Katere vrste testenin? Vrste italijanskih testenin (testenin) in njihov namen

V tem članku:

Testenine se lahko med seboj razlikujejo ne le po videzu, temveč tudi po raznolikosti – natančneje po surovinah, iz katerih so bile proizvedene. Na embalaži lahko najdete naslednje napise: "izdelano iz vrhunske moke" ali "uporabljena je trda pšenica." V prvem primeru je glavna sestavina pridobljena z mletjem delov zrna, v drugem pa iz polnozrnate pšenice.

Glavne vrste testenin

Obstajajo standardi za razvrščanje testenin, po katerih so razdeljene v skupine in sorte. Poleg tega se za izdelavo testenin skupine A uporablja trda pšenica, za vse druge pa mehka pšenica.

V mnogih državah (zlasti v Italiji) so izdelki narejeni izključno iz sort durum.

Oglejmo si podrobneje značilnosti sort:

• skupina A: trda pšenica (najvišji, prvi in ​​drugi razred);
• skupina B: mehka pšenica (najvišji in prvi razred);
• skupina B: pšenična moka za peko (višji in prvi razred).

Glede na način priprave jih ločimo jajce in suhi izdelki. Testenine se proizvajajo v različnih oblikah, velikostih in premerih.

Glede na obliko jih delimo v 5 skupin:

• dolge testenine (slika 2);
• kratke testenine (slika 3);
• peka testenin (slika 4);
• drobne testenine za juhe (slika 5);
• kodraste testenine (slika 6).

Najbolj priljubljen predstavnik dolgih testenin je špageti z značilnim okroglim prerezom in dolžino več kot 15 cm so pri nas povpraševani bucatini- precej tanki špageti z luknjami.

Tagliatelle in fettuccine sta si po videzu zelo podobna in sta vrsta rezancev, ki izgledajo kot dolgi ploščati trakovi.

Po drugi strani so kratke in kodraste testenine razdeljene na cevaste (rogovi, perje), nitaste (vermicelli) in trakove (rezanci). V tej sorti je treba omeniti tridimenzionalne izdelke s kompleksnimi konfiguracijami (ušesa, školjke, zvezde, obroči in še veliko več).

Evropska imena za testenine se razlikujejo od naših izdelkov v izvirni obliki. Tako se farfale izdelujejo v obliki metuljev, naši ljudje pa jih preprosto imenujemo pentlje.

Mnoge gospodinje povezujejo testenine za peko lazanja– veliki listi za pripravo priljubljene jedi.

Ogromne cevi - kaneloni(premera 3 cm) lahko tudi nadevamo in pečemo.

Kakovostne testenine imajo okus in vonj, pogoj pa je odsotnost grenkobe, plesni in zatohlosti. Za njihovo barvo je značilna enotnost z rumenim odtenkom. Med kuhanjem se testenine ne smejo zlepiti, narediti grudic ali izgubiti prvotne oblike. Rok uporabnosti testenin je naslednji: brez dodatkov - 2 leti, z jajčnimi in paradižnikovimi sestavinami - 1 leto; s pšeničnimi kalčki - samo 3 mesece.

Sortiment testenin je izboljšan z uvajanjem ne povsem tradicionalnih surovin v recepturo, in sicer aditivov za živila, barvil in novih vrst moke. Za izboljšanje kakovosti izdelka in zadovoljevanje naraščajočih potreb kupcev se lahko uporabljajo vitaminski in mineralni dodatki.

Testenine z zdravilnim učinkom

Vsako leto se bo obseg testenin razširil zaradi povečanja vsebnosti hranil in ustvarjanja popolnoma novih vrst izdelkov za terapevtske in profilaktične namene. Za dietno prehrano ljudi z odpovedjo ledvic se razvijajo posebne testenine. Brezbeljakovinski izdelki so narejeni iz koruznega škroba z dodatkom vitaminov B.

Takšni izdelki imajo nevtralen okus brez značilnega vonja.

Testenine se proizvajajo tudi za terapevtske in profilaktične učinke:

• obogatena s kalcijem (užitna kreda ali školjka);
• z visoko vsebnostjo otrobov, celih zrn ali pšeničnih kalčkov;
• zelenjavni mozaik (z dodatkom paradižnikove paste, špinače in kislice, korenja);
• obogatena z zeliščnimi dodatki.

Najnovejša sorta testenin lahko vsebuje dodatki grozdne lupine– namenjeni so krepitvi imunskega sistema, povečanju obrambe telesa in izboljšanju splošnega stanja človeka kot celote. Dodatki iz buč ali jabolk dajejo testeninam jantarno barvo. Dieta, ki jih vsebuje, je priporočljiva pri holelitiazi, težavah s prebavili in srčno aktivnostjo.

V nekaterih državah je izdaja običajna izboljšane testenine, ko paket vsebuje tableto kuhinjske soli, rastlinski koncentrat, mononatrijev glutamat, karamelo, česen, poper, moko, sojino omako in glukozo. Priljubljeni so tudi izdelki iz polnozmletih žit z različnimi nadevi (meso in zelenjava). Testenine, začinjene s česnom ali kavo, niso več novost, izdelke v obliki kosmičev za zajtrk, tako imenovani "testeninski čips", pa je koristno jesti občasno.

Dolgotrajno skladiščenje testenin je precej običajno, ko končni izdelek položimo v toplotno odporno embalažo in obsevamo z infrardečimi žarki (3 minute). Pod njihovim vplivom se izdelki sterilizirajo, rok uporabnosti pa se znatno poveča.

Glavne prednosti in koristi testenin

Povpraševanje po testeninah je enostavno razložiti, saj jih odlikuje hitrost priprave in dostopna cena. Poleg tega se podoba izdelka postopoma spreminja. Še pred 10 leti so veljali za daleč od najbolj zdrave jedi in niso bili priporočljivi za kategorijo ljudi, ki so sledili dieti. Danes imajo upravičeno časten status zdravega izdelka, predvsem zaradi mode za italijanske jedi. Obseg prodaje testenin se močno poveča v kriznih obdobjih, ko se prebivalstvo založi s tem izdelkom z dolgim ​​rokom trajanja in po dostopni ceni.

Trenutno obstajajo posebne diete s testeninami, saj visoka stopnja absorpcije esencialnih hranil (beljakovin in ogljikovih hidratov) v telesu daje dolgotrajen občutek sitosti in preprečuje prekomerno pridobivanje telesne teže. Za te namene je priporočljivo izbrati polnozrnate testenine, ki so še posebej bogate s hranili in vlakninami, vitamini in fitohranili.

Študije kažejo, da je neposredna povezava med prisotnostjo polnozrnatih žit v prehrani in procesom normalizacije telesne teže znanstveno dokazana. Da bi polnozrnate testenine prinesle kar največ koristi telesu, jih je priporočljivo uživati ​​z zelenjavo in listnato zelenjavo.

Danes obstaja desetine vrst testenin, od katerih jih veliko postrežejo izključno z določeno omako ali jedjo. Pogosto recepti vsebujejo neznana imena za testenine, ki jih je mogoče zlahka nadomestiti z analogom iz iste kategorije. Nenavadne oblike in kakovost izdelka nikoli ne nehajo presenečati prave gurmane in preproste poznavalce okusne hrane.

Pred kratkim sem kupil testenine nove znamke. Na embalaži je pisalo: vrhunska kakovost. Mislil sem, da če je "najvišje", to pomeni, da pri kuhanju ne bo postalo mehko. Izkazalo se je obratno. Se pravi sorta ne zagotavlja kakovosti? Slišal sem, da je v testeninah glavna stvar moka. Katere torej kupiti, da se ne razkuhajo in sprimejo?

Kakovost testenin je vsekakor odvisna od moke. To je glavna surovina, iz katere so izdelani omenjeni izdelki. Vendar pa na zmožnost "ohranjanja oblike" med kuhanjem sama stopnja testenin ne vpliva (odvisno je od vrste moke). Veliko bolj pomembno je, iz kakšne pšenične moke – durum ali mehke – so izdelki. Glede na to so testenine razdeljene v tri skupine - A, B in C. Poleg tega so vermicelli ali rogovi lahko najvišje stopnje iz vseh naštetih skupin.

Kakšna je razlika? In kako izbrati »odporne« testenine?

V skladu s klasifikacijo veljavnega GOST R 518650-2002 skupina "A" vključuje testenine iz moke durum pšenice najvišjega, prvega in drugega razreda. To so vrste testenin, ki so najbolj obstojne. Res je, če je moka homogena, je bolje, če je najvišjega razreda. Dejstvo je, da standard za moko za testenine iz trde pšenice dovoljuje uporabo dodatka moke drugačne vrste. Zato bodo najkakovostnejše testenine s posebnim znakom: »Izdelano izključno iz trde pšenice«.

Površina izdelkov iz skupine "A" je gladka, barva je zlata ali jantarna. Rob izdelkov je “steklast”. Prisotnost majhnih temnih madežev in pik na površini testenin ni napaka, ampak njena značilnost, ki jo določajo posebnosti mletja moke iz trde pšenice.

Skupini "B" in "C" vključujeta testenine iz "mehkih" sort pšenice 1. in 2. razreda (odvisno od tega, ali je moka najvišjega ali prvega razreda). “B” je iz steklaste moke, “C” je iz navadne pekovske moke, iz nje se pečejo pekovski izdelki. Zadnja skupina ni zelo primerna za testenine. V nekaterih državah je prepovedano pripravljati testenine iz "mehke" moke. Kakovost takšnih izdelkov se razkrije med kuhanjem, kar se odraža v "krhkih" oblikah. Nabreknejo in se zlomijo. Tudi navzven so testenine iz "mehkih" sort pšenice drugačne: imajo "hrapavo" površino, belkasto ali strupeno rumeno barvo. Takšni izdelki spadajo v izdelke ekonomskega razreda in so cenejši.

Pri nakupu testenin ali rezancev bodite pozorni na etiketo. Najprej na skupino izdelkov in sestavo izdelkov. Nekateri mislijo, da je skupina "B", navedena na embalaži, latinska oznaka za črko "B". Pravzaprav je skupina označena z ruskimi črkami.

Če na testeninah ali storžih ne najdete niti ene črke iz omenjene trojice abecede, najverjetneje spadajo v skupino "B". Najpogosteje to velja za obtežene izdelke v plastičnih vrečkah in pakirane.

Mimogrede, čas kuhanja je naveden tudi na embalaži. Če tega ne upoštevate, potem ne bodite presenečeni, zakaj so rezanci ali testenine kuhani. Poleg tega bo prekomerna toplotna obdelava zmanjšala njihove koristne lastnosti.

Nekateri verjamejo, da so vse testenine enake in da med njimi ni nobene razlike, zato raje vzemite najcenejšo. Drugi, nasprotno, imajo obsežno znanje o klasifikaciji testenin in imajo v svoji kuhinji skoraj ducat različnih možnosti. Testeninski izdelki so pravzaprav zelo raznoliki – ne le po obliki, ampak tudi po okusu in sestavi. Izbira testenin ni nekaj zapletenega in zahteva veliko znanja – edina težava je morda najti izdelke, ki imajo optimalno razmerje med ceno in kakovostjo.

Skupine A, B in C

Na embalaži testenin najdete podatek, v katero skupino spadajo. Skupina A ima prednost pred drugima dvema. Vendar večina testenin spada v to kategorijo. Včasih lahko najdete testenine skupin B in C - praviloma so to najcenejše možnosti, na primer "Red Price" iz Pyaterochka in Perekrestok.

Kaj pomeni izraz "skupina A"? Dejstvo je, da so bile testenine izdelane iz moke, pridobljene iz trde pšenice, ki vsebuje veliko glutena in malo škroba. Testenine iz trde pšenice so boljšega okusa in manj vplivajo na raven sladkorja v krvi (kar je pomembno na primer za ljudi s sladkorno boleznijo).

Testenine skupine B so narejene iz moke, pridobljene iz tako imenovane mehke pšenice; Testenine skupine B - iz pecilne moke.

Sorte

Testenine so lahko najvišjega, prvega in drugega razreda - odvisno od tega, kateri razred moke se uporablja za njihovo proizvodnjo. Zdaj se po moje prodajajo samo premium testenine. Drugih nisem srečal. Seveda je najvišja ocena boljša od prve in druge.

ruski ali italijanski?

Zakaj bi plačali veliko denarja za italijanske testenine, ko pa ruske niso nič slabše? - to mislijo številni kupci. Pogosto se kupec sploh ne sooči s tem vprašanjem: vzame paket testenin, pri čemer se osredotoči le na ceno, blagovno znamko ali obliko samega paketa.

Dejansko se v Rusiji proizvajajo precej spodobni izdelki iz testenin, ki se včasih izkažejo za okusnejše od svojih poceni italijanskih kolegov. Druga stvar je, da zdaj številne ruske testenine stanejo enako kot poceni italijanske - če vzamete italijanske, proizvedene po naročilu v velikih verigah (Magnit, Perekrestok). Na primer, testenine Shchebekinsky, izdelane v Rusiji, stanejo malo več kot testenine znamke Pasta del Ricci, proizvedene v Italiji po naročilu x5 Retail Group.

Vsekakor so najboljše italijanske testenine boljšega okusa kot najboljše ruske; Poleg tega so veliko bolj raznolike - skupno je več kot sto vrst italijanskih testenin! In mnogi od njih so na voljo v ruski maloprodaji. Posebej izstopajo ročno izdelane testenine, ki pa so že zelo drage.

Upoštevajte, da zdaj, z razvojem globalizacije, testenine italijanskih blagovnih znamk niso več nujno izdelane v Italiji. Osupljiv primer tukaj je Barilla - nekatere testenine te blagovne znamke so izdelane v Grčiji, tako da, če je to za vas kritično, morate pogledati oznake na embalaži.

Nekaj ​​zanimivih dejstev:

• Italija proizvaja testenine predvsem iz pšenice, uvožene iz ZDA in Kanade.
• Vse italijanske testenine spadajo v skupino A, ker je proizvodnja testenin drugih skupin v tej državi prepovedana.
• Praviloma se testenine pravih italijanskih blagovnih znamk prodajajo v pakiranjih, ki tehtajo 500 gramov, testenine, proizvedene v Italiji po naročilu ruskih trgovskih verig, pa v 450-gramskih paketih. Ruske testenine so pakirane v pakiranjih po 450 ali 400 gramov; 500-gramska pakiranja so veliko manj pogosta.
• Testenine najbolj priljubljene italijanske blagovne znamke Barilla v sami Italiji stanejo 1,8-2,4-krat cenejše kot v Rusiji.

Teža paketa

Ko primerjate cene testenin različnih znamk, bodite pozorni na težo paketa. Običajno so na voljo tri možnosti: 400, 450, 500 gramov. Včasih so 200, 250, 350 gramov. Na primer, testenine za 45 rubljev/450 gramov in testenine za 50 rubljev/500 gramov stanejo popolnoma enako na kilogram, nekatere elitne italijanske testenine za 100 rubljev/250 gramov pa niso dvakrat dražje od testenin za 50 rubljev/500 gramov. ampak štirikrat.

Sorte italijanskih testenin

Enostavno jih je ogromno! Omenil bom le najpogostejše, ki so na voljo v ruskih trgovinah.

Farfalle("metulji", "loki") - ena mojih najljubših sort. Primerne so za uživanje, so izvirne in izgledajo lepo. Majhne metulje imenujemo farfalette ali farfallini. V Rusiji po mojem mnenju testenin ne delajo v tej obliki.

Fettuccine, pappardelle, tagliatelle- tako dolge črte s širino 7, 13 in 5 milimetrov. Jesti jih brez ustrezne spretnosti je neprijetno.

Fusilli, fusillini- spirale, "vretena", dobesedno prevedeno iz italijanščine; V Rusiji jih izdelujejo tudi v velikih količinah. Fusilli je večji od fusillini; Na splošno »-ini« označuje zmanjšano velikost izdelka.

Penne rigate- cevi s poševnimi rezi in rebrasto površino. Obstaja tudi podvrsta Penne lisce - z gladko površino.

kaneloni- zelo debele, a kratke testenine z velikimi votlinami v notranjosti, ki naj bi jih napolnili z mletim mesom in spekli.

lazanja- plošče za pripravo lazanje.

- pravzaprav so to testenine (drugih vrst testenin ni povsem pravilno imenovati testenine). Klasične cevi, precej debele in kratke.

vermicelli- kar poznamo kot vermicelli. Ime izvira iz besede verme, ki v italijanščini pomeni črvi. To so zelo tanke testenine srednje dolžine.

Špageti- klasični špageti, dolgi in tanki. Obstaja manjša različica: špagetini.

Conchiglioni- velikanske "školjke", ki jih je mogoče napolniti z nadevom.

Barvne testenine

Posebej velja izpostaviti tako imenovane barvne testenine. Tako kot njihovi "brezbarvni" kolegi so na voljo v različnih oblikah. Kakovostno obarvane testenine barvamo samo z naravnimi barvili: rdečo barvo dosežemo z dodatkom paradižnika, zeleno barvo dosežemo z dodatkom špinače. Za pridobitev zelo temne barve lahko uporabite črnilo sipe.

Obarvane testenine so dražje od "brezbarvnih" testenin. Nekatere izmed cenovno najbolj dostopnih blagovnih znamk v Rusiji so znamke barvnih testenin DonnaVera (Magnit, 45 rubljev) in testenine Zara (Perekrestok, Victoria, 60-65 rubljev). Oba sta narejena samo z naravnimi dodatki.

Ročno izdelane testenine

Ta pasta je draga. Pogosto izgleda elegantno in izvirno, lahko pa tudi precej standardno. Običajno stane 150 ali več rubljev na paket, paket pa morda ne vsebuje 500 gramov, ampak le 200-250. Primerno za darila in posebne priložnosti.

Nekaj ​​znamk, cene in osebni vtisi

Rdeča cena- eden najcenejših izdelkov iz testenin. Prodane v Pyaterochka in Perekrestok, stanejo 9-10 rubljev na 400-gramski paket. Edina testenina na seznamu, ki spada v skupino B (ostale so skupina A). Po mojem mnenju je to klasičen primer "poceni in veselega" izdelka. Okus je precej povprečen.

v redu- dobra proračunska možnost. Najdemo jih v Perekrestok in Pyaterochka in stanejo približno 20 rubljev za 400 gramov.

Samo testenine- po mojem mnenju odlično, z odličnim razmerjem med ceno in kakovostjo. Škoda, da sem jih videla samo v eni ne-verižni trgovini, pa še to pred kakšnim letom. Stanejo 15 rubljev/400 gramov.

Ščebekinskega- navadne testenine, nič posebnega. Cena je po mojem mnenju previsoka. V Auchanu - 36 rubljev/450 gramov, v Pyaterochki - 37 rubljev, v Perekrestok in Victoria - 39-40 rubljev.

McFa- malo cenejši, a spet ne najboljše razmerje med ceno in kakovostjo. "Povprečje" po dokaj visoki ceni. V Auchan - 32-33 rubljev/450-500 gramov (odvisno od sorte), v Pyaterochka - 32-35 rubljev, v Perekrestok in Victoria - 36-37 rubljev.

Veroni- prodaja se v Magnitu, stane nekaj več kot 20 rubljev za 400-gramski paket. Okusno, dobro razmerje med ceno in kakovostjo.

Zdaj pa preidimo na italijanske testenine.

PastaZara- po mojem mnenju odlično razmerje med ceno in kvaliteto. Cena 50 rubljev/500 gramov (obarvani - 63-65 rubljev, naravni dodatki). Dobimo se v Auchanu, Perekrestok.

Barilla- ni slabo, ampak malo drago. Preplačilo za blagovno znamko in za lepo kartonsko škatlo. Ugaja s široko paleto, tudi v Rusiji. V Auchan - 70-75 rubljev/500 gramov, v Perekrestok - od 80 rubljev, v Magnolia in Victoria - od 90 rubljev.

Trattoria di Maestro Turatti- Crossroads, 49 rubljev/450 gramov. Izdelano v Italiji po naročilu x5 Retail Group. Nič posebnega.

Testenine del Ricci- na voljo v Perekrestok in Pyaterochka, cena 36 rubljev/450 gramov. Podobno - Italija, vendar po naročilu x5 Retail Group. Dobra vrednost za denar.

DonnaVera- prodaja se v Magnitu, izdelano v Italiji po naročilu JSC Thunder. Stanejo 45 rubljev za 450 gramov (v barvni različici). Po mojem mnenju odlična vrednost za denar.

ItalPasta- proizveden tudi v Italiji po naročilu ZAO Tander (Magnit). Stanejo nekaj več kot 30 rubljev na 450 gramov. Po moje čisto navadne, a hkrati čisto spodobne testenine. Vendar ga ne želim ponovno kupiti. Mimogrede, zdi se, da obstaja še ena znamka, Italpasta, vendar v Rusiji nisem videl njenih testenin.

Maltagliati- resnično italijanska blagovna znamka; testenine te blagovne znamke so na voljo v Auchan in Victoria, stanejo približno 60 rubljev na 500 gramov. Ni slaba možnost, lahko jo kupite.

Dve glavni stopnji kuhanja

Če so v Rusiji testenine kuhane "do konca" in popolnoma zmehčane, je v Italiji pogosta druga metoda - "al dente", ko testenine niso kuhane "do konca", sredina pa ostane nekoliko trda in vlažna. Menijo, da so al dente testenine bolj zdrave in okusne.

V 80. in 90. letih prejšnjega stoletja, ko sta bila Atkins in njegova beljakovinska dieta na vrhuncu priljubljenosti, so bili storži, rezanci in špageti nenadoma razglašeni za persono non grata. Javnost je bila prepričana, da testenine, tako kot vsako ogljikohidratno živilo, redijo, in javnost se jih je nerada začela izogibati v trgovinah. Ta mit je še vedno živ. Mnogi ljudje, ki hujšajo, so prepričani: prva stvar, ki jo je treba izključiti iz prehrane, je kruh in testenine. Kako se motijo!

Pravzaprav so testenine iz trde pšenice lahka in dietna hrana. Kozarec kuhanih špagetov vsebuje le 130–140 kcal in veliko »počasnih« ogljikovih hidratov, ki nam dajejo energijo, nas dobro nasitijo in pomagajo ohranjati stabilno raven sladkorja v krvi. Vsebujejo veliko vlaknin, ki odstranijo vse nepotrebno (toksine, soli težkih kovin itd.). Tisti, ki imajo prekomerno telesno težo in imajo prebavne težave, nasprotno, morajo jesti testenine! Vendar imajo od njih koristi tudi vsi drugi.

Testenine nas razveseljujejo... Med kuhanjem nastane velika količina triptofana - aminokisline, ki s krvjo pride v možgane in se pretvori v "hormon sreče" serotonin.

...in pameten- zahvaljujoč vsebnosti vitaminov B, potrebnih za možgane.

Ohranjajo nas mlade. Testenine vsebujejo vitamina E in F, ki upočasnjujeta nastajanje gub.

Začinite jih po italijansko z olivnim oljem, paradižnikom, česnom in baziliko – zaščitili bodo tudi pred rakom!

Toda vse to velja samo za testenine iz trde pšenice. Vsebujejo malo škroba, vsebovan je v posebni kristalni obliki in se absorbira brez škode za postavo. V mnogih državah - Italiji, Franciji, Grčiji itd. - Drugih testenin enostavno ni. Na žalost so naši storži, rezanci in špageti še vedno iz mehke pšenice. Škrob je tam v amorfni obliki, kar jih po sposobnosti vplivanja na težo enači z belim kruhom. Vse dragocene snovi po kuhanju ostanejo v vodi, oblika izdelkov po kuhanju pa pušča veliko želenega.

Veljavni GOST v Rusiji deli vse vrste testenin v tri skupine:

A- iz trde pšenice,

B- iz visoko steklaste mehke pšenice,

IN- iz mehke pšenice.

In tudi v dva razreda:

Izdelana iz vrhunske moke,

Izdelan iz moke prvega razreda.

Na zavitku »pravilnih« testenin, ki jih z veseljem pojemo tudi naši pasovi, naj bo eden od napisov: »Skupina A, 1. razred«, durum, »trda pšenica« ali semolina di grano duro.

Torej, popolne testenine...

✓ prosojen, čista, enakomerna, jantarno rumena ali zlata barva, brez belkastih vključkov (bele pike se pojavijo v mehkih sortah testenin);

✓ vsebujejo veliko beljakovin. Poglejte sestavo: beljakovine naj bodo vsaj 11 g/100 g, najbolje 13–14 g;

✓ dobro se upognite, medtem ko se izdelki iz mehkih sort, nasprotno, hitro zlomijo;

✓ med kuhanjem povečajo prostornino vsaj 2-krat, dobro ohranijo svojo obliko. So mehke, elastične, ne delajo grudic in se ne zlepijo. Motna voda za kuhanje nakazuje, da vsebujejo veliko škroba. To se zgodi po izdelavi poceni rogov, ne pa plemenitih fusillov.

Da bi cenili okus in koristi

• Testenine skuhamo v veliko vode. Klasično kuhalno razmerje je 1000:100:10 (1 l vode, 100 g testenin in 10 g soli);
• kuhamo do al dente ko so ob ugrizu nekoliko trdi;
• Testeninskih jedi ne prelivajte z bogatimi omakami in oljem. Priporočljivo je, da omako pripravite sami ali uporabite že pripravljeno paradižnikovo omako;
• Po testeninah potresemo drobno nariban parmezan: ni nič manj kaloričen kot drugi trdi siri, vendar je v žlici tega sira več okusa. Več prehranskih možnosti je tudi nepričakovanih in dobrih: sir Adyghe, feta sir ali celo zrnata skuta z nizko vsebnostjo maščob;
• kuhajte jih drugače. Testenine se dobro ujemajo z ribami, zelenjavo in zelišči. A vseeno so glavna skrivnost testeninske kuhinje omake. V Italiji jih pripravljajo samo z oljčnim oljem, ki spodbuja prebavo in aktivira jetra.

Govoreča imena

Tradicionalno se v Rusiji vse vrste testenin imenujejo makaroni (iz besede "testo"). Vendar italijanski izraz makaroni se nanaša samo na kratke cevaste izdelke, ostali imajo svoja imena. Špageti- dolga, okrogla in precej tanka (v prevodu "majhne vrvi"). Capellini- prav tako dolgi, zaobljeni in še tanjši, imenujemo jih tudi “angelski lasje”. Bavette videti kot sploščeni špageti itd. Skupno je na svetu več kot 600 različnih oblik testenin, zato je seznam lahko impresiven, ne bomo jih naštevali.

Strokovno mnenje

Tatjana ANOKHINA, Vodja testnega centra GEAC "SOEX" Gospodarske in industrijske zbornice Ruske federacije.

V našem laboratoriju smo testirali šest vzorcev testenin. In na koncu jim vsem damo visoke ocene! Fizikalni in kemijski parametri predmetov ustrezajo standardom GOST 31743-2012. Njihova vlažnost (zelo pomemben kazalnik, ki določa, kako dolgo bodo testenine shranjene) ne presega 13%. Kislost (od nje sta odvisna okus in svežina izdelka, poveča se lahko, če so bili testo ali surovi izdelki dlje časa v vlažnem okolju) - ne več kot 40, kar je v mejah normale. V vzorcih nismo našli škodljivcev, GSO rastlinskega izvora, toksičnih ali drugih škodljivih elementov.

Besedilo: Evgenia Danilova

Vseeno je tekmovanje tekmovanje in moramo imenovati zmagovalce. Po našem mnenju so bili najboljši špageti Baronia, srebro so prejeli špageti Maltagliati, bron pa Makfa.

Test: Špageti*

* Hvala za vašo pomoč pri izvedbi testa GEAC "SOEX".

← Kliknite »Všeč mi je« in nam sledite na Facebooku

Nekateri verjamejo, da so vse testenine enake in da med njimi ni nobene razlike, zato raje vzemite najcenejšo. Drugi, nasprotno, imajo obsežno znanje o klasifikaciji testenin in imajo v svoji kuhinji skoraj ducat različnih možnosti. Testeninski izdelki so pravzaprav zelo raznoliki – ne le po obliki, ampak tudi po okusu in sestavi. Izbira testenin ni nekaj zapletenega in zahteva veliko znanja – edina težava je morda najti izdelke, ki imajo optimalno razmerje med ceno in kakovostjo.

Skupine A, B in C

Na embalaži testenin najdete podatek, v katero skupino spadajo. Skupina A ima prednost pred drugima dvema. Vendar večina testenin spada v to kategorijo. Včasih lahko najdete testenine skupin B in C - praviloma so to najcenejše možnosti, na primer "Red Price" iz Pyaterochka in Perekrestok.

Kaj pomeni izraz "skupina A"? Dejstvo je, da so bile testenine izdelane iz moke, pridobljene iz trde pšenice, ki vsebuje veliko glutena in malo škroba. Testenine iz trde pšenice so boljšega okusa in manj vplivajo na raven sladkorja v krvi (kar je pomembno na primer za ljudi s sladkorno boleznijo).

Testenine skupine B so narejene iz moke, pridobljene iz tako imenovane mehke pšenice; Testenine skupine B - iz pecilne moke.

Sorte

Testenine so lahko najvišjega, prvega in drugega razreda - odvisno od tega, kateri razred moke se uporablja za njihovo proizvodnjo. Zdaj se po moje prodajajo samo premium testenine. Drugih nisem srečal. Seveda je najvišja ocena boljša od prve in druge.

ruski ali italijanski?

Zakaj bi plačali veliko denarja za italijanske testenine, ko pa ruske niso nič slabše? - to mislijo številni kupci. Pogosto se kupec sploh ne sooči s tem vprašanjem: vzame paket testenin, pri čemer se osredotoči le na ceno, blagovno znamko ali obliko samega paketa.

Cellentani in manicotti, caserecce in pipe rigate, mafaldine in stelline, soba in udon, saifun in bifun, chuzma in nuasyr - za tiste, ki s testeninami ravnajo »mirno«, je to le niz tujih besed. Za pravega ljubitelja je to zgodba o tem, kakšne vrste testenin obstajajo v različnih državah.

Danes, za razliko od nekdanjih časov, je na policah trgovin in supermarketov predstavljena široka paleta testenin. Spodnja fotografija prikazuje le majhno količino testenin, ki se razlikujejo po obliki, sorti in vrsti.

Kje in kdaj so se pojavile testenine?

Noben kulinarični zgodovinar ne more navesti točnega datuma, ko so se testenine pojavile v prehrani ljudi. Danes obstajajo hipoteze o primatu Etruščanov, Kitajcev in Arabcev pri izumu testenin.

Po skrbnem preučevanju nizkih reliefov etruščanske nekropole iz 4. stoletja pr. Kr., so zgodovinarji prišli do zaključka, da prikazujejo pripomočke za pripravo testenin.

Po drugi teoriji pa se moderna zgodovina začne v 13. stoletju, ko se je Marco Polo iz Kitajske vrnil v Benetke. Vendar pa so že sredi 12. stoletja večino sicilijanskega izvoza sestavljale testenine secca. Se pravi, da so Italijani že pol stoletja pred vrnitvijo velikega popotnika s Kitajske pripravljali različne vrste testenin.

Drugi zgodovinarji trdijo, da ima prednost pri odkritju testenin oziroma te vrste rezancev Kitajska, kjer so jih pripravljali že pred prihodom našega štetja. Kljub temu, da ni natančnih podatkov o tem, kdaj in kje so se testenine pojavile, jih ljudje, ki živijo v različnih državah in pripadajo različnim kulturam in narodnostim, radi jedo.

"Narodne" značilnosti testenin

V kuhinji mnogih narodov obstaja vrsta testenin in jedi, v katerih se uporabljajo v takšni ali drugačni obliki.

Za Evropejce so najbolj priljubljene in poznane vrste testenin iz pšenične moke. Lahko so različnih širin, dolžin in oblik.

Večina Azijcev, vključno s Kitajci, ima najraje testenine iz riževe moke. To so predvsem vrste testenin različnih dolžin in širin, prosojne ali bele.

Na Japonskem, v Kazahstanu, Srednji Aziji in v nekaterih provincah Kitajske so zelo priljubljeni dolgi rezanci, ki se vlečejo na poseben način. V Aziji se imenuje "chuzma" in se uporablja za pripravo lagmana.

Na Japonskem z veseljem pripravljajo najrazličnejše testenine iz najrazličnejših vrst moke. Tako je zelo priljubljena, narejena iz mešanice ajdove in riževe moke in se uporablja pri pripravi številnih jedi. Iz škroba stročnic pripravljajo posebno vrsto rezancev – saifun.

V arabskih državah so priljubljene vrste testenin, kot sta reshta in noisir.

Kulinarični strokovnjaki z različnih koncev sveta že dolgo izpopolnjujejo umetnost priprave testenin in ustvarjajo nove recepte. Poglejmo, kaj so testenine.

Ruska klasifikacija testenin

Testeninske izdelke lahko sistematiziramo po različnih kriterijih, predvsem pa glede na surovine, uporabljene v procesu izdelave. Testenine so v večini primerov iz pšenične moke, lahko pa tudi iz riževega, rženega in koruznega škroba.

V skladu z ruskimi standardi so testenine iz pšenične moke, odvisno od sorte pšenice, razdeljene v naslednje skupine: A, B, C. Poleg tega je razred moke osnova za razlikovanje treh razredov testenin - premium , prvi in ​​drugi.

Skupina A običajno vključuje testenine iz moke najvišjega, prvega in drugega razreda trde pšenice. Surovina za testenine skupine B je moka najvišjega in prvega razreda iz steklaste mehke pšenice. Za testenine skupine B se uporablja pekovska moka najvišjega in prvega razreda.

V Rusiji so v skladu z uveljavljenimi GOST-i vsi testeninski izdelki glede na obliko razdeljeni na več vrst:

• kodrasti;
• cevasto;
• podoben niti;
• v obliki traku.

V vsaki od teh vrst je več vrst. Figuraste izdelke lahko izdelamo v različnih oblikah in velikostih.

Izdelki iz cevastih testenin vključujejo same testenine, perje in storže. Glede na premer jih delimo na:

• "slama" - s premerom do 4 mm;
• poseben - premer od 4 mm do 5,5 mm;
• navaden - s premerom od 5,6 mm do 7 mm;
• amaterski - s premerom več kot 7 mm.

Testenine v obliki nitke so razdeljene na koprenaste vermicelle s premerom največ 0,8 mm; tanek - s premerom največ 1,2 mm; navaden - katerega premer ne presega 1,5 mm; amaterski - s premerom do 3 mm.

Ribbon testenine vključujejo rezance, proizvedene v različnih vrstah in imenih. Lahko ima ravne ali valovite robove, žlebaste ali gladke. Debelina rezancev ne sme presegati 2 mm, dovoljena je poljubna širina, vendar ne manj kot 3 mm.

V skladu z ruskimi GOST so testenine razdeljene v dve glavni skupini: kratke od 1,5 do 15 cm in dolge od 15 do 50 cm ali in kratek. Izdelki s figurami, pa tudi rogovi in ​​perje se proizvajajo samo v kratkih dolžinah.

Italijanska klasifikacija testenin

V Italiji se uporablja nekoliko drugačna klasifikacija testenin, kot je običajna v Rusiji. Skupno je v italijanski kuhinji približno tristo vrst testenin, vendar komaj kdo zna navesti njihovo natančno število.

V Italiji se vse testenine delijo predvsem na surove in suhe. Suhe testenine so dolgo časa shranjene in se prodajajo v običajnih trgovinah. Nasprotno pa se surove testenine takoj uporabijo za pripravo določene jedi.

Vse italijanske testenine so konvencionalno razdeljene v naslednje podskupine:

• dolgo;
• kratek;
• kodrasti;
• fina jušna pasta;
• namenjeno za peko;
• polnjene (polnjene) testenine.

Dolge testenine

Med dolge cevke spadajo cevke s premerom od 1,2 do 2 mm, kot so kapelini, vermicelli, špageti ter špagetini in bucatini.

Ploščate testenine v obliki trakov rezancev, kot so bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine in pappardelle, se razlikujejo po širini, ki se giblje od 3 do 13 mm.

Ločena vrsta dolgih ravnih testenin je mafaldin, ki ima valovite robove.

Kratke testenine

Izdelkov iz kratkih testenin je zelo veliko, najbolj priljubljene pa so naslednje vrste.

Penne perje so majhne cevi s premerom največ 10 mm in dolžino največ 4 cm. Konice takšnih testenin so odrezane poševno, zato spominjajo na ostro pero. Njihova površina je lahko gladka ali valovita.

Ditalini, kar v italijanščini pomeni »naprstniki«. Majhne in zelo kratke cevi.

Rigatoni so kratke in dolge cevke testenin, širše od peresnikov. Običajno žlebljena.

Ziti so rahlo ukrivljene cevi. Lahko so kratke ali dolge.

Rogovi (Elbow macaroni) so obokane, majhne votle cevi.

Figurirane testenine

Figurirane testenine v italijanski tradiciji so lahko zelo različne tako po obliki kot po velikosti. Naštejmo najbolj priljubljene in pogosto uporabljene oblike testenin.

Rotini so spirale, res majhne in kratke »vzmeti«.

Fuzzili so spirale, daljše od rotinijev in prav tako zavite v "vzmet". Lahko so različnih vrst: dolge, tanke, kratke in debele.

Cavatappi - zelo podoben fuzzilisu, vendar le bolj podolgovat v dolžino. Znotraj so votle, zunaj pa valovite.

Conchiglie pomeni školjke in dobesedno prevedeno iz italijanščine kot "lupina mehkužca". Razlikujejo se po dolžini in ozki notranji votlini.

Lumake - polži. Res so zelo podobni polžjevi hišici, iz katere je prilezel.

Farfalle - metulji. Sprejeli smo manj romantično in bolj prozaično ime - "loki".

Radiator - ne zelo okusno in romantično zveneče ime - radiator, zaradi utorov in utorov na vsaki testenini.

Ruote je kolo, naše testenine te oblike se imenujejo "kolesa".

Orzo je majhna testenina, ki je bolj podobna rižu.

Ne bomo podrobneje obravnavali vrst italijanskih kodrastih testenin, našteli bomo le nekaj imen: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore in gigli.

Fine testenine (testenine) za juhe

Za začinjanje juh uporabljamo naslednje vrste drobnih testenin.

Anelli - majhni ploščati prstani.

Abeceda - testenine v obliki črk.

Korale so miniaturne majhne cevke, ki v prerezu spominjajo na korale.

Stelle - zvezdice, podobne našim jušnim testeninam enake oblike.

Filini - kratke strune.

Testenine za peko

Cannelloni - izgledajo kot dolge cevi velikega premera.

Manicotti so dolge cevi, kot kaneloni, vendar z manjšim premerom.

Conciglione so največje, lahko bi rekli, velikanske školjke.

Conchiglie so srednje velike školjke.

Lumaconi so veliki polži.

Lasagna - ravni in široki listi, katerih robovi so lahko gladki ali valoviti.

Polnjene testenine - polnjene testenine

Ravioli so cmoki kvadratne oblike iz testenine, zelo podobni običajnim ruskim cmokom.

Tortelini so majhni cmoki v obliki obroča z različnimi nadevi.

Njoki so majhni cmoki, polnjeni s pire krompirjem, sirom ali špinačo.

Na vprašanje, katere vrste testenin obstajajo, bo večina njihovih ljubiteljev, starih od 3 do 12 let, odgovorila, da so barvne. Takšne testenine imajo namreč najraje otroci! Običajno so barvani z naravnimi barvili. Torej, zelene testenine dobimo z dodajanjem špinačnega soka, vijolične - s sokom pese, črne - s črnilom lignjev.

V Italiji jo obožujejo in jo imenujejo pasta nera. Velikost, oblika in dolžina teh testenin je odvisna izključno od kulinarične domišljije kuharja, ki se jih je odločil skuhati.

Ogledali smo si najpogosteje uporabljene vrste in sorte testenin, saj je nabor testenin veliko večji, kot si lahko predstavljamo. Verjetno sami Italijani, z izjemo profesionalnih kuharjev, kulinaričnih zgodovinarjev in tehnologov za proizvodnjo testenin, ne vedo, kaj so testenine, tako ljubljene v njihovi domovini.

domov » Urgenca, BP in drugi podobni » Katere vrste testenin? Vrste italijanskih testenin (testenin) in njihov namen