Izdelki z glutenom. Kaj je gluten in zakaj je nevaren? Pšenični gluten
Pod glutenom pšenična moka Običajno razumemo elastično in raztegljivo maso, nabreklo v prisotnosti vode, ki ostane po pranju škroba iz moke.
Od vseh vrst mok, ki se uporabljajo pri peki, samo pšenična moka in v določeni meri in pod določenimi pogoji tudi ječmenova moka pri izpiranju tvorita gluten.
Kemična sestava pšeničnega glutena. Na splošno velja, da gluten nastane v prisotnosti vode iz dveh nabreklih beljakovin pšenice - gliadina in glutenina. Nekateri raziskovalci uvrščajo gliadin in glutenin med kemično samostojni snovi.
V zadnjih desetletjih so privrženci te teorije preučevali njihovo sestavo, lastnosti, obnašanje v različni pogoji vprašanje kakovosti glutena pa so poskušali celo zreducirati na vprašanje razmerja gliadina in glutenina v njem.
Vendar so nedavne študije pokazale, da niti gliadin niti glutenin nista kemično samostojni beljakovinski snovi, temveč le dva dela (frakcije) glutena, različna po topnosti v vodna raztopina alkohol
Spodaj so podatki, ki kažejo, da gluten vsebuje več kot le beljakovinske snovi.
Na primer, leta 1938 je Smirnov ugotovil, da je gluten pšenične ozadne moke iz žita, zbranega v regiji Kursk. ima naslednje kemična sestava(V %):
Nekateri avtorji, ki so analizirali gluten, ki je bil opran bolj in bolj temeljito kot običajno, so ugotovili, da vsebuje 89,4 % beljakovinskih snovi.
Iz zgornjih podatkov sledi, da je kemična sestava glutena, pridobljenega iz različne vzorce moke, v različnih laboratorijih in pri različnih eksperimentatorjih, očitno ne morejo biti enake. Odvisno je tako od pogojev, intenzivnosti in trajanja pranja kot tudi od fizikalno-kemijskih in koloidnih lastnosti glutena.
Vsebnost opranega surovega glutena v moki lahko glede na izkoristek in kakovost moke niha v zelo širokih mejah (od 0 za moko iz zrn, ki je močno prizadeto s stenico, do 50 % in celo več).
Mnogi raziskovalci so ugotovili zelo tesno povezavo med količino beljakovinskih snovi v moki in volumetričnim izkoristkom kruha iz nje.
Nekateri avtorji poudarjajo, da je v nekaterih primerih razmerje med vsebnostjo beljakovinskih snovi v zrnju in volumskim donosom kruha precej šibko izraženo.
Obstajajo znaki, da če se kruh peče z dodatkom sladkorja ali sladnih pripravkov, ki zagotavljajo zadostno tvorbo plinov, pa tudi kalijevega bromata, ki izboljša kakovost glutena, se vzpostavi skoraj neposredna matematična povezava med vsebnostjo beljakovinskih snovi v moke in volumenski izkoristek kruha. V nič manjšem obsegu moč moke določa količina glutena, ki jo vsebuje.
Nekatere študije ponujajo podatke o visoki neposredni povezavi med količino surovega glutena v moki in količino kruha.
Kozmina in Alyakrinska sta v svojih delih pokazala, da obstaja določena povezava med vsebnostjo glutena v moki (naravni ali ustvarjeni z dodajanjem zdrobljenega suhega glutena) in sposobnostjo zadrževanja plinov v testu.
Pri proučevanju te odvisnosti v laboratoriju MITIH so primerjali kazalnike delež surovega glutena in razmerje med višino in premerom okroglih hlebčkov ognjišča za 150 vzorcev pšenične moke prvega razreda različnih jakosti; Zaradi tega dela ni bilo mogoče vzpostaviti pravilne povezave med temi indikatorji.
Posledično samo določanje količine beljakovinskih snovi oziroma glutena v moki, brez upoštevanja njihovega stanja in njihove kakovosti, še ne more označiti jakosti moke.
Zato je pravilna trditev, da »... medtem ko pšenice z nizko vsebnostjo beljakovin niso primerne za proizvodnjo močne moke, vseh pšenic z visoko vsebnostjo beljakovin ni mogoče uporabiti za proizvodnjo močne moke« ...
Na podlagi tega moč moke ne povezujemo samo s količino glutena v moki, temveč tudi z njeno kakovostjo.
Več ko je glutena (beljakovinskih snovi) v moki in boljše kot so lastnosti glutena, močnejša je moka.
Glede na talne in podnebne razmere Rusije, ki so zelo ugodne za pridelavo pšenice, ima pekarska industrija pravico zahtevati od sovjetskih rejcev in agronomov vzrejo in pridelavo pšenice, ki je po vsebnosti beljakovin najboljša na svetu. in kakovost glutena.
Jakost pšenične moke in fizikalne lastnosti testa iz nje določa predvsem beljakovinski del moke – količina in kakovost glutena. Fizikalne lastnosti pšeničnega testa pa so v določeni meri odvisne od ogljikohidratnega dela moke in od lastnosti škroba v moki. Neenaka hidrofilnost škroba iz moke lahko vpliva na konsistenco testa in s tem na njegove fizikalne lastnosti.
Pri ocenjevanju dejavnikov, ki določajo fizikalne lastnosti ržena moka, kot so pokazale študije Shuleruda in sod., je vloga škroba iz moke in njegovih lastnosti zelo pomembna.
Možen vpliv kompleksa ogljikovih hidratov-amilaze in zlasti α-amilaze na fizikalne lastnosti pšeničnega testa je bil eksperimentalno prikazan v delu Falunine, vendar je pri pšenični moki glavni dejavnik, ki določa jakost moke (fizikalne lastnosti moke). testo) je še vedno njegov beljakovinski del.
Fizikalne lastnosti
Surovi gluten, navlažen z vodo, ima sivkasto barvo in se pojavlja v obliki trdne mase, lepljive, elastične, prožne; posušen je prosojen in brez okusa.
Kemijske lastnosti
- ogljik 52,6 %
- vodik 7,0 %
- dušik 16,0%
- kisik s sledovi žvepla 24,4%
Aplikacija
Gluten v obliki glutena ima velika vrednost v pekarski industriji je njegova vsebnost v moki dejavnik, ki določa lastnosti testa, kot sta elastičnost in prožnost pri mešanju z vodo, in služi kot eno od meril za določanje kakovosti moke.
Stranski učinek
Celiakija, genetsko nagnjena intoleranca na živila, ki vsebujejo gluten, je oblika enteropatije, ki prizadene tanko črevo pri otrocih in odraslih. Glede na poročilo Svetovne organizacije za gastroenterologijo (WOG-OMGE) iz februarja 2005 se razširjenost celiakije pri zdravih odraslih giblje med približno 1 na 100 in 1 na 300 ljudi na večini območij sveta. Bolniki s celiakijo ne smejo uživati nobene oblike pšenice, rži ali ječmena. Pri odraslih se celiakija v povprečju odkrije 10 let po pojavu prvih simptomov bolezni. Bolniki z aktivno (klinično pomembno) celiakijo imajo povečano tveganje smrti v primerjavi s splošno populacijo. Vendar pa je to povečalo tveganje smrtni izid vrne v normalno stanje po treh do petih letih strogo upoštevanje dieta brez glutena.
Opombe
Glej tudi
Povezave
- // Enciklopedični slovar Brockhausa in Efrona: v 86 zvezkih (82 zvezkov in 4 dodatni). - Sankt Peterburg. , 1890-1907.
Fundacija Wikimedia.
2010.:Oglejte si, kaj je "gluten" v drugih slovarjih:
Glutenski slovar ruskih sinonimov. gluten samostalnik, število sinonimov: 1 gluten (2) Slovar sinonimov ASIS. V.N. Trishin. 2013… Slovar sinonimov
Beljakovinski del pšenične moke, ki ostane v obliki elastičnega strdka, potem ko se škrob izpere iz testa z vodo. Slovar kulinaričnih izrazov. 2012… Kulinarični slovar
Sodobna enciklopedija
Beljakovinski del pšenične moke, ki ostane v obliki elastičnega strdka, potem ko se škrob izpere iz testa z vodo. Skladiščna proteina gliadin in glutenin, ki tvorita gluten, se nahajata v endospermu pšeničnega zrna; odvisno od njihove vsebine in lastnosti..... Veliki enciklopedični slovar
GLUTEN, glavna beljakovinska snov v pšenični moki, je sive barve in elastične gostote. Odsoten v ječmenu, ovsu in koruzi. Poveča elastičnost testa. Netopen v vodi. Lahko se odstrani iz moke. Kako…… Znanstveni in tehnični enciklopedični slovar
GLUTEN, gluten, mn. ne, ženska (biol.). Ena izmed beljakovinskih snovi, ki jih najdemo v žitnem kruhu, je najbolj hranljiva in omogoča pripravo testa iz moke. Slovar Ushakova. D.N. Ushakov. 1935 1940 ... Razlagalni slovar Ušakova
GLUTEN, s, ženski. Proteinska snov ki jih vsebuje pšenično zrnje. | prid. gluten, oh, oh. Razlagalni slovar Ozhegova. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992 … Razlagalni slovar Ozhegov
Maso, ki ostane pri kuhanju pšeničnega škroba. Slovar tuje besede, vključeno v ruski jezik. Čudinov A.N., 1910 ... Slovar tujih besed ruskega jezika
gluten- Glavna hranilna sestavina krušnih žit Biotehnološke teme EN gluten ... Priročnik za tehnične prevajalce
gluten- GLUTEN, beljakovinski del moke (iz pšenice in drugih žit), ki ostane v obliki elastičnega strdka, potem ko se škrob z vodo izpere iz testa. Beljakovine za shranjevanje, ki sestavljajo gluten (prolamini in glutelini), se nahajajo v prehranskem tkivu. Ilustrirani enciklopedični slovar
Opis VITEN®
Suhi pšenični gluten(gluten ali SPC) blagovna znamka VITEN ® (Viten) proizvajalca ROQUETTE (Roquette) je naravna sestavina, zato ni omejitev, ki bi omejevale njegovo količino pri uporabi kot dopolnilo. Suhi pšenični gluten ki se tradicionalno uporablja pri proizvodnji moke in pekovskih izdelkov. Poleg tega podatki iz tujih publikacij in domačih študij kažejo, da je suhega glutena v primerjavi z drugimi beljakovinskimi izdelki več širok razpon funkcionalne lastnosti, kar ustvarja možnost njegove raznolike uporabe. Pšenični gluten– beljakovine, pridobljene z mokro ekstrakcijo neproteinskih komponent iz pšenične moke. Za pšenični gluten je značilna prvotna lastnost pridobivanja visoke viskoznosti-elastičnosti, ko je hidriran.
Kakovost pekovskih izdelkov določa kakovost glavne surovine – moke. Pekarna v Rusiji letno predelajo znatne količine (do 60%) moke z zmanjšanimi pecilnimi lastnostmi, nizko vsebnostjo glutena, nezadovoljive kakovosti - šibko ali kratkotrajno trganje glutena, zmanjšano oz. povečana aktivnost encimi in tako naprej. Eden od načinov za izboljšanje ali prilagoditev kakovosti moke je dodajanje suhega pšeničnega glutena (glutena).
Pšenični gluten (gluten) ima naslednje fizikalne lastnosti: Visoka absorpcija vode in viskoelastičnost. Pšenični gluten (WG) hitro absorbira dvakrat večjo težo vode. Glutenin in gliadin, dve glavni beljakovinski komponenti pšeničnega glutena, vplivata na viskoelastične lastnosti v prisotnosti vode. Glutenin s svojo beljakovinsko frakcijo z visoko molekulsko maso prispeva k odlični elastičnosti, gliadin pa z nizko molekulsko maso odlično raztegljivost.
Področje uporabe
| Področje uporabe | Glavne značilnosti |
|---|---|
| Mlinska proizvodnja moke | Uporablja se za izboljšanje kakovosti moke. Omogoča vam proizvodnjo moke z določeno stopnjo surovega glutena dobre kakovosti(IDK) |
| Pekarska proizvodnja | Poveča sposobnost zadrževanja plinov, izboljša dimenzijsko stabilnost, poveča izkoristek in rok uporabnosti končnih izdelkov |
| Proizvodnja slaščic | Uporablja se za izdelavo trdih piškotov in piškotov z moko z zmanjšana vsebina glutena, pa tudi za listnato pecivo, piškote, krhko pecivo in kremne polizdelke |
| Proizvodnja testenin | Poveča sposobnost testa, da prenese pritisk med stiskanjem. Poveča elastičnost in odpravi lepljivost varjenih izdelkov |
| Proizvodnja cmokov | Zmanjša razkuhljivost izdelkov, poveča elastičnost testa, zmanjša lepljivost izdelkov |
| Proizvodnja mesa | Uporablja se pri pripravi mletega mesa in kotletov za zagotovitev enotne strukture mleto meso in klobase, povečuje vsebnost beljakovin izboljšuje strukturo ter lastnosti okusa končnih izdelkov |
| Hrana za hišne ljubljenčke | Pšenični gluten se pogosto uporablja kot sredstvo za teksturiranje pri proizvodnji mesnih analogov z ekstruzijo ali kuhanjem. Med sterilizacijo je stabilen in je tudi visoko prebavljiv vir koncentriranih beljakovin |
| ribogojstvo | Vezivne lastnosti in zelo visoka prebavljivost pšeničnega glutena so še posebej uporabni v različnih granuliranih, surovih ali ekstrudiranih živilih za ribe ali morske živali (kozice, jegulje, losos). Stopnja polnjenja se razlikuje (5% – 15%), odvisno od uporabe |
| Mlečni nadomestek in prehrana za pujske | Kot nadomestek beljakovin je zelo cenjen zaradi visoke prebavljivosti, barve in arome. |
Uporabe
Pri mletju moke nizkokakovostni moki dodajamo suhi gluten, da dobimo moko, ki ustreza zahtevam standarda. V evropskih državah je dodajanje glutena šibki moki posledica ekonomičnosti, saj je močna pšenica draga in jo običajno uvažajo iz ZDA in Kanade.
V državah EU velja, da je moki priporočljivo dodati evropske sorte pšenice (povprečna vsebnost suhih beljakovin je približno 10 %) od 1 do 2 %. suh gluten. Hkrati pa fizično in reološke lastnosti testo in kakovost kruha, pečen kruh pa je takšen, da po kakovosti ustreza kruhu iz sort pšenice z vsebnostjo beljakovin 14 - 15 %.
Tako dodajanje glutena moki zagotavlja, da ima moka želeno vsebnost beljakovin in pecilne lastnosti.
V Rusiji se povečuje tudi uporaba suhega pšeničnega glutena pri peki kruha. Uporaba glutena vam omogoča, da povečate absorpcijo vode pri gnetenju testa; krepijo fizikalne in reološke lastnosti testa; izboljšati fizikalno-kemijske in organoleptične kazalnike kakovosti kruha; povečati čas ohranjanja svežine končnih izdelkov; izboljšati strukturne in mehanske lastnosti drobtine; povečati donos končnih izdelkov.
Pri izdelavi posebnih vrst kruha uporabljamo suhi gluten v količini do 10 % teže moke. Gluten se največ uporablja pri izdelavi pekovskih izdelkov, namenjenih predvsem ljudem s sladkorno boleznijo.
V tujini se proizvajajo dodatki pšeničnega glutena v višini približno 2% in se uporabljajo pri izdelavi krušnih izdelkov, kot so žemlje, hamburgerji in drugi. Uporaba glutena poveča potrošniške lastnosti izdelkov, izboljša okus in jih naredi privlačnejše za potrošnike.
Testeninska industrija postavlja posebne zahteve glede kakovosti surovin. Za proizvodnjo moke za testenine (zrna in polžita) se običajno uporablja trda pšenica in mehka visokoproteinska pšenica. Uporaba glutena lahko razširi uporabo običajne moke za kruh in izboljša kakovost testenin. Tako dodajanje glutena v moko zagotavlja visoko trdnost testenin, povečuje odpornost proti uničenju in povečuje njihovo odpornost na toplotno obdelavo.
Od 5 do 50% suh gluten lahko dodamo nadevom za slaščice iz moke. Tako nastane nadev z vsebnostjo vlage 5–20 %, ki omogoča ohranjanje hrustljavih lastnosti zunanjih plasti vafljev ali piškotov.
Suhi pšenični gluten uporablja se tudi za paniranje in glaziranje nekaterih prehrambenih izdelkov, saj je uporaba tekočega in suhega paniranja za ocvrta hrana je povezana s številnimi težavami, predvsem v primeru proizvodnje zamrznjenih izdelkov. Vnos glutena v mešanice za oblaganje tovrstnih izdelkov znatno poveča oprijem, zmanjša izgube pri kuhanju in izboljša videz. Ko tekočemu paniranju dodamo gluten, nastane film, ki zmanjša izgubo tekočine in pomaga ustvariti hrustljavo, okusno površino. Suhi gluten se uporablja tudi za glaziranje praženih oreščkov s soljo in drugimi začimbami.
Dodatek 1 - 2 % glutena pri pripravi pice izboljša konsistenco in zmanjša prodiranje vlage iz nadeva v skorjo.
Drugo področje uporabe glutena je priprava že pripravljenih kosmičev za zajtrk, ki vključujejo pšenico oz. ovseni otrobi, maščobe, suho sadje, oreščki, vitamini, mineralni dodatki. Z vnosom glutena jih ne le obogatimo z beljakovinami, temveč tudi pospešimo vezavo vitaminov in mineralov.
Edinstvene adhezivne, kohezivne in filmske lastnosti hidriranega native pšenični gluten in njegove termofunkcionalne lastnosti omogočajo uporabo kot dodatek mesu, ribji izdelki in perutninskih izdelkov. Gluten je zelo učinkovit dodatek za vezanje kosov in obrezkov mesa, iz katerega se pripravljajo zrezki in kotleti, kot tudi za pripravo kulinaričnih zvitkov in konzervirane šunke.
Suhi gluten uporablja se kot dodatek v količini od 2 do 6 % v mletem mesu in klobasah ter drugih mesnih emulzijah. Izdelki, ki vsebujejo gluten, so bili po okusu boljši od izdelkov, pripravljenih z natrijevim kazeinatom, kot tudi izdelkov brez beljakovinskih dodatkov. Hidroliziran gluten, podvržen ekstrudiranju, se lahko uporablja pri razvoju novih prehrambenih izdelkov - analogov mesa, rakov in celo umetnega kaviarja.
Viskoelastične lastnosti pšeničnega glutena omogočajo njegovo uporabo pri proizvodnji analogov sira, ki imajo teksturo in okus naravnega sira. Suhi pšenični gluten v kombinaciji z sojine beljakovine lahko se uporablja za nadomestitev do 30 % natrijevega kazeinata pri proizvodnji sirov; lahko se uporablja tudi v količini 3–6 % glede na maso sestavin mešanice pri proizvodnji topljenih sirov.
Pšenični gluten uporabljajo pri proizvodnji krme v ribištvu, povečujejo njihovo hranilna vrednost. Lepilne lastnosti glutena zagotavljajo potrebno vezavo za krmne pelete in pelete, njegova netopnost v vodi pa zmanjšuje razgradnjo pelet in peletov. Viskoelastične lastnosti glutena izboljšajo žvečilne lastnosti krme.
Suhi pšenični gluten uporabljen kot osnova žvečilni gumi, kot tudi v kozmetičnih izdelkih, kot je maskara, in v farmacevtski industriji za tabletiranje.Proteinski izdelki
Primerjalne značilnosti
| Izdelek | Topnost, % | Kapaciteta vezave vlage, g/g | Sposobnost vezave maščob, g/g | Sposobnost emulgiranja maščobe, % | Stabilnost emulzije, % | Kapaciteta penjenja, % | Stabilnost pene, % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pšenični gluten | 5,4 | 1,2 | 1,9 | 68 | 69 | 67 | 47 |
| Nerazmaščena sojina moka | 72,1 | 4,4 | 2,1 | 46 | 52 | 27 | 36 |
| Sojin izolat | 38 | – | – | 74 | 65 | 113 | 7 |
| Beljakovinska moka iz pšeničnih otrobov | 16 | 3,9 | 4,2 | 39 | 97 | 99 | 83 |
| Jajčni prah | 86,2 | 2,4 | 0,4 | 12 | 46 | 15 | 5 |
| Mleko v prahu | 78,4 | 1,8 | 1,9 | 32 | 22 | 10 | 0 |
Lastnosti suhega pšeničnega glutena
| Funkcionalne lastnosti | Način delovanja | Obseg nepremičnine |
|---|---|---|
| Topnost | Topnost beljakovin v odvisnosti od pH | Pekovski izdelki, slaščice iz moke, ekstrudati, živilski koncentrati |
| Sposobnost emulgiranja maščob | Tvorba in stabilnost emulzij | Klobase, slaščice iz moke, pekovski izdelki, sladkarije, majoneza, namazi za zajtrk |
| Kapaciteta vezave vode, hidracija | Zadrževanje vode | Klobase, pekovski izdelki, slaščice, eltrudate, torte, peciva, keksi, prehranski koncentrati |
| Sposobnost vezave maščob | Vezava prostih maščob | Izdelki iz klobas in živilskih koncentratov, krofi, pite |
| Sposobnost penjenja | Tvorba filmov za zadrževanje plinov | Piškoti, stepene smetane, sladice, pastilno-marmeladne mase |
| Sposobnost želiranja | Tvorba gela | Analogi mesnih izdelkov, morski sadeži |
| Teksturiranje | Tvorba vlaken, filmov, listov | "Sintetika" prehrambeni izdelki, čreva za sir, klobase, pice |
SPECIFIKACIJA
| Fizikalno-kemijski indikatorji: | |
| Videz | fino mlet prah kremne barve |
| Izguba pri sušenju | < 8 % |
| Vsebnost beljakovin glede na suho snov | > 83 % |
| Velikost delcev – ostanek na situ 200 MK | < 1 % |
| Mikrobiološki indikatorji: | |
| Skupaj | < 50000/г |
| kvas | < 500/г |
| plesen | < 500/г |
| E.coli | odsoten v 1 g |
| Salmonela | manjka v 25 g |
| Tipične lastnosti: | |
| Škrob | 10 % |
| Maščobe | 3 % |
| Vsebnost celuloze | 0,5 % |
| pepel | 0,7 % |
| fosfor | 0,15 % |
| kalcij | 0,1 % |
| Natrij | 0,05 % |
| Klor | 0,1 % |
| kalij | 0,1 % |
| magnezij | 0,03 % |
| Ostanek po kalcinaciji | 1 % |
| Kapaciteta zadrževanja vode | 160 % |
| Energijska vrednost, izračunana na 100 g izdelka | 1564 kJ (368 kcal) |
VREDNOST BELJAKOVIN
| Aminokislinska sestava | Osnove na 16 g dušika (v %) | Izračun za končni izdelek pri 79 % beljakovin (v %) |
|---|---|---|
| Asparaginska kislina | 3,3 | 2,65 |
| Glutaminska kislina | 39,0 | 31,2 |
| Alanin | 2,9 | 2,3 |
| Arginin | 3,7 | 3,0 |
| cistein | 2,9 | 2,3 |
| Glicin | 3,7 | 3,0 |
| Histidin | 2,3 | 1,85 |
| Izolevcin | 3,6 | 2,9 |
| levcin | 7,0 | 5,6 |
| Lizin | 1,8 | 1,45 |
| metionin | 1,9 | 1,5 |
| Fenilalanin | 5,0 | 4,0 |
| Prolin | 11,6 | 9,3 |
| Serin | 5,0 | 4,0 |
| treonin | 2,7 | 2,15 |
| Tirozin | 3,3 | 2,65 |
| Valin | 1,0 | 0,8 |
| Triptofan | 4,0 | 3,2 |
Standardno pakiranje pšeničnega glutena
Shranjevanje:
Standardno pakiranje: v razsutem stanju v avtocisterni, papirnate vreče 25 ali 50 kg. Rok uporabnosti v neodprti embalaži: rok izdelave + 24 mesecev.Cena pšeničnih beljakovin
Navedena cena velja za nakup 10 ton ali več z DDV. Blago se prodaja v mali in veliki veleprodaji.
" Njegov sinonim je beseda "gluten". Informacije o to komponento različne vrsteživilske surovine rastlinskega izvora zelo protislovno. Nekateri mediji trdijo, da je gluten vir motenj v človeškem telesu, drugi vztrajajo pri njegovih koristih. Ta članek vam bo dal skoraj izčrpne informacije o tej skrivnostni snovi in končno postavili vse pike na "i" pri tem vprašanju.
Kaj je gluten
Gluten ali gluten je bistvena sestavina žit. Z vidika kemijske znanosti ta povezava spada v skupino rastlinskih beljakovin. IN čista oblika ta snov je prašek. Ko se gluten zmeša z vodo, se spremeni v sivo maso z gosto, lepilom podobno, zelo lepljivo konsistenco. Od tod tudi drugo, že omenjeno, ime sestavine rastlinskih pridelkov iz družine žit: gluten. Gluten nima okusa. Narava je obdarila to beljakovino edinstvena lastnina prepoznajo in združujejo proteine iste serije.
Gluten je postal zelo razširjen v živilska industrija. Dodaja se mesnim izdelkom, na primer klobasam, mletemu mesu, klobasam. Ta ukrep vam omogoča, da podaljšate rok uporabnosti takšnih dobrot.
Najbolj priljubljena kategorija izdelkov, obogatenih z glutenom, so seveda pekovski izdelki in izdelki iz moke. Med drugim gluten pogosto postane sestavina kozmetičnih izdelkov. Njegova prisotnost v kozmetičnih izdelkih je označena s frazo na seznamu sestavin kozmetični izdelek"vitamin E" Slednjega pridobivamo iz različnih rastlinske vrste surovin, vključno s pšenico. Farmacevtska industrija uporablja gluten v zdravilni sirupi, suspenzije in navadne tablete.
Sestava glutena
Za beljakovino gluten z visoko molekulsko maso je značilna zelo nenavadna in raznolika kemična sestava. Gluten vsebuje 18 esencialnih aminokislin, vključno s treoninom, metioninom, lizinom itd. Vsebuje tudi vitamine skupine B ter tokoferol in retinol. Od mineralnih spojin gluten vsebuje fosfor in kalcij, ki imata visoko stopnjo prebavljivosti. Če govorimo o tej beljakovini v čisti obliki, je nasičena s plini, ki jih vsak od nas pozna iz šolskih ur kemije: vodik (7%), ogljik (52%), dušik (16%) in kisik z atomi žvepla (z 24 %).
V živilih se gluten nahaja na seznamu sestavin pod naslednjimi imeni:
- hidrolizirane rastlinske beljakovine;
- teksturirane rastlinske beljakovine.
Včasih se gluten skriva pod definicijo "modificiranega škroba", kar s strani proizvajalca načeloma ni povsem pravilno, saj škrob katerega koli izvora spada v razred ogljikovih hidratov.
Prednosti glutena
Gluten opravlja neskončno veliko funkcij v človeškem telesu. pozitiven značaj. Njegove odgovornosti vključujejo:
- vezava mineralnih in biološko aktivnih spojin ter zagotavljanje njihove popolne prebavljivosti notranje okolje telesa;
- vzdrževanje naprej visoki ravni delo imunski sistem, vključno z zagotavljanjem protivirusnega učinka;
- stimulacija rasti in regeneracije, to je obnova celic in tkiv, ki jih sestavljajo;
- izboljšanje delovanja gastrointestinalnega trakta;
- zvišanje ravni beljakovin hemoglobina v krvi, odpravljanje nespečnosti in nasičenje tkiv s kisikom (zaradi aminokisline metionina, prisotnega v glutenu);
- preprečevanje razvoja pomanjkanja beljakovin v telesu - ob rednem uživanju živil, ki vsebujejo gluten;
- krepitev kosti, zob in las (zahvaljujoč mineralnim sestavinam žitne sestavine).
Živila, obogatena z glutenom, so visoko kalorična in hranljiva. To nakazuje, da njihova vključitev v jedilnik človeka dolgo razbremeni lakote ter hitro in dolgo časa napolni svoje zaloge energije. Pod vplivom aktivne snovi sestavine glutena, se metabolizem, ki poteka v celicah in tkivih telesa, poveča, kar kaže na koristi glutena za hujšanje.
Škodljivost glutena
Žal kljub očitnemu zdravilne lastnosti, sestavina žit ni koristna za zdravje vseh ljudi. Dejstvo je, da nekateri ljudje trpijo zaradi intolerance ali alergije na gluten. Prvi v medicinskem jeziku zveni kot "celiakija". Lahko jo prepoznamo po značilni simptomi: poslabšanje procesa in stopnje asimilacije nekaterih vrst hranila(lipidi, vitamini itd.), motnje v prebavnem sistemu, alergijsko reakcijo na gluten spremlja huda srbenje kože ali, še huje, otekanje grla. Nastane zaradi dejstva, da imunski sistem določenega organizma prepozna gluten kot škodljiv tujek in se pred njim začne intenzivno braniti. Dovolj je, da zaužijete le 0,1 g glutena, da se alergija nanj pojavi.
Če ste zdravi, torej nimate zgoraj opisanih bolezni, to ne pomeni, da vam bo gluten prinesel absolutno korist. Gluten, ki vstopa v človeško telo v velikih količinah, lahko povzroči težave s srcem, vključno z miokardnim infarktom; ateroskleroza s kasnejšim verjetnim razvojem kapi; depresija, diabetes mellitus in celo debelost. Zato previdno!
Avtor: to vprašanje Omeniti velja tudi upadanje kakovosti žitnega glutena v zadnjih stoletjih. Ta trend poteka "zahvaljujoč" ciljnemu žlahtnjenju, ki ga izvajajo znanstveniki za pridobitev sort z visoko stopnjo produktivnosti. Prav lahko se zgodi, da prav zaradi tega gluten pridobi lastnosti, ki so škodljive za zdravje ljudi. Mimogrede, metode boja proti negativne lastnosti Raziskovalci še niso razvili glutena.
Gluten v hrani
Ne bi bilo odveč ponoviti in spomniti, da so glavni in najpomembnejši vir beljakovin glutena žita. Največja količina Gluten najdemo v pšenici, najdemo pa ga tudi v zrnju ječmena, koruze, ovsa in drugih rastlinskih rastlin te skupine. Pečenje iz moke, nasičene s to beljakovino, ima zračno teksturo in puhastost, testo, zmešano iz nje, pa se izkaže za neverjetno elastično in elastično. Torte, pecivo, piškoti; koruzo in ovseni kosmiči; ječmen, biserni ječmen, zdrob in s tem kašo; pite, žemljice, štruce in kruh; testenine in špageti - vsi ti izdelki vsebujejo gluten.
Prisotnost glutena je pogosto značilna za poceni klobase in mesne izdelke, ribje konzerve in enolončnice nizke kakovosti. S prisotnostjo beljakovin glutena se lahko pohvalijo tudi polizdelki, ki tako ali drugače vsebujejo meso. To so cmoki, lula kebab, kotleti. Gluten boste našli na seznamu sestavin v omakah, kupljenih v trgovini (majoneza, sojina omaka, kečap), nekatere fermentirani mlečni izdelki(jogurt, glazirane skute, topljeni siri, sladoled).
Kot lahko vidite, je nemogoče dobiti jasen odgovor na vprašanje, kaj točno gluten prinaša našemu telesu - korist ali škodo. Vse je odvisno od posameznika, njegovega zdravstvenega stanja, individualne dovzetnosti.
Ponomarenko Nadežda
spletna stran za revijo za ženske
Pri uporabi ali ponatisu gradiva je obvezna aktivna povezava do ženske spletne revije
Kaj je gluten?
Gluten je kompleksna beljakovina, ki jo najdemo v zrnih številnih žitnih rastlin - pšenice, ovsa, ječmena, rži. Drugo ime za gluten je gluten. Ta komponenta naredi testo bolj elastično in pospeši njegovo vzhajanje med peko. Gluten se nahaja v vseh izdelkih iz omenjenih žit brez izjeme. Najdemo ga v kruhu, žemljicah, piškotih, pici, tortah, mafinih, drugih pekovskih izdelkih in tudi v testenine in pivo.
Poleg tega je gluten umetno dodan številnim izdelkom, ki se prodajajo v trgovinah. Pomaga jim dati elastičnost. Gluten na primer vsebujejo kečapi, bonboni, bujonske kocke, pomfrit, sojine omake, različne vrste prelivi in omake.
Proizvajalci zelo enostavno ločijo gluten od žit. Moko vmešamo v vodo, škrob pa postopoma prehaja v raztopino. Posledično dobimo netopno frakcijo (gluten). Oborijo ga in uporabijo v proizvodnji hrane.
Kako veste, ali vsebuje gluten?
Gluten je pogosto prisoten tudi v kozmetičnih izdelkih, predvsem v šminkah in pudrih. Najdemo ga tudi v drugih izdelkih, kot so kreme in losjoni. Vsebnost glutena v kozmetiki lahko pove že napis na embalaži, da izdelek vsebuje vitamin E. Dejstvo pa je, da ga običajno pridobivajo iz pšenice.
Zakaj je gluten škodljiv?
Nekateri ljudje imajo genetsko intoleranco za eno od frakcij glutena. Pri njih vstop komponente v telo povzroči vnetna reakcija. To bolezen imenujemo celiakija ali glutenska enteropatija. Imunski sistem takih ljudi prepozna gluten kot tujek in ga začne napadati. Posledica tega je, da imunski sistem ne dostavi samo glutena samega, ampak tudi tkivom, kjer je bil najden. zaščitni sistem telo.
Bolniki s celiakijo trpijo zaradi uživanja glutena gastrointestinalni trakt, in tudi srčno-žilni sistem, možgane, sklepe in številne druge organe. Obstaja tudi prikrita intoleranca na gluten, ko se zdi, da je vse v redu, simptomi so blagi, zdravnik pa lahko postavi napačno diagnozo.
Po statističnih podatkih za celiakijo trpi približno en odstotek prebivalstva. Vendar pa bo po nekaterih ocenah kar tretjina prebivalstva imela tako ali drugače reakcije na gluten. Vendar test za intoleranco za beljakovine morda ne bo razkril težave. Toda praksa kaže, da se veliko ljudi z nejasnimi zdravstvenimi težavami po prehodu na brezglutensko prehrano začne počutiti bolje.
Je gluten škodljiv za zdrave ljudi?
Zdravniki ugotavljajo, da tudi če oseba nima intolerance na gluten, ga ne sme zlorabljati. Prej ali slej bo sistem odpovedal. Poleg tega se gluten ne topi v vodi, in če ga je veliko, se nabira na stenah črevesja, kar zmanjšuje učinkovitost njegovega delovanja. Posledice so lahko različne, na primer lahko se razvije debelost ali, nasprotno, pretirana vitkost.
Prednosti glutena
Eden od razlogov, zakaj ljudje, ki nimajo intolerance, ne popolnoma opustijo uživanja glutenskih izdelkov, je prisotnost številnih uporabne lastnosti. Prednost te beljakovine rastlinskega izvora je, da vsebuje vitamine A, E, skupino B, kalcij, fosfor, pa tudi pomembne aminokisline.
Dieta brez glutena
Če vaše telo še vedno slabo reagira na gluten, se ga morate držati. Katere izdelke pa kupiti, če je gluten dodan tudi tistim izdelkom, kjer ga ne bi smelo biti?
Prvič, nekateri proizvajalci so začeli proizvajati izdelke, prilagojene potrebam ljudi, občutljivih na gluten. Konzervirana živila in druga živila so včasih označena kot "brez glutena". Brez glutena sveža zelenjava, sadje, meso, ribe, morski sadeži, naravno mleko in izdelki iz njega, pa tudi v jajcih, medu, stročnicah. Med brezglutenske izdelke spadajo tudi nekatera žita – riž, ajda, soja, koruza.
Bi se torej morali odreči glutenu?
Za ljudi, ki nimajo intolerance, na to vprašanje ni jasnega odgovora. Veliko zdravih ljudi pravi, da se je s prehodom na gluten začelo počutiti bolje, in to je res, vendar tukaj ni bistvo glutena samega, ampak dejstvo, da človek z zavračanjem tega avtomatsko izključi hitro hrano in pekovske izdelke. dietne trgovine, številne sladkarije, številne omake. Tako mnogim uspe ne le izboljšati svoje počutje, ampak tudi shujšati.
Po drugi strani pa ni dokazov, da je gluten sam po sebi škodljiv. zdravi ljudje, če ni zlorabljen. Preden se odločite, ali se želite izogibati živilom, ki vsebujejo gluten, se posvetujte s strokovnjakom. Res je, tudi zdravniki se ne strinjajo, ali je gluten škodljiv.
