Prenesite tehnološki zemljevid domače soljanke. Izdelava domače mešanice po slastnih receptih

Na vaš okus lahko vpliva ne le kakovost mesa dela trupa, iz katerega je bil izrezan, in pasma same živali, temveč tudi pravilnost tehnologije kuhanja na splošno in stopnja cvrtja v posebno. Zato bomo v naših spodnjih priporočilih govorili o tem, katere vrste obstajajo, kako jih lahko prepoznate in kar je najpomembneje, kako doseči želeno stopnjo pripravljenosti doma.

Kako pečeni so zrezki?

Skupaj je pet osnovnih vrst priprave zrezka: blue/raw - surov, a topel zrezek, katerega površina se komaj dotika žara, rare - rare zrezek, ki je zunaj bolj ocvrt, znotraj pa je še surov. , srednje pečen zrezek brez krvi, vendar z rožnatim sokom, srednji – srednje pečen zrezek iz katerega teče svetlo rožnat sok in dobro pečeno meso. Obstaja še ena vrsta pečenja, ki ni vključena v klasični seznam - srednje dobro pečenje, to je skoraj kuhano meso, vendar še ni doseženo teksturo podplata čevlja, kot dobro pečen zrezek.

Stopnje in temperature zrezkov

V idealnem primeru bi morali določiti pripravljenost zrezka ne z rezanjem in pregledovanjem reza za pečenost (tvegate izgubo sočnosti), temveč z uporabo termometra za meso. Ker je temperatura vseh stopenj pečenosti že dolgo precej natančno preverjena skozi generacije, narediti meso popolno doma v družbi kulinaričnega termometra ni težko.

Najmanj pečen, to je topel, a še vedno surov surov zrezek ima temperaturo 45-49°C. Njegov bolj pečen kolega rare lahko doseže temperaturo od 49 do 56°C, medtem ko naj bi temperatura najbolj pravilno ocvrtega medium rare steaka nihala 5 stopinj višje, to je od 55 do 60°C. Srednje pečen zrezek, s katerim se neizkušeni kuhar običajno začne uvajati v peko mesa, ima temperaturo od 65 do 70 °C, prepečeno meso skoraj brez soka pa lahko doseže 100 °C.

Če pa pri roki nimate termometra, tako kot ga ne želite kupiti, lahko hitro ugotovite pripravljenost mesa na dotik, kot je prikazano na sliki. Dotaknite se zrezka v ponvi in ​​primerjajte njegovo gostoto z gostoto površine določenega predela dlani.

Čas kuhanja zrezka

Seveda, če je vaš cilj doseči določeno temperaturo v notranjosti mesa, se morate držati časovnega okvira kuhanja. Upoštevajte tudi, da nihče razen vas ne more z minutno natančnostjo določiti časa pečenja vašega mesa, razlog za to pa je preprost - debelina, površina in rez zrezkov se v vsakem posameznem primeru razlikujejo. Vendar ne smete obupati, saj približni časovni okviri še obstajajo.

Idealno bi bilo, če bi bilo meso pečeno na žaru in manj ko želite, da bi bilo pečeno, hitreje bi moralo biti meso na vašem krožniku. Pred cvrtjem je treba zrezek segreti na sobno temperaturo, saj se bo pod tem pogojem toplota enakomerno porazdelila po mesu in se ne bo izkazalo, da bo kos znotraj ostal popolnoma rdeč, čeprav je zunaj suh. . Nato segrejemo ponev ali žar in nanj položimo kos. Za segrevanje surovega zrezka bo dovolj 40 sekund na vsaki strani, za pečenje redkega mesa pa minuta in pol. Srednje pečen zrezek naj se peče 4-5 minut, njegov bolj pečen primerek pa 5-7. Kar se tiče dobro pečenega mesa, je z njim težko zgrešiti – le 9-10 minut in kos z najmanj mesnega soka je pripravljen za serviranje.

Kljub dejstvu, da je danes na svetu precej zagovornikov vegetarijanstva ali novodobnega gibanja, imenovanega veganstvo, je večina prebivalstva planeta zelo navdušenih mesojedcev, ki raje jedo živalsko kot rastlinsko hrano. Zato bo ta članek podrobno obravnaval stopnje praženja mesa, njihova imena in podrobnosti priprave. O vseh teh niansah bomo govorili, pri čemer bomo posebno pozornost namenili upoštevanju temperaturnega režima za kuhanje zrezkov.

Splošne informacije

Surovine za ljubljeni zrezek morajo biti vedno najvišje kakovosti. Ker imamo vsi ljudje različne okusne preference, je povsem logično, da na tej podlagi obstajajo različne vrste cvrtja zrezkov. Kaj sploh je zrezek? Sama po sebi je dobro kuhan kos mesa, ki je izrezan iz živalskega trupa. Poleg tega se rezanje pogosto izvaja čez vlakno, včasih pa vzdolž njega. Velik vpliv seveda ima tudi to, od kod meso prihaja, kar kasneje končni jedi daje različne okuse.

Osnovna pravila

Pri preučevanju vprašanj pečenja mesa je pomembno vedeti, da marmorirane govedine, teletine in jagnjetine ni treba popolnoma ocvrti. Nizka stopnja toplotne obdelave zagotavlja, da meso zadrži vlago in sočnost. Idealna možnost je rezultat, ko je bilo mogoče istočasno segreti mesna vlakna, dokler niso mehka in sočna. V zvezi s tem obstaja 7 stopenj praženja mesa, ki bodo navedene spodaj.

Omeniti pa velja naslednje: da bi ugotovili, kako vroč je zrezek v ponvi ali na žaru, sploh ni potreben termometer. Lastna roka bo dovolj. S časom in izkušnjami se boste lahko naučili prepoznati stopnjo pečenosti mesa »na oko«, torej po lastnem občutku. Vendar se je vredno seznaniti tudi z "metodo dlani".

Surovo (modro)

Pri rezanju to meso ostane skoraj povsem surovo. V dobesedno 1-2 minutah cvrtja se na kosu oblikuje lahka skorja. Nato zrezek zavijemo v folijo za živila in dušimo 10 minut, po katerem je izdelek pripravljen za uživanje. V notranjosti tako pripravljenega kosa naj bo temperatura 45 stopinj Celzija.

Stopnja pečenosti Redko

Ta različica cvrtja kot taka niti sama po sebi ni toplotna obdelava, saj ta zrezek ostane skoraj surov. Vendar ima ta način kuhanja veliko oboževalcev.

Da bi razumeli, za kakšno meso gre, morate sprostiti roko in poravnati dlan. Kazalec druge roke je treba pritisniti na območje med palcem in dnom dlani - ravno ta trdota tega dela človeškega telesa ustreza zahtevani gostoti mesa, pečenega na takšno stopnjo pečenja. .

Med postopkom cvrtja Redko meso se v notranjosti izkaže za rdeče in celo, zelo verjetno, hladno, zunaj pa bo izdelek zelo vroč. Ta zrezek pečemo eno do dve minuti na vsaki strani, nato pa ga vsekakor pustimo "počivati" približno 9 minut. Končna temperatura v notranjosti zrezka naj bo 50 stopinj Celzija. Ta toplotna obdelava je optimalna za filet mignon in je sama po sebi povpraševanje med majhnim številom ljudi.

Srednje redko

Tudi to je srednje pečen zrezek. Takšno meso je v notranjosti rdeče s precej veliko živalsko krvjo. Zunaj se izkaže za sivo-rjav odtenek. Hkrati pa sredica zrezka ostane topla, ne vroča. Jed pripravimo takole: meso damo v ponev in pražimo 2-3 minute na vsaki strani, nato pa "počiva" približno 8 minut. Posledično mora biti temperatura posode 55 stopinj. Z dlanjo je zelo enostavno določiti stopnjo pripravljenosti. Konici kazalca in palca sta stisnjeni, zaradi česar se mišica na slednjem napne. To je točno takšen občutek, kot bi moralo biti meso Medium Rare. Opisani temperaturni učinek je primeren za marmorirane steake brez velikih žil znotraj samega kosa (picanha, flank, New York).

Srednje

Poskusite brez sile pritisniti konico sredinca na konico palca - srednje pečeno meso mora biti popolnoma enako. Takšni steaki so po konsistenci zelo podobni Medium Rare, vendar vsebujejo manj krvi in ​​sokov na rezu. Vendar v samem jedru ostane meso živo rdeče. Kuhar tako mesno jed cvre na vsaki strani do 4 minute, nato pa zrezek pusti 7 minut, da se duši. V kosu okusnega mesa temperatura doseže 60 stopinj Celzija. Ta način kuhanja je optimalen za masten in sočen zrezek. Jed "Medium" ima konsistenco, ki se dobesedno "topi" v ustih.

Srednji vodnjak

Najbolj priljubljena različica pečenja mesa. To je vrsta zrezka, ko iz njega ne teče kri, vendar se ob pritisku pojavi rožnat sok. Temperatura v posodi je že 65 stopinj, sama jed pa je sočna in mehka. Pečenje zrezka: pečemo 4-5 minut na vsaki strani, pustimo počivati ​​6 minut. Ta oblika je primerna za florentinski zrezek, chuck roll, rebulo s kostjo. Tako kuhano meso spominja na čvrstost mišice, ko človek prstanec poveže s palcem. Upoštevajte, da je ta jed zelo priljubljena pri ljudeh, ki kategorično ne sprejemajo surovega ali napol kuhanega zrezka na svoji mizi.

dobro opravljeno

Ta stopnja pečenosti mesa je podobna čvrstosti mišice, ko se kuhar s palcem dotakne mezinca. Ta zrezek bo že imel sivo-rjavo barvo po celotni dolžini. Restavracije vedno poskušajo obiskovalce na vse možne načine odvrniti od takšne jedi, saj se izkaže, da je preveč suha in izgubi skoraj vso privlačnost okusa. Ta zrezek pečemo 7 minut na obeh straneh, nato počivamo 4 minute. Temperatura kosa doseže 70-73 stopinj. Ta kos mesa v restavracijah pripravijo izključno na zahtevo stranke, doma pa ga ljubitelji dobro pečenega zrezka radi ocvrejo.

Zanimivo je, da cvrtje do Well Done številni strokovnjaki različno ocenjujejo. Izkušeni kuharji takšno jed ironično imenujejo "podplat", včasih menijo, da je jed zaman pokvarjena. Hkrati nekateri ameriški znanstveniki pravijo, da takšno meso omogoča človeškemu telesu, da prejme največjo količino energije, saj želodec veliko lažje in hitreje prebavi dobro segrete beljakovine.

Dva dobro opravljeno

To je že zelo globoko ocvrt zrezek, ki je v bistvu suh kos mesa. Temperatura obdelave takega kosa je znotraj 100 stopinj. Kljub temu ima ta jed kar nekaj oboževalcev.

Nianse

Pri cvrtju mesa se morate držati enega preprostega pravila: višja kot je vsebnost maščobe v zrezku in stopnja njegove marmoriranosti, višjo stopnjo cvrtja lahko izberete brez strahu pred izgubo sočnosti. Prav tako ne smemo pozabiti, da višjo stopnjo pečenosti končno želite doseči, več časa bo moral zrezek počivati ​​po toplotni obdelavi. Doseganje določene stopnje pečenosti dosežemo tako, da dosežemo zahtevano notranjo temperaturo kosa mesa.

Najboljša možnost za spremljanje tega parametra je uporaba posebnega kuhalnega termometra. Ta naprava je opremljena s tanko iglo na koncu, s katero lahko preluknjate skorjo zrezka in izmerite dejansko temperaturo v določenem trenutku. Poleg tega je zelo priporočljivo, da meso odstavite z ognja in ga pustite, da »doseže« želeno stanje približno 2 stopinji pred zahtevano temperaturo, to je želeno stopnjo pečenosti.

Vsak mesojedec obožuje zrezek, saj je velik kos začinjenega mesa na žaru, ki se kar topi v ustih. Ogledate si lahko recepte za omake za meso. Mnogi ljudje mislijo: "Vzemi in skuhaj, je res težko?"

PREBERITE ŠE:

Pravzaprav je pri pripravi zrezka veliko odtenkov, ki jih je treba upoštevati, da se meso izkaže za okusno in sočno.

Kako skuhati popoln zrezek:

1. Govedina ali teletina sta najbolj primerna za kuhanje zrezka. To je klasična izbira.
2. V ponev ne dodajajte olja. Bolje je, da meso namažete z oljem, začimbami in pustite, da se marinira. Nato zrezek položite v zelo vročo, suho ponev. Ni treba pokriti s pokrovom.
3. Meso po cvrtju vedno pustimo »počivati«, 5-10 minut ga pustimo na toplem krožniku.
4. Idealna pečenka za zrezek po priporočilih kuharjev je srednja.
5. Če je mogoče, za merjenje temperature izdelka uporabite termometer za hrano.
6. Najbolje je, da zrezek obrnemo s kleščami, da preprečimo iztek soka iz mesa.
7. Mnogi kuharji kuhajo zrezek v pečici. Če želite storiti enako, zrezka ne prepecite do konca.
8. Nikoli ne pražite mesa do stanja "dobro pečeno" - šteje se, da je meso s to stopnjo cvrtja pokvarjeno in ga ne smete jesti. Če želite globoko ocvrto meso, ne vzemite zrezka.

Kako kuhati zrezek do različnih stopenj pečenosti(velikost kosa je približno 3 cm široka):

Modra redka- To je skoraj surovo meso z majhno skorjo. Da dosežete takšno pečenost, morate zrezek cvreti 1 minuto ali eno in pol na eni strani in enako na drugi strani pri temperaturi pečenja 100 stopinj.

Modra redka © Depositphotos

Redko- cvrenje zrezka traja približno 4-5 minut (2-2,5 na vsako stran). Meso ima trdo skorjo, notranjost pa je rdeča. Temperatura kuhanja - 120 stopinj.

Redko © Depositphotos

Srednje redko- rdeče meso, s skorjo, skoraj srednje pečeno. Temperatura kuhanja 126 stopinj. Morate cvreti 2,5-3 minute.

Srednje redko © Depositphotos

Srednje- rožnato meso, iz katerega se cedi sok. To je optimalna stopnja pečenosti zrezka.

Srednje © Depositphotos

Srednje dobro opravljeno- svetlo meso, ima rožnat odtenek, skoraj brez soka. Ta zrezek se peče pri 145 stopinjah. Če imate radi dobro pečeno, a ne presušeno meso, je ta stopnja meja.

Srednje dobro opravljeno © Depositphotos

dobro opravljeno- suho sivo meso. Peče se pri 165 stopinjah. Zrezka ne bi smeli ocvreti do te mere.

Stopnjo pečenosti zrezka lahko določite z roko. Igrajo se asociacije: meso bo na otip mehko ali trdo kot mišice na roki (glej galerijo).

Kako ročno določiti stopnjo pečenosti zrezka

Mesne jedi pogosto zahtevajo postopek pečenja. Vsaka gospodinja, vsak kuhar ima svoje recepte, kako to narediti hitro in okusno. Razlike se ne nanašajo le na dodatne sestavine, temveč tudi na stopnjo pečenja mesa. Samo 7 jih je in vsak ima svoje značilnosti.

Redko do srednje pečeno

Prva stopnja pečenja mesa se imenuje Extra-rare ali Blue. Ta zrezek lahko opišemo kot krvavo meso, to pomeni, da se praktično ne razlikuje od običajnega surovega izdelka.

Posebnosti:

• temperatura v mesnem kosu ni višja od 49 stopinj;
• Zrezek je surov, a ne hladen.

Čas kuhanja je odvisen od posameznega kosa, v vsakem primeru se zelo hitro segreje. To jed redko uživajo, pogosto nekatere narodnosti. To stopnjo praženja lahko varno označimo kot ekstremno. Meso ne uniči nevarnih mikroorganizmov, ki bi lahko bili v njem. Pitje krvi nikoli ni veljalo za pametno. Zelo redko ali modro meso je nevarno za zdravje, če se uporablja v čisti obliki. Kljub temu obstaja ta stopnja praženja, če se lahko tako reče procesu.

Druga stopnja praženja je Rare (saignant). Tudi to krvavo meso. Ni tako surov kot pri prvi stopnji praženja.

Posebnosti:

• temperatura mesa od 49 do 55 stopinj;
• temperatura pečice 200 stopinj;
• čas kuhanja - 3 min.

Kljub temu, da je ta zrezek bolj užiten in manj škodljiv, ni priporočljiv za uživanje. Notranjost je rdeča, kar pomeni, da je še surova. Prvi 2 stopnji sta si zelo podobni. Pri uživanju takšnih zrezkov za otroke morate biti še posebej previdni.

Tretja stopnja - Srednje redki. To je rahlo kuhano meso. Notranjost zrezka postane svetlo rožnata.

Posebnosti:

• kos mesa se segreje na 60 stopinj;
• pečica se segreje na 200 stopinj;
• čas cvrtja - 5 minut;
• ni krvi, sprošča se le sok;
• Ta metoda je najbolj primerna za govedino, saj poudari njen okus.

Menijo, da rahlo ocvrto meso poveča raven hemoglobina v krvi.

Četrta stopnja je srednja. To je srednje pečeno meso. Prevzame svetlo ali bledo rožnato barvo.

Posebnosti:

• temperatura kosa mesa je od 60 do 65 stopinj;
• pečica se segreje na 180 stopinj;
• čas kuhanja približno 7 minut.

To meso ohranja svoje koristne lastnosti in odstrani številne škodljive snovi zaradi izpostavljenosti visoki temperaturi.

Preberite tudi:

Dobro opravljeno za dobro opravljeno

Peta stopnja - Srednje dobro ali skoraj pečen zrezek. Ni rožnat in daje bister sok. Posebnosti:

• temperatura kosov mesa - 69 stopinj;
• čas kuhanja približno 9 minut.

To meso imajo raje številni kuharji in tisti, ki jedo sadove svojega dela. Je mehko, sočno, ne vsebuje škodljivih snovi, poleg tega pa ohranja svoje koristne lastnosti, še posebej, če se uporablja kakovostno, dobro meso, na primer govedina.

Šesta stopnja - No narejeno. To meso je popolnoma kuhano. Soka praktično ni. Posebnosti:

• temperatura kosa mesa je od 71 do 100 stopinj;
• temperatura pečice 180 stopinj;
• čas kuhanja od 11 min.

Zrezek lahko pečemo 9 minut, pod pogojem, da je pečen v konvektomatu. Tako raje ocvrejo meso tisti, ki se bojijo, da bi se »prekuhali«. Dejansko v takem izdelku ni nevarnih snovi, vendar, če imate težave s prebavili, morate tak ocvrt zrezek jesti previdno. Nekateri ameriški znanstveniki menijo, da ima takšno meso več energije, saj se segrete beljakovine v želodcu lažje razgradijo.

Sedma stopnja je TOO WELL DONE ali Overcooked. To je globoko ocvrto meso brez soka. Posebnosti:

• temperatura zrezka je nad 100 stopinj;
• čas kuhanja več kot 13 minut.

V takem mesu ni škodljivih snovi, pa tudi koristnih je ostalo malo. Takšnega mesa ni priporočljivo uživati, če imate težave s prebavili in ožiljem.

Meso je izdelek, ki ga ljudje najpogosteje uživamo. Vsebuje ogromno vitaminov in mikroelementov, ki so potrebni za normalno delovanje našega telesa.

Ko pa meso kupimo in ga začnemo kuhati, cvreti, si velja zapomniti, da če meso ni popolnoma kuhano, potem je napol surovo meso zelo škodljivo za telo. Zato morate vedeti, kdaj je meso že pečeno in ga lahko odstavite z ognja.

Vrste pečenja mesa

Prvi in ​​najpogostejši je Modra redkost. Ali z drugimi besedami, to je praktično surovo meso, katerega skorja je pravkar porjavela. Ta zrezek je treba jesti previdno.

Naslednja vrsta pečenja mesa se imenuje Redko, ali drugače povedano meso s krvjo.

Tretja vrsta Srednje redko– napol surovo meso, ko je notranjost mesa bledo rožnate barve in ne izloča krvnega soka.

Nato pride srednje pečeno meso ( Srednje), skoraj kuhan ( Srednji vodnjak), ko postane sok bister in meso rahlo rožnato. In zadnja vrsta je popolnoma ocvrto meso ( dobro opravljeno), torej takšnega, kot smo ga vajeni videti na krožniku.

Najpogosteje določamo stopnjo pečenosti mesa s temperaturo. Poleg tega, če ima zrezek temperaturo 57 stopinj, je Rare, če je segret na 65 stopinj, je Mediumrare, do 70 je Medium, vse višje pa je popolnoma pečen zrezek, kot nam je všeč.

Najpogosteje, če želite poskusiti nekaj novega, ljudje pripravijo meso srednjega cvrtja, to je, da meso cvrejo do srednje pečenosti. Z drugimi besedami, ko je meso popolnoma ocvrto zunaj in znotraj, je stopnja cvrtja precejšnja visoko, če pa meso prerežete, bo opazen rahlo rožnat trak, kjer bo meso rahlo vlažno in bo izhajal rožnat sok. Pogosto v restavracijah gurmani prosijo, da pripravijo ravno tak zrezek in ga začinijo s steklenico rdečega vina.

Na drug način se ta vrsta imenuje tudi srednje pečeno meso. Hkrati se temperatura zrezka segreje na 70 stopinj. Pečenost zrezka običajno preverite s termometrom, da veste, kdaj se ustavi, da zrezek ni prepečen. Če pa ga ni, lahko uporabite drugo metodo. Na primer, da dobimo srednje pečen zrezek, ki ga potrebujemo, moramo porabiti približno 10 minut, ne več.

Kot smo že omenili, mora biti temperatura pečenja mesa za popolno pečen zrezek približno 65 stopinj in več.

Koliko stopenj pečenosti obstaja za meso?

Stopnja pečenosti mesa je odvisna od temperature zrezka in od značilnih lastnosti zrezka med pečenjem.

Skupno je na svetu 7 stopenj pečenosti mesa in vsaka oseba skuha zrezek tako, kot mu je najbolj všeč. Nekateri ljudje imajo radi svoj zrezek dobro pečen, nekateri imajo radi rahlo pečen, nekateri pa srednje pečen. Glavna stvar med kuhanjem je, da ne pozabite pogledati zunanjega stanja zrezka in izmeriti njegovo temperaturo, da dobite točno tak zrezek, kot ga želite.

Stopnja pečenosti mesa vključuje tudi podatek o temperaturi ocvrtega mesa, njegovem videzu in pomemben dejavnik Za določitev stopnje pečenosti zrezka bodo uporabljeni podatki o vrsti mesa, ki ga cvrete.

Na primer, jagnjetina in govedina se kuhata najdlje, vendar bo svinjina dosegla pripravljenost veliko hitreje, in če je piščanec, se bo meso kuhalo v nekaj minutah, in da bo piščanec rahlo ocvrt, morate v ponvi držite samo 2 minuti.

Najbolj sočen in svež, z neverjetnim okusom, bo še vedno srednje pečen zrezek ali Medium. Ohranja vso mehkobo mesa in njegov okus se bo dolgo spominjal.

To meso lahko postrežete z oz.

domov » Vrtec » Prenesite tehnološki zemljevid domače soljanke. Izdelava domače mešanice po slastnih receptih