Sestava pšenične moke 2 razreda. Posebnosti pšenične moke drugega razreda, njena hranilna vrednost in kontraindikacije; kulinarična aplikacija

Moka, ki se prodaja v trgovinah, najpogosteje spada v najvišji ali prvi razred. Kaj je bistvo takšne klasifikacije?

Kaj je premium moka?

Ta izdelek je zelo enostavno prepoznati na dotik. Dejstvo je, da če vzamete vrhunsko moko in jo podrgnete med dlanmi ali prsti, se bo razporedila po njihovi površini v zelo tanki plasti, kot prah. To je posledica dejstva, da v ustreznem izdelku praktično ni zrn. Velikost delcev vrhunske moke ne presega 40 mikronov. Struktura tega izdelka skoraj ne vsebuje vlaken, pa tudi elementov lupin zrn.

Vrhunska moka- bela, včasih s kremnim odtenkom. Ta izdelek je idealen za peko kruha, saj mu daje velik volumen in enakomerno poroznost. Vrhunska moka se uporablja tudi pri izdelavi različnih vrst testa, kot element omak in prelivov.

Treba je opozoriti, da je pecivo na osnovi zadevnega izdelka visoko kalorično. Če zaužijete veliko kruha in žemljic na osnovi vrhunske moke, lahko izzovete pojav odvečne teže. Poleg tega gluten, ki ga vsebuje moka, upočasnjuje prebavo, zaradi česar telo ne absorbira zelo učinkovito vitaminov, ki so hkrati v znatnih količinah v zadevnem izdelku.

Pekovski izdelki iz vrhunske moke hitro zastarajo. Zato jih je priporočljivo uživati ​​čim bolj sveže.

Kaj je moka prvega razreda?

Zadevna vrsta moke je, tako kot prvi izdelek, zelo mehka na dotik, ima belo barvo - vendar z rahlim rumenim odtenkom. Moka prvega razreda je tudi zelo fino zmleta: njena velikost delcev ne presega 60 mikronov.

Zadevni izdelek vsebuje tudi precej velik odstotek glutena. To vnaprej določa možnost izdelave na podlagi moka prvega razreda zelo elastično testo, iz katerega lahko spečete voluminozen kruh in žemlje s stabilno obliko.

Tudi okusne lastnosti pekovskih izdelkov na osnovi zadevne moke so zelo visoke. Ta izdelek je priporočljivo uporabljati za peko slanih vrst izdelkov - na primer pite, palačinke, cmoke in nekatere vrste testenin.

Pekovski izdelki iz te vrste moke so nekoliko manj kalorični in počasneje zastajajo kot izdelki iz vrhunskih izdelkov.

Grobost vrhunske moke je približno en in pol do dvakrat večja od ustreznega kazalnika, ki označuje izdelek prvega razreda. Vsebnost pepela v moki vrhunskega razreda je približno 0,55%, medtem ko je moka prvega razreda približno 0,75%.

Primerjava

Seveda lahko izpostavimo več kot eno razliko med vrhunsko moko in moko prvega razreda. Razlika med njima je vidna:

1. v barvi;
2. v največji velikosti delcev;
3. v velikosti;
4. v vsebnosti pepela;
5. v kalorijah;
6. v aplikaciji;
7. pri vplivu na zatohlost pekovskih izdelkov.

Obstaja veliko možnosti za primerjavo zadevnih izdelkov. Poskusimo v majhni tabeli jasneje prikazati razliko med vrhunsko moko in moko prvega razreda.

Tabela

Besedo "belo" sem dal v narekovaje, ker barva drobtine govori sama zase - to siva kruh.
Vir: Ershov P.S. - Zbirka receptov za kruh in pekovske izdelke, 1986, str.

To je osnovni kruh in bolje je, da se po tem receptu seznanite z moko 2. razreda. Čeprav ta recept ne razkriva celotnega okusa kruha iz moke 2. razreda. Poleg tega se moka razlikuje od moke.
Pridigarji pravilne prehrane upravičeno menijo, da je takšna moka zdrava - od 8 do 10% so otrobi, tako dragi srcu tistih, ki radi očistijo notranje cevi pred rjo. Zavedati pa se moramo, da je moka drugega razreda narejena iz žita, ki ni prestalo preizkusov in je bilo zavrnjeno za proizvodnjo moke prvega in najvišjega razreda. To pomeni, da se moka drugega razreda uporablja "za božjo voljo, ni dobra za nas", mletje pa se lahko izvaja iz zrn iz različnih serij, regij itd. To pomeni, da je za domačo peko ta moka najbolj nepredvidljiva. V takšni moki je gluten ali prešibak in raztegljiv, ali pa premočan in kratkotrajen, se pravi tako ali drugače je testo iz take moke med fermentacijo bolje pustiti pri miru in se ga z gnetenjem ne dotikati. Zaradi visoke amilolitične aktivnosti - večje tvorbe dekstrinov, kar vodi do lepljivosti in gnetenja drobtin, z nizko kislostjo testa - lahko "plava", ker Uporablja se tudi kaljeno zrnje, ki vsebuje amilolitični encim a-amilazo, kar je nesprejemljivo pri proizvodnji moke vrhunskega in prvega razreda. Zato, kot kaže praksa, je najkakovostnejši kruh iz moke 2. razreda kislo testo. Mogoče je smiselno čajne lističe fermentirati iz majhne količine moke, torej nanesti testo na čajne lističe, vendar tega nisem poskusil, tako da ne morem soditi.
Če pečete kruh iz kislega testa, potem bi izbral ravno metodo priprave testa. Ampak, ker govorimo o receptu GOST, boste morali dati testo. GOST pomeni izvedbo testa na tradicionalnem in tekočem testu. Za zelo dvomljiv poskus nevtralizacije amilolitičnih encimov sem izbrala tradicionalno testo, z zmanjšano količino dodanega kvasa, da se nabere vsaj nekaj kisline.

Recept v peki %:
Pšenična moka 2 razreda - 100
Sol - 1,3
Instant kvas - 0,42
Voda - po izračunu

Vlažnost testa pri tej vrsti kruha je 46% + 1% pri ročnem mesenju. to je

za veliko preprogo, težko približno 1200 g, potrebujete:
Moka 2 razreda - 840 g.
Voda - 516 g.
Sol - 11 g.
Instant kvas - 3,3 g (vzel sem 2 g.)

Na testo od skupne količine:
Moka - 420 g.
Voda - 235 g.
Kvas - 2 g.

Kvas zmešamo z moko, dodamo vodi, premešamo.

Gnetemo 4-5 minut v nekakšen kolobok.

Damo v skledo in pustimo 4 - 4,5 ure na sobni temperaturi ali dokler se ne podvoji.

V preostali vodi raztopimo sol. Za lažje kasnejše gnetenje testa lahko polovico preostale moke vlijete v vodo, premešate in pustite stati 15 minut.

Nato testo položite v skledo.

Dodamo preostalo moko in predhodno gnetemo testo 4-5 minut, da se vse sestavine povežejo.

Pokrijte s filmom in pustite 20 minut. Nato gnetite testo do gladkega, še 4-5 minut.

Skledo namažite z rastlinskim oljem, položite testo najprej z gladko stranjo navzdol, nato s šivom, tako da je z vseh strani prekrito s tanko plastjo olja. Pokrijte s folijo in fermentirajte, dokler se ne podvoji, povprečno 60-90 minut.

Končano testo položimo na mizo, ga nežno pregnetemo, robove zapognemo v sredino in oblikujemo žemljo.

Pokrijemo s posodo, v kateri je testo fermentiralo, in pustimo vzhajati 15 minut. Nato končajte oblikovanje žemlje in jo položite v košaro ali cedilo, obloženo s pomokano brisačo, s šivi navzgor. Pokrijte z robovi brisače, da se ne prezrači. Vzhajamo 75 minut, da se testo vsaj podvoji.

Testo s šivi navzdol previdno položimo na peki papir ali podlogo za peko.

Narežemo in postavimo v pečico, na predhodno segret kamen ali pekač.

Prvih 10-15 minut pečemo na pari, pri T=230...240C. Nato temperaturo zmanjšamo na 210, komoro prezračimo od pare in pečemo še 15 minut. Kruh pečemo pri T=200...190C 18-25 minut, dokler ni skorja debela in oreščaste barve.
Končni kruh hranite v izklopljeni pečici 7-10 minut, nato ga zavijte v debelo brisačo in popolnoma ohladite vsaj 2 uri, najbolje 6-8. Kruh mora sedeti in stabilizirati.

Za moj osebni okus je to najokusnejši 100% pšenični kruh narejen z kvasom.

Glede na kakovost požete pšenice jo razvrščamo v ločene skupine glede na vrsto, steklastost, jakost moke itd.

Razvrstitev pšenice po vrstah temelji na naslednjih značilnostih: vrsta (mehka ali trda), oblika (jara ali ozimna) in barva zrna (rdeče zrna ali belo zrna). Glede na standarde za pridelano in razdeljeno pšenico jo delimo na pet tipov: tip I - jara rdeča zrna, tip II - jara durum (durum), tip III - jara bela zrna, tip IV - ozimna rdeča zrna, tip V - ozimno belo žito.

Razvrstitev pšenice v podvrste temelji na barvnem odtenku in steklavosti. Tako se pri delitvi pšenice tipov I in IV na podtipe upoštevata barvni odtenek in steklastost, za tip II - barvni odtenek in za tip III - steklastost. Pšenica tipa V ni razdeljena na podtipe. Za mlinsko industrijo sta najbolj pomembni pšenici tipa I in IV, saj sta najpogostejši in imata visoke tehnološke lastnosti. Pšenica tipa II se uporablja za proizvodnjo moke za testenine.

V Rusiji se pšenična moka za peko proizvaja v šestih sortah: dodatno, višje, grobo, prvo, drugo, ozadje.

Moka najvišjega, prvega in drugega razreda se proizvaja z dvo- in tristopenjskim mletjem ter z enostopenjskim mletjem. Pri dvo- in tristopenjskem mletju dobimo dve ali tri vrste moke hkrati, pri enostopenjskem pa eno določeno stopnjo. Pri mletju tristopenjskega žita s skupnim izkoristkom moke 75% se izbere moka najvišjega razreda 10–30, prvi razred - 50-40, drugi - 15-5%. Pri dvostopenjskem mletju dobimo moko 50–60% prvega razreda in 25–15% drugega razreda. Pri enostopenjskem mletju je izkoristek moke prvega razreda 72%, moke drugega razreda 85%, ozadja pa 96%. Vrsta mletja in izkoristek moke pri mletju žita določata vrsto in kemično sestavo moke.

Vrhunska moka sestoji iz fino zmletih delcev notranje plasti, endosperma (povprečna velikost delcev 30–40 µm), za katere je značilna bela barva, najvišja (79–80 %) vsebnost škroba in srednje ali nizko (10–14 %) vsebnost beljakovin. ; izkoristek surovega glutena je približno 28%, vsebnost pepela ni večja od 0,55%. Vsebuje minimalno količino vlaknin (0,1–0,15%), maščob in sladkorja. Ta vrsta moke je najpogostejša pri izdelavi izdelkov iz moke višjih vrst. Visokokakovostna pšenična moka ima dobre pekovske lastnosti, izdelki iz nje imajo dober volumen in fino razvito poroznost. To moko je najbolje uporabiti za krhko pecivo, listnato in kvašeno testo, v omakah in mokastih prelivih.

Krupčatka- sestoji iz enotnih majhnih zrn svetlo kremne barve, vsebnost pepela je 0,60%. Skoraj ne vsebuje otrobov. Bogat z glutenom in ima visoke pekovske lastnosti. Krupčatka je pridelana iz posebnih sort pšenice, za katero je značilna večja velikost posameznih delcev. To moko je priporočljivo uporabljati za kvašeno testo z visoko vsebnostjo sladkorja in maščobe za izdelke, kot so velikonočne torte, kolački itd. Za nesladkano kvašeno testo je zdrob malo uporaben, saj je testo iz njega slabo primerno in končni izdelki imajo slabo poroznost in hitro zastarajo.

Moka prvega razreda je najpogostejši. Sestavljen je iz fino zmletih delcev (velikosti 40–60 µm) endosperma in majhne količine (3–4 % teže moke) zdrobljenih lupinskih delcev, to je lupinskih delcev z alevronsko plastjo. Količina škroba je v povprečju 75 %, razmeroma visoka (13–15 %) beljakovin, izkoristek surovega glutena pa 30 %. Moka prvega razreda vsebuje nekoliko več sladkorja (do 2%) in maščobe (1%) kot vrhunska moka, vsebnost pepela v njej ne presega 0,75%, vlaknine pa vsebujejo povprečno 0,27–0,3%. Barva moke prvega razreda je od čisto bele do bele z rumenkastim ali sivkastim odtenkom. Moka prvega razreda je primerna za slane pekovske izdelke (žemljice, pite, palačinke, palačinke, praženje, nacionalne vrste rezancev itd.) In za peko različnih krušnih izdelkov. Končni izdelki iz nje postanejo počasneje. Kakovostni pekovski in slaščičarski izdelki so običajno izdelani iz pšenične moke visokega razreda.

Moka drugega razreda sestoji iz zdrobljenih delcev endosperma s precejšnjo primesjo (8–10% teže zrna) delcev lupine. Velikost delcev je od 30–40 do 150–200 mikronov. Moka vsebuje 70–72 % škroba, ta moka vsebuje 13–16 % beljakovin, izkoristek surovega glutena je vsaj 25 %, količina sladkorjev je 1,5–2,0 %, maščobe približno 2 %, vsebnost pepela je 1,1–1,2 %. %, vsebnost vlaknin v povprečju 0,7 %. Barva moke sega od svetle z rumenkastim odtenkom do temnejše - sive in rjave. Slednji je boljši glede na pekovske lastnosti - pečeni izdelki iz njega postanejo puhasti, s porozno drobtino. Uporablja se predvsem za peko namiznih vrst belega kruha in slanih izdelkov iz moke. Pogosto se meša z rženo moko. Ta moka se uporablja pri izdelavi nekaterih slaščic (medenjaki in piškoti).

Tapetna moka pridobljeno z enodelnim mletjem tapeta z izkoristkom 96%. Moka je sestavljena iz skoraj enakih tkiv kot pšenična zrna, razlikuje pa se po nekoliko manjšem številu plodovih lupin in kalčkov. Tapetna moka je razmeroma groba, heterogena po velikosti delcev (največja velikost doseže 600, najmanjša pa 30–40 mikronov). Njegova kemična sestava je blizu sestavi prvotnega zrna (vsebnost pepela je 0,07–0,1 %, vsebnost vlaken pa 0,15–0,2 % manj kot v zrnu). Ta moka ima visoko vlažnost in sposobnost tvorbe sladkorja, izkoristek surovega glutena je 20% ali več. Kot sestavo, podobno tapetni pšenični moki, lahko uporabite mešanico 9 delov vrhunske pšenične moke in 1 dela pšeničnih otrobov (ena desetina, 10%). Tapetna moka se uporablja predvsem za peko namiznega kruha, redko pa se uporablja v kulinariki.

Pšenična moka prvega razreda je zelo priljubljena med sodobnimi gospodinjami. Njegove posebne značilnosti vključujejo prisotnost majhne količine zdrobljenih lupin zrn. Mimogrede, znesek ne sme biti večji od 4%. Takšen dodatek neposredno vpliva na barvo moke, saj razvije rumenkast odtenek.

Testo, pripravljeno na osnovi pšenične moke prvega razreda, je elastično, saj vsebuje veliko glutena.

Nastalo pecivo je voluminozno, aromatično in zelo okusno. To vrsto moke je priporočljivo uporabljati pri izdelavi slanih izdelkov, na primer palačink, rezancev, pit itd. Če boste to moko uporabili pri peki kruha, bodo drobtine rahlo sive. Pomembno je, da pecivo iz pšenične moke prvega razreda ostane sveže dolgo časa.

Uporabne lastnosti

Prednost pšenične moke prvega razreda je v prisotnosti lupin zrn, ki pozitivno vplivajo na delovanje prebavnega sistema. Vsebuje vitamin PP, ki ima sposobnost uravnavanja oksidativnih procesov. Ta moka vsebuje tudi vitamin H, ki deluje kot stimulans presnove, ter vitamine skupine B, ki so pomembni za procese okrevanja in delovanje živčnega sistema. Pšenična moka prvega razreda vsebuje veliko količino mineralov, ki izboljšujejo presnovne procese.

Uporaba pri kuhanju Poleg tega se lahko uporablja kot zgoščevalec za veliko število omak in omak. Za pripravo testa lahko uporabite tudi moko.

Škoda pšenične moke prvega razreda in kontraindikacije

Pšenična moka prvega razreda lahko povzroči škodo, če zlorabljate izdelke iz nje.

Vredno je začeti z dejstvom, da je moka izdelek, pridobljen z mletjem žitnih pridelkov. Kot izdelek, ki se uporablja za kuhanje, je človeštvu poznan že tisočletja. Moka zavzema pomembno mesto v prehrani vsakega človeka in je nenadomestljiv vir vlaknin, vitaminov in mikroelementov.

Ta izdelek se pogosto uporablja za peko kruha, pripravo testenin, v kuhanju in drugih panogah, povezanih z živilsko industrijo.

Obstaja določena stopnja moke glede na njen razred in vrsto. Pri nas sta najbolj razširjeni pšenična in ržena moka. To je predvsem posledica podnebnih razmer, ki so najprimernejše za pridelavo teh žitnih poljščin. Druge vrste moke so manj pogoste, kot so: sladna, ovsena, prosena, riževa, lečina, ajdova, koruzna, ječmenova, lanena in amarantova.

Kar zadeva sorte, je pšenična moka razdeljena na: zdrob, vrhunski razred, prvi razred, drugi razred in ozadje. Ržena moka v: presejano, olupljeno in tapeta. Oglejmo si podrobneje vrste moke in njihovo uporabo v kulinariki.

Stopnja moke ne pomeni, da je izdelek, ki ga kupujemo, višje ali nižje kakovosti. Ta parameter označuje določene kakovostne lastnosti, ki so najbolj primerne za določeno kulinarično uporabo.

Glede na sorto se spreminjajo naslednje lastnosti moke: velikost nastalih delcev, barva, količinska vsebnost delcev otrobov, prostornina glutena in vsebnost pepela. Prav tako se glede na vrsto moke spreminja obseg njene proizvodnje iz običajnih 100 kg žitnega pridelka. Višji kot je razred, nižji je izkoristek končnega izdelka. Tako iz 100 kg žita proizvedejo približno 10% zdroba, 25% vrhunskega razreda, 70% prvega razreda, 85% drugega razreda in 95% tapetne moke.

Krupčatka- ta vrsta moke je kremaste barve in je sestavljena iz drobnih zrn heterogene strukture. Vsebuje veliko glutena in nizek odstotek otrobov. Kar zadeva uporabo pri kuhanju, ima zdrob dobre pekovske lastnosti. Najbolj primeren je za pripravo kvašenega testa, ki vsebuje veliko maščob in sladkorja, za peko mafinov in velikonočnih pirhov.

Kar zadeva tako imenovano "neukusno" testo, uporaba zdroba v njem ni priporočljiva. To je posledica dejstva, da bodo pečeni izdelki precej hitro zastareli zaradi slabe poroznosti končnega izdelka.

Najvišja ocena- ta sorta se od prejšnje razlikuje po sestavi, ki je bolj enotna in bele barve. Vsebuje manj glutena in beljakovin. Najvišji razred ima še eno podvrsto, imenovano moka ekstra razreda, odlikuje jo drobnejši delež zmletih zrn in je zelo primeren kot zgoščevalec za omake.

Visokokakovostna moka zaradi odličnih pekovskih lastnosti zagotavlja dober pekovski volumen in fino poroznost. Tako je ta vrsta moke primerna za kvašeno, krhko in listnato pecivo ter za zgoraj omenjene omake in prelive na osnovi moke.

Prvi razred- moka ima rahlo rumenkast odtenek, mehka na dotik, fino razpršena. Zaradi visoke vsebnosti glutena je testo, pripravljeno iz njega, elastično. Pečeni izdelki dobro obdržijo volumen in obliko ter imajo prijeten okus in aromo.

Moka te sorte je optimalna za peko pekovskih in slaščičarskih izdelkov. Poleg tega je zelo primeren za pripravo palačink, palačink, rezancev, vseh vrst pite in zvitkov. Pekovski izdelki iz moke prvega razreda zastarajo precej počasi.

Drugi razred- se od prejšnjih vrst moke razlikuje po znatnem rjavkastem odtenku zaradi visokega odstotka otrobov.

Po pekovskih lastnostih je ta moka najbolj primerna za peko »nekrušnih« pekovskih izdelkov in belega kruha. Pečen kruh odlikuje dobra puhastost in porozna drobtina. Pri pripravi izdelkov, kot so medenjaki ali piškoti, to moko pogosto mešamo z rženo moko.

Ozadje- za njegovo proizvodnjo se uporabljajo vse mehke sorte pšenice. Značilna lastnost je precej temna barva in visoka vsebnost otrobov.

Tapetna moka je po svojih pekovskih lastnostih nekoliko slabša od višjih vrst moke, vendar vsebuje veliko večjo količino uporabnih snovi in ​​ima višjo hranilno vrednost. Tapetna moka je bogata s škrobom, železom, kalcijem, fosforjem, magnezijem ter vitaminoma E in B. Ta vrsta moke se redko uporablja v kulinariki, uporablja se predvsem za peko kakovostnega namiznega kruha.

Presejana ržena moka- Odlikuje ga bela barva, včasih z modrikastim ali kremastim odtenkom, ima fino razpršenost in je mehka na dotik. Uporablja se pri peki rženega kruha, zagotavlja dobro puhastost in ohranitev oblike. Pogosto se uporablja za mešanje s pšenično moko.

Peljena ržena moka- ima sivo-belo barvo z različnimi odtenki. Pečen kruh je zaradi velike količine hranilnih snovi in ​​mineralov ter nizke kalorične vrednosti najbolj koristen za zdravje ljudi. Kar zadeva pekovske lastnosti, olupljena moka zagotavlja dobro poroznost in elastičnost pečenih drobtin.

Ržena tapetna moka- značilnost je razmeroma temna barva z odtenki sive ali rjave. Vsebuje največjo količino otrobov in ima precej visoko hranilno vrednost. Ta moka je ena najpogostejših in se uporablja za peko namiznega kruha.

Kot je razvidno iz zgoraj navedenega, se nobena gospodinja ne bi smela omejiti na izbiro ene določene vrste moke. Vsak od njih ima svoje prednosti in slabosti. Da bi vaš uspeh v kuhinji cenili tudi drugi, se ne bojte eksperimentirati.

domov » vesel praznik » Sestava pšenične moke 2 razreda. Posebnosti pšenične moke drugega razreda, njena hranilna vrednost in kontraindikacije; kulinarična aplikacija