res, vendar tukaj ni bistvo glutena samega, ampak dejstvo, da človek z zavračanjem tega avtomatsko izključi hitro hrano in pekovske izdelke. dietne trgovine, številne sladkarije, številne omake. Tako mnogim uspe ne le izboljšati svoje počutje, ampak tudi shujšati.

Po drugi strani pa ni dokazov, da je gluten sam po sebi škodljiv. zdravi ljudje, če ni zlorabljen. Preden se odločite, ali se želite izogibati živilom, ki vsebujejo gluten, se posvetujte s strokovnjakom. Res je, tudi zdravniki se ne strinjajo, ali je gluten škodljiv.

Pšenični gluten

"...Gluten se ekstrahira iz pšenične moke s preprostim ločevanjem v vodi od njegovih preostalih sestavin (škroba itd.). Je v obliki belkaste viskozne tekočine ali paste () ali kremnega prahu (suh gluten).

Gluten je sestavljen predvsem iz mešanice različnih beljakovin, med katerimi sta glavni gliadin in glutenin (predstavljata 85 do 95 % celotne vsebnosti vseh beljakovin). Prisotnost teh dveh beljakovin, ki sta del pšeničnega glutena, daje elastičnost, če jo zmešate z vodo v ustreznem razmerju.

Gluten se uporablja predvsem za beljakovinsko obogatitev moke pri izdelavi nekaterih vrst kruha ali piškotov, testenin ali podobnih izdelkov oz. dietni izdelki. Uporablja se tudi kot vezivo v nekaterih pripravljenih mesnih izdelkih, pri izdelavi določenih vrst lepila ali v izdelkih, kot so glutenovi sulfati ali fosfati, hidrolizirani rastlinski glutamati ali mononatrijev glutamat ...«

Vir:

"Pojasnila za Nomenklatura izdelkov zunanjegospodarske dejavnosti Ruska federacija(TN FEA Rusije)" (pripravil Državni carinski odbor Ruske federacije) (zvezek 1, oddelki I - VI, skupine 1 - 29)

Uradna terminologija.

Akademik.ru.

2012. Oglejte si, kaj je "pšenični gluten" v drugih slovarjih: Produkt predelave zrn v obliki prahu, ki se uporablja kot izboljševalec v pekarski proizvodnji;... Vir: Odlok vlade Ruske federacije z dne 09.03.2010 N 132 Ob obvezne zahteve glede Uradna terminologija

posamezne vrste izdelki in podobno.....

gluten- Ta članek govori o skupini beljakovin. O prehranskem izdelku glej: Seitan Gluten, gluten (lat. gluten lepilo) je pojem, ki združuje skupino skladiščnih beljakovin, ki jih najdemo v semenih žitnih rastlin, predvsem pšenice, rži, ovsa in ječmena... Wikipedia pšenični gluten- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: angl. pšenični gluten vok. Weizenkleber rus. pšenični gluten

pranc. gluten... Uradna terminologija

litovščina slovar (lietuvių žodynas) Surovi gluten: viskoelastična snov, sestavljena predvsem iz dveh beljakovinskih frakcij (gliadina in glutenina) v hidratirani obliki, pridobljena z metodo, določeno v tem standardu... Vir: PŠENICA IN PŠENIČNA MOKA. DEFINICIJA…… Pšenica- (Pšenica) Pšenica je razširjena žitna rastlina Pojem, razvrstitev, vrednost in prehranske lastnosti

sorte pšenice Vsebina >>>>>>>>>>>>>>>> ... Enciklopedija vlagateljev MOKA

- MOKA. Vsebina: Vrste mletja...................259 Vrste M. in komercialne stopnje.........260 Sanitarna ocena M.... ..........264 Kem. sestava, hrana in prehrana. M vrednost. 272 Raziskovalne metode M............274 Moka, produkt pridobljen... ... Velika medicinska enciklopedija

moka - - (s sanitarnega vidika). M. se pridobiva iz zrn žitnih rastlin (predvsem pšenice in rži), pa tudi iz graha, krompirja, fižola in nekaterih drugih sadežev. Da bi bila prehranska načela žit prebavljiva, bolj dostopna za delovanje... ...(pogovorno semolina) grobo zmleta pšenična zrna s povprečnim premerom delcev od 0,25 do 0,75 mm. Vsebina 1 Koristi ali škoda? 1.1 Gluten 1.2 Fitin 2 Povezave ... Wikipedia

Pšenica*- (Triticum L.) rod rastlin iz družine travnic (Gramineae), plemena ječmena (Hordeae). Enoletna zelišča z klasčki, razporejenimi v klas, po enega v vsako vdolbino stebla. Palica divjih vrst je krhka. Klasi 2 5 cvetenja; rože…… Enciklopedični slovar F.A. Brockhaus in I.A. Efron

Nadomestki človeškega mleka- [Članek je dopolnitev člankov: Hranjenje, Žensko mleko, Kravje mleko, Kondenzirano mleko.]. Vsebina: Sanitarni in gospodarski pomen S. umetno hranjenje. Superiornost človeško mleko pred vsemi zdravili... Enciklopedični slovar F.A. Brockhaus in I.A. Efron

Če testo gnetemo zelo dolgo ali zelo intenzivno, ga lahko pregnetemo, potem se njegov gluten uniči in postane neprimerno za nadaljnjo obdelavo. To se lahko zgodi iz več drugih razlogov: predolgo je fermentiralo, postalo je preveč kislo, se je preveč segrelo in se nenadoma začelo trgati, lepiti in razmazovati. Začel bom od daleč, a idealno bi bilo, da bi razumeli, iz česa je testo za kruh in kako se razgradi.

Mi nekako O značilnostih gnetenja smo že govorili kruhovo testo, vendar bi se rad vrnil k tej temi in se poglobil v testo in procese, videl, kaj na kaj vpliva in kako. Pred kratkim sem odprl knjigo L.Ya. Auermanova je v delu, posvečenem gnetenju, tekla skozi in ujela trenutek, mimo katerega je šla večkrat, ne da bi bila pozorna. Izkazalo se je, da se med gnetenjem znotraj testa zgodijo trije skoki, ko testo dramatično izboljša svoje lastnosti. Prvi se pojavi na začetni stopnji gnetenja 1-2 minuti, ko se moka in voda zmešata in postaneta homogena masa. Drugi je približno na 24. minuti gnetenja, ko beljakovine v testu opazno nabreknejo in postane elastično. Razumem, da se ravno pri drugem preskoku običajno odločimo, da je treba gnetenje ustaviti, ker je testo doseglo zahtevane lastnosti. Toda tretji preskok se zgodi že po 48 minutah; ni tako očiten kot prejšnja dva in pred njim sledi dolgotrajno poslabšanje lastnosti testa. V času tega skoka se gluten v testu že začne razgrajevati.

Fuj, utrujen? Upam, da ne, ker je vse zelo zanimiva tema. Še posebej sem se zbudil ob zori, da sem tiho sedel, medtem ko so vsi spali, in dokončal pisanje članka, da jim otroci ne bi skakali po glavi)) Na splošno, če vas zanima narava gnetenja in mešanja testa , kaj in kako se dogaja v njem, poglejmo podrobneje.

Opara.
Na kratko bom razpravljal o tem, kako zamesiti testo. Pred kratkim sem zasledila mnenje, da je treba testo gnesti in pri tem poskušati razviti gluten. Skoraj ga je treba zgnetiti v kuhinjskem robotu, da ima "učinek".

Posebej sem iskal informacije o tej temi in, kot vedno, je Auerman pomagal. Po mnenju iz knjige "Tehnologija pekovske proizvodnje" testa ni treba veliko gnetiti, dovolj je, da ga gnetemo do gladkega, da ni nepregnetenih grudic moke. Ta konsistenca že velja za zadostno, da lahko testo dozori. Poleg tega se bodo med fermentacijo v njem pojavili potrebni procesi, beljakovine bodo nabreknile in gluten se bo razvil sam.

Testo in plinasta faza
Med gnetenjem je treba moko in vodo najprej premešati do gladkega. Šele po tem lahko v tej mešanici potekajo vsi nadaljnji procesi, ki so potrebni, da moka in voda postaneta testo.

Testo običajno obravnavamo kot mešanico tekoče in suhe snovi, katere sestavine različno vplivajo druga na drugo, se spreminjajo in s tem oblikujejo lastnosti testa. Zdi se, da je vse očitno: testo vsebuje vodo in moko, trdno fazo in tekočo fazo, a malokdo je pomislil (ne mislim na tehnologe, ampak na vas in mene - amaterje), da obstaja tudi plinasta faza, ki lahko v povprečju 10-15% celotnega volumna testa. Še več, govorimo o ne o plinu, ki rahlja testo zaradi delovanja kvasovk, ampak o tistem, ki se v njem pojavi med gnetenjem. Tehnologi so eksperimentirali s tem in namenoma podaljšali čas gnetenja, torej kdaj dolgo delo zaradi zraka, ki ga testo zajame med gnetenjem, se je volumen testa povečal do 20 %. Poleg tega je zrak, zlasti kisik, ki vstopa v testo, pozitivno vplival na njegove lastnosti in krepil gluten.

Trdna faza.
Vse sestavine trdne faze so netopne sestavine testa, vežejo vodo – absorbirajo jo, hkrati pa nabreknejo in povečajo prostornino. Poleg tega moka ni povsem »trdna« faza, saj vsebuje veliko snovi, ki se topijo v vodi. Poleg glavne sestavine, ki sestavlja "trdno fazo" testa - beljakovine moke, ki lahko absorbira vodo, ki je dvakrat večja od lastne teže, obstajajo tudi delci lupin zrn, otrobi in škrobna zrna. Škrob je na splošno edinstven. Pred mletjem v mlinu je sestavljen iz celih zrn škroba in je sposoben vezati do 44 % vlage. Toda po mletju se njegova struktura poruši in njena poškodovana zrna postanejo sposobna absorbirati do 200% vode.

Vodo vežejo tudi sluzi (vodotopni pentozani), ki lahko absorbirajo tudi do 1500 % suhe snovi, vendar spadajo specifično v tekočo fazo.

Tekoča faza- to je voda in snovi, ki so se v njej raztopile med gnetenjem testa. Niso jih absorbirali škrob, beljakovine ali žitni delci, ampak so ostali mešanica mineralnih in organskih snovi. V tekoči fazi so še sladkor, sol in sluz, tekoča faza v testu pa je videti kot viskozna tekočina, obdana z delci trdne faze. Mimogrede, tekoča faza pogosto vključuje olja, vendar ne vedno. Če je tekoče rastlinsko olje, potem postane emulzija v tekoči fazi, in če je hladna maslo, nato preide v trdno fazo in postane film na površini delcev beljakovinskega ogrodja testa.

Na podlagi tega lahko na kratko sklepamo, da je testo sestavljeno iz treh faz: tekoče, trdne in plinaste. Ni pa vse tako jasno, saj te faze niso stalne, spreminjajo se in vplivajo druga na drugo, to pa spreminja lastnosti krušnega testa. Mimogrede, tukaj smo blizu ruševin uničenega glutena :))

Kaj je razgradnja glutena?.
Pod vplivom encimov, kislin, temperature in mehanskega delovanja lahko trdna faza (predvsem beljakovine moke) preide v tekočo, zaradi česar je testo bolj tekoče, lepljivo in mazljivo. Če se to začne, boste takoj razumeli, da je nekaj narobe: do nedavnega elastično testo postane nenadoma lepljivo in razmazano, na rokah in posodi pa pušča sledi, ki jih je težko oprati, podobno kot kit za okna. To pomeni, da je gluten moke trpel zaradi encimov, kislin in še česa drugega zunanji dejavniki in postopoma propada.

Kaj je razgradnja glutena? Kaj sploh je gluten? To je beljakovina moke, ki se ne raztopi v vodi, ostane "trdna" in večinoma je iz nje zgrajen "okvir" testa. Ko se reče, da je gluten propadel, to dejansko pomeni, da se je beljakovina moke začela raztapljati in prehajati v tekočo fazo.
Ko se testeni okvir začne sesedati, se razmerje med fazami, iz katerih je testo sestavljeno, začne spreminjati: volumen tekoče faze se poveča, to pomeni, da je več tekočine, trdna faza, ki lahko zadrži to tekočino, pa postane manjša.

Pogoji in razlogi.
Toda uničenje glutena med gnetenjem se ne zgodi samo za to; Tukaj so najpogostejši razlogi, ki so posledica vsega tega širjenja misli po drevesu :)

Prekomerna mehanska obremenitev. Kot se spomnite, se v 24. minuti gnetenja stanje testa močno izboljša, nato pa se njegove lastnosti poslabšajo do naslednjega rahlega izboljšanja in nadaljnjega uničenja beljakovinskega okvirja. Toda te izkušnje ni mogoče razumeti kot absolutne resnice, saj na primer gnetenje testa z rokami traja dlje, vendar počasna hitrost Z gnetilnikom za testo je gnetenje testa bolj nežno kot na visoki. Jaz sem se že navadila na svoj Ankarsrum Original in skoraj vsako mehko testo mesim na nizki hitrosti cca 15-20 minut, potem pa za par minut vključim bolj intenzivno gnetenje, da se testo "zleže". Sprva sem za ta namen uporabljal valj, zdaj pa pogosteje uporabljam kavelj, deluje veliko bolj učinkovito.

- Temperatura. Med gnetenjem se testo segreje preprosto zaradi dejstva, da je voda pomešana z moko, poleg tega pa se segreje zaradi mehanskega delovanja. Vklopljeno začetnih fazah gnetenje, to le pospeši nastajanje testa, nadaljnje segrevanje nad 25-30 stopinj pa pripomore k utekočinjenju testa.

- Predolgo ležanje/dolga avtoliza brez soli. Sol v določeni meri zavira delovanje encimov moke, krepi beljakovine in prispeva k njihovi večji vlagomočnosti. Menijo, da lahko dolgotrajna avtoliza brez soli poškoduje testo in gluten; na primer, profesor Raymond Calvel je menil, da sta avtoliza in gnetenje brez soli nesprejemljiva, ker to negativno vpliva ne le na lastnosti testa, temveč tudi na okus in aromo končnega izdelka. kruh.

- Kisline. Prisotnost kislin v testu deluje na različne načine; njihova majhna koncentracija v testu (na primer dodana kislemu testu) krepi gluten in spodbuja njegovo hitro nabrekanje. Toda presežek kisline uniči gluten, prav tako dolgotrajna izpostavljenost testa celo majhnim količinam kisline. Zato se, na primer, kislo, gosto testo iz hladilnika, o katerem sem pisal v prejšnjem članku, veliko hitreje »razkuha« kot mehka biga z kvasom in rok trajanja ne presega štiri do pet dni.

- Encimi za moko.Že sama moka lahko vsebuje povzročitelje uničenja glutena. Na primer, lahko se zmelje iz kaljenega zrnja, ki ima veliko višjo encimsko aktivnost kot navadna moka. Ta moka je praktično slad, ki ga v majhnih količinah dodajamo testu za dodajanje hranila in sladkorje v testo.
Mimogrede, polnozrnata moka, ki vsebuje vse elemente polnozrnatega žita, ima tudi visoko encimsko aktivnost in se njen gluten veliko hitreje uniči kot gluten bele pšenične moke in hitreje pridobi na kislosti, zato raje dodajam polnozrnato moko. neposredno v testo in ga ne uporabljajte v testu.

domov » Tatjana O » Pšenični gluten. Izdelki z glutenom