Kemična sestava prehrambeni izdelki.

Kemične lastnosti živilskih proizvodov določajo sestava in lastnosti snovi, vključenih v njihovo strukturo. Vse kemične snovi v živilih so razdeljene glede na različne klasifikacijske kriterije.

Kemične snovi glede na njihovo kemično naravo delimo na anorganske in organske. Organske snovi– snovi, obvezni elementi ki sta ogljik in vodik. ne organske snovi – snovi mineralnega izvora ali voda, za katere je značilna odsotnost kompleksov elementov ogljika in vodika.

Po prebavljivosti delimo kemične snovi na prebavljive, neprebavljive in težko prebavljive. Prebavljive snovi– snovi, ki se zlahka vključijo v presnovo drugih snovi v človeškem telesu. Zagotavljajo človeško življenje. Sem spadajo sladkorji, škrob, večina beljakovin, lipidi, vitamini itd. Neprebavljive snovi- snovi, ki jih človeško telo ne prebavi in ​​se iz njega izloči. Vendar pa ima večina neprebavljivih snovi vpojne lastnosti in odstrani nekatere onesnaževalce iz telesa. Te snovi vključujejo hemicelulozo, pektin, vlakna itd. Težko prebavljive snovi- snovi, ki jih človeško telo zaradi slabe prebavljivosti izkoristi le delno. Takšne snovi veljajo za hranila, a ker so encimom želodčnega soka težko dostopne in niso popolnoma razgrajene na sestavne dele, se neprebavljivi del izloči iz telesa. Te snovi vključujejo beljakovine vezivno tkivo meso - elastin in kolagen, maščobe z visokim tališčem itd.

Kemikalije glede na uporabnost delimo na prehranske, balastne in škodljive. Hranila– snovi, ki so koristne za človeško telo zaradi vpletenosti v vitalne procese. Hranila so tista, ki zadovoljujejo osnovne fiziološke potrebe človeka. Balastne snovi- snovi, ki niso vključene v presnovo človeškega telesa, vendar iz njega odstranijo različne onesnaževalce. Škodljive snovi– onesnaževala, ki škodujejo zdravju in življenju ljudi. Škodljive snovi delimo na toksične in ksenobiotike. Strupene snovi škodijo zdravju ljudi le, če so presežene najvišje dovoljene norme (arzen, baker, železo, cink, antibiotiki itd.), ksenobiotiki so telesu tuje nevarne snovi (organoklorove in živosrebrove spojine, mikotoksini, aflatoksini, radionuklidi itd.). ).

Kemikalije glede na izvor delimo na naravne, umetne in sintetične. Naravne snovi – snovi, ki nastanejo kot posledica naravnih procesov ali življenjskega delovanja bioloških organizmov. Ta skupina prevladuje v prehrambenih izdelkih. Umetne snovi– snovi, ki nastanejo pri kemijskih reakcijah pri proizvodnji hrane. Mnogi od njih tvorijo nove potrošniške lastnosti končnih izdelkov. Sem spadajo transesterificirane maščobe, umetna barvila (melanoidi, karamele, flabofeni itd.). Sintetične snovi– snovi, ki so posebej sintetizirane in se uporabljajo kot dodatki za izboljšanje organoleptičnih ali terapevtskih in profilaktičnih lastnosti živil.

Preučujmo kemične snovi glede na njihovo kemično naravo.

Anorganske snovi vključujejo vodo in minerale, ki so razdeljeni v ločene vrste in oblike.

voda V živilih se nahaja v dveh oblikah: prosti in vezani. Prosta voda služi kot topilo za številne organske in anorganske snovi, medij za kemijske, fizikalno-kemijske in mikrobiološke procese ter zmrzne pri 0°C. Vezana voda teh lastnosti nima in zmrzne pri -70°C.

Voda je zelo pomembna za ohranjanje hrane. Pomembno vlogo ima razmerje med prosto in vezano vodo, ki označuje aktivnost vode. Vodna aktivnost je izražen z razmerjem med tlakom vodne pare nad produktom in njegovim tlakom nad površino čiste vode pri isti temperaturi. Ta kazalnik določa razpoložljivost vode za fizikalne, kemične, fizikalno-kemijske in mikrobiološke procese. Manjša kot je aktivnost vode v živilih, bolje se ohranijo. Obstajajo izdelki z nizko aktivnostjo vode (manj kot 0,90): moka, žita, maščobe, sladkor; s povprečno aktivnostjo (0,90 - 0,95): kuhane klobase, prekajeno meso, kruh, zamrznjeni izdelki, soljene, prekajene ribe, konzervirana hrana itd .; z visoko aktivnostjo (0,95 – 1,0): sadje in zelenjava, alkoholne in brezalkoholne pijače, mleko, ohlajeno meso in ribe itd.

1. Zelo suho blago (0,1 - 12,0 % vode): sladkor, sol, slaščice, oreščki, maščobe itd.

2. Suho blago (13 – 25%): moka, kosmiči, torte in peciva, med, maslo, margarina, suho blago.

3. Izdelki s povprečno vlažnostjo (26 - 60%): pekovski izdelki, siri, klobase, soljene in prekajene ribe itd.

4. Izdelki z visoko vlažnostjo (61 - 90%): sadje, zelenjava, gobe, meso, ribe, mleko, mlečni izdelki, sokovi, sladoled itd.

5. Izdelki z zelo visoko vsebnostjo vode (91 - 99,9%): kumare, paradižnik, buče, sveža zelišča, vložena zelenjava, kvas, pivo itd.

Odvisno od vsebine minerali delimo na makro- in mikroelemente.

Makroelementi: natrij, kalij, magnezij, kalcij, fosfor, železo, klor, žveplo, bor itd. Vsebujejo živila v znatnih količinah (od 30 do 400 mg%). Dnevna potreba po njih v človeškem telesu se giblje od 100 do 1200 mg.

Mikroelementi: cink, baker, mangan, kobalt, jod, fluor, molibden, nikelj, krom, selen, kositer, vanadij, silicij, arzen itd. so priznani kot potrebni za zagotavljanje človeškega življenja. Te najdemo v živilih in jih človeško telo potrebuje v majhnih količinah (od 1 do 20 mg).

Na kratko razmislimo o značilnostih najpomembnejših minerali.

Natrij. Dnevna potreba - ​​4 - 6 g. Zagotavlja osmotski krvni tlak, sodeluje pri presnovi vode, pri delovanju prebavnega in živčnega sistema. Viri: kuhinjska sol, soljene, soljene-sušene, prekajene ribe, prekajeno meso, siri, soljena zelenjava.

kalij. Dnevna potreba - ​​3,5 g Sodeluje pri znotrajceličnem metabolizmu, prenosu živčnih impulzov v mišice, uravnava metabolizem vode in soli, osmotski tlak in kislinsko-bazično stanje telesa, normalizira mišično aktivnost, odstranjuje presežek natrija in vode iz telesa, aktivira nekatere encime. Viri: sveže sadje in zelenjava, mlečni izdelki, meso, ribe.

magnezij. Dnevna potreba - 400 mg. Zmanjšuje razdražljivost živčnega sistema, normalizira mišično aktivnost, sodeluje pri presnovi ogljikovih hidratov in fosforja, preprečuje nastanek ledvičnih kamnov, znižuje holesterol in zavira rast malignih tumorjev. Viri: namizna sol, oreščki, otrobi, ajda, zeleno sadje in zelenjava, grah, fižol, halva.

kalcij. Dnevna potreba - ​​1 g Sodeluje pri tvorbi kostnega tkiva, hematopoeze, vpliva na procese kontraktilnosti mišic, strjevanja krvi, aktivacijo nekaterih encimov, uravnava delovanje endokrinih žlez, zmanjšuje pojav alergij. Viri: mlečni izdelki, jajca, ribe in meso.

fosfor. Dnevna poraba – 1 g. Skupaj s kalcijem sodeluje pri izgradnji kostnega tkiva, celičnih membran, zagotavlja presnovo ogljikovih hidratov in energije. Viri: mlečni izdelki, sir, meso, ribji izdelki, jajca in jajčni izdelki.

Železo. Dnevna potreba je 14 mg. Sodeluje pri izgradnji najpomembnejših telesnih beljakovin: hemoglobina in miohemoglobina ter raznih encimov, razgradnji mikroorganizmov in vzdrževanju imunosti ter sintezi ščitničnih hormonov. Viri: meso in ribe, jajca, nemastna skuta, kvas, vino, jurčki, marelice, breskve, jabolka, zelenjava, jetra, ledvice, jezik.

Klor. Dnevna potreba - 5 - 7 g. Ohranja osmotski tlak v tkivih, sodeluje pri tvorbi klorovodikove kisline v želodčnem soku. Viri: kuhinjska sol in izdelki, ki jo vsebujejo.

Žveplo. Dnevna potreba je 1 g. Je del večine beljakovin v človeškem telesu in sodeluje pri tvorbi vitamina B1 in insulina. Viri: žitarice, kapusnice, česen, stročnice, mlečni izdelki, meso, ribe in jajca.

Cink. Dnevna potreba - 15 mg. Sodeluje pri tvorbi kosti, pospešuje celjenje ran, je del številnih encimov, povečuje odpornost proti stresu in prehladu, sodeluje pri presnovi ogljikovih hidratov, maščob, beljakovin in nukleinskih kislin ter podaljšuje delovanje inulina. Viri: ribe, meso (jagnjetina), jetra, ledvice, jajca, oreščki, ingver, ovseni kosmiči, česen.

Baker. Dnevna potreba - 2 mg. Sodeluje pri redoks procesih, tvorbi krvnih celic, presnovi beljakovin in ogljikovih hidratov, aktivira vitamine skupine B. Viri: jetra, meso, ribe, stročnice, oreščki, ovsena kaša in ajda.

Mangan. Dnevna potreba - 5-10 mg. Sodeluje v procesih hematopoeze, tvorbe kostnega tkiva in je del številnih encimov. Viri: vsi rastlinski proizvodi.

Kobalt. Dnevna potreba je 0,2 mg. Pospešuje absorpcijo železa, stimulira hematopoezo in imunološko aktivnost, preprečuje degenerativne spremembe v živčnem sistemu in je del vitamina B12. Viri: ajda, pšenica, koruza, sveže sadje in zelenjava, pivo.

jod. Dnevna potreba je 0,15 mg. Sodeluje pri tvorbi ščitničnih hormonov, uravnava energijsko toplotno presnovo, deluje srčno-žilni sistem. Viri: jodirana sol, ribe, neribja morska hrana, jajca, mlečni izdelki, feijoa, grozdje.

Fluor. Dnevna potreba - ​​0,5 - 1 mg. Sodeluje pri tvorbi kostnega tkiva in zobne sklenine. Vir: morske ribe, kruh z otrobi, oreščki, ovseni kosmiči.

Chromium. Dnevna potreba je 0,20-0,25 mg. Krepi učinek insulina. Viri: jetra, pivski kvas, vzkaljena pšenična zrna, žita.

Selen. Dnevna potreba je 70 mcg. Je močan antioksidant in stabilizator membran, ki preprečuje nastanek raka. Viri: kamena kuhinjska sol, morski sadeži, ledvice, jetra, srce, jajčni rumenjak, koruza, paradižnik, česen, gobe, kvas.

Večina organske snovi so med najpomembnejšimi hranili.

Ogljikovi hidrati– organske spojine, katerih molekule vsebujejo atome ogljika, vodika in kisika. Ogljikovi hidrati so glavne sestavine živil rastlinskega izvora, so glavni dobavitelji energije. Glede na prebavljivost delimo ogljikove hidrate na prebavljive in neprebavljive. Prebavljivi ogljikovi hidrati vključujejo monomaharide (glukoza, fruktoza), disaharide (saharoza, maltoza, laktoza, trehaloza), trisaharide (rafinoza) in polisaharide (škrob, inulin, glikogen). Mono- in disaharidi (sladkorji) so sladkega okusa in dobro topni. Sladkorje lahko razvrstimo po stopnji sladkosti: fruktoza, saharoza, glukoza, maltoza, laktoza. Polisaharidi so netopni v vodi in so težje prebavljivi kot sladkorji.

Ko prebavljivi ogljikovi hidrati vstopijo v človeško telo, se porabijo za sproščanje energije z biološko oksidacijo. Vendar te ogljikove hidrate telo ne potrebuje le za energetske namene, ampak tudi za vzdrževanje normalno raven krvni sladkor, pa tudi elastičnost žil.

Glukoza se nahaja v živilih predvsem rastlinskega izvora, zlasti v medu in grozdju, in je del invertnega sladkorja.

Fruktoza je prisotna v številnih izdelkih rastlinskega izvora, v izdelkih živalskega izvora pa je ni. Najbogatejša živila s fruktozo so naravni med (do 35%), pečkato sadje in lubenice.

Saharoza je sestavljena iz ostankov molekul glukoze in fruktoze in se absorbira šele po hidrolizi v monosaharide. Najdemo ga v skoraj vseh prehrambenih izdelkih čista oblika(sladkor).

Laktoza je sestavljena iz ostankov molekul glukoze in galaktoze, človeško telo jo absorbira in mikroorganizmi fermentirajo šele po hidrolizi. Laktoza je glavni sladkor v mleku in mlečnih izdelkih. Poleg tega se v gobah nahaja laktoza.

Škrob je količinsko prevladujoči polisaharid številnih rastlinskih proizvodov. Še posebej veliko ga je v zrnju in izdelkih iz moke, škrob pa se uporablja kot zgoščevalec v proizvodnji hrane. V rastlinskih tkivih se škrob kopiči v obliki zrn: v krompirju - velika, ovalna, plastna struktura; koruza - nepravilni poliedri; pšenica - srednje velika okrogla; riž - okrogel, najmanjši. Škrob ima naslednje lastnosti: hidroliza do maltoze in glukoze, visoka higroskopičnost, modra barva z jodom, netopnost v hladni vodi, tvorba goste viskozne raztopine v vroči vodi. Želatinizacija škroba se pojavi pri peki izdelkov iz moke, kuhanju žitaric, testenin in zelenjave.

Glikogen se običajno imenuje živalski škrob. Vsebuje meso, srce, možgane, jetra, pa tudi gobe, koruzo, kvas. Z jodom daje rdeče-rjavo barvo.

Vlaknine (celulozo) najdemo v vseh rastlinskih živilih. Človeško telo ga skoraj ne absorbira; kot del prehranskih vlaknin spodbuja črevesno gibljivost, pa tudi izločanje soli težkih kovin, holesterola in drugih. škodljive snovi.

Pektinske snovi so kompleks neprebavljivih snovi, sestavljenih iz ostankov poligalakturonske kisline, vključno s protopektinom, pektinom in pektinsko kislino. Pektinske snovi vežejo in odstranjujejo iz telesa holesterol, soli težkih kovin, radionuklide, bakterijske in glivične strupe. Vsebujejo jih v sveže sadje in zelenjave, sadja in jagodičja slaščice.

Dušikove snovi– spojine, katerih molekule vsebujejo dušik. V to skupino spadajo beljakovine in neproteinske snovi: aminokisline in njihovi amidi, amonijeve spojine, nitrati in nitriti, nukleinske kisline, nekateri alkaloidi (kofein, teobromin itd.), Glikozidi (amigdalin, solanin itd.).

Beljakovine so kompleksne dušikove snovi, katerih molekula je sestavljena iz med seboj povezanih ostankov molekul aminokislin. So del celic in tkiv telesa, pa tudi encimov, opravljajo transport in zaščitne funkcije, zagotavljajo krčenje mišic.

Beljakovine delimo po aminokislinski sestavi na popolne in nepopolne, po komponentni sestavi pa na enostavne in kompleksne.

Popolne beljakovine so beljakovine, ki vsebujejo vse esencialne aminokisline v optimalnem razmerju za človeško telo. nepopolne beljakovine so beljakovine, ki nimajo vsaj ene od esencialnih aminokislin ali pa jih je premalo. Esencialne aminokisline vključujejo naslednje: izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, arginin, histidin.

Enostavni proteini so proteini, ki vsebujejo le ostanke aminokislin. Sem spadajo albumini, globulini, prolamini, glutelini, protamini, histoni itd. Med seboj se razlikujejo po topnosti v vodi, solnih raztopinah in alkoholu. Kompleksne beljakovine so beljakovine, katerih molekule so sestavljene iz ostankov molekul aminokislin, pa tudi drugih snovi. Sem spadajo fosfoproteini, glikoproteini, lipoproteini, kromoproteini in nukteoproteini.

Za oblikovanje kakovosti živilskih izdelkov so pomembni naslednji.

Nabrekanje (hidratacija) beljakovin je sposobnost beljakovin, da absorbirajo in zadržijo vezano vodo za določen čas. Denaturacija (koagulacija) beljakovin je proces koagulacije in obarjanja beljakovin pod vplivom različnih dejavnikov. V tem primeru se njihova sposobnost raztapljanja izgubi, vendar se izboljša njihova prebavljivost. Denaturacija je lahko reverzibilna ali ireverzibilna. Hidroliza beljakovin je proces razgradnje beljakovinskih molekul s sodelovanjem vode v polipeptide, peptide in aminokisline, ki se pojavi med fermentacijo testa, vina, kisanja, zorenja sirov, mesa, rib, gnitja. Tvorba melanoidina je interakcija prostih in vezanih aminokislin beljakovin z reducirajočimi sladkorji s tvorbo temno obarvanih spojin - melanoidinov. Zmanjšuje hranilno vrednost izdelkov in se pojavi pri proizvodnji kruha, piva, konzervirane hrane ter sušenju sadja in zelenjave.

Lipidi– naravne organske snovi, med katerimi so večinoma estri maščobne kisline, kot tudi eno- in polihidrični alkoholi. Skupino živilskih lipidov delimo na podskupine: maščobe, proste maščobne kisline in lipoidi: fosfolipidi, steroli, voski.

Maščobe so visokomolekularne organske spojine, sestavljene iz ostankov triatomskih molekul alkohola - glicerola in maščobnih kislin. Splošno in večina pomembno premoženje za vse maščobe je njihova energijska vrednost (1 g daje 9 kcal), sodeluje pa tudi pri tvorbi membranskih membran in protoplazme živalskih celic.

Maščobne kisline delimo na nasičene in nenasičene. Nasičene maščobne kisline dajejo maščobam trdno konsistenco, nenasičene maščobne kisline pa tekočo konsistenco. Bistveni sta nenasičeni maščobni kislini linolna in linolenska. Nenasičene maščobne kisline se lahko nasičijo z vodikom pri visokih temperaturah in s katalizatorjem (nikelj, platina). Na tej sposobnosti temelji reakcija hidrogeniranja.

Druge lastnosti maščob vključujejo njihovo sposobnost, da služijo kot topilo za vitamine, topne v maščobah (K, E, D, A), in tudi za uravnavanje encimske aktivnosti beljakovin.

Vitamini so nizkomolekularne organske spojine različnih kemična narava, katerega majhna količina je sposobna zagotoviti normalen potek fizioloških in biokemičnih procesov v telesu. Človeško telo ne sintetizira potrebne količine vitaminov, zato so rastlinski in živalski proizvodi njihov glavni vir. Pri pomanjkanju vitaminov se pojavijo bolezni, kot so pomanjkanje vitamina in hipovitaminoza, pri presežku pa hipervitaminoza.

Glede na topila delimo vitamine na vodotopne (C, B, P, PP itd.) in v maščobi topne (A, D, E, K).

Vitamin C (askorbinska kislina) se nahaja v vseh rastlinskih živilih. V jabolku je 3-20 mg, v krompirju 6-20 mg, v šipku 1000-4500 mg na 100 g proizvoda. Dnevna potreba človeka po vitaminu C je 75-100 mg. S pomanjkanjem askorbinske kisline so redoks procesi v telesu moteni, sinteza možganskih beljakovin se ustavi in ​​​​pojavi se nevarnost skorbuta. Ko se živila segrevajo in hranijo dlje časa, se vitamin C uniči.

Vitamin B1 (tiamin). Viri vitamina B so kvas, oreščki, žitarice in svinjina. Dnevna potreba po njem je 1,5-2 g, kar vodi do bolezni beriberi in polinevritisa.

Vitamin B2 (riboflavin) najdemo v kvasu, jetrih, mlečnih izdelkih in zelenjavi. Dnevna potreba je 2,0-2,5 g. Njegovo pomanjkanje vodi do motenj centralnega živčnega sistema.

Vitamin B3 (pantotenska kislina) se nahaja v istih živilih kot vitamin B2. Dnevna potreba je 10-15 g. V primeru pomanjkanja v telesu pride do motenj v delovanju centralnega živčnega sistema in prebavil.

Vitamin B9 (folna kislina) se nahaja v vseh rastlinskih in živalskih živilih. Dnevna potreba je 0,1-0,5 mg. Pomanjkanje hrane povzroča anemijo.

Vitamin VP (cianokobalamin) je prisoten v jetrih, ledvicah, mlečnih izdelkih in jajčnem rumenjaku. Dnevna potreba je 0,005-0,05 mg. Pomanjkanje prehrane povzroči motnje v sintezi beljakovin in procesu hematopoeze.

Vitamin PP (nikotinska kislina) vstopi v telo z uživanjem mesa, rib, kvasa, kruha, žitaric, mleka, jajc, krompirja. Dnevna potreba je 15-20 mg. Njegovo pomanjkanje se kaže v obliki pelagre, motenj živčnega sistema in prebavnega trakta.

Vitamin P je prisoten v črnem ribezu, limonah in gozdnih jagodah. Dnevna potreba je 75-100 mg. Njegova aktivnost se poveča v prisotnosti vitamina C.

Vitamin A (retinol) se nahaja v živalskih proizvodih. IN rastlinski izdelki pojavlja se v obliki karotenoidov, ki dajejo proizvodu oranžno-rumeno barvo. Vir so maščobe morskih živali in rib, maslo, korenje, marelice in rdeča paprika. Dnevna potreba je 1-2 mg. Če v hrani primanjkuje retinola, lahko pride do poslabšanja vida in zastoja v rasti.

Vitamin D (kalciferol) vstopi v telo z maščobo morskih rib, iz jajčnih rumenjakov in mleka. Dnevna potreba za otroke je 12,5 mg, za odrasle - 2,5 mg. S pomanjkanjem hrane se zmanjša odpornost telesa na bolezen, kot je rahitis.

Vitamin E (tokoferol) najdemo v rakitovcu, koruzi, sončničnem, bombaževem olju, jetrih morskih rib, stročnicah in zelenjavi. Dnevna potreba je 10-25 mg. Njegova prisotnost v človeškem telesu preprečuje staranje, neplodnost in pospešuje rast. V maščobah je vitamin E antioksidant.

Vitamin K (filokinon) je prisoten v svinjskih jetrih, jetrih morskih rib, špinači, koprivah in krompirju. Dnevna potreba je 10-15 mg. Ob njegovi odsotnosti ali pomanjkanju se strjevanje krvi upočasni in pride do krvavitev v kožo.

Pomanjkanje vitaminov v živilih se nadomesti z njihovim obogatitvijo med proizvodnim procesom.

Encimi. Brez sodelovanja encimov v živem organizmu ne poteka nobena kemična ali biokemična transformacija. Encimi se v proizvodnji uporabljajo kot pospeševalci številnih reakcij. etilni alkohol, čaj, pivo, fermentirano mleko in drugi izdelki. Lahko pa negativno vplivajo tudi na kakovost blaga, saj na primer povzročijo kvarjenje mesa, rib in prezrelo sadje.

Po kemični naravi so encimi beljakovinske snovi. Glede na smer delovanja so razdeljeni v naslednje razrede:

hidrolaze - katalizirajo razpad kompleksa

snovi z dodatkom vode;

oksidoreduktaze - katalizirajo biološke reakcije

oksidacija in redukcija, dihanje in fermentacija;

transferaze - katalizirajo reakcije kemičnega prenosa

skupine iz ene organske spojine v drugo;

liaze - katalizirajo pretvorbo organskih snovi v njihove izomere;

ligaze - katalizirajo reakcije dveh molekul organskih snovi, ki se med seboj povezujejo.

Splošne lastnosti encimi - visoka katalitična aktivnost, specifičnost delovanja, ki se kaže v tem, da vsak encim katalizira določeno reakcijo. Encimi prenesejo nizke temperature, uničijo pa se pri temperaturah nad 70 °C. Te lastnosti se upoštevajo pri izbiri pogojev shranjevanja in tehnologije pridelave hrane.

Sestava živil vključuje anorganske (voda, minerali) in organske (ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, encimi, vitamini itd.) Snovi.

Voda je pomembna za človeško telo, saj je sestavni del celic in tkiv človeškega telesa in je nujen za izvajanje biokemičnih procesov. Človek potrebuje 2,5-3 litre vode na dan. Služi kot dobro topilo in pomaga odstraniti nepotrebne in škodljive snovi iz telesa. Glavni vir oskrbe z vodo za prebivalce regije Samara je reka Volga, regulirana v akumulacijah Saratov in Kuibyshev. V zadnjem času se je potencial Saratovskega rezervoarja znatno zmanjšal. Opažen spremenljiv presežek sprejemljive vrednosti aluminij, kadmij, nikelj, svinec, mangan, železo, krom, cink, naftni derivati, fenol. V regiji Samara obstajata dva sistema oskrbe z vodo - pitni in industrijski. Dotrajanost in nedelovanje vodovodnih omrežij prispeva k sekundarnemu onesnaženju pitne vode. Pitje nizkokakovostne vode, ki ne ustreza sanitarnim standardom, lahko privede do razvoja ne le patologije genitourinarni sistem(trda voda poveča verjetnost za nastanek ledvičnih kamnov), ampak tudi prebavil trakt.

V vodi so raztopljene različne snovi, predvsem soli. Minerali so zelo pomembni za življenje človeškega telesa: so del tkiv, sodelujejo pri presnovi, pri tvorbi encimov, hormonov, prebavnih sokov. Pomanjkanje ali odsotnost nekaterih elementov v telesu vodi do resnih bolezni. Minerale glede na njihovo količinsko vsebnost v izdelkih delimo na makro- in mikroelemente. Minerali predstavljajo pomemben del človeškega telesa in ob njihovem pomanjkanju se pojavijo specifične bolezni.

Makroelementi vključujejo Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl itd. Ca, P in Mg sodelujejo pri tvorbi kostnega tkiva. Poleg tega fosfor sodeluje pri dihanju, motoričnih reakcijah, energetski metabolizem, aktivira številne encime. Je nujen za delovanje živčnega sistema, skeletne mišice, srčna mišica. Dnevna potreba po fosforju je 1600 mg. Viri fosforja so meso, ribe, jajca, sir. Kalcij se v živilih nahaja v obliki spojin s kislinami in beljakovinami. Kalcij sodeluje pri procesu strjevanja krvi. Dnevna potreba za odrasle je 800 mg, za otroke pa 1000-1200 mg (8-20 mg/l). Največ kalcija je v stročnicah, pomarančah, jabolkih, medu, korenju, mleku in mlečnih izdelkih. Magnezij ima vazodilatacijski učinek, pospešuje črevesno gibljivost in povečuje izločanje žolča. Dnevna potreba je 500-600 mg. Največ magnezija je v žitih, stročnicah, oreščkih in ribah. Železo je potrebno za tvorbo hemoglobina v krvi. Viri železa so meso, jetra, ledvice, jajca, ribe, grozdje, jagode, jabolka, zelje, grah, krompir itd.

Kalij in natrij sodelujeta pri uravnavanju izmenjave vode v telesu. Potrebo telesa po natriju in kloru zadovoljimo predvsem z uživanjem kuhinjske soli. Natrij je vključen v znotrajcelični in zunajcelični metabolizem; je del krvi in ​​limfe. Dnevni vnos natrija je 4 g, kar ustreza 10 g kuhinjske soli. Prekomerni vnos natrija vodi do zvišanega krvnega tlaka. Kalij, tako kot natrij, sodeluje pri celični presnovi. V nekaterih fizioloških procesov deluje kot antagonist natrija. Z mešano prehrano je potreba po kaliju v celoti zadovoljena (povprečno od 3 do 6 g na dan).

Mikroelementi vključujejo Cu, Co, I, F itd. Baker in kobalt prispevata k tvorbi hemoglobina v krvi. Ti mikroelementi so v jajčnem rumenjaku v relativno velikih količinah, goveja jetra, meso, ribe, krompir, pesa, korenje. Jod potrebuje telo za normalno delovanje ščitnice. Bogate so z morskimi ribami, algami, raki, školjkami, jajci, čebulo, kakijem, solato in špinačo. Mangan in fluor spodbujata tvorbo kosti.

Pomanjkanje makro- in mikroelementov vodi v razvoj bolezni. Samarska regija, tako kot mnoga druga ozemlja Rusije, spada med regije z naravnim pomanjkanjem joda v okolju, katerega naravno pomanjkanje še poslabšajo neugodne okoljske razmere v regiji. Stanja pomanjkanja joda so med najpogostejšimi nenalezljive bolezni oseba. Hkrati je endemično povečanje ščitnice najbolj očitna, a nikakor ne najpomembnejša posledica pomanjkanja joda. Hipotiroksinemija, ki spremlja golšo, vodi do številnih motenj v človeškem telesu, ki vplivajo na skoraj celoten njegov razvoj, začenši z odstopanji v reproduktivnem zdravju, procesih embrio- in fetogeneze, oblikovanjem intelektualnega in telesnega razvoja otroka, konča s psihosomatskim zdravjem posameznika.

Pomanjkanje železa vodi v razvoj anemije, pomanjkanje cinka pa vodi v zapoznelo rast in puberteto. Pomanjkanje mangana v telesu se kaže s hujšanjem, slabokrvnostjo, spremembo barve las in drisko.

Veverice. Beljakovine so bistveni del hrane, brez njih živ organizem ne more obstajati. Potrebni so za izgradnjo telesnega tkiva in obnovo odmirajočih celic. So del encimov, vitaminov, hormonov in protiteles.

Obstajajo popolne beljakovine, ki vsebujejo vse esencialne aminokisline, in nepopolne beljakovine, ki ne vsebujejo vseh aminokislin.

Beljakovine glede na sestavo delimo na enostavne (pri hidrolizi nastanejo samo aminokisline in amoniak) in kompleksne (pri hidrolizi nastanejo tudi neproteinske snovi - glukoza, lipidi, barvila itd.)

Beljakovine vključujejo albumine (mleko, jajca, kri), globuline (fibrinogen krvi, mesni miozin, jajčni globulin, krompirjev tuberin itd.)

Beljakovine vključujejo fosfoproteine ​​(mlečni kazein, vitelin kokošjega jajca, intulin ribjega kaviarja), sestavljene iz beljakovin in fosforjeva kislina; kromoproteini (hemoglobin v krvi, mioglobin mišično tkivo meso); glikoproteini (proteini hrustanca, sluznice), sestavljeni iz preprostih beljakovin in glukoze; lipoproteini (proteini, ki vsebujejo fosfatid). Vsebnost beljakovin v živilih je (v%): v mesu - 11,4-21,4, ribah - 14-22,9, mleku - 2,8, skuti - 14-18, jajcih - 12,7, kruhu - 5,3-8,3, žitih - 7,0- 13,1, krompir - 2, sadje - 0,4-2,5, zelenjava - 0,6-6,5.

Zadostnost ali nezadostnost beljakovinske prehrane je mogoče določiti z ravnotežjem dušika: ujemanje količine dušika, vnesenega s hrano, količini dušika, izločenega iz telesa. Če je beljakovinska prehrana nezadostna, se pojavi stanje, imenovano negativno dušikovo ravnovesje. V telo vnesemo manj dušika, kot ga izločimo z razpadnimi produkti. Negativno ravnotežje dušika opazimo med postom, hudimi nalezljivimi boleznimi, starost, med razpadom tumorjev.

Pozitivna dušikova bilanca je stanje, ko v telo vnesemo več dušika, kot ga iz telesa odstranimo, tj. pride do zadrževanja dušika v telesu. Pozitivno ravnovesje dušika opazimo: v obdobju telesne rasti, med nosečnostjo, po dolgotrajnem postu, po hudih nalezljivih boleznih, v obdobju rasti tumorja.

MAŠČOBE.

Maščobe so estri trihidričnega alkohola glicerola in maščobnih kislin. Maščobe v telesu so pomemben vir toplotne energije. Pri oksidaciji 1 g maščobe se v telesu sprosti 37,7 kJ (9,0 kcal). Vsak dan človek potrebuje 80-100 g maščobe, vključno z 20-25 g rastlinskih maščob. Vsebnost maščobe v izdelkih je različna (v%): v maslu - 82,5, v sončnici - 99,9, v mleku - 3,2, v mesu - 1,2-49, v ribah - 0,2-33.

V prehranskih maščobah prevladujejo trigliceridi. Med kuhanjem pride do hidrolize – razgradnje maščob na glicerol in maščobne kisline. Maščobne kisline pa delimo na nasičene in nenasičene. Večina živalskih maščob, zlasti meso, mleko in jajca, vsebuje veliko nasičenih in malo nenasičenih maščobnih kislin. Nasprotno, rastlinske maščobe vsebujejo več večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Za človeka sta esencialni maščobni kislini linolna in linolenska maščobna kislina, zato ju mora zaužiti s hrano. Linolna kislina služi kot predhodnik arahidonske kisline, ta pa je predhodnik prostaglandinov in trombaksanov. Polinenasičene maščobne kisline zavzemajo pomembno mesto v prehrani večine ljudi. Prav to je po mnenju mnogih znanstvenikov povezano s povečanjem pojavnosti ateroskleroze, koronarne srčne bolezni in možganska cirkulacija

pri bolnikih, zlasti starejših in nagnjenih k debelosti. Zato je za preprečevanje koronarne bolezni priporočljiva prehrana z veliko polinenasičenih maščobnih kislin.

OGLJIKOVI HIDRATI. Monosaharidi vključujejo glukozo, fruktozo in galaktozo. Glukoza ( grozdni sladkor

Disaharidi vključujejo saharozo, maltozo, laktozo in trehalozo. Saharoza (pesni sladkor) se nahaja v sladkorni pesi, sladkornem trsu, sadju in zelenjavi. Hidrolizira in tvori glukozo in fruktozo. Maltoza (sladni sladkor) nastane pri hidrolizi škroba in se nahaja v kaljenih zrnih in melasi. Pri hidrolizi maltoze nastane glukoza. Laktoza (mlečni sladkor) se nahaja v mleku; pri hidrolizi nastaneta glukoza in galaktoza. Trehaloza se nahaja v gobah in pekovskem kvasu.

Polisaharidi vključujejo škrob, glikogen in vlaknine. Škrob se nahaja v izdelkih rastlinskega izvora: moki. žita, testenine (70-80 %), krompir (12-24 %) itd. Vlaknine so glavna sestavina rastlinskih celičnih sten. Zeljni listi vsebujejo veliko neolesenele vlaknine. Pozitivno vpliva na prebavni proces, izboljša črevesno gibljivost. Človek potrebuje približno 25 g vlaknin na dan. Ogljikovi hidrati različne funkcije. Ogljikovi hidrati so obvezna sestavina krvi (norma glukoze v krvi je 3,89-6,1 mmol / l). Povečana poraba sladkorja negativno vpliva na stanje in delovanje koristne črevesne mikroflore, kar zmanjšuje njeno zaščitno, encimsko in sintetično delovanje, povečuje se potreba po vitaminih (A, E) in mikroelementih (krom, vanadij). Presežek sladkorja prispeva k motnjam presnove lipoproteinov in zgodnjemu razvoju ateroskleroze. Hkrati je v medu, grozdju in sadju vrsta sladkorjev (laktoza, fruktoza, glukoza), ki ne vplivajo negativno na presnovo. V zadnjih letih je prišlo do jasne težnje po povečanju porabe rafiniranega sladkorja, kar prispeva k rasti sladkorne bolezni, koronarne bolezni srca itd. Po fizioloških prehranskih standardih telo potrebuje 250-600 g ogljikovih hidratov na dan. . Potreba po ogljikovih hidratih pri ženskah je 15% manjša kot pri moških.

VITAMINI. Vitamini so del encimov in hormonov, ki zagotavljajo normalno presnovo. Veliko jih telo sintetizira iz hrane, nekatere pa je treba vnesti ločeno od zunaj. Pomanjkanje vitaminov v telesu je lahko posledica različnih razlogov: njihova nizka vsebnost v dnevni obrok; neracionalna kulinarična obdelava; dolgotrajno in nepravilno shranjevanje hrane; različne bolezni gastrointestinalnega trakta.

Povečana potreba po vitaminih se pojavi v številnih pogojih: v obdobju rasti in razvoja otrok; med nosečnostjo in dojenjem; z intenzivnim fizičnim in duševnim delom; v stresnih razmerah; za nalezljive bolezni.

Vitamine najdemo v velikih količinah v svežem sadju, zelenjavi, jagodičevju, medu, polnozrnatem kruhu in ječmenu. Nekatere od njih lahko sintetiziramo v človeškem telesu, na primer vitamina D in K. Vitamine delimo v 2 glavni skupini:

– vodotopni C, skupina B (B1, B2, B6, B12), PP, folna kislina

– maščobotopni A.K.D.E.

Vitamin Z Največ vitamina C je v citrusih, ananasu, zelju, paradižniku, ribezu in zeliščih. Pomanjkanje vitamina C (askorbinske kisline) vodi do povečane krvavitve dlesni, folikularne hiperkeratoze in v hujših primerih vodi do razvoja skorbuta.

Pomanjkanje vitamina B1(tiamin) vodi v razvoj bolezni beriberi, za katero je značilna poškodba živčnega sistema (slaba koordinacija gibanja, šibkost, izčrpanost, zmedenost, razvoj srčnega popuščanja). Da bi nadomestili pomanjkanje vitamina B1, morate jesti več rib, pustega mesa in fižola.

Pomanjkanje vitamina B2(riboflavin) pogosteje opazimo med nosečnostjo, pri otrocih in med stresom. Njegovo pomanjkanje vodi do razvoja kotnega stomatitisa, heilitisa in razdražljivosti. Viri tega vitamina so mlečni izdelki, jetra, jajca in rumena zelenjava. Pomanjkanje B12(cianokobolamin) vodi do razvoja glositisa in črevesne diskinezije. V hudih primerih se z njegovim pomanjkanjem razvije perniciozna anemija.

Pomanjkanje vitamina RR(nikotinamid) v hujših primerih povzroči razvoj pelagre, katere znaki so dermatitis, driska, demenca, angularni stomatitis, heilitis. Najboljši viri tega vitamina so pusto meso, fižol, grah, soja in ribe.

Napaka folna kislina ostaja najpogostejši po vsem svetu. Pogosto se pojavi pri nosečnicah, novorojenčkih in starejših. Manifestacije pomanjkanja folne kisline vključujejo izgubo teže in anemijo. Največ ga je v zelenih listih, zelenjavi, jetrih, kvasu in pustem mesu.

Pomanjkanje vitamina A(retinol) povzroča srbečico, suho kožo in sluznico, zmanjšano imunost, lahko se pojavi hemerolopatija.

Rdeča zelenjava in rdeči kaviar sta bogata z vitaminom A.

Pomanjkanje vitamina D(kalceferol) lahko povzroči motnje spanja in povečano potenje. Njegovo pomanjkanje pri otrocih povzroča rahitis. Ta vitamin D se lahko sintetizira v epidermalnih celicah kože pod vplivom sončne svetlobe. Jetra so bogata z vitaminom D, zlasti morske ribe in gobe.

V relativno redkih primerih lahko pride do hipervitaminoze, ki prav tako negativno vpliva na zdravje ljudi. Prekomerno uživanje vitamina C lahko povzroči alergijske reakcije. Presežek vitamina PP - zamaščenost jeter, vitamin D - kalcifikacija organov in tkiv, A - dispepsija, poškodbe kože obraza in lasišča, pri nosečnicah je možen teratogeni učinek.

Sestava živil vključuje anorganske in organske snovi.

Med anorganske snovi spadajo voda in mineralne snovi, med organske pa beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini, organske kisline, encimi, barvila, pektin, čreslovine, fitoncidi, glikozidi, alkaloidi.

Živila so vir energije, gradbeni material in sodelujejo pri uravnavanju presnovnih procesov.

voda – sodeluje pri vseh življenjskih procesih živega organizma. Vsebnost vode v človeškem telesu je v povprečju 2/3 telesne teže. Človekova dnevna potreba po vodi je odvisna od telesne aktivnosti, podnebne razmere in je 1,5-2 litra. Tako lahko oseba živi brez hrane približno mesec dni, brez vode pa ne več kot 10 dni.

V prehrambenih izdelkih je lahko voda prosta in vezano stanje. Prosta voda se nahaja v obliki drobnih kapljic na površini ali v masi izdelka. Prosta voda se zlahka odstrani pri sušenju in zamrzovanju živil.

Vezana voda je voda, katere molekule so bolj ali manj trdno povezane z drugimi snovmi produkta. Prosta in vezana voda med skladiščenjem in predelavo lahko prehajata iz enega stanja v drugo in povzročita spremembo njihovih lastnosti. Na primer, med shranjevanjem kruha se vezana voda delno spremeni v prosto stanje, kar povzroči njegovo zastarelost. Živila z visoko vsebnostjo vode so nestabilna pri skladiščenju, ker... V njih se zlahka razvijejo mikroorganizmi. Več ko izdelek vsebuje vode, nižja je njegova hranilna vrednost in krajši rok uporabnosti. V vsakem izdelku mora biti vsebnost vode določena: povečanje vsebnosti vode v piškotih, žitih, moki, čaju povzroči plesen, v marmeladi, medu - fermentacijo, njeno zmanjšanje v zelenjavi in ​​sadju pa vodi do njihovega hitrega kvarjenja.

Za kakovost pitne vode veljajo določene zahteve. Biti mora brezbarven, prozoren, brez vonja, brez tujih okusov in škodljivih mikroelementov ter imeti ustrezno kemično sestavo.

Minerali- so del vseh celic, tkiv, kosti; vzdržujejo kislinsko-bazično ravnovesje v človeškem telesu in imajo velik vpliv na presnovo. Minerale delimo na mikro in makroelementi. Makroelementi vključujejo natrij, kalij, kalcij, magnezij, klor, silicij, žveplo, železo itd. Natrij in klor ki jih vsebuje kuhinjska sol. kalij izboljša delovanje srca. Zelenjava vsebuje veliko kalija. kalcij del kosti in zob - najdemo ga v mleku in mlečnih izdelkih, stročnicah, kruhu, jajcih, zelenjavi. magnezij Pomaga pri zniževanju holesterola in vpliva na živčni sistem. Z magnezijem bogat grah, ovseni kosmiči, rženi kruh. Žveplo najdemo v žitih, kruhu, mesu, siru, ribah - del insulina hubbub. Železo je del hemoglobina, njegovo pomanjkanje povzroča izgubo moči in anemijo. Velika količina železa je v mesu, jetrih, ajdovi in ​​ovseni kaši, jajčnem rumenjaku in jagodičevju. fosfor je del kosti in zob, sodeluje v živčnih tkivih, pa tudi v procesu asimilacije ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob. S fosforjem so bogate ribe, zelenjava, sir, meso, rženi kruh, jajca, oreščki, žita in mlečni izdelki.

TO mikroelementi Sem spadajo snovi, katerih vsebnost v izdelkih je zanemarljiva - jod, cink, baker, fluor, brom, mangan itd. jod potrebna za normalno delovanje ščitnice. V morski hrani je veliko joda, orehi, zelena solata, špinača. Mangan sodeluje pri tvorbi kosti, tvorbi hemoglobina in rasti telesa. Veliko mangana je v listnati zelenjavi, žitih, kruhu in sadju. Baker in kobalt sodelujejo pri hematopoezi. Najdemo jih v govejih jetrih, ribah in pesi. Fluor potrebna za tvorbo kosti in zob. Najdemo ga v mleku in mesu, v kruhu iz preproste moke. Cink je del vseh tkiv, vpliva na delovanje trebušne slinavke, presnovo maščob in pospešuje rast mladega telesa. Cink najdemo v jetrih, govedini, jajcih, čebula. Cink v velikih količinah lahko povzroči zastrupitev telesa. Človekova potreba po mikroelementih je izražena v miligramih ali delcih miligrama, vendar njihova odsotnost ali pomanjkanje prehrane vodi do resnih zapletov.

Veverice- najpomembnejše biološke snovi živih organizmov. So glavni gradbeni material, iz katerega so zgrajene človeške celice, tkiva in organi. Beljakovine glede na sestavo delimo na enostavne (proteine) in sestavljene (proteide). Dnevna potreba po beljakovinah odrasle osebe je 80-100 gramov.

Ogljikovi hidrati- najdemo ga predvsem v izdelkih rastlinskega izvora. Odrasla oseba potrebuje 400-500 g ogljikovih hidratov na dan. Ogljikovi hidrati so skoraj v celoti sestavljeni iz sladkorja, škroba, medu, žitaric, testenin in drugih izdelkov, ki jih telo zlahka absorbira. Ko se ogljikovi hidrati zaužijejo v presežku, se ti v človeškem telesu pretvorijo v maščobo.

Maščobe- pomembna sestavina prehrambenih izdelkov. Pomen maščob v prehrani ljudi določa predvsem njihova visoka energijska zmogljivost. Maščobe ločimo po izvoru: živalske, rastlinske, kombinirane; konsistenca - tekoča in trdna.

vitamini- esencialne snovi v prehrani ljudi, ki jih potrebujemo v majhnih količinah. Pomanjkanje vitaminov v hrani vodi do bolezni - pomanjkanja vitaminov. Vitamine delimo na vodotopne in maščobotopne.

Topen v vodi: vitamin C (askorbinska kislina) je eden najpomembnejših. Sodeluje pri metabolizmu in povečuje odpornost telesa na nalezljive bolezni. Vsebuje zelenjavo, sadje, jagode. Največ v šipku, črnem ribezu, citrusih, papriki, krompirju, zelju. Vitamin B-1 (tiamin) uravnava presnovo ogljikovih hidratov in maščob v telesu. Najbogatejši viri z njim so rženi kruh, jetra, ledvice, kvas, vse vrste zelenjave itd. Vitamin B-2 (riboflavin) ima pomembno vlogo pri redoks procesih. Njegovo pomanjkanje vodi v letargijo, utrujenost, nespečnost, zamegljen vid, nevrastenijo, prebavne motnje, zastoj v rasti in izpadanje las. Mleko, jetra, jajca, žitarice, oreški, pesa in marelice so bogati z vitaminom B-2. Vodotopni vitamini vključujejo B-3, B-6, B-12, P, PP, H, U.

V maščobi topni vitamini : vitamin A potreben za normalen vid, rast, povečuje odpornost telesa na nalezljive bolezni, spodbuja obnovo krvi, ščiti kožo in sluznico pred keratinizacijo. V mleku je veliko vitamina A, maslo, jajčni rumenjak, jetra polenovke. V rastlinski hrani se vitamin A nahaja v obliki karotena. Veliko karotena je v korenju, marelicah, rdeči papriki, bučah in breskvah. vitamin D(kalciferol) uravnava absorpcijo kalcija in fosforja. Pri pomanjkanju vitamina otroci razvijejo rahitis. Vsebuje se v ribje olje, mleko, smetana, ribja jetra, pivski kvas, gobe. vitamin E(tokoferol) – ščiti vitamine pred oksidacijo, sodeluje pri energetski presnovi. Potreben za distrofijo, nevrastenijo, prekomerno delo, hipertenzija, dermatoza, psoriaza. Ta vitamin se imenuje faktor razmnoževanja (z njegovim pomanjkanjem se pojavi neplodnost). Ta vitamin najdemo v žitnih kalčkih, solatah in rastlinskih oljih (rakitovčevo, koruzno, sojino itd.). Vitamin K(folokinon) – je sredstvo za strjevanje krvi. Ima močan analgetični in protimikrobni učinek, pospešuje celjenje ran, opeklin in ozeblin. Viri vitamina K so: zelena solata, zeleni zeljni listi, paradižnik, krompir, kumare, fižol, sojino olje.

Organske kisline - dodajo okus izdelkom in prispevajo k ohranitvi nekaterih od njih. Organske kisline se pogosteje nahajajo v rastlinski hrani. Sem spadajo: jabolčna, citronska, vinska, oksalna kislina; v izdelkih živalskega izvora – mlečnih izdelkih.

Encimi- To so beljakovinske snovi, ki igrajo vlogo pri presnovnem procesu. Pod njihovim vplivom se odvijajo vsi vitalni procesi v telesu. Encimi se uporabljajo pri peki, izdelavi sira in pri proizvodnji sadnih in jagodnih sokov, ki jih razjasnijo.

Barvila dodajte barvo živilom. karoten povzroča oranžno barvo (korenje, marelice itd.). Likopen daje rdečo barvo (paradižnik, jabolka), ksantofil daje rumeno barvo (pomaranča, rumenjak). klorofil- zeleni pigment, barve listov rastlin, zelenjave, sadja. Antocianini– pigmenti različnih barv, ki jih najdemo v lupini sliv, grozdja, borovnic, brusnic in pese.

Pektinske snovi– pektin, protopektin, pektinska kislina – najdemo jih v jagodah in sadju. V prisotnosti sladkorja in kisline lahko pektin tvori žele,

uporablja se pri izdelavi marmelade, marshmallows, confiture. Želirne lastnosti imajo kosmulje, ribez, češnje itd.

Tanini– dati izdelkom trpek, trpek okus. V kakiju, kutini, čaju, kavi je veliko taninov. Tanini pod vplivom atmosferskega kisika oksidirajo in pridobivajo temno rjave barve. Tanini imajo baktericidna lastnost, spodbujajo celjenje ran, krepijo stene krvnih žil.

Živila vsebujejo tudi druge snovi: aromatične, ekstraktivne, fitoncide itd.

Vprašanja za pregled:

1. Naštejte organske in anorganske snovi, ki sestavljajo živila.

2. Odgovorite, zakaj je vsebnost vlage v nekaterih izdelkih obvezen pokazatelj kakovosti.

3. Poimenujte vlogo mineralov v prehrani ljudi.

4. Navedite pomen vitaminov v prehrani ljudi.

5. Naštejte organske kisline, ki imajo baktericidne lastnosti.

6. Poimenujte proizvodnjo, v kateri se uporabljajo pektinske snovi.

Potrebo po beljakovinah zadovoljimo s kruhom, mlekom, mesom, ribami, jajci, skuto, siri in žiti.

Ti isti izdelki vsebujejo nosilce energije - ogljikove hidrate in maščobe ter razni vitamini in minerali.

V rastlinskem olju se nahajajo večkrat nenasičene maščobne kisline in v maščobi topni vitamini.

Sadje in zelenjava, vključno s krompirjem, sta glavni vir vitamina C in vsebujeta tudi znatne količine mineralov.

Slednji je poleg tega bogat s škrobom – tudi virom energije.

Kratke značilnosti glavnih živilskih izdelkov

Kruh

Maščobe (natančneje lipidi) kruha so sestavljene iz samih maščob (trigliceridov), fosfolipidov (bistvena sestavina vseh telesnih celic, predvsem pa potrebnih za normalno delovanje celic živčnega sistema in jeter) in sterolov (preprečujejo absorpcijo holesterola v krvi in ​​tako prispevajo k preprečevanju ateroskleroze). Od maščobnih kislin, ki sestavljajo kruhove lipide, so glavne linolna (33-54%), palmitinska (10-24%) in oleinska (10-24%). Zadnji dve maščobni kislini opravljata energijsko funkcijo v telesu. Vendar pa je skupna količina lipidov in njihovih frakcij v kruhu relativno majhna.

Ogljikove hidrate v kruhu predstavlja predvsem škrob, ki se v prebavilih pod delovanjem številnih prebavnih encimov razgradi na molekule glukoze.

Ta izdelek je bogat z vitamini B, ki so del tako imenovanih vodotopnih vitaminov: tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), niacin (PP), folacin. S kruhom običajno zadovoljimo velik del dnevne potrebe po teh snoveh.

Kruh vsebuje tudi precejšnjo količino mineralov (klor, natrij, kalij, fosfor, žveplo, magnezij), vključno z elementi v sledovih (železo, mangan, cink, baker, fluor, molibden, jod, krom, kobalt).

Vsebuje rastlinska vlakna, ki so lupine rastlinske celice, sestavljen iz celuloze ali hemiceluloze, ki se ne prebavita v prebavni trakt, vendar imajo pomembno fiziološko vlogo, saj prispevajo k normalnemu delovanju črevesja.

Tako imenovani črni kruh, pečen iz ržene moke, se od belega kruha, narejenega iz pšenične moke, razlikuje po nekoliko višji vsebnosti lizina (torej višji biološki vrednosti) in povečani vsebnosti rastlinskih vlaknin.

Kemična sestava izdelka je v veliki meri odvisna od kakovosti mletja moke. Pekovski izdelki iz polnozrnate pšenične moke so bolj sivi in ​​vsebujejo precejšnje količine rastlinskih vlaknin, vitaminov in mineralov.

Na splošno ima kruh pomembno vlogo v naši prehrani. V carski Rusiji je bil glavni vir prehrane širokih množic, predvsem pa kmetov. Jedli so ga v velikih količinah - 1,5-2 kg na dan, s čimer so zagotovili osnovne potrebe telesa po beljakovinah, energiji (zaradi škroba), vodotopni vitamini in minerali. Da bi dobili potrebno količino lizina, pa je bilo treba v kruhu zaužiti presežek drugih aminokislin, ki prekomerna obremenitev na jetrih in ledvicah. Po veliki oktobrski socialistični revoluciji se je poraba kruha med prebivalci ZSSR vztrajno zmanjševala zaradi povečanja drugih izdelkov, predvsem tistih, ki vsebujejo povečane količine lizina: mleka, mesa, rib, jajc. Trenutno je povprečna poraba kruha pri nas 380 g na osebo na dan. Po priporočenem vnosu hrane Inštituta za nutricionistiko bi ga morali zmanjšati na približno 300 g na dan.

Mleko in mlečni izdelki

Mleko, po mnenju znanega ruskega fiziologa I.P. Pavlova je zelo dragocen prehrambeni izdelek, ki ga je ustvarila narava sama in vsebuje večino sestavin, potrebnih za človeka.

Je odlično živilo za človeka, vendar ne idealno (se pravi, da ne vsebuje vseh za telo potrebnih snovi).

Mlečne beljakovine (2,8-2,9 %) so za razliko od beljakovin kruha polnovredne – vsebujejo zadostno količino vseh esencialnih aminokislin – enako ali več kot v idealnih beljakovinah. Zanimivo je, da je tako akutno pomanjkljive esencialne kisline, kot je lizin, v mleku veliko več kot v idealnih beljakovinah, in če pijete mleko in ga jeste s kruhom, potem so beljakovine slednjega obogatene z beljakovinami mleko.

To živilo je relativno bogato z maščobami (lipidi), ki so lahko prebavljivi: v naravna oblika giblje se od 2,9 do 3,6%, običajno je v prodaji 3,2; 3,5 ali 6 % (zaradi dodane maščobe). Sestava mlečnih lipidov vključuje same maščobe (trigliceride, digliceride in monogliceride), fosfolipide in sterole. Glavne maščobne kisline v sestavi skupnih mlečnih lipidov so oleinska (23-27%), palmitinska (19-33%), miristinska (12-15%) in stearinska (10-12%); delež linolne kisline predstavlja le 2,4-2,6%. Mlečni lipidi vsebujejo tudi znatne količine tako imenovanih srednjeledvičnih maščobnih kislin, ki se najlažje absorbirajo iz votline tankega črevesa v notranje okolje telesa. Še posebej so pomembni za hranjenje novorojenčkov s še šibkim prebavnim sistemom.

Iz mleka, posebej bogatega z maščobo, pripravljajo številne mlečne izdelke: smetano, ki vsebuje 10 ali 20% mleka, kislo smetano - 30% in končno maslo, ki je praktično mlečna maščoba, pridobljena v čisti obliki.

Ogljikovohidratna sestavina mleka je predvsem laktoza – mlečni sladkor. V človeškem prebavnem traktu se hitro razgradi.

Mleko je bogato z vitamini, predvsem v poletno-jesenskem obdobju: vitamin C, tiamin, riboflavin, vitamin B6, niacin, pantotenska kislina, biotin, vitamini B12, A, D ter relativno velike količine folacina in vitamina E.

Mleko in mlečni izdelki zadostijo pomemben delež naših potreb po mineralih. Vsebuje predvsem veliko kalcija (okoli 120 mg na 100 g) in kalija (okoli 150 mg na 100 g). Upoštevajte, da je v kruhu malo kalcija, zato je priporočljivo, da kruh uživate z mlekom, da zadovoljite potrebe telesa po tej snovi. Mleko vsebuje tudi klor, fosfor, natrij, žveplo, magnezij, cink, železo, fluor, jod, baker, mangan, molibden, krom, selen in kobalt.

Fermentirani mlečni izdelki - kefir, acidofil, jogurt, fermentirano pečeno mleko, pridobljeni kot posledica širjenja različnih gliv, imajo visoko hranilno in biološko vrednost. Posebej izpostavljamo kumis iz kobiljega mleka, ki je naravni antibiotik in pomaga pri številnih boleznih, tudi tuberkulozi.

Ko se mleko kisa, se v njem prisotne topne beljakovine - kazeini - denaturirajo, to pomeni, da izgubijo svoje naravne lastnosti in se oborijo v obliki ohlapnih kosmičev. Postanejo bolj dostopni za prebavne encime in so lažje prebavljivi v prebavilih. (Mleko se uro po jedi absorbira 32%, kefir in jogurt pa 91%). TO koristne lastnosti fermentirani mlečni izdelki morajo vključevati tudi dejstvo, da so mlečnokislinske bakterije, ki jih vsebujejo v velikih količinah, antagonisti gnitnih mikroorganizmov, ki so prisotni v človeškem debelem črevesu in med svojo življenjsko aktivnostjo sproščajo številne strupene snovi. Zato uživanje fermentiranih mlečnih izdelkov pomaga normalizirati floro človeškega debelega črevesa in zmanjšati delež gnitnih mikroorganizmov v njem. Delovanje mlečnokislinskih bakterij je prvi odkril znani ruski znanstvenik I.I. Mečnikova, nato pa so ga potrdila dela številnih raziskovalcev.

Tudi skuta in siri so izdelki visoke hranilne in biološke vrednosti.

Zdi se, da so v skuti zbrane vse dragocene sestavine mleka: vsebuje veliko količino popolnih beljakovin (14 %), bogato z mlečno maščobo (18 %), vitamine in minerale, zlasti kalcij.

Siri so narejeni iz mleka, ki je bilo predhodno strjeno s posebnim encimom, reninom (ali kimozinom), ki je prisoten v sirovišču mladih telet in jagnjet. Bogate so s popolnimi beljakovinami (23-30%), maščobami (15-30%), vitamini in minerali. To je prehrambeni izdelek, ki vsebuje koncentrirani obliki pomemben del pomembnih komponent.

Tako so mleko in mlečni izdelki pomemben del človekove vsakodnevne prehrane. Zadovoljujejo velik del naših potreb po beljakovinah, maščobah, vitaminih, mineralih in v manjši meri ogljikovih hidratih.

Meso in mesni izdelki

Meso (govedina, jagnjetina, svinjina, piščanec, raca, gos, puran) je predvsem nosilec visokovrednih beljakovin, ki predstavljajo 12-22 % in vsebujejo vse esencialne aminokisline v večjih količinah kot idealne beljakovine.

Meso običajno vsebuje nekaj organskih snovi – lipidov, predvsem v obliki lastne maščobe. V govedini, jagnjetini in svinjini so glavne maščobne kisline oleinska, palmitinska, stearinska in v manjši meri linolna; Race in gosi imajo več nenasičenih maščobnih kislin, vključno z oleinsko in linolno kislino.

Ogljikovi hidrati v mesu so na voljo v zelo majhnih količinah v obliki glikogena. Po svoji kemijski strukturi je blizu rastlinskemu škrobu in ko se razgradi v prebavnem traktu pod delovanjem amilolitičnih encimov, na koncu nastanejo molekule glukoze, ki se absorbirajo v kri.

Meso vsebuje tudi nekatere vitamine (niacin, biotin, vitamin B12, piridoksin, tiamin, riboflavin, folacin in pantotensko kislino), pa tudi minerale (kalij, žveplo, fosfor, natrij, klor, magnezij, kalcij), vključno z elementi v sledovih ( cink , železo, baker, fluor, kositer, mangan, krom, molibden, nikelj, kobalt, jod).

Ribe in ribji izdelki

Ribe so tako kot meso predvsem vir visokovrednih beljakovin; pri različnih vrstah rib se gibljejo od 13 do 20 %. Vsebnost vseh esencialnih aminokislin v ribjih beljakovinah je večja kot v idealnih beljakovinah. V nekaterih vrstah rib je malo maščobe (na primer vahnja - 0,2%), v drugih pa je pomembna (na primer v sibirski sterlet - 30,8%). Sestava maščobnih kislin v ribjih maščobah je drugačna kot v mesu in mleku. Poleg nasičenih stearinske in palmitinske kisline ter oleinske kisline vsebujejo širok spekter večkrat nenasičenih maščobnih kislin: linolno (do 7 %), linolensko (do 3 %), arahidonsko (do 4,5 %), maščobno. kisline s petimi in šestimi dvojnimi vezmi v ogljikovi verigi z 20 ali 22 ogljikovimi atomi. Nekatere vrste rib (na primer sled) vsebujejo znatne količine vitaminov, topnih v maščobah (A, D in E), pa tudi vitamin B12. Visoka vsebnost kalija, žvepla in fosforja. Večina vrst rib vsebuje elemente v sledovih v relativno velikih količinah: cink, železo, baker, mangan, fluor, jod, kobalt, nikelj.

jajca

To je zelo dragocen prehrambeni izdelek. Njihove beljakovine (12,7%) vsebujejo vse esencialne aminokisline v zadostni količini. Poleg tega so po svoji aminokislinski sestavi bližje idealni kot kateri koli drugi naravni proteini.

Jajca vsebujejo veliko količino lipidov - 11,5%, od tega delež samih maščob (trigliceridov) predstavlja 7,45%, delež fosfolipidov (predvsem lecitin) - 3,39% in delež holesterola - 0,57%. Ogljikovi hidrati predstavljajo le 0,7%.

Tu so v precejšnjih količinah prisotni v maščobi topni vitamini A, D, E in v vodi topni vitamini B12, biotin, folacin itd. Jajca pa poleg biotina vsebujejo tudi antivitamin avidin, ki je antagonist biotina.

Jajca vsebujejo relativno veliko fosforja, žvepla, natrija in kalija ter relativno malo kalcija in magnezija. Od mikroelementov v jajcih sta v znatnih količinah prisotna železo in cink, nizka pa je vsebnost bakra, fluora, mangana, joda, kobalta, molibdena in kroma.

Jajca vsebujejo tako imenovani zaviralec tripsina (ovomukoid), ki se v človeškem črevesju poveže s tripsinom in ga s tem onemogoči – zavira ta encim. Ko so jajca kuhana, se zaviralec tripsina, ki ga vsebujejo, pretvori v običajne beljakovine hrane. Avidin je tudi uničen. Zato je treba omejiti uživanje surovih jajc. Na splošno ne smete jesti več kot 7-10 kuhanih jajc na teden; vsebujejo razmeroma visok holesterol. V tem primeru, tako kot v celotnem prehranskem sistemu kot celoti, se je treba držati načela: nič preveč.

Krompir

Včasih ga imenujejo drugi kruh, čeprav je po biološki in hranilni vrednosti bistveno slabši od njega. Vsebuje le 2 % beljakovin, po aminokislinski sestavi pa so blizu beljakovinam stročnic.

Količina lipidov v krompirju je zelo majhna - 0,4%, delež samih maščob (trigliceridov) pa je 0,014%, fosfolipidi in glikolipidi pa 0,34%. Glavne maščobne kisline v krompirjevih lipidih so oleinska (48 %), linolna (24 %) in palmitinska (21 %).

Ogljikovih hidratov v krompirju je 19,7 %, od tega 18,2 % škroba. Krompir vsebuje majhne količine saharoze, glukoze, fruktoze, celuloze, pektina in hemiceluloze ter jabolčne, citronske in oksalne kisline.

Krompir je bogat z vitaminom C (20 mg na 100 g užitnega dela proizvoda); Vsebuje manj niacina, pantotenske kisline, vitamina B6, tiamina, riboflavina, folacina in vitamina E.

Krompir je zelo bogat s kalijem (568 mg na 100 g izdelka), medtem ko vsebuje red velikosti manj klora, fosforja, žvepla, natrija, magnezija in kalcija. V krompirju so široko zastopani mikroelementi (poimenovani v padajočem vrstnem redu): železo, aluminij, rubidij, cink, mangan, jod, kobalt, nikelj.

zelenjava

To so predvsem nosilci vitaminov, mineralov in rastlinskih vlaken (celuloza in hemiceluloza). Vsebnost beljakovin, lipidov in škroba v zelenjavi je nizka, zato ima dokaj nizko energijsko vrednost. Obenem so bogati z vitamini, predvsem z vitaminom C, folacinom in betakarotenom (predhodnik vitamina A). Vitamina C je največ v različnih vrstah paprike (150-250 mg na 100 g užitnega dela izdelka), peteršilja (150 mg), kopra (100 mg), zelja (120 mg v brstičnem ohrovtu, 70 mg v cvetači, 45-60 mg v belem zelju). IN zimski čas Pomemben del dnevne potrebe po vitaminu C zadovoljimo z zeljem, še posebej s kislim zeljem – upadanje količine vitamina C med skladiščenjem se pri njem dogaja počasneje kot pri drugih živilih, kjer je lahko precejšnje. Največ folacina je v peteršilju (110 mcg na 100 g užitnega dela izdelka), manj v špinači (80 mcg) in zeleni solati (48 mcg). Beta karotena je največ v korenju (9 mg na 100 g proizvoda), divjem česnu (4,2 mg), česnu (2,4 mg), čebuli (2 mg), rdeči papriki (2 mg), zeleni solati (1,75 mg)), peteršilj (1,7 mg). Zelenjava vsebuje veliko kalija in 1-2 reda velikosti manj natrija. Od mikroelementov je zelenjava najbolj bogata z železom, cinkom, aluminijem, manganom in bakrom. Vsa zelenjava vsebuje veliko količino celuloze, hemiceluloze in pektina - to velja za zelje, korenje in peso.

Sadje in jagode

Po hranilni vrednosti so blizu zelenjavi: vsebujejo tudi zelo malo beljakovin in lipidov ter so predvsem nosilci vitaminov, mineralov in rastlinskih vlaknin. Za razliko od večine zelenjave pa sadje vsebuje precejšnjo količino prebavljivih ogljikovih hidratov v obliki mono- in disaharidov, največkrat pa v obliki fruktoze. Sadje in jagode na splošno vsebujejo celo več vitamina C kot zelenjava. Na primer, v šipku je 470 mg na 100 g izdelka, v črnem ribezu - 200, v rakitovcu - 200, v jagodah - 60, v pomarančah - 60 mg. V sadju in jagodičju, pa tudi v zelenjavi, se lahko kalij šteje za glavni mineralni element.

Gobe

Gobe ​​so zelo edinstven prehrambeni izdelek. Vsebujejo od 0,9 do 3,3 % beljakovin. Beljakovine gob so tako kot drugi rastlinski proizvodi nepopolni in vsebujejo nezadostne količine esencialnih aminokislin: izolevcin in valin. Lipidi v gobah predstavljajo 0,3-0,9%. Vsebujejo tudi nekaj ogljikovih hidratov v obliki mono- in disaharidov ter precejšnjo količino rastlinskih vlaknin.

Med vitamine bi lahko našteli C, niacin, pantotensko kislino, v manjši meri pa E, riboflavin, B6 in tiamin. Gobe ​​so relativno bogate s folacinom. Glavni predstavnik mineralnih snovi v njih je kalij - za 1-2 reda velikosti ga je več kot natrija. Tukaj je nekoliko več fosforja kot kalcija. Gobe ​​imajo zelo visoko vsebnost železa - do 6,5 mg na 100 g izdelka. Poleg tega elementa v sledovih so v gobah še cink, mangan, baker, fluor, rubidij, jod, kobalt, krom in nikelj.

Že kratek seznam živil in snovi, ki jih vsebujejo, daje predstavo o tem, kako zapletena je kemična kombinacija elementov v hrani, ki jo uživamo, in kako še bolj zapletena je v zapletenem kemičnem procesu, imenovanem življenje.

Vse je biološko aktivne snovi delimo po endogeni(sintetizirano v telesu) in eksogeni(prihaja od zunaj v končani obliki, s hrano). Prvi vključujejo nizkomolekularne regulatorje (adrenalin, ATP, acetilhomin itd.) in visokomolekularne biopolimere (proteini, DNK, RNK itd.). Vsi so del telesa.

Toda številne snovi - beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini - vstopajo v telo s hrano. Ponavadi se imenujejo eksogeni. Prav oni obnavljajo porabo energije in opravljajo plastične funkcije.

Po podatkih Inštituta za nutricionistiko naj bi dnevna prehrana odraslega človeka vsebovala več kot 600 snovi, med njimi 17 vitaminov in 20 aminokislin. In vsak izdelek ima svojo kemično sestavo, ki ima določen učinek na telo, ima določeno biološko aktivnost in opravlja določeno funkcijo. Lahko rečemo, da popolnoma indiferentne snovi ne obstajajo.

Telo lahko normalno deluje le, če se ohranja harmonija in subtilna interakcija med endogenimi in eksogenimi snovmi.

Človeško telo lahko primerjamo z mikrokozmosom, ki tako kot makrokozmos, torej v planetarnem merilu, vsebuje skoraj vse kemične elemente, katerih količina ni ravnodušna za organizem kot celoto. Prav to subtilno razmerje endogenih in eksogenih snovi naj bi zagotovilo uravnoteženo, racionalno prehrano.

To je najpomembnejši pogoj za podaljšanje življenjske dobe in ohranjanje zdravja. Treba je opozoriti, da so viri hranil, vključno z beljakovinami živalskega izvora (meso, ribe, mleko, jajca), zelo zamenljivi. Na primer, na Japonskem, kjer je zabeležena najmanjša poraba mesa, pomanjkanje živalskih beljakovin nadomestijo z največjo porabo rib. Na splošno je lahko beljakovinsko-kalorično pomanjkanje, zlasti pomanjkanje mesa in drugih proizvodov živalskega izvora, eden glavnih vzrokov za slabo zdravje.

KLASIFIKACIJA ŽIVILSKIH IZDELKOV

Glede na surovine in značilnosti uporabe živila delimo na naslednje skupine: zelenjava in sadje; sladkor, škrob, med, slaščice; izdelki za predelavo žita; aromatični izdelki; ribji izdelki; mesni izdelki; mlečni izdelki; užitne maščobe.

V gostinstvu so živila razvrščena glede na pogoje skladiščenja: mesni in ribji izdelki; mlečna maščoba; gastronomski; suho; zelenjava in sadje.

Prehrambeni izdelki so razdeljeni na vrste in sorte. Vrsta izdelka zaradi izvora ali prejema ter raznolikost- raven kakovosti v skladu z zahtevami standarda. Vrste in sorte izdelkov sestavljajo sortiment.

Tema: Hranilna vrednost hrane.

KEMIJSKA SESTAVA ŽIVILSKIH IZDELKOV

Za vzdrževanje normalnih življenjskih funkcij človek potrebuje hrano. Hrana vsebuje snovi, ki služijo za izgradnjo celic v človeškem telesu, ga oskrbujejo z energijo in prispevajo k poteku vseh življenjskih procesov v telesu.

Kemična sestava večine živil je kompleksna in raznolika.

Sestava živilskih izdelkov vključuje: vodo, minerale, ogljikove hidrate, maščobe, beljakovine, vitamine, encime, organske kisline, tanine, glikozide, aromatične, barvne spojine, fitoncide, alkaloide.

Vse te snovi se imenujejo hrano. Kemična sestava, hranilna vrednost, barva, okus, vonj in lastnosti živil so odvisne od njihove vsebnosti in količinskega razmerja.

Glede na kemično sestavo vsa hranila delimo na anorganski- voda, minerali in ekološko - ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, vitamini, encimi itd.

voda(H 2 0) je sestavni del vseh prehrambenih izdelkov. Ima pomembno vlogo v življenju človeškega telesa, saj je po količini najpomembnejša sestavina vseh njegovih celic (2/3 človeške telesne teže). Voda je medij, v katerem obstajajo celice telesa in se med njimi vzdržuje komunikacija, je osnova vseh tekočin v človeškem telesu (kri, limfa, prebavni sokovi). Presnova, termoregulacija in drugi biološki procesi potekajo s sodelovanjem vode. Skupaj z znojem, izdihanim zrakom in urinom voda odstranjuje škodljive presnovne produkte iz človeškega telesa.

Odvisno od starosti, telesne dejavnosti in podnebnih razmer je dnevna potreba osebe po vodi 2 ... 2,5 litra. S pitjem pride v telo 1 liter vode, s hrano - 1,2 litra, približno 0,3 litra nastane v telesu med presnovo.

Izdelki lahko vsebujejo vodo brezplačno in vezana stanja. V prosti obliki se nahaja v celičnem soku, medceličnem prostoru in na površini izdelka. Vezana voda je v kombinaciji s snovmi produktov. Ko se kuhajo, lahko voda prehaja iz enega stanja v drugo. Tako se pri kuhanju krompirja prosta voda med želatinizacijo škroba spremeni v vezano.

Več kot je vode v izdelku, nižja je njegova hranilna vrednost in krajši rok trajanja, saj je voda dobro okolje za razvoj mikroorganizmov in encimskih procesov, ki povzročijo kvarjenje hrane. Vsa hitro pokvarljiva živila (mleko, meso, ribe, zelenjava, sadje) vsebujejo veliko vlage, nepokvarljiva (žita, moka, sladkor) pa malo.

Vsebnost vode v vsakem živilu - vlažnost - mora biti gotovo. Zmanjšanje ali povečanje vsebnosti vode vpliva na kakovost izdelka. Tako se predstavitev, okus in barva korenja, zelišč, sadja in kruha poslabšajo z zmanjševanjem vlažnosti, žitarice, sladkor in testenine pa z naraščajočo vlažnostjo. Mnogi izdelki lahko absorbirajo vodno paro, torej so higroskopični (sladkor, sol, suho sadje, krekerji). Ker vlaga vpliva na hranilno vrednost, videz, okus, barvo živilskih izdelkov, pa tudi na čas in pogoje shranjevanja, je pomemben kazalec pri ocenjevanju njihove kakovosti.

Vlažnost proizvoda se določi s sušenjem določenega dela izdelka do konstantne teže.

Voda, ki se uporablja za pitje in kuhanje, mora izpolnjevati določene standardne zahteve. Imeti mora temperaturo 8 ... 12 ° C, biti prozoren, brezbarven, brez tujih vonjav in okusov. Skupna količina mineralnih soli ne sme presegati norm, ki jih določa standard.

Zaradi prisotnosti magnezijevih in kalcijevih soli je voda trda. Trdota je odvisna od vsebnosti kalcijevih in magnezijevih ionov v 1 litru vode. Po standardu ne sme preseči 7 mg/l (7 mg v 1 litru vode). Zelenjava in meso se v trdi vodi slabo kuhata, saj beljakovinske snovi v izdelkih tvorijo netopne spojine z alkalnimi kalcijevimi in magnezijevimi solmi. Trda voda poslabša okus in barvo čaja. Pri vrenju se trda voda na stenah kuhalnikov in posode nabira vodni kamen, zaradi česar je potrebno pogosto čiščenje.

V skladu s sanitarnimi standardi v 1 litru pitne vode ni dovoljeno več kot tri E. coli, v 1 ml pa ne več kot 100 mikrobov. Pitna voda naj ne vsebuje patogenih bakterij.

MINERALI

Mineralne (anorganske) snovi so bistvena sestavina prehrambenih izdelkov, v katerih so predstavljeni kot mineralne soli, organske kisline in druge organske spojine.

V človeškem telesu so minerali med nenadomestljiv,čeprav niso vir energije. Pomen teh snovi je, da sodelujejo pri izgradnji tkiv, pri vzdrževanju kislinsko-bazičnega ravnovesja v telesu, pri normalizaciji presnove vode in soli, pri delovanju centralnega živčnega sistema in so del krvi. .

Minerale glede na njihovo vsebnost v živilih delimo na makroelemente, ki jih izdelki najdemo v razmeroma velikih količinah, mikroelemente, ki jih vsebujejo majhni odmerki, in ultramikroelemente, katerih količina je zanemarljiva.

Makroelementi. Sem spadajo kalcij, fosfor, magnezij, železo, kalij, natrij, klor, žveplo.

kalcij(Ca) je potreben telesu za izgradnjo kosti, zob ter normalno delovanje živčnega sistema in srca. Vpliva na človeško rast in povečuje odpornost telesa na nalezljive bolezni. Mlečni izdelki, jajca, kruh, zelenjava in stročnice so bogati s kalcijevimi solmi. Dnevna potreba telesa po kalciju je v povprečju 1 g.

Povprečna dnevna fiziološka potreba osebe po osnovnih hranilih je navedena v nadaljevanju v skladu s SanPiN 2.3.2.1078 - 01 za običajno (povprečno) osebo z energijsko vrednostjo prehrane 2500 kcal na dan.

fosfor(P) je del kosti, vpliva na delovanje centralnega živčnega sistema in sodeluje pri presnovi beljakovin in maščob. Največ fosforja najdemo v mlečnih izdelkih, predvsem v sirih; Poleg tega fosfor najdemo v jajcih, mesu, ribah, kaviarju, kruhu in stročnicah. Dnevna potreba telesa po fosforju je v povprečju 1 g.

magnezij(Md) vpliva na nevromuskularno razdražljivost, srčno aktivnost in ima vazodilatacijsko lastnost. Magnezij je sestavni del klorofila in ga najdemo v vseh rastlinskih živilih. Med živalskimi proizvodi ga je največ v mleku in mesu. Dnevna potreba telesa po magneziju je 0,4 g.

Železo(Fe) ima pomembno vlogo pri normalizaciji sestave krvi. Potreben je za življenje živalskih organizmov, je del hemoglobina in aktivno sodeluje pri oksidativnih procesih v telesu. Vir železa so izdelki rastlinskega in živalskega izvora: jetra, ledvice, jajca, ovsena kaša, rženi kruh, jabolka, jagode. Dnevna potreba telesa po železu je 0,014 g.

Kalij (K) uravnava izmenjava vode v človeškem telesu, pospešuje izločanje tekočine, izboljša delovanje srca. Veliko kalija je v suhem sadju (suhe marelice, marelice, rozine, suhe slive), grahu, fižolu, krompirju, mesu, mleku, ribah. Dnevna potreba telesa po kaliju je 3,5 g.

Natrij(Na), tako kot kalij, uravnava presnovo vode, zadržuje vlago v telesu, vzdržuje osmotski tlak v tkivih. Vsebnost natrija v živilih je zanemarljiva, zato ga uvajamo s kuhinjsko soljo (NaCl). Dnevna potreba telesa po natriju je 2,4 g (10...15 g kuhinjske soli).

Klor(Cl) sodeluje pri uravnavanju osmotskega tlaka v tkivih in pri tvorbi klorovodikove kisline (HC1) v želodcu. Klor pride v telo predvsem s kuhinjsko soljo, dodano hrani. Dnevna potreba telesa po kloru je 5-7 g.

Žveplo(S) je del nekaterih aminokislin, vitamina B 1g hormona inzulina. Viri žvepla so grah, ovseni kosmiči, sir, jajca, meso in ribe. Dnevna potreba telesa po žveplu je 1 g.

Mikroelementi in ultramikroelementi. Sem spadajo baker, kobalt, jod, fluor, cink, selen itd.

Baker(Si) in kobalt(Co) sodelujejo pri hematopoezi. V majhnih količinah jih najdemo v živilih živalskega in rastlinskega izvora: goveja jetra, ribe, pesa itd. Dnevna potreba telesa po bakru je 1,25 mg, za kobalt - 0,1 ... 0,2 mg.

jod(I) sodeluje pri izgradnji in delovanju ščitnice. Pri nezadostnem vnosu joda pride do motenj v delovanju ščitnice in do razvoja golše. Največ joda je v morska voda, morske alge in ribe. Dnevna potreba telesa po jodu je 0,15 mg.

Fluor(F) sodeluje pri tvorbi zob in kostnega skeleta. Fluorid najdemo predvsem v pitni vodi. Dnevna potreba telesa po fluoru je 0,7 ... 1,5 mg, po cinku - 15 mg, po selenu - 0,07 mg.

Nekateri mikroelementi, ki vstopajo v telo v odmerkih, ki presegajo normo, lahko povzročijo zastrupitev. Standardi ne dovoljujejo vsebnosti svinca, cinka, arzena v izdelkih, količina kositra in bakra pa je strogo omejena. Tako je dovoljena vsebnost bakra v 1 kg proizvoda največ 5 mg (razen paradižnikove paste), kositra pa ne več kot 200 mg.

Skupna dnevna potreba telesa odraslega po mineralih je 20...25 g.

Pomembno je tudi ugodno razmerje mineralov v hrani. Torej naj bo razmerje med kalcijem, fosforjem in magnezijem v hrani 1:1:0,5. Najbolj skladno s tem razmerjem teh mineralov so mleko, pesa, zelje in čebula, manj ugodno pa je to razmerje pri žitih, mesu, ribah in testeninah.

Med alkalne minerale spadajo Ca, Mg, K in Na. Mleko, zelenjava, sadje in krompir so bogati s temi elementi. Kislinsko aktivni minerali vključujejo P, S in O, ki jih najdemo v znatnih količinah v mesu, ribah, jajcih, kruhu in žitih. To je treba upoštevati pri pripravi jedi in izbiri prilog za meso in ribe, da ohranimo kislinsko-bazično ravnovesje v človeškem telesu. Boljšo absorpcijo mineralov omogoča prisotnost vitaminov.

Količino mineralov v proizvodu ocenjujemo po količini pepela, ki ostane po popolnem zgorevanju proizvoda.

Pri zgorevanju hrane zgorijo organske snovi, mineralne pa ostanejo v obliki pepel (pepelnate snovi). Sestava pepela in njegova količina v različnih izdelkih nista enaki. Vsebnost pepela v vsakem proizvodu je določena in se giblje od 0,05 do 2%: v sladkorju - 0,03 ... 0,05, mleku - 0,6 ... 0,9, jajcih - 1,1, pšenični moki - 0,5 ... 1,5 (žita, zelenjava, sadje) vsebujejo več pepelnih snovi kot izdelki živalskega izvora (meso, ribe, mleko). Količina pepela se lahko poveča, če je izdelek onesnažen s peskom in zemljo. Vsebnost pepela je pokazatelj kakovosti nekaterih živil, na primer moke. Najvišji standardi za vsebnost pepelnih snovi v izdelkih so podani v standardih.

OGLJIKOVI HIDRATI

Ogljikovi hidrati- To so organske snovi, ki vključujejo ogljik, vodik in kisik. Ime teh snovi je razloženo z dejstvom, da so mnoge od njih sestavljene iz ogljika in vode. Ogljikove hidrate zelene rastline sintetizirajo iz ogljikovega dioksida in vode pod vplivom sončna energija. Zato predstavljajo pomemben del tkiv rastlinskega izvora (80 ... 90% suhe snovi) in jih najdemo v majhnih količinah v tkivih živalskega izvora (do 2%).

V prehrani ljudi prevladujejo ogljikovi hidrati. So glavni vir vitalna energija, ki pokriva 58 % vse energetske potrebe telesa. Ogljikovi hidrati so del človeških celic in tkiv, najdemo jih v krvi in ​​sodelujejo pri obrambne reakcije telo (imunost), vplivajo na presnovo maščob.

Glede na strukturo delimo ogljikove hidrate na monosaharide ( enostavni sladkorji), disaharidi, sestavljeni iz dveh molekul monosaharidov, in polisaharidi - snovi z visoko molekulsko maso, sestavljen iz številnih monosaharidov.

Monosaharidi. To so enostavni sladkorji, sestavljeni iz ene molekule ogljikovih hidratov. Sem spadajo glukoza, fruktoza, galaktoza in manoza. Njihova sestava je izražena s formulo C 6 H 12 0 6. V svoji čisti obliki so monosaharidi bele kristalne snovi, sladkega okusa in dobro topne v vodi.

Glukoza(grozdni sladkor) je najpogostejši monosaharid. Najdemo ga v jagodah, sadju in v majhnih količinah (0,1%) v krvi ljudi in živali. Glukoza je sladkega okusa, človeško telo jo dobro absorbira, ne da bi se v procesu prebave spreminjala, telo pa jo uporablja kot vir energije za hranjenje mišic, možganov in vzdrževanje potrebne ravni sladkorja v krvi. V industriji glukozo pridobivajo iz krompirjevega in koruznega škroba s hidrolizo.

Fruktoza(sadni sladkor) najdemo v sadju, jagodičevju, zelenjavi, medu. Je zelo higroskopičen. Njegova sladkost je 2,2-krat večja od sladkosti glukoze. Človeško telo se dobro absorbira, ne da bi povečal krvni sladkor.

galaktoza- sestavina mlečnega sladkorja. Je rahlo sladek, daje mleku sladkast okus, je blagodejen za človeško telo, v naravi ga v prosti obliki ne najdemo in se industrijsko proizvaja s hidrolizo mlečnega sladkorja.

Manoza najdemo v sadju.

Disaharidi. Disaharidi vključujejo ogljikove hidrate, zgrajene iz dveh molekul monosaharidov: saharoze, maltoze, laktoze. Njihova sestava je izražena s formulo C 12 H220 n.

saharoza(pesni sladkor) je sestavljen iz molekul glukoze in fruktoze in se nahaja v številnih vrstah sadja in zelenjave. Še posebej veliko ga je v sladkorni pesi in sladkornem trsu, ki sta surovini za proizvodnjo sladkorja. Rafinirani sladkor vsebuje 99,9 % saharoze. Je brezbarvni kristali sladkega okusa, zelo topen v vodi.

maltoza(sladni sladkor) je sestavljen iz dveh molekul glukoze in se v majhnih količinah nahaja v naravnih živilih. Njegovo vsebnost se umetno poveča s kaljenjem zrnja, v katerem maltoza nastane iz škroba z njegovo hidrolizo pod delovanjem žitnih encimov.

Laktoza(mlečni sladkor) je sestavljen iz molekule glukoze in molekule galaktoze, ki ju najdemo v mleku (4,7%), kar mu daje sladkast okus. V primerjavi z drugimi disaharidi je manj sladek.

Disaharidi se pri segrevanju s šibkimi kislinami pod delovanjem encimov ali mikroorganizmov hidrolizirajo, tj. razgradijo na enostavne sladkorje. Tako se saharoza razgradi na enake količine glukoze in fruktoze:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Ta proces imenujemo inverzija, nastala mešanica monosaharidov pa invertni sladkor. Invertni sladkor je zelo prebavljiv, sladkega okusa in zelo higroskopičen. Najdemo ga v medu, v slaščičarski industriji pa ga uporabljajo pri izdelavi karamele, halve in fudge, da preprečijo njihovo sladkorjenje med kuhanjem.

Hidroliza saharoze pod vplivom kislin v sadju in jagodičevju se pojavi med kuhanjem želeja in peko sadja, hidroliza maltoze pa med prebavo pod delovanjem encimov v prebavnih sokovih.

Mono- in disaharidi se imenujejo sladkorji. Vsi sladkorji so topni v vodi. To je treba upoštevati pri shranjevanju in kuhanju živil. Topnost sladkorjev vpliva na njihovo sposobnost kristalizacije (sladkorizacija). Sladkor in glukoza pogosteje kristalizirata (kandirani med, marmelada), fruktoza zaradi visoke topnosti ne kristalizira. Pri segrevanju sladkorjev na visoke temperature nastane temno obarvana snov grenkega okusa (karamel, karamelan, karamel). To spremembo sladkorjev imenujemo karamelizacija. Postopek karamelizacije pojasnjuje pojav zlato rjave skorje pri cvrtju, pečenju in peki izdelkov. Potemnitev mleka v pločevinkah ali kruhove skorje med peko je razloženo s temno obarvanostjo melanoidi kot posledica reakcije sladkorjev in aminokislin beljakovin.

Mikroorganizmi fermentirajo sladkorje. Pod vplivom mlečnokislinskih bakterij laktoza fermentira v mlečno kislino, kar nastane pri proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurt, skuta). Pod vplivom kvasa pride do alkoholne fermentacije sladkorjev s tvorbo etilnega alkohola in ogljikovega dioksida, ki ga opazimo med fermentacijo testa.

Polisaharidi. To so visokomolekularni ogljikovi hidrati s splošno formulo (C 6 H 10 O 5)“. Ti vključujejo škrob, vlaknine, glikogen in inulin. Polisaharidi nimajo sladkega okusa in se imenujejo sladkorju ne podobni ogljikovi hidrati. Te snovi so poleg vlaknin rezervni vir energije za telo.

Škrob- je veriga, sestavljena iz številnih molekul glukoze. To je najpomembnejši ogljikov hidrat za človeka, v čigar prehrani predstavlja 80% celotne količine zaužitih ogljikovih hidratov, je vir energije in pri človeku povzroča občutek sitosti.

Škrob najdemo v številnih rastlinskih proizvodih: v pšeničnem zrnju - 54,5%, rižu - 72,9%, grahu - 44,7%, krompirju - 15%. V njih se odlaga kot rezervna snov v obliki svojevrstnih zrn s plastovito strukturo, različnih oblik in velikosti.

Obstajajo krompirjev, pšenični, rižev in koruzni škrob. Največja zrna so krompirjev škrob, najmanjše so riževe.

Škrob se v vodi ne topi. V vroči vodi škrobna zrna nabreknejo, vežejo veliko vode in nastanejo koloidna raztopina v obliki viskozne goste mase - paste. Ta proces se imenuje želatinizacija škroba in se pojavi pri kuhanju kosmičev, testenin, omak in želejev. Med želatinizacijo lahko škrob absorbira 200 do 400% vode, kar vodi do povečanja mase izdelka, to je donosa že pripravljenih jedi. V kulinariki se to povečanje mase pogosto imenuje varjenje (kuhanje kaš, testenin).

Pod vplivom kislin in encimov škrob hidrolizira(razgradi) na glukozo. Ta proces poteka med prebavo škroba v človeškem telesu, medtem ko se glukoza tvori in absorbira postopoma, kar telesu zagotavlja energijo za daljše obdobje. Škrob je glavni vir glukoze v telesu.

Imenuje se proces hidrolize škroba pod delovanjem kislin saharifikacija, uporablja se v prehrambeni industriji pri proizvodnji melase. Proces delne saharifikacije škroba (za pridobitev vmesnih produktov - dekstrinov) se pojavi med fermentacijo testa, nastajanjem goste skorje pri peki izdelkov iz testa in pri cvrtju krompirja.

Škrob je z jodom obarvan modro, kar omogoča ugotavljanje njegove prisotnosti v živilih.

Vlaknine- polisaharid, imenovan celuloza in del celične stene rastlinskih tkiv. Vlakna se ne raztopijo v vodi in jih človeško telo skoraj ne absorbira. Spada v skupino prehranskih vlaknin (balastnih snovi) in je potreben za uravnavanje črevesne motorike, odvajanje holesterola iz telesa in ustvarjanje pogojev za razvoj koristnih bakterij, potrebnih za prebavo. Veliko vlaknin (do 2%) najdemo v zelenjavi, sadju, žitih in izdelkih iz moke nizke kakovosti. V zadnjem času so vlaknine v laboratorijskih pogojih hidrolizirali s pomočjo kislin, da so dobili enostavne sladkorje, ki bodo v prihodnosti našli industrijsko uporabo.

Glikogen- živalski škrob, ki se nahaja predvsem v jetrih in mišicah. V človeškem telesu je glikogen vključen v tvorbo energije, ki se razgradi v glukozo. Glikogen v živilih ni vir energije, saj ga vsebujejo zelo malo (0,5 %). Glikogen je topen v vodi, z jodom se obarva rjavo rdeče in ne tvori paste.

Inulin pri hidrolizi se spremeni v fruktozo in se raztopi v vroči vodi ter tvori koloidno raztopino. Vsebuje topinambur in koren cikorije, ki se priporočata v prehrani bolnikov s sladkorno boleznijo.

Energijska vrednost 1 g ogljikovih hidratov je 4 kcal (energijska vrednost osnovnih hranilnih snovi in ​​živilskih izdelkov je navedena v nadaljevanju v skladu z referenčno knjigo "Kemična sestava ruskih prehrambenih izdelkov").

Dnevna potreba osebe po prebavljivih ogljikovih hidratih je v povprečju 365 g (od tega mora biti 15 ... 20% sladkorja), prehranske vlaknine - 30 g, če v hrani primanjkuje ogljikovih hidratov, jih telo porabi kot energijsko snov lastne maščobe, nato pa beljakovine, medtem ko oseba hujša. Ko je v hrani presežek ogljikovih hidratov, jih človeško telo zlahka pretvori v maščobe in človek se zredi.

Količina ogljikovih hidratov v prehrambenih izdelkih je različna: v krompirju - v povprečju 16,3, sveža zelenjava- 8, žita - 70, rženi kruh - 45, mleko - 4,7%.

Pektinske snovi. Te snovi so derivati ​​ogljikovih hidratov in jih najdemo v zelenjavi in ​​sadju. Sem spadajo protopektin, pektin, pektinska in pektinska kislina. Te snovi, tako kot prehranske vlaknine, spodbujajo proces prebave in pomagajo izločati škodljive snovi iz telesa.

Protopektin je del medceličnih plošč, ki povezujejo celice med seboj. Veliko ga je v nezrelem sadju in zelenjavi, ko dozori, se protopektin pod delovanjem encimov spremeni v pektin, kar vodi do mehčanja sadja in zelenjave. Pri segrevanju z vodo ali razredčenimi kislinami se tudi protopektin spremeni v pektin. To pojasnjuje mehčanje zelenjave in sadja med toplotno obdelavo.

Pektin topen v vodi, najdemo ga v celičnem soku sadja in zelenjave. Pri kuhanju s sladkorjem (65%) in kislinami (1%) lahko tvori žele. Ta lastnost pektina se uporablja pri proizvodnji marmelade, želeja, džema, konzerv, marshmallowa itd.

Pektin in pektinska kislina nastanejo iz pektina pod delovanjem encimov med prezorevanjem plodov in jim dajejo kiselkast okus.

Jabolka, marelice, slive, češnje in črni ribez so bogati s pektinskimi snovmi. V povprečju vsebujejo 0,01... 2% pektinskih snovi.

MAŠČOBE

Maščobe so estri trihidričnega alkohola glicerola in maščobnih kislin. So velikega pomena za prehrano ljudi. Maščobe v človeškem telesu opravljajo številne pomembne funkcije. Maščobe so vključene v skoraj vse vitalne presnovne procese v telesu in vplivajo na intenzivnost številnih fizioloških reakcij – sintezo beljakovin, ogljikovih hidratov, vitamina D, hormonov, pa tudi na rast in odpornost telesa na bolezni. Maščobe varujejo telo pred ohlajanjem in sodelujejo pri izgradnji tkiv. Tako kot ogljikovi hidrati tudi maščobe služijo kot vir energije (povrnejo 30 % človekove porabe energije na dan) in v maščobi topnih vitaminov.

Hranilna vrednost maščob in njihove lastnosti so odvisne od maščobnih kislin, ki jih vsebujejo, poznamo pa jih okoli 70. Maščobne kisline delimo na nasičene (marginalne), to je do meje nasičene z vodikom, in nenasičene (nenasičene), ki vsebujejo dvojne nenasičene vezi, zato lahko vežejo druge atome.

Najpogostejši nasičeni maščobni kislini sta palmitinska (C 15 H 31 - COOH) in stearinska (C 17 H 35 - COOH). Te kisline najdemo predvsem v živalskih maščobah (jagnjetina, govedina).

Najpogostejše nenasičene maščobne kisline vključujejo oleinsko (C 17 H 33 -COOH), linolno (C 17 H 31 - COOH), linolensko (Ci 7 H 29 - COOH) in arahidonsko (C 19 H 31 - - COOH). Najdemo jih predvsem v rastlinskih maščobah, pa tudi v svinjskem in ribjem olju. Biološka vrednost linolne, linolenske in arahidonske maščobne kisline je enaka vitaminu F, imenujemo jih večkrat nenasičene maščobne kisline. V človeškem telesu se ne sintetizirajo in jih je treba vnesti s hrano.

Kemična sestava maščobnih kislin vpliva na konsistenco maščobe, ki jo vsebujejo. Odvisno od tega so lahko maščobe pri sobni temperaturi trdne, mazilaste ali tekoče. Več nasičenih maščobnih kislin vsebuje maščoba, višje je njeno tališče; take maščobe imenujemo ognjevzdržne. Za maščobe, v katerih prevladujejo nenasičene maščobne kisline, je značilno nizko tališče, imenujemo jih taljive. Tališče jagnječje maščobe je 44 ... 51 ° C, svinjske maščobe - 33 ... 46 ° C, kravjega olja - 28 ... 34 ° C, sončničnega olja - 16 ... 19 "C. Temperatura taljenja maščob določa njihovo prebavljivost v telesu. Ognjevzdržne maščobe telo težje absorbira, saj je njihovo tališče višje od temperature človeškega telesa, zato so primerne za hrano šele po vročem kuhanju. Maščobe z nizkim talilom se lahko uporabljajo brez toplotne obdelave (maslo in sončnično olje).

Glede na izvor ločijo živalske maščobe, pridobljene iz maščobnega tkiva živalskih proizvodov, in rastlinske maščobe, pridobljene iz rastlinskih semen in plodov.

Maščobe se ne topijo v vodi, ampak topen v organskih topilih(kerozin, bencin, eter), ki se uporablja pri pridobivanju rastlinskega olja iz sončničnih semen.

Maščobe z vodo lahko tvori emulzije, to je razporejen v vodi v obliki drobnih kroglic. Ta lastnost maščobe se uporablja v prehrambeni industriji pri proizvodnji majoneze in margarine.

Med skladiščenjem, zlasti pri izpostavljenosti svetlobi in povišanim temperaturam, maščobe oksidirajo(žarke) z zračnim kisikom, pridobi neprijeten okus in vonj. Najhitreje postanejo žarke maščobe, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline.

Maščobe, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline, lahko pod določenimi pogoji dodajo vodik. Postopek dodajanja vodika maščobam se imenuje hidrogeniranje. Zaradi tega se tekoče maščobe spremenijo v trdne. Imenujejo se salomas in se uporabljajo kot osnova pri proizvodnji margarine in jedilnih maščob.

Pri visokih temperaturah med cvrtjem, maščobe dim s tvorbo strupene snovi akrolein. Za cvrtje je treba uporabiti maščobe z visoko dimno točko (160...190 °C), na primer topljeno svinjsko maščobo, sončnično olje, maščobe za kuhanje.

Pod vplivom vode, visoke temperature, kislin, alkalij in encimov, maščob hidrolizirati, tiste. se razgradijo v maščobne kisline in glicerol. Ta proces se pojavi med intenzivnim vrenjem mesnih juh. Maščobne kisline, pridobljene s hidrolizo, dajejo juhi motnost, masten okus in neprijeten vonj. V človeškem telesu med prebavo pride do hidrolizacije maščob z encimom lipazo.

Naravne maščobe vsebujejo maščobam podobne snovi - fosfolipide (v obliki lecitina, cefalina) in sterole (v obliki holesterola, ergosterola), pa tudi v maščobi topne vitamine (A, D in E) in aromatske spojine, ki povečujejo njihovo hranilno vrednost.

Energijska vrednost 1 g maščobe je 9 kcal.

Maščobe bistveno izboljšajo okus jedi in spodbujajo enakomerno segrevanje hrane med cvrtjem. Z raztapljanjem barvil in aromatičnih snovi zelenjave med cvrtjem in dušenjem maščobe dajejo jedem barvo in aromo. Porazdeljene po celotni masi izdelka, maščobe prispevajo k oblikovanju posebej občutljive strukture, ki izboljša organoleptične lastnosti in poveča splošno hranilno vrednost hrane.

Povprečno dnevno fiziološka norma poraba maščobe je 83 g, od tega naj bo 30% rastlinskih olj - virov nenasičenih maščobnih kislin in 20% - masla - lahko prebavljivo, bogato z vitamini.

Maščobe najdemo v skoraj vseh izdelkih, vendar v različnih količinah: v mesu 1...49%, ribah - 0,5...30%, mleku - 3,2%, maslu - 82,5%, sončničnem olju - 99,9%.

BELJAKOVINE

Veverice- to so kompleksne organske spojine, ki vključujejo ogljik, vodik, kisik, dušik; lahko vključuje tudi fosfor, žveplo, železo in druge elemente. To so najpomembnejše biološke snovi živih organizmov. So glavni material, iz katerega so zgrajene človeške celice, tkiva in organi. Beljakovine lahko služijo kot vir energije, ki pokriva 12% vseh človekovih potreb po energiji, in tvorijo osnovo hormonov in encimov, ki prispevajo k osnovnim manifestacijam življenja (prebava, rast, razmnoževanje itd.).

Beljakovine so sestavljene iz aminokisline, povezani med seboj v dolge verige. Trenutno je znanih več kot 150 naravnih aminokislin. Okoli 20 jih najdemo v živilih. V človeškem telesu se prehranske beljakovine razgradijo na aminokisline, iz katerih se nato sintetizirajo beljakovine, značilne za človeka. Aminokisline, ki jih vsebujejo beljakovine, glede na njihovo biološko vrednost delimo na zamenljive in nenadomestljive.

Zamenljiv aminokisline (arginin, cistin, tirozin, alanin, serija itd.) se lahko sintetizirajo v telesu iz drugih aminokislin, ki jih najdemo v hrani. Telo ne more sintetizirati esencialnih aminokislin, ampak jih mora dobiti s hrano.

Nenadomestljiv osem aminokislin - metionin, triptofan, lizin, levcin, fenilalanin, izolevcin, valin, treonin. Najbolj redki in dragoceni so metionin, triptofan in lizin, ki jih najdemo v živalski hrani.

Odvisno od sestave Beljakovine so običajno razdeljene v dve skupini - enostavne (proteini) in kompleksne (proteidi).

Enostavne beljakovine so sestavljene samo iz aminokislin. Sem spadajo albumini (v mleku, jajcih), globulini (v mesu, jajcih), glutenini (v pšenici).

Kompleksne beljakovine so sestavljene iz enostavnih beljakovin in neproteinskega dela (ogljikovi hidrati, fosfatidi, barvila itd.). Najpogostejše kompleksne beljakovine so mlečni kazein, jajčni vitelin itd.

Po izvoru Beljakovine so lahko živalske ali rastlinske. Živalske beljakovine so večinoma polnovredne, predvsem beljakovine mleka, jajc, mesa in rib. Rastlinske beljakovine so nepopolne, z izjemo riževih in sojinih beljakovin. Kombinacija živalskih in rastlinskih beljakovin poveča vrednost beljakovinske prehrane.

Beljakovine imajo določene lastnosti. Ogrevanje, ultrazvok, visok krvni tlak, ultravijolično sevanje in kemikalije lahko povzročijo denaturacija(koagulacija) beljakovin, pri čemer se te zgostijo in izgubijo sposobnost vezave vode. To pojasnjuje izgubo vlage v mesu in ribah med toplotno obdelavo, kar vodi do zmanjšanja mase končnega izdelka.

Mlečna beljakovina - kazein - pod vplivom mlečne kisline med mlečnokislinsko fermentacijo denaturira, kar je osnova za pripravo fermentiranih mlečnih izdelkov. Nastajanje pene na površini juh, ocvrtega mesa in ribjih izdelkov je razloženo tudi s koagulacijo topnih beljakovin (albumin, globulin).

Denaturirane beljakovine se v vodi ne raztopijo, izgubijo sposobnost nabrekanja in se v človeškem telesu bolje prebavijo.

Nepopolna beljakovina - kolagen mesa in rib - je netopen v vodi, razredčenih kislinah in alkalijah, pri segrevanju z vodo pa tvori glutin, ki se ob ohlajanju strdi in tvori žele. Na tej lastnosti temelji priprava želejev in želejev.

Pod vplivom encimov, kislin in alkalij, beljakovin hidrolizirati na aminokisline s tvorbo številnih vmesnih produktov. Ta postopek se zgodi pri pripravi omak z uporabo mesnih juh, začinjenih s paradižnikom ali kisom.

Beljakovine so sposobne nabrekniti, kaj se opazi pri mesanju testa in pri stepanju - tvorijo peno. Ta lastnost se uporablja pri izdelavi pudingov, pene in sambuke. Pod vplivom gnitnih mikrobov so beljakovine izpostavljene gnitje s tvorbo amoniaka (NH 3) in vodikovega sulfida (H 2 S).

Energijska vrednost 1 g beljakovin je 4 kcal.

Povprečna dnevna fiziološka potreba človeka po beljakovinah je 75 g, beljakovine živalskega izvora kot popolne beljakovine pa naj bi predstavljale 55 % dnevne potrebe.

V prehrani ljudi je zelo pomembno ravnovesje esencialnih hranil. Optimalno razmerje beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov za glavne skupine prebivalstva velja za 1: 1, 1: 4.

Trenutno se znanstveniki po vsem svetu ukvarjajo s problemi ustvarjanja sintetične hrane. Od treh glavnih hranil (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati) je sinteza beljakovin še posebej zanimiva, saj je potreba po iskanju dodatnih virov za njihovo proizvodnjo posledica relativne lakote beljakovin na našem planetu. To težavo rešuje kemična sinteza posamezne aminokisline in proizvodnja beljakovin za živinorejo s pomočjo mikrobov.

VITAMINI

vitamini- To so nizkomolekularne organske spojine različnih kemijskih lastnosti. Imajo vlogo bioloških regulatorjev kemičnih presnovnih reakcij, ki potekajo v človeškem telesu, sodelujejo pri tvorbi encimov in tkiv ter podpirajo zaščitne lastnosti telo v boju proti okužbam.

Predpostavko o obstoju posebnih snovi v izdelkih je leta 1880 podal ruski zdravnik N.I. Leta 1911 je poljski znanstvenik K. Funk izoliral snov, ki vsebuje aminsko skupino NH 2 v čisti obliki iz riževih otrobov, ki jo je poimenoval "vitamin" (vitalni amin). Ekipe domačih znanstvenikov pod vodstvom B. A. Lavrova in A. V. Palladina so veliko prispevale k preučevanju vitaminov.

Trenutno je odkritih več deset snovi, ki jih glede na njihov učinek na človeško telo lahko uvrstimo med vitamine, vendar jih je 30 neposreden pomen za prehrano. Mnogi vitamini so označeni s črkami latinske abecede: A, B, C, D itd. Poleg tega ima vsak od njih ime, ki ustreza njegovi kemijski strukturi. Na primer, vitamin C je askorbinska kislina, vitamin D je kalciferol, vitamin B) je tiamin itd.

Vitaminov človeško telo praviloma ne sintetizira, zato je glavni vir večine le-teh hrana, v zadnjem času pa tudi sintetizirani vitaminski pripravki. Nekatere vitamine lahko telo sintetizira (B 2, B 6, B 9, K in PP). Dnevna potreba človeškega telesa po vitaminih se izračuna v miligramih.

Pomanjkanje vitaminov v hrani povzroča bolezni - pomanjkanje vitaminov. Nezadosten vnos vitaminov povzroča hipovitaminoza, in prekomerno uživanje v maščobi topnih vitaminov v obliki farmacevtskih pripravkov - hipervitaminoza.

Vitamine najdemo v skoraj vseh živilih. Nekateri izdelki so med proizvodnim procesom obogateni: mleko, maslo, moka, otroška hrana, slaščice itd.

Glede na topnost delimo vitamine na vodotopne – skupine B, C, H, P, PP, holin in v maščobah topne – A, D, E in K. Med vitaminsko podobne snovi spadata vitamina F in U.

Vodotopni vitamini. Vitamini te skupine vključujejo B, B2, B6, B9, B12, B15, C, H, P, PP, holin itd.

vitamin B, [tiamin) ima pomembno vlogo pri presnovi, zlasti pri presnovi ogljikovih hidratov, in pri uravnavanju delovanja živčnega sistema. S pomanjkanjem tega vitamina v hrani opazimo motnje živčnega sistema in črevesja. Pomanjkanje vitamina v prehrani vodi do pomanjkanja vitamina - bolezni živčnega sistema "beriberi". Dnevni vnos vitamina je 1,5 mg. Ta vitamin najdemo v hrani rastlinskega in živalskega izvora, zlasti v kvasu, pšeničnem kruhu 2. razreda, grahu, ajdi, svinjini in jetrih. Vitamin je odporen na toplotno obdelavo, vendar se uniči v alkalnem okolju.

Vitamin B2 [riboflavin) sodeluje pri procesu rasti, pri beljakovinah, maščobah in presnova ogljikovih hidratov, normalizira vid. Pri pomanjkanju vitamina B2 v hrani se poslabša stanje kože, sluznice, vida in zmanjša se delovanje želodčnega izločanja. Dnevni vnos vitamina je 1,8 mg. Ta vitamin najdemo v jajcih, siru, mleku, mesu, ribah, kruhu, ajdi, zelenjavi in ​​sadju ter kvasu. Pri toplotni obdelavi se ne uniči. Izguba vitamina se pojavi, ko živila zamrznemo, odtajamo, sušimo in hranimo na svetlobi.

Vitamin B6 [piridoksin) sodeluje pri metabolizmu. S pomanjkanjem prehrane opazimo motnje živčnega sistema, dermatitis (kožne bolezni) in sklerotične spremembe krvnih žil. Dnevni vnos vitamina je 1,8 ... 2,2 mg. Vsebnost vitamina B6 v mnogih živilih je nizka, vendar je človekove potrebe mogoče zadovoljiti s pravilno uravnoteženo prehrano. Vitamin je odporen na kuhanje.

Vitamin B9 [folna kislina) zagotavlja normalno hematopoezo v človeškem telesu in sodeluje pri presnovi. Ob pomanjkanju folne kisline v prehrani se pri ljudeh razvijejo različne oblike anemije. Dnevni vnos vitamina je 0,2 mg. Pravilno uravnotežena dnevna prehrana vsebuje 50-60% dnevne potrebe po vitaminu B9. Manjkajočo količino dopolnijo s sintezo vitamina črevesne bakterije. Veliko tega vitamina najdemo v zelenih listih (solata, špinača, peteršilj, zelena čebula). Vitamin je zelo nestabilen za toplotno obdelavo.

vitamin B p [kobalamin], tako kot folna kislina ima pomembno vlogo v procesih uravnavanja hematopoeze, pri presnovi beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. S pomanjkanjem vitamina B 12 telo razvije maligno anemijo. Dnevni vnos vitamina je 0,003 mg. Ta vitamin najdemo samo v izdelkih živalskega izvora: meso, jetra, mleko, sir, jajca. Vitamin je odporen na kuhanje.

Vitamin B 15 (pangamska kislina) sodeluje pri oksidativnih procesih v telesu, blagodejno vpliva na srce, ožilje in krvni obtok, zlasti v starosti. Dnevni vnos vitamina je 2 mg. Najdemo ga v riževih otrobih, kvasu, jetrih in krvi živali.

Vitamin C (askorbinska kislina) ima pomembno vlogo pri redoks procesih telesa, vpliva na presnovo beljakovin, ogljikovih hidratov in holesterola. Pomanjkanje vitamina C v prehrani zmanjša odpornost človeškega telesa na različne bolezni. Njegova odsotnost povzroča skorbut. Dnevni vnos vitamina je 70 ... 100 mg.

Vitamin C najdemo predvsem v sveži zelenjavi in ​​sadju, zlasti v šipku, črnem ribezu in rdeči papriki, najdemo ga tudi v peteršilju in kopru, zeleni čebuli, belem zelju, rdečem paradižniku, jabolku, krompirju itd. kislo zelje, čeprav vsebuje malo tega vitamina, je pomemben vir, saj te izdelke uživamo skoraj vsak dan.

Vitamin C je med kuhanjem in shranjevanjem hrane nestabilen. Vitamin je škodljiv za svetlobo, zrak, visoko temperaturo, vodo, v kateri se topi, in oksidativne dele opreme. Dobro se ohrani v kislem okolju (kislo zelje). Med postopkom kuhanja je treba upoštevati dejavnike, ki negativno vplivajo na ohranitev vitamina: na primer, olupljene zelenjave ne smete dolgo shranjevati v vodi. Pri kuhanju je treba zelenjavo preliti z vročo vodo, jo popolnoma potopiti in kuhati pri zaprtem pokrovu do enakomernega vrenja, pri čemer se izogibajte prekuhavanju. Za hladne jedi naj bo zelenjava kuhana neolupljena. Vitamin C se uniči pri pretlačevanju kuhane zelenjave, pri pogrevanju zelenjavnih jedi in pri daljšem shranjevanju.

Vitamin H (biotip) uravnava delovanje živčnega sistema. S pomanjkanjem tega vitamina v prehrani opazimo živčne motnje s kožnimi lezijami. Dnevni vnos vitamina je 0,15 ... 0,3 mg. Delno ga sintetizirajo črevesne bakterije. Biotin se v majhnih količinah nahaja v živilih (jetra, meso, mleko, krompir itd.). Vitamin je odporen na kuhanje.

Vitamin P (bioflavonoid) deluje kapilarno krepilno in zmanjšuje prepustnost sten krvnih žil. Spodbuja boljšo absorpcijo vitamina C. Dnevni vnos vitamina je 35... 50 mg. Ta vitamin najdemo v zadostnih količinah v istih rastlinskih živilih, ki vsebujejo vitamin C.

Vitamin PP (nikotinska kislina) je sestavni del nekaterih encimov, ki sodelujejo pri presnovi. Pomanjkanje vitamina PP v hrani povzroča utrujenost, šibkost, razdražljivost in bolezen "pelagra" (hrapava koža), za katero je značilna motnja živčnega sistema in kožna bolezen. Dnevni vnos vitamina je 20 mg. Vitamin PP se lahko sintetizira v človeškem telesu iz aminokisline (triptofan). Ta vitamin najdemo v živilih rastlinskega in živalskega izvora: kruh, krompir, korenje, ajdova in ovsena kaša, goveja jetra in sir. Z raznovrstno prehrano človek prejme zadostno količino tega vitamina. Pri kuhanju živil je izguba vitamina nepomembna.

Kholin vpliva na presnovo beljakovin in maščob, nevtralizira telesu škodljive snovi. Pomanjkanje holina v hrani prispeva k maščobni degeneraciji jeter in okvari ledvic. Dnevni vnos vitamina je 500... 1000 mg. Holin najdemo v živilih živalskega in rastlinskega izvora (razen zelenjave in sadja): jetra, meso, jajčni rumenjak, mleko, žita in riž.

V maščobi topni vitamini. Vitamin A (retinol) vpliva na rast in razvoj okostja, vida, stanje kože in sluznice ter odpornost telesa na nalezljive bolezni. Pri pomanjkanju vitamina A se rast ustavi, lasje izpadajo, telo se izčrpa, ostrina vida postane motna, zlasti v mraku ("nočna slepota"). Dnevni vnos vitamina je 1 mg.

Vitamin A najdemo v izdelkih živalskega izvora: ribjem olju, jetrih, jajcih, mleku, mesu. Izdelki rastlinskega izvora rumeno-oranžne barve in v zelenih delih rastlin (špinača, solata) vsebujejo provitamin A – karoten, ki se ob prisotnosti maščobe v hrani v človeškem telesu pretvori v vitamin A. Potreba po vitaminu A je 75 % zadovoljen s karotenom. Dnevni vnos karotena je 3... 5 mg.

Vitamin A in karoten sta odporna na kuhanje. Karoten se dobro topi v maščobi pri dušenju zelenjave. Škodljiv učinek na vitamin A sončna svetloba, zračni kisik in kisline.

Vitamin D (kalciferol) sodeluje pri tvorbi kostnega tkiva, spodbuja zadrževanje kalcijevih in fosforjevih soli v njem ter spodbuja rast. S pomanjkanjem tega vitamina se otroci razvijejo huda bolezen»rahitis«, pri odraslih pa se spreminjajo kostno tkivo. Dnevni vnos vitamina je 0,0025 mg. Vitamin D najdemo v živilih živalskega izvora: jetra polenovke, morski list, sled, polenovka, goveja jetra, maslo, jajca, mleko itd. Vendar se v glavnem sintetizira v telesu, nastane iz provitamina (snov v koži) kot posledica izpostavljenosti ultravijoličnim žarkom. Odrasli v normalne razmere tega vitamina ne manjka. Prekomerno uživanje vitamina D (v obliki farmacevtskih pripravkov) lahko povzroči zastrupitev.

Vitamin E (tokoferol) vpliva na procese razmnoževanja. S pomanjkanjem tega vitamina pride do sprememb v človeškem reproduktivnem in centralnem živčnem sistemu, moteno je delovanje endokrinih žlez. Dnevni vnos vitamina je 10 mg. Vitamin E najdemo tako v rastlinskih kot živalskih izdelkih, zato ga ljudem ne primanjkuje. Še posebej veliko ga je v žitnih kalčkih in rastlinskih oljih. Vsebnost vitaminov v živilih se s segrevanjem zmanjša. Vitamin E ima antioksidativni učinek in se pogosto uporablja v prehrambeni industriji za upočasnitev oksidacije maščob.

Vitamin K (filokinon) sodeluje pri procesu strjevanja krvi. Ob njegovem pomanjkanju se strjevanje krvi upočasni in pojavijo se podkožne intramuskularne krvavitve. Dnevni vnos vitamina je 2 mg. Vitamin sintetizirajo bakterije v človeškem črevesju. Vitamin K najdemo predvsem v zelenih listih solate, zelja, špinače in kopriv. Uniči ga izpostavljenost svetlobi, visoki temperaturi in alkalijam.

Vitaminom podobne snovi. Najpomembnejša med njimi sta vitamina F in U.

Vitamin F (nenasičene maščobne kisline: linolna, linolenska, arahidonska) sodeluje pri presnovi maščob in holesterola. Dnevni vnos vitamina je 5...8 g najboljšega razmerja nenasičenih maščobnih kislin svinjska mast, arašidovo in olivno olje.

VitaminU (metilmetionin) normalizira sekretorno funkcijo prebavnih žlez in pospešuje celjenje želodčnih razjed in dvanajstniku. Vitamin vsebuje sok svežega zelja.

ENCIMI

Encimi(encimi) so biološki katalizatorji beljakovinske narave, ki imajo sposobnost aktiviranja različnih kemičnih reakcij, ki potekajo v živem organizmu.

Encimi se tvorijo v kateri koli živi celici in so lahko aktivni zunaj nje.

Poznamo približno 1000 encimov, vsak od njih pa ima izjemno specifičnost delovanja, torej katalizira samo eno specifično reakcijo. Zato je ime encimov sestavljeno iz imena snovi, na katero delujejo, in končnice "Aza". Na primer, imenujemo encim, ki razgrajuje saharozo saharoza, encim, ki razgrajuje laktozo - laktaza.

Encimi so zelo aktivni. Za preobrazbo je dovolj majhen odmerek ogromno snovi iz enega stanja v drugo. Tako lahko 1,6 g amilaze človeškega prebavnega soka v 1 uri razgradi 175 kg škroba; zračni pepsin želodčnega soka lahko razgradi 50 kg jajčnega beljaka.

Encimi imajo določene lastnosti. Tako so nekateri encimski procesi reverzibilni, to pomeni, da lahko isti encimi, odvisno od pogojev, pospešijo tako proces razgradnje kot tudi proces sinteze snovi.

Encimi so zelo občutljivi na temperaturne spremembe. Izkazujejo največjo aktivnost pri 40 ... 50 ° C, zato jih, da preprečimo kvarjenje izdelkov zaradi delovanja encimov, hranimo na hladnem ali podvržemo toplotni obdelavi.

Aktivnost encimov je odvisna od vlažnosti okolja, katere povečanje vodi do pospeševanja encimskih procesov, kar vodi do kvarjenja izdelkov. Odvisno je tudi od reakcije medija (pH). Tako pepsin želodčnega soka deluje le v kislem okolju. Hitrost encimskih procesov je odvisna tudi od stanja snovi, na katero encim deluje, in od prisotnosti drugih snovi v okolju. Tako mesne beljakovine, ki so koagulirale med toplotno obdelavo, encim razgradi hitreje kot surove beljakovine, prisotnost dušene moke v juhah pa upočasni uničenje vitamina C pod delovanjem encimov.

Encimi imajo pomembno vlogo pri proizvodnji, shranjevanju in kuhanju hrane. Encimi sirila se uporabljajo pri proizvodnji sira, encimi, ki jih izločajo bakterije in kvasovke, pa sodelujejo pri proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov, vložene zelenjave in fermentaciji testa.

Encimi imajo velik vpliv na kakovost izdelkov. V nekaterih primerih je ta učinek pozitiven, na primer pri zorenju mesa po zakolu živali in pri soljenju sleda, v drugih primerih pa je negativen, na primer pri temnenju jabolk in krompirja med lupljenjem in rezanjem. Da ne porjavijo, je treba jabolka takoj skuhati, krompir pa potopiti v hladno vodo. Encimi uničujejo vitamin C, ga oksidirajo med skladiščenjem in nepravilnim kuhanjem zelenjave in sadja, ki ga je treba med kuhanjem potopiti v vrelo vodo ali juho, v kateri se encimi hitro uničijo. Pod delovanjem encimov se maščobe oksidirajo. Kisanje juh, gnitje sadja, fermentacijo kompotov in marmelad povzročajo encimi, ki jih izločajo mikrobi, ki so zašli v hrano. Negativni učinek encimov lahko prekinemo s povišanjem ali znižanjem temperature zraka med shranjevanjem živil.

Trenutno se znanstveniki veliko ukvarjajo s preučevanjem encimskih procesov in njihove nadaljnje uporabe v prehrambeni industriji. Razvite so bile metode za mehčanje vezivnega tkiva mesa z encimom prototerizin, preučujejo se encimski procesi, ki upočasnjujejo stajanje kruha.

Encimski pripravki se uporabljajo v medicini, živinoreji in pri predelavi kmetijskih surovin. Encimi se pridobivajo iz kultur mikroorganizmov, pa tudi iz rastlinskih in živalskih surovin.

domov » Uporabniki » Kemična sestava živil in vitamini. Kratke informacije o kemični sestavi živil