Žafran (začimba). Uporabne lastnosti in aplikacije

Marsikdo je že slišal za začimbo žafran, a vsi je niso imeli priložnost poskusiti – cene so previsoke. Prav ta začimba upravičeno velja za najdražjo na svetu, kar potrjuje tudi ustrezen vpis v Guinnessovo knjigo rekordov. Previsok strošek žafrana je razložen z zelo delovno intenzivno proizvodno tehnologijo: zbrati ga je treba ročno, donos surovine pa je zelo majhen (10 kg na 1 hektar). Da bi dobili predstavo o tem, kako drago je kupiti začimbe, je tukaj nekaj številk. Iranski žafran velja za najcenejšega - 460 dolarjev za kilogram. Najdražji sta španski žafran (15 tisoč dolarjev/kg) in kašmirski žafran (30 tisoč dolarjev/kg).

Kot večina začimb ima žafran ne le edinstven okus in aromo, ampak tudi številne koristne lastnosti. Vabimo vas, da si podrobneje ogledate to začimbo in spoznate značilnosti njene uporabe.

Žafran (krokus): opis uporabne začimbe

Zelnata trajnica žafran (arabsko Zafaran) je doma na Bližnjem vzhodu, v Indiji in Mali Aziji. Spada v družino perunik. Njegovo drugo ime je krokus(lat. Crocus sativus), v Evropi jo imenujejo »sončna rastlina«. Prepoznamo jo po dolgih, pokončnih, ozkih črtastih listih, ki rastejo iz korenine, in po lepih lijakasto vijoličnih cvetovih. Čas cvetenja krokusov je zelo kratek - v sedmih dneh.

Vsak cvet žafrana vsebuje tri prašnike bordo barve s svetlimi vključki. Zdrobljene posušene stiglice so svetovno znana začimba, ki ima močno aromo in pikanten, grenko-medeni okus. Poleg tega se uporabljajo kot barvila za živila, v parfumeriji in medicini. Prav žafranove stigme imajo zaradi vsebnosti vitaminov, mineralov in eteričnih olj koristne lastnosti za zdravje ljudi.

Navzven je začimba videti kot tanke niti ali žile rdeče-rjave ali temno rdeče barve. Žafran je tako znana in starodavna rastlina (prvič omenjena leta 1489), da informacije o njej najdemo v številnih starodavnih medicinskih in literarnih virih. Tako se v »Pesmi pesmi« lepota neveste primerja z žafranom. Zdravilne lastnosti rastline so opisane v kitajskih medicinskih razpravah in v egipčanskih rokopisih. Najdene so bile tudi starodavne risbe, ki prikazujejo postopek nabiranja krokusov.

Svet letno proizvede 300 ton začimb. Večina svetovnega pridelka (90 %) prihaja iz Irana. Proizvodnja žafrana je razširjena tudi v Španiji, Grčiji, Franciji, ZDA, na Kitajskem, v Azerbajdžanu, na Japonskem in v drugih državah.

Kemična sestava in hranilna vrednost žafrana

Da bi razumeli, zakaj je ta začimba tako koristna in kakšne so zdravilne lastnosti žafrana , Poglejmo njegovo kemično sestavo. Začimba vsebuje vitamine (B1, B2, B3, B9, C, A, PP), minerale (železo, kalcij, magnezij, kalij, cink, mangan, baker), karoten, dušikove snovi, eterična olja (žafranol, limonen, geraniol). , cineol, pinen, linalool, terpinen itd.).

Hranilna sestava žafrana izgleda takole:

• beljakovine - 11,43 g / 100 g izdelka;
• maščobe - 5,85 g;
• ogljikovi hidrati - 61,47 g.

Zdravilne lastnosti žafrana: kakšne so koristi rastline?

Lastnosti žafrana so preučevali že od antičnih časov, uporabljali so ga za pripravo zdravilnih mazil, izdelkov za kožo in poparkov za zdravje žensk. V dolgoletni uporabi v prehrambene in medicinske namene Ugoden učinek žafrana na:

• živčni sistem;
• aktivnost možganov;
• delovanje prebavnega sistema;
• genitourinarni sistem pri ženskah;
• izboljšana erekcija;
• krepitev srčno-žilnega sistema;
• obnovitev vida;
• povečana spolna želja.

Navzven je začimba videti kot tanke niti ali žile rdeče-rjave ali temno rdeče barve. Danes se pripravki na osnovi žafrana uporabljajo kot dodatno zdravljenje pri približno 100 boleznih.

Žafran se uporablja kot antioksidant - sposoben je očistiti telo toksinov. Še posebej dobro se je izkazal pri alkoholnih zastrupitvah. Žafran se uporablja tudi za čiščenje ledvic in mehurja. Uporablja se kot karminativ, holeretik, diuretik in antispazmodik.

Žafran je dober antidepresiv, učinkovit analgetik in afrodiziak.

Nedavne raziskave raka uporabljajo to zelišče za zaustavitev rasti rakavih celic, zlasti pri raku jeter.

Uporaba žafrana je priporočljiva za ljudi, ki delajo v onesnaženih podjetjih, saj ima ta začimba antikancerogene in antimutagene lastnosti.

Kako uporabljati žafran: recepti tradicionalne medicine

V uradni medicini je krokus vključen v kapljice za oči in obnovitvene tinkture. Tradicionalno zdravilstvo uporablja žafran tudi v številnih receptih za različne bolezni.

Najpogostejši način uporabe žafrana je dnevno pitje poparka žafranovih pecljev. Za pripravo raztopite 1-2 zmleti žili v 100-250 g toplega mleka ali vode. Ta infuzija lahko blagodejno vpliva na človeško telo kot celoto, izboljša spomin in spodbudi delovanje možganov.

Drug recept za univerzalno infuzijo: 15 žil 3-5 minut prelijemo z 200 ml vrele vode, segrevamo na ognju, dodamo 300 ml vode, odstranimo pred vrenjem. Ko se žile usedejo na dno, lahko poparek vzamete 200 ml pred obroki.

Pomembno! Ker ima žafran tako koristne lastnosti kot tudi škodljive, se je pred uporabo v zdravilne namene nujno posvetovati z zdravnikom.

Naredimo tudi tinkturo stigmov: 1 čajno žličko stigmov namočimo v kozarec vrele vode pol ure, precedimo in ohladimo. Vzemite 1 žlico. žlico trikrat na dan pred obroki.

Poparek z medom (1 žlica medu, 1 čajna žlička žafrana v prahu) se uporablja za drobljenje ledvičnih kamnov in mehurja ter kot sredstvo za odvajanje žolča. Enkratni odmerek: 25 g pred obroki. Tudi za to bolezen čez dan vzemite decokcijo mešanice: žafrana, bršljana, cvetnih listov čajne vrtnice, dišečih listov vijolice in lila. 2 žlici. žlice sestavin v enakih delih kuhamo v 2 litrih vrele vode.

Pri cistitisu je priporočljivo dodati žafranove žile sokovom brusnic in brusnic ali piti infuzijo 2-3 žil, 100 ml svežega brusničnega soka, razredčenega v kozarcu tople vode. Infuzijo pijemo trikrat na dan, 100 ml pred obroki, vedno skupaj s pitjem veliko vode.

Koristne lastnosti žafrana za genitourinarni sistem pri ženskah so normalizacija menstrualnega ciklusa, lajšanje bolečin med menstruacijo. Pri bolečinah v spodnjem delu trebuha je priporočljivo žvečiti žilice žafrana (5 kosov) z vodo. Če imate težave s ciklusom, lahko poskusite z zeliščno decokcijo: borova maternica (25 g), žafran (25 g), voda (500 g). Vzemite 100 ml na prazen želodec.

Za čiščenje telesa na prazen želodec popijte poparek iz 10 pecljev žafrana (3 žile), 10 svetlih rozin in pol kozarca hladne vrele vode, pustite čez noč. Režim odmerjanja je dvakrat na dan dva meseca.

Med koristnimi lastnostmi žafrana za moške je mogoče omeniti, da je začimba naravni afrodiziak brez stranskih učinkov. Za povečanje moči dodajte žafran, ingver in črni poper zelenjavnim, mesnim in ribjim jedem.

Pomembno! Ljudska zdravila, ki vsebujejo žafran, niso alternativa zdravilom in ne nadomeščajo osnovnega zdravljenja. To je samo dodatna terapija.

Eterično olje žafranika se uporablja za zdravljenje astme in bolezni zgornjih dihalnih poti.

Žafran ima zdravilni učinek tudi pri zunanji uporabi. Uporablja se kot losjon za glavobole in nespečnost. Pri enakih težavah je priporočljivo vdihovati aromo prahu, zavezanega v vrečko iz blaga. Ali pa v nosnice vtrite pasto iz 3-4 žil, pomešano s tremi kapljicami stopljenega masla.

Za zdravljenje gnojnih ran in brisanje kožnih izpuščajev uporabite decokcijo listov krokusov: 2 žlici. žlice / 500 ml vode.

Žafran je zelo dober za oči, njegove zdravilne lastnosti so dokazane pri konjunktivitisu in ječmaku. V primeru pojava teh bolezni naredite 15-minutne obkladke s pasto iz 5 zmletih žil v kombinaciji s poparkom rožne vode (v enakih količinah).

Žafran je našel uporabo tudi v kozmetologiji. 20-minutna maska ​​iz 1 čajne žličke žafrana, 1 čajne žličke medu in 1 čajne žličke kisle smetane deluje pomlajevalno in osvežilno. Lase sperite z decokcijo žafrana.

Kako se žafran uporablja pri kuhanju?

Žafran lahko skoraj vsaki jedi doda poseben, edinstven okus in čudovit zlati odtenek. V kulinariki jo pogosto imenujejo "kralj začimb" ali "začimba št. 1". Odlično se poda k mesnim, ribjim in zelenjavnim jedem. Začimbe za barvo in aromo dodajamo recepturam sirov, klobas, masla, pijač, slaščic in pekovskih izdelkov, krem ​​in sladic. Tradicionalne indijske in španske jedi so nepopolne brez žafrana. Najprej to velja za riževe jedi. Začimba se uporablja tudi pri pripravi likerjev in koktajlov.

Na vzhodu začimba žafran Imenuje se kraljevski, ker o njegovem pikantnem okusu že od nekdaj pišejo in pesnijo legende. to začimbašteje najdražja, ker ima veliko pozitivnih lastnosti in je povpraševanje v kuhanju, medicini in kozmetologiji.

Vas zanima kako izgleda ta čarobna začimba? Žafran je aromatičen, bogat rumen prah. Na spletni strani lahko izveste koristne lastnosti začimbe in njeno uporabo v kulinariki.

Indijska začimba za žafran: uporaba

Iz česa je narejen indijski? prašek? Začimba je pripravljena iz cvetov crocus sativus Na fotografiji lahko vidite, kako lepa je ta rastlina. Za ustvarjanje dragocene začimbe so potrebne le 3 stigme. Značilnosti prejema:

• Rastlino nabiramo le v suhem vremenu.
• Čas zbiranja je od 10. do 11. ure.
• V divjini rastline ne najdemo. Zato se goji samo na posebnih nasadih.

Najbolj priljubljene sorte so indijski in turško. Najpogosteje se uporablja v ruski kuhinji imeretsko začimba.

Začimba za žafran: kam dodati?

To začimbo lahko dodate številnim jedem, saj je zelo koristna za človeško telo:

• Spodbuja prebavo.
• Ima analgetični učinek.
• Pozitivno vpliva na srčno-žilni sistem.
• Normalizira menstrualni ciklus pri ženskah.
• Bori se proti rakavim celicam.
• Nasiči možgane s kisikom.
• Spodbuja regeneracijo tkiv, pospešuje rast nohtov in las.
• Obnavlja jetrne celice.
• Izboljša metabolizem.
• Odpravlja simptome alergije.
• Učinkovito se bori proti napenjanju.
• Uporablja se pri zdravljenju dermatoloških bolezni. Dovoljeno v obliki mask in za peroralno uporabo.
• Bolezni genitourinarnega sistema pri moških - impotenca in neplodnost - izginejo.
• Zdravi histerijo, nevralgijo in depresijo.
• Z uporabo poparka iz rastline se telo očisti.

Bolezni se umaknejo le z redno uporabo začimbe. Vendar ne pozabite, da lahko pretirana uporaba začimb povzroči zastrupitev!

Najdražja začimba je žafran: kakšna je cena?

Če želite kupiti začimb, potem bodite pripravljeni na to, da cena precej visoko. To je posledica naslednjih dejavnikov:

• Rastlina se prideluje samo na nasadih s posebnimi rastnimi pogoji.
• Krokus raste le 2 tedna.
• Ročno nabiranje!
• Tudi tri stigme so odtrgane samo z roko.
• Poseben čas za žetev.

V maloprodaji boste za gram praška odšteli 10 dolarjev, veleprodajna serija pa bo stala najmanj 3000 evrov.

Uporaba pri kuhanju

A kje enako je dodan ta kraljevska začimba? IN pri takšnih jedeh se uporablja kuhanje:

• meso.
• ribe.
• Bistre juhe.
• Pilav.
• Zelenjava in stročnice.
• Neverjetno okusna kava.
• Kreme za peciva in torte.
• Slastno pecivo.

Nekatere nianse uporabe začimb:

• Velja za poživilo okusa, zato ga dodajamo v minimalnih količinah, sicer lahko pokvari jed.
• Pravila za vnos v posodo - prašek razredčite v vodi in nato vlijte v hrano.
• Razkriva okusne značilnosti jedi.
• Pekovski izdelki bodo naslednji dan bolj okusni.

Pri uporabi tega prahu je treba druge začimbe zavreči.

Žafran sativa, oz Crocus sativa(Crocus sativus L.)- trajnica stebelna zelnata rastlina iz družine Iris ali družine Kasatikov. (Iridaceae). Najdražja začimba na svetu, kar je razumljivo, saj... Kot začimba se uporabljajo le cvetna peclja.

Višina žafrana je 10-30 cm, sploščeni stebelni gomolji so premera do 3 cm, pokriti z vlaknastimi luskami, iz njihovega spodnjega dela pa segajo vlaknate korenine. Steblo rastline se ne razvije. Iz vrha čebulice se takoj razvijejo listi in cvetovi. Ozkočrtni, pokončni listi žafrana se razvijejo med ali po cvetenju.

Iz enega stebelnega stebla se pojavijo 1-3 veliki cvetovi v barvah od svetlo lila do temno vijolične in od rumene do oranžne. Perianth je lijakast, pravilne oblike, šest listov. Pestič cveta ima tri cevaste oranžno rdeče peclje, ki se uporabljajo kot začimba. Plodovi so podolgovate kapsule s semeni. Čas cvetenja žafrana je približno tri dni. Cveti jeseni, septembra-oktobra ali spomladi - odvisno od vrste.

Začimbni namaz

Dokazi iz starodavnih virov pravijo, da žafran je ena najstarejših znanih začimb. Kot dragoceno zdravilo in kadilo se omenja v egipčanskih medicinskih besedilih leta 1500 pr. n. št., v pisnih virih sumerske civilizacije, v kitajskih medicinskih knjigah leta 2600 pr. n. št., v Stari zavezi. Uporabljali so ga kot sredstvo za dajanje energije in ljubezenske moči, za zdravljenje sive mrene in kot protistrup ter kot kadilo za boj proti neprijetnim vonjavam.

Žafran je bil predstavljen kot dragoceno in izvrstno darilo visokim osebam. Prestižno je bilo nositi oblačila in čevlje, pobarvane z žafranom.
Natančna domovina žafrana ni znana, domnevno Indija, Mala Azija, Iran. Feničanski trgovci so prinesli žafran v Turčijo in Grčijo. Po padcu rimskega imperija pa je bil žafran pozabljen. V 9.-10. stoletju so trgovino z žafranom obudili Arabci, od katerih se je v evropskih državah uveljavilo arabsko ime rastline za”fran – rumen. Od Arabcev je žafran prišel v Španijo, kjer so nastali njegovi prvi nasadi. Kasneje so jo začeli gojiti tudi v Franciji in Italiji. Žafran raste tudi v Grčiji, Iranu, Indiji, Pakistanu, na Kitajskem, Japonskem, Portugalskem, v Zakavkazju in na Krimu. V naravi ga praktično nikoli ne najdemo.

Glavni dobavitelji žafrana na trgu začimb so Indija, Španija in Iran.

Priprava začimb

najboljši žafran – Kašmir, ki ga gojijo v severni Indiji v zveznih državah Kašmir in Himachal Pradesh z idealnimi rastnimi pogoji zanj. Kašmirski žafran je temno rdeče barve, peclji so dolgi in imajo bogato aromo. Indijske žafranove peclje tradicionalno nabiramo cele, sušimo pod vročimi sončnimi žarki, nato pa jih sortiramo tako, da jih potopimo v vodo. Tiste stigme, ki so potonile na dno, veljajo za najvišjo stopnjo začimbe, tiste, ki ostanejo na površju, pa za najnižjo. Kašmirski žafran je razdeljen na tri sorte: Shahi - prva sorta, Mogra - druga in Lachha - tretja. Vendar pa je kašmirski žafran težko gojiti in proizvajati v majhnih količinah, zato je manj pogost na trgih in je ponavadi dražji.

Drugi po kakovosti - španski žafran dve različici: Coupe in Superior. Najboljša in najdražja sorta začimbnice je Coupe, pri kateri uporabimo samo zgornje, najbolj aromatične in bogato obarvane rdeče dele pecljev, spodnje rumene pa potrgamo ročno. Najbolj razširjena je sorta Superior, obira se cela stigma skupaj z rumeno konico podlage, zato ni tako močna začimba kot sorta Coupe ali kašmirski žafran, a je tudi zelo dobra. V Španiji žafran sušijo nad ognjem v posebnih pečeh.

Tretji na tem seznamu - Iranski žafran, ki predstavlja 81 % svetovnega pridelka te začimbe in je najbolj poceni. V Iranu je več kot trideset tovarn za predelavo žafrana, izvoz te začimbe pa je za državo ena najdonosnejših postavk.

Žafran nabiramo v času cvetenja. Celotno obdobje cvetenja na nasadu je približno mesec dni, obdobje množičnega cvetenja je 7-15 dni, obdobje posameznega cveta krokusa je 3 dni. V suhem, sončnem vremenu nabiramo samo cvetoče cvetove krokusov. Nato z nabranih cvetov potrgamo peclje, ki so le 3 kosi na cvet. Stigme sušimo v posebnih sušilnikih od 12 do 30 minut, odvisno od temperature, ali na odprtem soncu, nato pa shranimo v nepredušno zaprto posodo.

Za 1 kg žafrana morate predelati 100-150 tisoč cvetov krokusov. Na 1 g žafrana je 450-500 pecljev - to sta 2 polni čajni žlički celih pecljev ali 0,5 čajne žličke zmletih. 1 hektar nasada žafrana da prvo leto 6 kg začimb, drugo leto pa 20 kg.

Zaradi visokih stroškov te začimbe so žafran vsa stoletja ponarejali: mešali so mu druge rastline podobne barve, ga razredčili s prašniki krokusov, ki nimajo lastnega vonja, peclje premazovali z glicerinom, da bi povečali težo in volumna, nadomestil s stigmi divjih krokusov ali celo z rezanim, pobarvanim in odišavljenim papirjem. Iz teh razlogov ne smete kupiti mletega žafrana. V srednjem veku so trgovcem s ponarejenim žafranom zaplenili premoženje in zažgali blago, včasih pa so sežgali tudi sami.

Visokokakovosten žafran so med seboj prepletene dolge nitke-stigme, temno rdeče ali rdeče-rjave barve, mehke na otip in močnega značilnega vonja.

Pogosto na tržnicah pod imenom žafran ponujajo njegove nadomestke, ki pa z njim nimajo nič skupnega. To je korenina kurkume, imenovana tudi indijski žafran, cvetovi žafranike ali ameriški ali mehiški žafran, pa tudi cvetovi ognjiča ali imeretski žafran.

Kemična sestava začimb

Stigme žafrana vsebujejo 0,34% eteričnega olja, ki ga sestavljajo terpenski aldehidi, ki tvorijo žafranol, pinen, pineol, sineol, tiamin, vključujejo riboflavin, flavonoide, vitamine, glikozide, maščobna olja, gumi, sladkor, kalcijeve in fosforjeve soli. Barvne lastnosti žafrana so posledica prisotnosti karotenoidov, zlasti glikozida krocina, pa tudi alfa in beta karotena ter likopena.

Kulinarične lastnosti in uporaba začimb

Žafran je zelo močna začimba, 1 g začimbe vam bo zdržal dolgo časa. Vonj je močan, omamen, okus pa pikantno-grenak. Za barvanje treh litrov vode zadostujeta dve stigmi žafrana. Aroma žafrana se ne razvije takoj in se ne razblini z dolgotrajnim kuhanjem. Bolje je, da ga najprej namočite v topli vodi ali mleku ali naredite alkoholno tinkturo, nato pa raztopino dodajte v posodo. Aroma začimbe se razvije v 12-24 urah. Peka z žafranom bo bolj okusna naslednji dan. Žafran lahko pripravite tudi drugače. Najprej v suhi ponvi rahlo prepražimo stigme, jih zmeljemo v prah in za pol ure prelijemo s toplim mlekom. Nato to mleko dodajte riževim jedem ali pekovskim izdelkom. Žafran v prahu lahko dodate jedem brez namakanja. V vsakem primeru bo manj žafrana v prahu kot celih stigmov.

Žafran je idealna začimba za mlečne jedi, pekovske izdelke, kreme in sladke omake, sladoled in smetano, pene in želeje. Na primer, 7-10 žafranovih pecljev je dovolj na porcijo kreme za torto, da bo krema dobila izjemno aromo in zlato barvo.

Na vzhodu se žafran pogosto uporablja za pripravo pilafa, mesnih in piščančjih jedi. Ta začimba doda posebno noto sladkemu pilavu ​​z mandlji, indijskimi oreščki in rozinami.

Z žafranom začinjamo ribje in morske jedi, barvamo bistre juhe in ribje juhe, omake in juhe v sredozemski kuhinji, jedi iz cvetače, paradižnika, špargljev, masla in sirov ter aromatiziramo likerje in brezalkoholne pijače.

Žafran je odlična začimba za kavo in čaj, še posebej z mlekom. Za skodelico čaja zadoščata dve žiglici žafrana.

Aroma žafrana je tako edinstvena, da se praviloma uporablja samostojno v jedeh, brez primesi drugih začimb in ni del pikantnih začimbnih mešanic. Če pa ga res želite z nečim kombinirati, potem je to lahko cimet, bazilika, timijan, rožmarin, cilantro.

Žafran je zelo močna začimba in se uporablja v minimalnih količinah. Standardi zaznamkov se razlikujejo glede na vrste jedi in okusne preference. A v vsakem primeru se štejejo majhni ščepci ali posamezne količine pecljev, ne pa žličke. Presežek žafrana lahko jed zagreni.

Zdravilne lastnosti začimbe

Žafran izboljšuje prebavo in apetit, tonizira telo, uporablja se za krepitev želodca, srca, jeter, dihalnih organov in živčnega sistema, za čiščenje ledvic, kot analgetik, pomirjevalo, antikonvulziv, diuretik, holeretik in diaforetik.. Vendar pa žafrana ne smete uporabljati med nosečnostjo, saj lahko povzroči spontani splav.

Žafran se pogosto uporablja v farmacevtski industriji, vključeno v približno 300 orientalskih zdravil. Katarakte so že dolgo zdravili z infuzijo žafrana, zdaj pa je vključena v kapljice za oči.

Žafran neguje vse celice telesa, gladi kožo, izboljšuje polt, spomin, duševne funkcije in dviguje razpoloženje.

Če imate v kuhinji škatlo pravega žafrana, ste neverjetno srečni, saj ste postali lastnik pravega bogastva. Dobesedno in figurativno. Prvič, cena žafrana je dražja od zlata, je edina začimba, ki se v dveh tisočletjih ni pocenila, ostaja vreden zlata. In drugič, to je zelo dragocena in uporabna začimba v kuhinji. 1 g žafrana vsebuje približno 400-450 niti. Za pripravo ene jedi, na primer pilafa, boste potrebovali od 3 do 6 kosov. Tako bo trajalo dolgo. Res je, žafran se ne hrani predolgo, ker ... njegova barva postane bleda, aroma je šibkejša, okus pa se zmanjša.

Žafran ali krokus, kot ga tudi imenujejo, gojijo v Indiji, Grčiji, Franciji, Italiji, Turčiji, Pakistanu, na Kitajskem in v ZDA. A največji nasadi so v Španiji, ki je največji dobavitelj te začimbe. Obstaja več vrst krokusov. Najbolj dragocen in drag velja za Kašmir, ki ga gojijo v Indiji. Je temno rdeče barve in ima zelo bogat okus. Sledi španski krokus, ki ima dve sorti - Coupe in Superior. Prvi je bolj dragocen, ker Nabiramo samo zgornje dele cvetnih pecljev, ki so temnejše barve in izrazitega okusa. Tretje častno mesto pripada iranskemu žafranu. Je bolj priljubljen, ker... velja za najbolj poceni.

Gojenje in nabiranje žafrana je precej delovno zahtevno opravilo. Nabiramo ga ročno med cvetenjem, ob zori, dokler sonce popolnoma ne vzide. Cvetove poberemo, nato pa iz njih ročno izrežemo tudi peclje pestičev. Ko se posušijo, postanejo kot tanke niti. Neprekinjeno množično cvetenje krokusa traja približno dva tedna, vsak cvet cveti dva do tri dni in se posuši. Nabiranje se izvede prvi dan cvetenja popkov. Da bi dobili kilogram začimbe, morate zbrati približno 150.000 cvetov. Z ene hektarske njive je mogoče nabrati največ štiri do pet kilogramov žafrana. Krokusi rastejo na enem mestu tri do štiri leta, nato je treba nasad obnoviti in posaditi nove čebulnice.

Žafran - lastnosti

Redno uživanje žafrana pomaga vzdrževati telo v dobri formi in lajša tegobe, kot so glavoboli, krči, nespečnost, astma, prehladi in vnetja. Crocus proizvaja "hormon veselja" - serotonin. Zato ga je priporočljivo jemati pri melanholiji, depresiji in depresiji. Žafran pomaga očistiti ledvice, jetra, limfo, zmanjša lakoto, normalizira prebavo, poveča potenco, izboljša polt in gladi kožo. Jemlje se v zelo majhnih odmerkih. Presežek žafrana lahko povzroči zastrupitev, hudo živčno vznemirjenost in celo smrt. Res je, za to morate vzeti dva ali tri grame začimbe v čisti obliki. Crocus je kontraindiciran med nosečnostjo, hipertenzijo in sladkorno boleznijo.

Žafran - uporaba pri kuhanju

V kulinariki je žafran cenjen zaradi neverjetnega okusa, edinstvene arome in sposobnosti, da daje jedem plemenito zlato barvo. Ta začimba je individualistična in ne prenaša prisotnosti sosedov, zato je nikoli ne uporabljamo skupaj z drugimi začimbami. Njegov okus in aroma sta tako bogata, da to ni potrebno. Žafran dodajamo testu, mesu, ribam, sladicam, prvim in drugim jedem, pijačam in mleku. Glavna stvar je, da se ne zmotite z odmerkom. Krokus lahko obogati in okrasi vsako jed ali pa jo, če ga dodate v presežku, nepovratno pokvari.

Če želite izvedeti ceno pravega žafrana, morate poznati tržno ceno zlata. Torej bo krokus stal več. Pravi žafran je nit temno bordo-rjave barve, za razliko od lažnega imeretskega krokusa, ki je oranžne ali temno rumene barve. Pravi žafran v prahu je temno rdeče barve. Kurkumo pogosto poskušajo izdati za to. Razlikujemo ga po svetlo rumeni barvi.

Primeri receptov z žafranom

Recept 1: Dušeno zelje z žafranom

Sestavine:

0,5 kg piščančjih src ali želodčkov, 1 paprika, velika glava zelja (2 kg), 2 srednje veliki čebuli, 3 stroki česna, sol, 4 žlice. laž rastlinsko olje, 2-3 žličke. listi žafrana (ognjiči) ali 4-5 niti pravega krokusa.

Način kuhanja

Vsak prekat razrežemo na tri ali štiri dele in dušimo približno petindvajset minut v olju v kozici na majhnem ognju. Občasno premešamo. Medtem ko se meso duši, narežemo zelenjavo: česen na rezine, čebulo na pol obročke, papriko in zelje na kvadratke.

Pripravljenim ventričem ali srčkom dodamo žafran, čebulo, poper in česen. Pražimo pet do sedem minut in pri tem povečamo ogenj. K mesu položimo zelje, zalijemo s kozarcem vode, posolimo in dušimo na močnem ognju dvajset minut. Vsebino občasno premešajte. Ko boste po približno petnajstih minutah začutili božansko aromo žafrana, boste ugotovili, da niste izgubili časa.

Recept 2: Klobase, dušene z žafranom

Za kuhanje lahko vzamete vse klobase - klobase, klobase, zdravniško klobaso. Sestavine so za dve porciji. Ta jed ima že prilogo. Pripravljen za večerjo ali kosilo bo hitro potešil vašo lakoto, dvignil razpoloženje in poskrbel za užitek okusa.

Sestavine:

300 g klobas, 2-3 niti žafrana, 1 velika čebula, 2 žlici. rastlinsko olje, 2 krompirja, strok česna, sol, poper, 50 g svežega ali zamrznjenega zelenega graha, 200 ml juhe.

Način kuhanja

Nitke krokusa položite v žlico tople vode in jih namočite. Klobase poljubno narežemo, popečemo in za nekaj časa položimo v skledo.

Na istem olju prepražimo čebulo, dodamo sesekljan česen in pustimo v ponvi še minuto. Sem dodamo sesekljan krompir in pražimo pet minut. Prilijemo juho in raztopino žafrana ter pustimo vreti deset do petnajst minut. Sedaj ostane samo še klobase, grah, poper, sol in vreti minuto ali dve.

Recept 3: Piškoti z žafranom

Piškoti imajo neverjetno bogato limonino barvo in neprimerljiv okus. In kar je najpomembneje, kuha se zelo hitro, kar je zelo pomembno za peko. Če uporabljate pravi dragi žafran, boste potrebovali le nekaj niti - 4-5. Če je cenejša možnost Imeretian ali Alatava Crocus, potem vzemite ¼ čajne žličke.

Sestavine:

sladkor v prahu - ¾ skodelice, moka - 1,5 skodelice, 2 rumenjaka, 4 žlice. ghee ali maslo, mize. žlica ruma ali konjaka, ¼ čajne žličke. žafran

Način kuhanja

Konjaku dodajte krokus in premešajte. Rumenjake z mešalnikom stepemo s sladkorjem v prahu, prilijemo konjak in žafran ter ponovno stepamo. Dodamo moko in zmehčano maslo. Zamesimo testo. Njegova konsistenca mora biti mehka, ne tesna. Lahko se celo rahlo prime vaših rok.

Testo zvaljamo v marelične kroglice in polagamo na pekač. Vsako kroglico potlačimo z vilicami, da se splošči in ostanejo brazde ter pečemo sedem do deset minut (180C). Mali sončki so pripravljeni!

• Žafran ima eno pomanjkljivost - pogosto je ponarejen. Če želite razlikovati izvirnik, morate potopiti nit ali nekaj zrn krokusov v toplo vodo ali mleko. Če tekočina takoj postane rumena, je ponaredek. Pravi žafran potrebuje deset do petnajst minut, da vodo obarva zlato in zadiši.
• Če žafran dodajamo pekovskim izdelkom, ga dodamo pri gnetenju testa, v drugih primerih pa ne prej kot štiri do pet minut pred koncem kuhanja.

24.11.2017

Žafran je zaradi svojega okusa in zdravilnih učinkovin znan in zelo cenjen že od antičnih časov, a veste, kaj je, zakaj je najdražja začimba in ali se res splača? Tukaj boste našli vse koristne informacije o tem, kaj morate vedeti o tej edinstveni začimbi: kje raste, kako jo izbrati in shraniti ter kako pripraviti jedi z žafranom.

Kaj je žafran?

Žafran je posušeno oranžno-rdečo »žigce« ali nitke cvetov določene vrste krokusov, ki se uporabljajo kot aromatična grenčina in barvna osnova za dodajanje hrani in pijači.

V vsakem cvetu so le 3 niti, ki so skrbno ročno obrane takoj, ko se krokus odpre. Samo za pol kilograma posušenega žafrana je treba nabrati in predelati skoraj 75.000 cvetov krokusov, zato ima začimba precej visoko ceno.

Le nekaj pramenov žafrana daje hrani intenzivno rumeno barvo in neprimerljivo aromo.

Najbolj priljubljene jedi po svetu z žafranom so francoska juha, italijanska rižota alla Milanese, španska paella ter indijski biryani in pulao.

Uporablja se ne le pri pripravi hrane in pijače, ampak tudi v zdravilih, parfumih in barvah.

Splošni opis

Ta eksotična začimba prihaja iz južne Evrope in jo danes gojijo v številnih državah po svetu, predvsem v Španiji, Italiji, Franciji, Grčiji, Turčiji, Iranu in indijskih državah Džamu in Kašmir. V naravi ga ne najdemo več.

Iran je največji dobavitelj žafrana (približno 90 % svetovne proizvodnje).

Crocus sativus je čebulna trajnica iz družine perunik, poznana pod botaničnim imenom Crocus sativus.

Zraste približno 15-20 cm v višino in cveti le nekaj tednov med oktobrom in novembrom. Vsaka čebulica proizvede 2-3 cvetove.

Cvetovi barve sivke imajo perianth, sestavljen iz pestiča, ki povezuje tri "stigme" ali filamente s preostalim delom rastline. Vsaka stigma je dolga od 3 do 5 cm in je videti kot 0,5-1 mm široke cevi, ki se širijo proti vrhu. Te oranžno-rumene nitke skupaj s pestičem predstavljajo žafran, dragoceno začimbo. Fini cvetni listi in prašniki nimajo vrednosti.

Za pridobitev 1 kg začimbe boste potrebovali več sto tisoč cvetov crocus sativum.

Več poceni oranžno-rdečih začimb se pomotoma imenuje žafran:

• kurkuma ("indijski žafran");
• ognjiči ("Imereti žafran");
• žafranika (»mehiški žafran«).

Pravzaprav obstaja samo en žafran - iranski (aka španski). Nima drugih imen, to je pravi žafran - najdražja začimba na svetu.

Kako se naredi začimba za žafran?

Pridobivanje žafrana je zelo delovno intenzivno, zato je treba med množičnim cvetenjem nežne cvetove krokusov nabirati ročno. Cvetove skrbno naberemo in prenesemo v notranje prostore in pod nadstreške, da ločimo pestiče še isti dan.

Rumeni stebri so ločeni od stigme takoj po zbiranju ali pa se končni žafran sortira in izbere rumene dele.

Nitke nato sušimo na soncu ali v sušilnem stroju. Za en gram žafrana je treba nabrati in predelati na tisoče cvetov.

Kakšen je vonj in okus žafrana?

Subtilna aroma žafrana je rahlo cvetlična s toplim podtonom, bolj podobna sveže rezani zelišči kot pravi roži. Ima edinstven, oster okus po grenkem medu.

To začimbo uporabljajte zmerno, da se izognete zdravilnemu vonju.

Kako izbrati kakovosten žafran

V prodaji sta dve obliki te začimbe: posamezne stigme in prah. Svež žafran prodajajo v specializiranih trgovinah z začimbami. Shredded je na voljo v velikih supermarketih z živili. Poskusite kupiti cele posušene niti (stigme) namesto v prahu, saj je pogosto ponarejen. Izberite posodo, ki je dobro zaprta in ima pristno blagovno znamko ter je označena z datumom pakiranja in rokom uporabe.

Sveža začimba je živo rdeče barve, pri drgnjenju med prsti pa naj bi se sprostila zelo prijetna aroma in na lupini naredila zlato-rumena lisa. Poiščite dolge niti, 2 do 4 cm. Izogibajte se izdelkom slabe kakovosti s sivimi črtami ali svetlimi pikami.

Izogibajte se nakupu mletega žafrana (v prahu), saj je ponarejanje te drage začimbe pogosto.

Žafran je ponarejen s kurkumo, cvetovi ognjiča, žafranike in ostanki bombažne niti. Če ga želite otežiti, ga namočite v vodi ali rastlinskem olju. Za izboljšanje videza je ponarejen izdelek niansiran s sintetičnimi barvili.

Škrob, soda, sol, mavec, mleta rdeča paprika ipd. se zmešajo z manj kakovostnim mletim žafranom.

Visoko kakovost te začimbe zagotavlja ISO certifikat, ki ga je prejel proizvajalec in upošteva vse kriterije pravega žafrana. Žafran je razdeljen v 4 kategorije:

Kje kupiti žafran in koliko stane?

Ta začimba je zelo draga, a le ščepec dobrega žafrana poživi celotno jed, zato nakup ne bo uničil družinskega proračuna. Poceni žafran je dvomljiv nakup: ali je zelo star ali pa je pomešan s pestiči žafrana (še en del krokusa) ali s cvetovi ognjiča in drugimi primesi.

Ocenjena cena: od 12 dolarjev za 1 gram.

Žafranove nitke zaupanja vrednih blagovnih znamk lahko kupite v svetovno znani spletni trgovini IHerb.

Kako pravilno shraniti žafran

Sončni žarki oksidirajo pigmente v žafranu in pokvarijo njegovo aromo. To začimbo hranite v tesno zaprti stekleni posodi na hladnem in temnem mestu (najbolje v hladilniku). Rok uporabnosti žafrana je šest mesecev. Lahko dlje, ne bo se pokvarilo, bo pa postopoma izgubilo okus.

Izviren način shranjevanja je priprava žafranove vode:

1. 1 čajno žličko posušenih in zdrobljenih žafranovih niti namočite v 2 skodelici vroče vode.
2. Ko se voda ohladi, jo nalijte v posodice za led in zamrznite.
3. Zamrznjene kocke preložimo v vrečko in ponovno postavimo v zamrzovalnik.

Namesto ščepca žafranovih niti uporabimo eno kocko žafranovega ledu.

Kemična sestava

Žafran vsebuje kemične spojine, ki preprečujejo bolezni in krepijo zdravje.

Hranilna vrednost žafrana (Crocus sativus) na 100 g.

Fiziološka vloga

Sestavine v žafranu imajo številne terapevtske uporabe v ljudski medicini, saj imajo naslednje učinke na telo:

• antiseptik;
• antioksidant;
• choleretic;
• zdravilo proti bolečinam;
• prebavni;
• antikonvulziv;
• karminativno;
• diaforetik;
• antidepresiv;
• pomirjujoče.

Koristne lastnosti žafrana

Sodobne znanstvene raziskave kažejo, da ima žafran dragocene koristne lastnosti in igra vlogo pri boju proti boleznim.

Pestiči cvetov žafrana vsebujejo več eteričnih olj, med katerimi je najpomembnejše safranal, ki daje začimbi prijetno aromo. Druga hlapna olja v sestavi so cineol, fenetenol, pinen, borneol, geraniol, limonen, p-cimen, linalol, terpinen-4-olje itd.

Ta barvita začimba vsebuje številne nehlapne učinkovine: α-krocin, karotenoidno spojino, ki daje pestičem naravno zlato rumeno barvo. V žafranu so tudi drugi karotenoidi, vključno z zeaksantinom, likopenom, α- in β-karoteni. To so pomembni antioksidanti, ki pomagajo zaščititi človeško telo pred rakom, okužbami in delujejo kot imunomodulatorji.

Ta začimba je odličen vir mineralov, kot so baker, kalij, kalcij, mangan, železo, selen, cink in magnezij. Kalij je pomembna sestavina telesnih celic in tekočin, ki pomagajo nadzorovati srčni utrip in krvni tlak. Človeško telo uporablja mangan in baker kot kofaktorja za antioksidativni encim, superoksid dismutazo. Železo je pomembno za proizvodnjo rdečih krvničk in kot kofaktor za encime citokrom oksidaze.

Žafran je tudi bogat s številnimi vitalnimi hranili, vključno z vitaminoma A in C, folno kislino, riboflavinom in niacinom, ki so bistveni za podporo optimalnega zdravja.

Aktivne sestavine v žafranu pomagajo pri zdravljenju in lajšanju simptomov težav, kot so:

• bolezni srca;
• prehlad in kašelj;
• bolezni gastrointestinalnega trakta;
• insulinska rezistenca;
• depresija;
• predmenstrualni sindrom;
• nespečnost in tesnoba;
• degeneracija mrežnice, ki se pojavi s starostjo.

Kontraindikacije (škoda) žafrana

Uživanje žafrana kot začimbe velja za varno, vendar ni priporočljivo med nosečnostjo ali dojenjem. Visoki odmerki lahko delujejo kot stimulans maternice in v hudih primerih povzročijo spontani splav, zato je ta začimba kontraindicirana v prehrani nosečnic, da bi se izognili škodi.

Velike količine (več kot 1-2 žlici) so lahko strupene, čeprav je zastrupitev z žafranom zelo redka.

Uporaba žafrana pri kuhanju

En ščepec svežega žafrana je dovolj, da izboljša okus in barvo celotne jedi.

To je dokaj vsestranska začimba, ki jo lahko uporabite tako v slanih kot sladkih receptih.

Žafran se slabo kombinira z drugimi začimbami, zato ga ne uvrščamo med pikantne
mešanice, skoraj vedno pa se uživa samostojno.

V kuhinji ga lahko uporabite na več načinov:

1. Cele nitke lahko dodamo neposredno jedem.
2. Nitke zdrobimo s pestilom in terilnico.
3. Žafranove nitke pred dodajanjem suhim jedem prelijemo z vročo vodo, da sprostijo aromo.

Tukaj je nekaj nasvetov, kam dati žafran:

• V paelli, rižoti in drugih riževih jedeh.
• V juhah in omakah.
• Sladice vključujejo kreme in sladoled.
• To je odličen dodatek k piščancu.
• Za okusno marinado za ribe zmešajte zdrobljene žafranove nitke, česen, timijan in kis.
• Dodajte v testo, da sladkim pekovskim izdelkom (tortam, pecivom in piškotom) daste zlato barvo in nežno aromo.
• Majhen ščepec žafrana, dodan v kozarec šampanjca, bo pijačo spremenil v zlati eliksir.
• Čaj ali kava z okusom žafrana in kardamoma sta pomirjujoča in zdravilna napitka, dobra za srce.
• Žafran in cimet sta združena s polnomastnim mlekom ali jogurtom in medom za preprosto različico slavnega indijskega jogurtovega napitka lassi.
• To je odlična zamenjava za sintetično rumeno barvilo za živila.

Pulao (žafranov riž) - recept

Sestavine za 4-5 obrokov:

• 1,5 žlice gheeja.
• 5 celih zelenih strokov kardamoma, rahlo zdrobljenih.
• 5 kosov nageljni.
• 1 cimetova palčka.
• 2 cela lovorova lista.
• 1 kos zvezdasti janež (zvezdasti janež).
• 2 skodelici basmati riža (ne namakati).
• 0,5-1 čajna žlička soli po okusu.
• 3 skodelice vrele vode.
• Velik ščepec žafranove niti, namočene v topli vodi.
• Majhna pest indijskih oreščkov in rozin, za okras.

Način kuhanja:

1. V ponvi z debelim dnom na srednjem ognju segrejte ghee.
2. Dodamo kardamom, nageljnove žbice, cimet, lovorjev list in zvezdasti janež ter med mešanjem segrevamo eno minuto, dokler začimbe ne začnejo sproščati arome.
3. Dodajte riž in sol ter rahlo kuhajte še 2 minuti, dokler se riž ne prepoji z začimbami.
4. Prelijemo z vrelo vodo in dodamo žafran. Zavremo, nato zmanjšamo toploto.
5. Pekač tesno pokrijemo z aluminijasto folijo, robove zapremo, da se tesno zapre, in na vrh postavimo pokrov. Uporabite rokavico, da se ne opečete.
6. Po 15 minutah ponev odstavimo s štedilnika in pustimo stati še 5 minut.
7. Riž odkrijemo in ga z vilicami razrahljamo. Vmešajte indijske oreščke in rozine (po želji) ter postrezite.

Namig: po tem receptu Pulao lahko pripravite druge jedi. Na primer, dodajte zelenjavo takoj, ko se začimbe segrejejo in kuhajte nekaj minut, preden dodate riž. Dodajte čajno žličko garam masale zelenjavi za še bolj slasten okus.

Recept za rižoto z žafranom – video

Kako nadomestiti žafran v receptu

Žafran ima edinstveno aromo in okus, ki ga je tako težko ponoviti, da nekateri celo trdijo, da ni nadomestila za to začimbo.

Če težko upravičite nakup tako drage začimbe, imate še vedno več možnosti za zamenjavo žafrana:

• Majhna količina kurkume po barvi posnema žafran, vendar ne nadomesti okusa. Strokovnjaki predlagajo kombiniranje s papriko. Za pripravo tega nadomestka zmešajte ¼ čajne žličke kurkume s ½ čajne žličke žafrana.
• Žafran velja za odličen nadomestek žafrana, saj ima podobno sposobnost barvanja hrane in prijeten, izviren okus. Če recept zahteva 1 čajno žličko žafrana, namesto tega uporabite čajno žličko žafranike.
• S cvetovi ognjiča lahko ustvarite enako barvo kot žafran. Cvetove bo treba posušiti in nato zmleti v prah, ki ga jedi lahko dodamo namesto žafranovih niti.

Prebrali ste vse informacije o tem, kaj je žafran in kako ga pravilno izbrati in uporabiti. Zaradi koristnih lastnosti te začimbe je dragocena kulinarična sestavina, priljubljena po vsem svetu. Poskusite žafran in morda postane vaš novi kulinarični favorit.

domov » Tatjana O » Žafran (začimba). Uporabne lastnosti in aplikacije