Описательная часть бизнес плана производства пельменей. Главное - качество

Пельменный бизнес у нас в стране считается очень рентабельным. Окупаются цеха по производству такой продукции буквально за год. Ведь пельмени и вареники — товар на самом деле очень популярный и на рынке более чем востребованный. Однако выгодным такой бизнес будет, разумеется, только при условии правильной организации.

Как открыть цех: основные этапы

Производство пельменей как бизнес начинается обычно с выбора подходящего помещения. Оно должно отвечать определенным требованиям и быть поделено на несколько зон. В одном из залов нужно будет установить собственно само оборудование по производству пельменей. Другой следует отвести под склад ингредиентов и Также желательно, чтобы в арендованном или купленном помещении нашлось место для переодевания работников и бухгалтерии (либо кабинета технолога).

Далее можно приступать к выбору оборудования. Оснащается цех по производству пельменей обычно стандартно. Нюансы в подборе оборудования зависят в основном только от особенностей производства: ручной лепки или автоматической. В последнем случае лучше всего приобрести сразу готовую комплексную линию.

После того как оборудование будет куплено и установлено, можно приступать к:

регистрации бизнеса,

разработке рецептуры,

Также придется пригласить в цех по производству пельменей работников СЭС и получить разрешение на этот вид деятельности. Конечно же, следует уделить внимание и вопросу о том, откуда будет поставляться сырье, а также подыскать рынки сбыта.

Где взять мясо и другие продукты

Сырье для приготовления пельменей и вареников обычно закупают:

у российских фермеров;

у крупных поставщиков импортной продукции.

В первом случае мясо, картошка, творог и т. д. обычно обходятся дешевле. Однако российские фермеры в большинстве своем не имеют возможности осуществлять доставку продуктов. И тем более в отдаленные районы. Поэтому найти таких поставщиков придется в непосредственной близости от того населенного пункта, где предполагается открыть цех. А это, к сожалению, не всегда возможно.

Импортное сырье обойдется дороже отечественного. Но зато в перечень услуг его поставщиков входит в том числе и доставка до места назначения. Разумеется, за отдельную плату. К тому же, чтобы потом не возникло никаких проблем, у таких компаний следует проверять наличие сертификатов качества на поставляемую продукцию.

Какими могут быть рынки сбыта

Конечно же, предприниматель, решивший открыть пельменный цех, может организовать и свою столовую либо даже торговую точку. Однако это потребует дополнительных затрат. Поэтому начинающие бизнесмены обычно реализуют готовую продукцию через небольшие магазины или крупные торговые сети. Таким образом, можно продавать как «машинные», так и пельмени ручной лепки, производство которых зачастую оказывается даже более выгодным (они вкуснее).

Второй вариант реализации, конечно же, считается гораздо более предпочтительным. Через крупную сеть можно продать гораздо больше пельменей и вареников. Однако известные торговые компании за свои услуги по реализации часто берут бонусы в размере 20-25%. Поэтому, прежде чем заключать контракт с большой сетью, предпринимателю придется сравнить возможные убытки и прибыль. Иногда случается так, что выгода от увеличения объемов продаж не перекрывает расходы на выплату бонусов.

Выбор оборудования

Какое помещение подойдет для открытия такого дела, как производство пельменей, вареников и т. д., мы с вами выяснили. В нем должно быть организовано как минимум два отделения - собственно под само производство и под склад. В том случае, если пельмени будут лепиться вручную, нужно закупить:

просеиватель муки,

тестомес,

автоматическую мясорубку,

И смешиватель фарша (необязательно),

холодильники,

столы, поддоны и т. д.

Комплексные конвейеры

Линия производства пельменей включает в себя все перечисленное выше оборудование, плюс дополнительно аппарат для лепки пельменей и вареников, транспортер и упаковочную машину. Стоимость таких конвейеров может зависеть от комплектации, производительности и марки. В основном она колеблется в пределах 10-15 тыс. долларов. Отдельно аппарат для лепки пельменей можно купить за 2 000 у. е.

Оснащать цех по производству пельменей, конечно же, лучше всего оборудованием, выпущенным европейскими производителями. Однако и на гораздо более дешевых китайских линиях можно изготавливать очень даже качественные пельмени и вареники. Иногда начинающие предприниматели приобретают также бывшее в употреблении оборудование. Стоимость таких линий, конечно же, намного ниже (в зависимости от производительности от 15 до 700 тыс. рублей).

Тестомесы

Если предприниматель решил не покупать готовую линию, а собрать ее самостоятельно из отдельного оборудования, эта машина - первое, что ему нужно купить. Современные тестомесы могут иметь разную производительность, конструкцию и стоимость. Разумеется, для производства пельменей следует покупать достаточно мощную модель, предназначенную для замеса крутого теста. Очень популярными на современном отечественном рынке являются, к примеру, аппараты этого типа марок SIGMA, МТ-12 «Торгмаш» и «Прима». Стоимость подобного оборудования может колебаться в пределах 50-200 тыс. рублей. Так, тестомес МТ-12, рассчитанный на производство 50 кг теста в час, стоит порядка 60 тыс. р. Такое оборудование может стать просто идеальным вариантом для тех, кто решил открыть мини-производство пельменей. Для более крупного бизнеса следует приобретать и более мощное оборудование. К примеру, тестомес «Прима-40» за 130-400 тыс. рублей.

Автоматические мясорубки

Стоимость оборудования этого типа также зависит от производительности и марки. Цена на китайские мясорубки, перекручивающие около 160 кг фарша в час, колеблется, к примеру, в районе 15-20 тыс. рублей. Разумеется, приобретать следует только оборудование этого типа, оснащенное автоматическим устройством обеспечения безопасности.

Аппарат для производства пельменей

Оборудование этого типа также может различаться по производительности и стоимости. Принцип работы таких машин достаточно прост. В специальный бункер подается тесто, которое затем начинает продвигаться к выходу в виде непрерывной «колбаски». Под действием специального насоса эта трубка наполняется фаршем. Затем по "колбаске" прокатывается формовочный барабан с фигурными вырезами.

Мощностью 60 штук в минуту стоит порядка 50 тыс. рублей. Есть и более дорогое оборудование этого типа, выпускающее по 50-158 кг/ч. В общем и целом цена на пельменные машины колеблется в районе 50-150 тыс. рублей.

Холодильники для пельменных

Для заморозки готовой продукции можно использовать оборудование любой разновидности. Очень неплохо для этой цели подходят холодильные камеры, лари, шкафы. Чаще всего в цехах по производству пельменей и вареников используется первый вариант. В зависимости от объема промышленные морозильные камеры могут стоит в пределах 40-80 тыс. рублей.

Регистрация бизнеса

Итак, машина для производства пельменей, тестомес, холодильник и другое оборудование закуплены. Теперь нужно приступить собственно к оформлению предприятия. Лепить пельмени можно, зарегистрировавшись или как ИП, или в качестве ООО. Первый вариант имеет то преимущество, что хозяину цеха не придется вести практически никакой документации. Налоги индивидуальные предприниматели платят по упрощенной схеме. Однако ООО — в определенном плане вариант все же гораздо более предпочтительный. Такие компании считаются более солидными, а следовательно, у их хозяев появляется возможность заключать серьезные и очень выгодные контракты на реализацию продукции.

Зарегистрировать производство пельменей как бизнес официально можно и самостоятельно. Однако в этом случае придется потратить много времени и нервов. Большинство начинающих предпринимателей предпочитают действовать немного по-другому. Они просто перепоручают эту работу специалистам. Сегодня существует множество компаний, занимающихся регистрацией новых фирм. Они же, кстати, часто оказывают и аутсорсинговые услуги. Решившему воспользоваться ими предпринимателю не придется принимать в штат бухгалтера.

Какой персонал придется нанять

Если пельмени предполагается лепить вручную, то для организации небольшого цеха нужно будет пригласить хотя бы двух поваров и одного грузчика. Также обязательно придется нанять технолога. Лучше всего, если это будет человек с опытом. Следить за качеством выпускаемой продукции входит именно в обязанности этого специалиста. Занять свою нишу на рынке начинающему предпринимателю в наше время удастся только в том случае, если его пельмени и вареники будут достаточно вкусными. Ведь недостатка в подобной продукции на прилавках, как известно, не наблюдается.

Для более крупного цеха нужно будет также нанять маркетолога и бухгалтера. В обязанности первого входят поиски рынков сбыта и закупки сырья. Бухгалтер занимается ведением отчетности и налогами. Ну и, разумеется, предпринимателю обязательно нужно принять на работу техничку. Ведь в цехе по производству пельменей, как и другой пищевой продукции, всегда должно быть чисто.

Разработка рецептуры

Выглядит технология производства пельменей в масштабах небольшого цеха следующим образом:

Подготавливается сырье. Размораживается и промывается мясо, просеивается мука и т. д.

Смешиваются яйца и сыворотка для теста.

В массу добавляется соль (иногда и другие ингредиенты, улучшающие вкус).

Приготавливается фарш и одновременно замешивается тесто.

Производится лепка пельменей.

Готовая продукция замораживается в камерах.

Пельмени упаковываются в полиэтилен.

Примерно так же изготавливаются и вареники. Рецептура продукции цеха этой специализации может быть разной. Так, пельмени делают из смешанного фарша, говяжьего, свиного, куриного, бараньего. Главное — не добавлять в начинку сою. Подделку покупатель быстро раскусит - покупать пельмени под маркой фирмы просто-напросто перестанут.

Что касается вареников, то самой большой популярностью традиционно пользуется, конечно же, продукт этого типа с картофелем (вареным или сырым с добавлением сала) и творогом. Довольно-таки хорошо раскупаются также вареники с грибной начинкой. Очень часто цех по производству пельменей выпускает хинкали, манты и котлеты-полуфабрикаты.

Как провести рекламную кампанию

Обратить внимание потребителя на свою продукцию можно разными способами. Это могут быть, к примеру, рекламные аудио- или видеоролики, объявления в газетах и журналах, красивые буклетики. Многие предприниматели заказывают также рекламу на пакетах. Эту продукцию использует просто огромное количество домохозяек, а следовательно, ваша марка обязательно будет замечена.

Однако какой бы красивой и дорогой ни была реклама, завоевать хорошую репутацию у покупателей, конечно же, можно только при условии продажи качественных и вкусных пельменей по разумной стоимости. Обычно потребитель сразу же отмечает такую продукцию и рекомендует ее знакомым и родственникам. Так что относитесь к своему делу серьезно, и большие прибыли вам гарантированы.

Пельменное производство – это процесс, схожий с домашним приготовлением, но имеющий больший масштаб. Изделие проходит несколько этапов:

1. Отбор сырья (мясо, мука, специи, вода).
2. Разработка рецепта – пельмени из одного вида мяса или комбинированный фарш.
3. Приготовление теста, которое не должно быть толстым, но и не порвется в самый ответственный момент.
4. Выбор способа лепки – ручная или машинная.
5. Процесс производства от фарша до упаковки и отправки в морозильную камеру. Он может быть конвейерный или ручной.

Нет ничего сложного. Только существует один момент – лепить пельмени в домашних условиях, где хозяйка одна контролирует процесс, или на «кухне» промышленного объема, где все должно быть стерильно, слеплено в соответствии с рецептурой и требованиями государственных инстанций. Пельменное производство можно организовать на кухне в своем доме или найти подходящее помещение и оборудовать его соответствующим инвентарем, техникой. Это два разных направления, в которых существенно отличаются масштабы инвестиций и количество выпускаемой продукции. Соответственно и возможности заработать будут разные.

При домашнем производстве невозможно оформить документы, которые необходимы для сопровождения пельменей на прилавки продуктовых магазинов. Роспотребнадзор, СЭС и другие инстанции выдают разрешения, свидетельства, сертификаты только на продукцию, выпускаемую в специально оборудованном помещении. Поэтому лепить пельмени на продажу вы сможете только для знакомых, родственников или частных потребителей. Но на этом большого капитала не заработаешь.

Открытие пельменного цеха, даже небольшого формата, дает большие возможности, чем домашнее изготовление. Малый бизнес в производстве пельменей обычно начинается с семейного и постепенно набирает обороты. Начинать сразу с крупного комплекса нерационально, учитывая масштаб конкуренции. Лучше двигаться от маленького к большому, учитывая ошибки и находя привлекательные рецептуры для потребителей. Помимо пельменей, на производстве можно выпускать вареники с различными начинками. Это не доставит серьезных хлопот, потому что принцип лепки одинаковый, но выручка может быть выше из-за разнообразного выбора для покупателей.

Правильный старт

С чего начать новичку, если его привлекает бизнес-идея по производству пельменей? Любое предпринимательство начинается с глубокого анализа выбранного сегмента рынка и написания подробного бизнес-плана. Без этого вы не сможете понять, какие вложения потребуются на начальном этапе и выгодно ли это направление в конкретном регионе. Если выводы будут положительными, то дальше предстоит пройти следующие этапы:

1. Зарегистрировать статус предпринимателя.
2. Найти помещение, соответствующее требованиям по размещению пищевого производства.
3. Собрать пакет документов в государственных инстанциях, который позволит открыть пельменный цех.
4. Разработать рецептуру и решить, какой перечень продукции будет выпускаться на производстве.
5. Выбрать оборудование.
6. Изучить потенциальных партнеров, которые смогут обеспечить цех качественным сырьем.
7. Решить вопрос с комплектацией штата сотрудников.
8. Найти каналы сбыта полуфабрикатов.
9. Разработать маркетинговую стратегию.

Это основные моменты в осуществлении своей идеи по производству пельменей. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Организационные моменты

Рассматривая алгоритм действий для начинающего предпринимателя, будем ориентироваться на открытие отдельного пельменного цеха, а не домашней лепки пельменей. Начинать можно либо с поиска подходящего помещения, либо с регистрации предпринимательства. Хотя при подаче документов на регистрацию в ФНС вам придется представить договор аренды или свидетельство собственности на конкретный объект.

Начинающий предприниматель должен позаботиться о помещении, которое:

• Соответствует требованиям СЭС, пожарного ведомства.
• Имеет доступ к водоснабжению, электросети, канализации.
• Просторное, есть возможность расположить оборудование и обеспечить сохранность сырья, продукции.
• Желательно, чтобы производство располагалось близко к населенному пункту, чтобы сократить транспортные расходы. Это выгодно для расширения сферы деятельности, если со временем будет принято открыть свое кафе-пельменную.

Если помещение будет в аренде, то нужно договориться с собственником о длительном пребывании, чтобы на этапе подъема не пришлось сворачивать производство и менять место.

Регистрация бизнеса

Для пельменного цеха актуальны две формы работы: ИП (индивидуальный предприниматель), если собственник будет один, и ООО (общество с ограниченной ответственностью), если в бизнес будут вкладываться несколько компаньонов. В любом случае нужно собрать полный пакет документов, оплатить госпошлину и обратиться в региональную налоговую инспекцию. При заполнении заявления необходимо выбрать вид основной и дополнительной деятельности по ОКВЭД. Для производства пельменей подойдут следующие коды:

• Основным видом предпринимательской деятельности выбираем «Производство пищевых продуктов» (код 10).
• Дополнительным видом два варианта: для пельменей с мясом – «Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов» (код 10.13.4), для вареников с картофелем – «Производство замороженных полуфабрикатов из картофеля» (код 10.31).

На этапе регистрации необходимо выбрать систему налогообложения, чтобы налоговая автоматически не сделала начислений по общей системе, что может быть невыгодным для начинающего предпринимателя. Нужно проконсультироваться с налоговиками, но чаще всего бизнесмены выбирают УСН по схеме «доходы минус расходы», учитывая, что на первом этапе расходов будет много.

Не забываем встать на учет в ПФР, ФСС, ФОМС, если планируется нанимать сотрудников на работу. В производстве одному собственнику невозможно выполнить всю работу, даже при полной автоматизации цеха.

Собираем пакет документов

Легализация бизнеса – это не единственный бумажный этап. После получения свидетельства вам предстоит поход по другим инстанциям, чтобы получить разрешение на открытие пельменного цеха. Какие документы необходимо собрать:

• Договор аренды на выбранное помещение.
• Акт осмотра помещения пожарными (обычно этот документ оформляет собственник имущества).
• Технический паспорт на помещение с последней редакцией перепланировки.
• Рецептура, утвержденная в Роспотребнадзоре.
• Технические условия.
• Заключение СЭС о состоянии площадей, на которых будет размещаться производство.
• Проекты инженерных и технологических коммуникаций (размещение электрических сетей, водопровода, канализации, вытяжки, пожарной сигнализации, тревожной кнопки).
• На продукцию потребуется сертификат качества, если сбыт предусмотрен по продуктовым магазинам.
• Разрешение администрации и архитектуры на открытие пельменного цеха, размещение информации на фасаде здания.

Документы можно собирать постепенно. В первую очередь желательно пройти проверку помещения, чтобы вложения были ненапрасными, если СЭС не выдаст разрешение и исправить недочеты будет невозможно. После одобрения можно обращаться в проектные службы, которые помогут обустроить помещение и правильно распланировать пространство.

Оснащение производства

Этот этап самый затратный и напряженный, потому что необходимо привести в должное состояние все комнаты, выбрать и заказать оборудование, обеспечить условия для работы персонала, хранения сырья и продукции. Объекты в пельменном цехе, складе должны размещаться эргономично, чтобы не делать лишних движений. Для комплектации производственного зала потребуется оборудование, соответствующее намеченному ежедневному плану выработки.

На этом этапе желательно изучить разные предложения по оборудованию, проанализировать характеристики, стоимость. Для начинающего предпринимателя в целях экономии есть вариант покупки оборудования, бывшего в употреблении. Но это может быть «кот в мешке», если ресурс техники, аппаратов подходит к концу. Ремонт обойдется дорого, и это приведет к простою пельменной линии.

Стандартный набор оборудования для механической лепки пельменей, вареников может состоять из следующих предметов:

• Тестомес для замешивания теста. Его стоимость зависит от мощности, объема чаши и часовой производительности. Варьируется от 50 000 до 300 000 рублей.
• Просеиватель для муки позволяет убрать комочки, мелкие вкрапления из массы и насытить ее кислородом. Средняя стоимость за один комплект – от 25 000 до 100 000 рублей.
• Мясорубка для измельчения мяса. Ассортимент большой, но стоит учитывать объемы производства. Стоимость промышленной мясорубки – от 50 000 до 500 000 рублей.
• Фаршемешалка используется для смешивания необходимых ингредиентов. Чем лучше происходит процесс, тем однороднее, насыщеннее и вкуснее получается фарш. Цены находятся в районе от 70 000 до 500 000 рублей.
• Автоматический комплекс для изготовления пельменей, в который загружается тесто, фарш и где выполняется настройка программ. Продукция проходит весь этап от раскатки теста до упаковки пельменей и маркировки. Такой аппарат может стоить от 300 000 до 1,5 млн рублей.
• Холодильное оборудование потребуется для складского помещения, где будет храниться сырье и готовая продукция. В пельменный цех тоже нужен холодильник предварительной заморозки готовой продукции перед этапом упаковки и отправки на хранение.
• Не стоит забывать о том, что потребуются средства на расходные материалы для оборудования, упаковка, этикетки, весы, различные емкости, посуда. Комнаты для персонала должны быть оборудованы гардеробом, санузлом, душевой, чтобы обеспечить гигиену сотрудников.
• В административном корпусе нужно установить мягкую, корпусную мебель, офисную технику.

На ремонт можно не тратить большие средства. Достаточно сделать простой косметический ремонт, чтобы было чисто, и подумать об источниках света, вытяжке.

Разработка рецептуры

На рынке представлен широкий ассортимент пельменей с различными начинками, поэтому собственнику нужно разработать свою рецептуру продукции, чтобы иметь возможность привлечь потребителя. Без готовой рецептуры и перечня выпускаемой продукции не удастся получить одобрение в Роспотребнадзоре.

Возможно, мама или бабушка готовили пельмени по своему семейному рецепту и их вкус был незабываемым. Тогда можно взять его за основу. Но одного вида недостаточно для получения большой аудитории потребителей. Вкусы и предпочтения разные, поэтому можно использовать для начинки разные виды мяса:

• Говядина.
• Свинина.
• Телятина.
• Баранина.
• Птица (разная).
• Дичь (зайчатина, оленина и прочее).
• Кролик.

Чем разнообразнее выбор, тем больше покупателей. Можно заказать рецептуру у опытного технолога, если в штате такая должность не будет предусмотрена.

Упаковка – это тоже важная деталь в продаже продукции, стоит обсудить этот вопрос с дизайнерами, если не предусмотрен вариант продажи пельменей и вареников на развес.

Комплектуем штат

Пельменное производство небольшого объема требует найма сотрудников. Даже полностью автоматизированный цех должен контролироваться человеком, чтобы заложить ингредиенты, настроить программу работы, включить конвейер. Малый бизнес часто предполагает участие членов семьи, но каждый участник обязательно должен быть оформлен по трудовому договору и иметь на руках санитарную книжку. Для небольшого производства потребуются услуги:

• Оператор оборудования.
• Технолог.
• Мясник.
• Заведующий складом.
• Подсобный рабочий.
• Грузчик.
• Уборщица.

Административной работой и вопросом поиска поставщиков и каналов сбыта может заниматься собственник, чтобы не тратить средства на администратора и менеджера. Бухгалтера нанимаем по совместительству, потому что большого объема работы на начальном этапе не будет. Многие бумажные дела можно делать самостоятельно. Сотрудникам устанавливается оклад, потому что определять уровень зарплаты по объему продаж нет смысла.

Выбор поставщиков сырья

Изготовление пельменей – это не только оборудование, но и качественное сырье по приемлемой цене. Нужно заранее найти поставщиков мяса, специй, овощей. Покупать продукцию на рынке или в магазине невыгодно, потому что цена будет очень высокой, что скажется на конечной стоимости пельменей. Чтобы заработать и не испортить о себе впечатление у покупателей, нужен фермер, который разводит животных на убой и имеет документы о качестве мяса. Без сертификатов не получится продать пельмени через торговые сети.

Специи и муку можно покупать на оптовых базах, но следует убедиться в их качестве. Сорт муки сильно повлияет на внешние показатели полуфабрикатов и их свойство в готовом виде. Для начала необходимо сделать пробную закупку и слепить небольшую партию пельменей, чтобы увидеть результат. Доставку сырья можно осуществлять самостоятельно или заключить договор о доставке с партнером.

О сбыте продукции думаем заранее

Пельмени хоть и не относятся к скоропортящимся продуктам, но держать большую партию на складе долгое время невыгодно. Поэтому до запуска производства на полную мощность нужно найти канал сбыта:

• Небольшой продуктовый магазин.
• Столовую, кафе.
• Снять в аренду небольшую площадь и установить ларь-холодильник.
• Выйти на сетевые торговые центры.
• Участвовать в ярмарках сельскохозяйственной продукции и продавать пельмени с палатки на колесах.

В любом случае рассчитывать сразу на большой спрос не стоит, потому что, пока потребитель не попробует, он не будет покупать несколько упаковок. Можно выпустить пробную партию продукции и организовать дегустацию пельменей, чтобы люди могли оценить качество и оставить заявки на единичные доставки.

Каналы сбыта начинайте искать на этапе подготовки производства к открытию, чтобы контролировать объемы продукции и не работать в убыток. Инвестиции должны окупаться, рентабельность производства пельменей не должна быть ниже 25%.

Достоинства и недостатки

Перед началом реализации бизнес-идеи стоит изучить плюсы и минусы данного направления, чтобы не сворачивать производство после вложения больших средств. К недостаткам бизнеса на пельменях можно отнести следующие моменты:

• Вы неизвестны потребителю, и требуется время на то, чтобы получить достаточное количество клиентов сразу (в производстве продуктов питания это особенно актуально).
• Новичкам трудно выходить на крупные торговые сети, потому что компании устанавливают условия, в которых производителю невозможно хорошо заработать, если не завысить стоимость продукции. А это не в пользу потребителя. Деньги торговые сети перечисляют с задержками, поэтому производителю необходимо самостоятельно оплачивать все расходы, не получив прибыли.
• Помещение, пригодное для размещения производства, найти сложно. Приходится вкладываться в перепланировку, оснащение водопроводом, электроэнергией, другими коммуникациями.
• Конкуренция серьезная, но все зависит от местоположения нового цеха, качества, ассортимента и стоимости товара, представленного на прилавках.

К плюсам можно отнести следующие показатели:

• Спрос на пельмени есть всегда. Даже семья со средним достатком часто заполняет морозилку полуфабрикатами, чтобы сварить их в нужный момент.
• Потребители выбирают качество. Если конкуренты думают только о выгоде, сильно завышают цены, добавляют сою и ароматизаторы, то есть смысл посоревноваться с ними в качестве и приемлемой цене.
• Зарабатывать можно даже на небольших партиях и не тратиться на дорогое оборудование. Использовать обычную кухонную технику, привлечь семью для ручной лепки пельменей или использовать специальную форму для пельменей.
• Есть перспектива для расширения, если открыть пельменную или небольшую торговую точку, чтобы продавать лично свою продукцию.

Выгодно наладить сбыт в сельскую местность, где ассортимент продуктов не всегда большой. Лепить домашние пельмени даже сельским жителям не всегда хочется. Поэтому есть смысл начинать свое дело.

В итоге

Несмотря на большое количество предприятий, занимающихся производством полуфабрикатов, спрос на пельмени и вареники не исчезнет никогда. «Замахиваться» сразу на крупный комплекс не стоит, а в рамках малого бизнеса, например семейного, есть смысл стартовать в продуктовой индустрии. Неплохим вариантом может быть пельменный цех с функцией продажи готового блюда, так называемой пельменной. Принцип регистрации и подготовки к открытию примерно аналогичный, но требующий больше вложений. Хотя доходность может быть выше.

Известно, что домашняя пища всегда вкуснее и привлекательнее магазинных полуфабрикатов. Покупатели с удовольствием приобретают домашнюю пищу, даже если ее цена выше промышленных аналогов. Производить пельмени небольшими партиями можно в домашних условиях, что снизит затраты на оснащение и аренду помещения.

Как открыть производство пельменей в домашних условиях с нуля и что необходимо знать начинающим предпринимателям, рассказывает гостья журнала Reconomica из Риги , которая имеет полуторагодовалый опыт в пельменном бизнесе.

Меня зовут Светлана. На данный момент я живу в Риге, в декрете уже третий год. Отношу себя к тем неугомонным мамам, которые с фанатизмом каждый день убирают, готовят, пекут, при этом успевают заниматься ребенком и ноют мужу о необходимости абонемента в тренажерный зал. Энергия есть, сил сидеть на месте нет.

В дождливые или снежные дни люблю, сидя у окна, лепить пельмени и вареники - это моя медитация.

Муж сам не мог осилить все и пригласил коллег, на пиво и пельмени. Вот они, ценители! Коллеги сказали, что с удовольствием покупали бы такие, - отличный выход для холостяков и мужчин, благоверные которых считают лепку самой изощренной пыткой или работают до изнеможения.

Вот и образовалась потихоньку моя целевая аудитория.

Первые заказы

В начале недели мне написали список: кто, сколько и с какой начинкой хочет. Сложность была в том, что из разного мяса надо сделать много фарша. Хорошо, что заказ сделали за четыре дня. Первый день ушел на заготовки: тесто и фарш - потом лепила. Очень усложнял и затягивал процесс подсчет ингредиентов и их взвешивание, мне хотелось точно рассчитать сумму, потраченную на данный объем пельменей.

Когда уже все готово, лепить - не проблема, но проблема в хранении, не было места для всех. Первый раз выкрутились. Покупатели остались довольны и список желающих расширился.

Оценив ситуацию и сделав выводы, я пришла к тому, что без электромясорубки, тестомеса, большой морозильной камеры, подносов, прочных хороших пакетов не обойтись.

Начальные затраты

Пришлось четко просчитать, будет ли у нас столько покупателей, чтобы окупить затраты на дополнительное оборудование. Здесь просчитать сложно, вот у меня 30 покупателей, они делают заказ раз в неделю, но пельмени невозможно хотеть постоянно, поэтому надо искать и новых покупателей и как-то разнообразить свой ассортимент.

В дождливые или снежные дни люблю, сидя у окна, лепить пельмени и вареники - это моя медитация.

Удобно, что интернет экономит деньги, бесплатная реклама, тем более советуют друг другу друзья, и уже расширяется круг. Но это все равно риск, хотя любой бизнес - это риск. Я сомневалась, но, с другой стороны, такое кухонное оборудование лишним не будет.

Мы купили следующее:

• электромясорубку за 3 000 руб.;
• тестомес за 20 000 руб.;
• морозильная камера в хорошем состоянии, но б/у, обошлась в 14 000 руб.;
• 50 штук пластмассовых подносов – 5 000 руб.;
• надежные удобные пакеты для расфасовки, рассчитанные на 1 кг продукции, - 3 400 руб. за 1000 штук.

Начальные затраты - 45 400 рублей.

Вкладывать нужно не только деньги, но и душу

Муж ездил на базар за мясом, луком, мукой, яйцами. Все мы знаем, что оптом дешевле. При покупке, мы обязательно просили показать сертификаты и документы на товар, что очень важно в нашем случае. Потом, нам делали скидки, как постоянным клиентам.

За первый месяц на сырье для пельменей мы потратили 86 000 руб. С учетом того, что все продукты качественные, мы делали ставку на вкус, когда много начинки именно из мяса и мягкое ненавязчивое тесто.

Первый месяц работы

Муж активно участвовал не только в закупках, он зачищал, по мере необходимости, мясо, нарезал, помогал лепить. У меня в день уходило по 8 часов на то, чтобы слепить 10 кг, муж мог часик-другой помочь, полепить, и за первый месяц получилось 320 кг. Коллегам мужа продали только 120 кг, но реклама в интернете принесла свои плоды. Оставшиеся пельмени раскупили близлежащие районы, брали от 2 кг до 4 кг на человека, и только один удивил, он купил сразу 20 кг.

Доход в первый месяц составил 122 480 руб. В минусе у нас было 8 900 руб. Для первого месяца очень хорошо, учитывая, что мы не целыми днями убивались, но лепка пельменей для меня - уже не такая и медитация.

Мы могли вдвоем налепить за субботу 20 кг и освободить день для семейного отдыха. Тяжело лепить вручную, спина очень болит и устает, но по опросам друзей и знакомых, понимали, что эта форма предпочтительнее.

Хотя я интересовалась разными электронными пельменницами, та, что мне подошла бы по размеру и другим характеристикам, лепила 12 кг за час, а я почти весь день леплю эти 12 кг. Но есть огромный недостаток в таких аппаратах - туда необходимо класть суховатый фарш, если он влажный, есть риск, что плохо слепится, но чтобы это узнать, пришлось купить.

Эксперимент с цветом

Решила, что форму компенсирую цветом. Соковыжималка была (тут экономия), я брала морковь, свеклу и любую зелень, которая на данный момент дешевле стоит, делала сок. Сразу делала каждого сока по поллитра, иногда и литр, он хорошо и долго хранится в холодильнике, почему бы не сделать с запасом, тем более мыть соковыжималку достаточно сомнительное удовольствие.

Решила, что форму пельменей компенсирую цветом.

Вот теперь пельмени еще и красивые:

• сок из морковки дает красивый оранжевый цвет (пробовала тесто засыпать куркумой для придания насыщенного оранжевого, приправа недешевая и очень много надо для нужного цвета);
• сок из свеклы очень активный и даже малое количество дает розовый цвет, иногда заменяю красной капустой, но она бывает, что дает остроту тесту и, в таком случае, надо не перчить фарш или наливать чуть-чуть сока для бледно-розового окраса;
• сок из зелени, она необязательно должна быть свежей, даже если листики чуть темнеют и груснеют, их еще можно использовать, но желтые или гниющие ни в коем случае!!! Зелени надо много для 500 г сока, этот цвет ярко-зеленый стоит чуть дороже.

Это займет чуть больше времени, но повысив цену и красивыми пельменями увеличив заинтересованную публику, мы получаем больше.

Главное - качество

Многие хотят тратить мало времени и денег и получать хорошую прибыль, такое сделать можно, но это будет или единоразовая прибыль, или очень нестабильная.

Знаю, что можно экономить на муке и использовать не высшего сорта, серую и почти пропавшую, мешок - даром. В фарш можно добавлять капусту, картошку, хлеб, много лука или колотый лед, но будет ли это вкусно? А фарш можно не мясо, а сою и отходы, забить специями, но позволит ли совесть? Тем более, что многие занятые родители дают это деткам. Попробовав такие пельмени, по цене выше готовых из супермаркета, можно опять возвращаться к покупным.

Когда я леплю пельмени, я обязательно несколько штук из разных партий, с разными начинками пробую сама и кормлю свою семью, очень слежу за вкусом и качеством.

Первая ощутимая чистая прибыль

На начало второго месяца оставалось непокрытое вложение в размере 8 900 руб, плюс затраты на сырье в размере 95 000 руб (больше, чем в предыдущем месяце за счет покупки шпината, лосося и сыра), плюс покупка машинки для лепки пельменей - 2 500 руб. Потратила около 5 000 руб., экспериментируя с машинкой, влажный фарш и вся продукция оказалось некондицией.

Доход за второй месяц составил 130 000 руб., а чистая прибыль - 18 600 руб., то есть в плюс со второго месяца - это шикарно.

Мужчина, который приобретал в первом месяце 20 кг, позже купил 60 кг. Он оказался владельцем закусочной, ему в ассортименте как раз не хватало пельменей. Этот клиент радовал не только большими закупками, но и тем, что ему не так важно было, какой формы пельмени. У меня освободилось много времени, так как для кафе я готовила пельмени с помощью машинки, а для сочности в фарш добавляла лед, не вместо фарша, а к нему. Эта хитрость позволяет пельменям быстро лепиться и оставаться сочными при варке.

Для кафе я готовила пельмени с помощью машинки.

Рынок сбыта был налажен: больше половины забирали в кафе, остальное раскупали или знакомые, или по интернету.

Я экспериментировала не только с цветом, но и начинкой. У нас появились такие пельмени, как:

• диетические - с крольчатиной;
• самые дорогие - с сыром, лососем и шпинатом;
• вегетарианские - с сыром и шпинатом.

Чем больше выбор, тем больше спрос. Лепили мы в пределах 300-400 кг в месяц, машинка помогала, но и от ручной лепки я не отказывалась. Тем более, когда покупатель видит красивые разноцветные пельмени, но из машинки, и обычные белые, но ручной лепки, в большинстве случаев, предпочтение отдают второму варианту.

Сложности пельменного бизнеса

Первая сложность состояла в расчетах. Цены на мясо разные, каждый вид надо четко просчитывать и для того, чтобы иметь представление о затратах, и для того, чтобы правильно установить цену.

Расчет цены на продукцию

Себестоимость пельменей - от 240 руб. и до 360 руб. за кг, в зависимости от начинки:

• самые дешевые - со свининой,
• с курицей и свинина-говядина (ассорти) - чуть дороже,
• просто говядина (действительно хорошая, не старая) - достаточно дорого,
• из лосося - самые дорогие.

Иногда, вместо курицы беру индюшатину, но именно вместо. Две такие позиции одновременно - не очень выгодны, хотя диетический вариант. Пельмени со свининой первые полгода продавали за 360 руб. кг, остальные - дороже.

Самые дорогие, с лососем, шпинатом, сыром, стоят 540 руб. за кг, но такие заказы - редкость. Поэтому еще одна сложность - это предугадать, на что будет спрос. Нельзя заранее налепить, лучше - под заказ.

Оплата заказов

Стартовый капитал не так уж велик, но все равно, надо знать и представлять, какое количество людей заинтересуется и будет покупать пельмени. Даже если почти весь район, но постоянно их брать не будут, обязательно нужны запасные варианты: пара кафе, магазинов. Должна быть подстраховка.

Мы могли вдвоем налепить за субботу 20 кг и освободить день для семейного отдыха.

Одно дело, когда знакомые и друзья не сразу оплачивают свой заказ, грубо говоря, их найти можно. Но заказы по интернету - это риск, нужно принимать по полной предоплате, или по себестоимости, тогда точно не прогадаешь. Люди бывают разные, сейчас заказали, а через три дня или передумали, или денег не оказалось, поэтому тут тоже лучше подстраховать себя.

Клиент всегда прав

Обязательно надо усовершенствовать и свою технику, и свой рецепт, и начинки. Человеческая природа такова, что все нам очень быстро приедается, хочется нового.

Надо пробовать играть со вкусами, добавлять приправы, чуть-чуть чеснока, мускатный орех дает нужные нотки. Главное, чтобы пробовали обновленные варианты пельменей не только вы, но и друзья или группа людей, которые могут дать объективную оценку.

Если возникают претензии от покупателей, то, ни в коем случае, не обижаться и не пытаться выяснять отношения. Конструктивная критика помогает развиваться, а каждый покупатель дорог - уйдет он от вас, его друзья и знакомые тоже могут отказаться, вы теряете больше. А разобраться, в чем дело, и к следующему заказу сделать скидку и положить недовольному клиенту соус к пельменям собственного приготовления.

Полуфабрикаты пользуются повышенным спросом среди населения крупных городов, жители которых не имеют свободного времени для приготовления пищи . Среди полуфабрикатов заслуженное признание аудитории получили разные виды вареников и пельмени. Легкое приготовление заготовок, отсутствие крупных вложений и стабильный потребительский спрос делают бизнес по продаже пельменей довольно перспективным. Открытие собственного цеха позволяет получить регулярную прибыль и быстро окупить вложенный капитал. В данной статье мы предлагаем рассмотреть производство пельменей как бизнес и изучить все аспекты производственного процесса.

Сегмент рынка замороженных полуфабрикатов, в частности, пельменей, весьма перспективен

Анализ выбранного сегмента

Пельмени получили статус национального блюда, которое пользуется спросом среди различных слоев населения. Данное блюдо не только питательно, но и полезно. Бизнес по производству пельменей имеет высокую рентабельность, благодаря стабильному спросу среди покупателей и актуальности в любой сезон. Также следует отдельно отметить высокую конкуренцию в данном сегменте. На сегодняшний день на территории России зарегистрировано более сотни различных субъектов предпринимательства, занимающихся выпуском собственных полуфабрикатов.

Для того чтобы вступить в данный бизнес, необходимо тщательно изучить каждого конкурента. Следует внимательно ознакомиться с выбранной ими стратегией продвижения товаров, узнать обо всех достоинствах и недостатках. Этот шаг позволит влиться на рынок с минимальной потерей капитала. Каждый человек желает получить качественную продукцию по низкой стоимости. Однако современные рыночные предложения не соответствуют потребительским запросам. Многие предприниматели, желая снизить производственные расходы, используют низкокачественное сырье или заменители мяса. Данный ход может привести к потере половины потенциальных покупателей.

На этапе создания бизнес-плана необходимо ознакомиться с продукцией, предлагаемой конкурентами. Специалисты рекомендуют закупить несколько десятков различных видов полуфабрикатов, для того чтобы ознакомиться с их достоинствами и недостатками. Особое внимание следует уделить не только вкусу и качеству полуфабрикатов, но и упаковке. Для того чтобы создать грамотный бизнес-план, необходимо изучить выбранный бизнес со всех сторон.

Организация цеха

Бизнес-план производства пельменей должен включать в себя информацию по организации цеха. Производственный цех является сердцем данного бизнеса, поэтому к данному вопросу следует подходить с повышенной ответственностью . Аренда цеха в центральном районе может обернуться напрасной тратой денежных средств. Так как все силы будут брошены именно на производство, рекомендуется выбирать помещение, расположенное на окраине города. Так как предпринимателю будет необходимо организовать собственную службу доставки готовых изделий по торговым точкам, расположение самого цеха имеет минимальное значение для бизнеса.

Очень важно, чтобы выбранная недвижимость соответствовала всем требования контролирующих органов. Отсутствие основных инженерных коммуникаций может обернуться крупными штрафными санкциями от санэпидстанции. Согласно установленным правилам, комната, где будет осуществляться лепка полуфабрикатов, должна быть снабжена вентиляцией и отоплением. Помимо этого, необходимо установить качественные осветительные приборы и провести водопровод. Также следует отметить, что стены цеха должны быть отделаны кафельной плиткой.

Как показывает практика, для организации цеха достаточно помещения, площадью не более восьмидесяти квадратных метров. Специалисты рекомендуют брать в аренду недвижимость, расположенную в сельской местности. Таким образом, предприниматель получит возможность договориться с местными фермерами о поставке свежего сырья по низкой стоимости. Помимо этого, данный шаг позволит сэкономить деньги на оплате труда работникам, поскольку уровень зарплат в сельской местности значительно ниже.

Приобретение оборудования

Бизнес-план пельменного цеха должен в обязательном порядке содержать в себе расчеты финансовой модели будущего производства. В этом разделе следует указать метод изготовления полуфабрикатов и уровень финансовых средств, необходимых для реализации выбранной модели. На сегодняшний день существует два основных варианта организации бизнеса:

1. Ручное изготовление полуфабрикатов. Выбирая этот метод, следует быть готовым к низким производственным мощностям. Несмотря на этот факт, изделия ручного изготовления ценятся среди покупателей значительно выше.
2. Машинка для изготовления пельменей. С выбором этого метода реализации бизнес-проекта, уровень первоначальных вложений увеличивается в несколько раз. Также следует отметить увеличение производительности в десять раз в сравнении с ручной лепкой.

Автоматизация данного процесса позволяет увеличить объем выпускающейся продукции. Помимо этого, автоматизированный цех требует минимального количества персонала, который будет обслуживать линию. Затрачивая крупную сумму на приобретение различной производственной техники, предприниматель получает возможность снизить статью расходов, благодаря снижению размера налоговой базы. Помимо этого, за счет высокой производственной мощности, скорость окупаемости инвестиций увеличивается в несколько раз.

В минимальный набор производственной техники, необходимой для старта бизнеса, входит станок для просеивания теста, тестораскаточная машина, промышленная мясорубка и аппарат перемешивающий фарш. Помимо этого, потребуется приобрести специальные формы. В цеху потребуется установить специальные морозильные камеры, где будут храниться готовые заготовки. Также предпринимателю потребуется вложить собственный капитал в приобретение и установку упаковочной линии.

Сердцем цеха является машина для лепки пельменей, с помощью которой формируются заготовки. От качества и функциональности этого агрегата зависит объем выпускаемой продукции. Дешевые аппараты могут изготовлять около пятидесяти килограммов заготовок в течение часа. С приобретением современной формовочной машины, скорость производства может увеличиться в шесть раз. Эксперты в рассматриваемом бизнесе рекомендуют приобретать производственную технику российского или китайского производства. Благодаря низкой стоимости и высокому качеству этих приборов, срок окупаемости бизнеса снижается в несколько раз.

Всё возможно: как IT-рекрутёр, разочаровавшись в столичной жизни, запустила пельменное производство в Брянске

Биография Эллы Ветлугиной богата на резкие повороты. Вот она делает успехи в школе – олимпиады, музыка, гимнастика – и вдруг откладывает учёбу в вузе и идёт работать лаборантом на кафедру социальной физиологии ЧелГУ. Вот она поступает на журфак – и через год переводится на «антикризисное управление». Бросает журналистику – и становится рекрутером в IT-сфере. Получает пост директора по HR в международной компании – и уходит через три месяца в никуда, потому что скучно. Наконец, после столицы, офисов, IT и HR – неожиданно Брянск, пельменный цех, своё дело. Что будет дальше?

30 лет, владелица компании . Родилась в Челябинске, училась в ЮУРГУ (журналистика, антикризисное управление). После переезда в Москву работала в IT-рекрутинге. В 2015 году переехала в Брянск, где в сентябре открыла производство пельменей ручной лепки. С сентября 2016 года проживает в Санкт-Петербурге. Воспитывает дочь.

Вот, новый поворот

«В детстве я не хотела заниматься бизнесом, - рассказывает Элла, - хотя мой папа был классический предприниматель 90-х, крепкий такой «купи-продай». Увы, тот опыт в нынешних реалиях плохо работает – недавно отец закрыл свой мясной магазин в Челябинске, не выдержав конкуренции с сетями. В старших классах я тоже перепродавала какую-то косметику, бельё, но это сложно было назвать бизнесом, просто зарабатывала деньги на карманные расходы. Я ещё и машины мыла».

Элла собиралась стать журналистом. С 11 класса стажировалась в челябинской прессе. Ко второму курсу журфака поняла, что ничему новому на факультете её не учат, и, продолжив работать в СМИ, перевелась на «антикризисное управление». Обучение здесь велось заочно, так что юная студентка попала в компанию возрастных, как ей тогда казалось, однокурсников – в основном, это были предприниматели и топ-менеджеры. В чужой и чуждой среде Элла потерялась. Первый наскок на предпринимательскую дорожку закончился хандрой.

«Я хотела учиться управлению, а нам читали базовую экономику, – объясняет Элла. - Я хотела писать расследования, а мне предлагали PR. Когда у меня не взяли текст про оборот оружия в Челябинской области, я просто села на поезд и уехала в Москву. У меня был ноутбук, кошка, подаренная папой пневматическая винтовка и 1,5 тысячи рублей. За время этот набор изменился - сейчас у меня еще дочка и машина, а винтовку украли».

В столице с журналистикой у Эллы не задалось – вакансии попадались одна другой печальнее, закончилось всё предложением писать гороскопы

«Я тогда устроила ритуальное прощание с журналистикой, - вспоминает наша героиня, - попросила удалить в сети все мои тексты, сожгла газеты с публикациями. Сейчас, как специалист в HR, я понимаю, что совалась не туда, куда следовало, но подсказать было некому».

Из журналистов Элла пошла в секретари, оттуда - в помощники юриста. Большинство её друзей работали в IT-сфере, так повелось с Челябинска. Нескольких она даже устроила на работу в крупную компанию, искавшую программистов. «В какой-то момент из компании позвонили, пригласили забрать деньги. Я не поняла, какие деньги? Говорят: вам положена комиссия за рекрутинг. Мне тогда выдали сумму в размере четырёх зарплат секретаря. Я подумала – и переключилась на поиск сотрудников для IT-компаний».

За несколько лет Элла прошла путь от рекрутёра на фрилансе до директора по HR в международной компании. Несмотря на то, что сфера казалась девушке интересной, время от времени ей хотелось сделать что-то своё, другое, полезное. Так, работая в системном интеграторе, Элла предложила руководству открыть корпоративный университет - зарабатывать деньги на подготовке узких IT-специалистов не только для своей компании, но и для внешнего рынка. Руководство идею «замылило», тогда 26-летняя Элла в сердцах ушла в HR-директоры. А через три месяца всё бросила и уехала в Брянск.

Из Москвы - в Брянск

В Брянск Эллу занесло по личным причинам, ничего конкретного ни про город, ни про регион она не знала. Но ещё на подъезде решила, что откроет тут своё дело.

«Мне хотелось сделать что-то безусловно полезное. Не кадровое агентство, не сайт, не тренинги. А что-то, что реально нужно человеку – я и про шитьё думала, и про мебель. Выяснилось, что в Брянской области хорошая экология, вкусные продукты, и притом - дешёвый труд. Город не то чтобы бедный, а просто в нём мало денег, и цены, и зарплаты - низкие.

Я задумала выращивать шампиньоны. Во-первых, это просто – а я ничего не понимала в агрономии. Во-вторых, на них очень высокий спрос. Но шампиньоны – это аммиак, работа в противогазах. Производство придется выносить из города – значит, ездить загород, гонять туда людей. Это долго, дорого».

«И вот я сидела, как обычно, лепила себе пельмени из вкусного брянского мяса, - и вдруг начала считать себестоимость фарша и теста. Вот, думаю, то, что надо!»

По словам предпринимательницы, рынок пельменей ручной лепки в столичных городах абсолютно гол. Такую продукцию можно встретить лишь на рынках и в ресторанах. В продуктовых сетях продают полуфабрикаты, произведённые машинным способом, а это – кардинально другой продукт.

Лирическое отступление №1:
разница между магазинным и ручным пельменем

«Разница между пельменем ручной и автоматической лепки – очень большая. Это не значит, что все пельмени в магазине сделаны из плохого сырья. Есть хорошие марки, в которых действительно настоящее мясо, нет жил и хрящей - насколько это вообще возможно при массовом производстве. В тесто кладут настоящие яйца, и даже кое-где проблескивает не серая мука. Но при всем этом лепка остается автоматическая.

А для того, чтобы пельмень вышел пельменем, а не котлетой в тесте, фарш должен быть жидковат – тогда внутри будет бульон. При машинной лепке так не получится, пельмени с жидким фаршем просто не слепятся - брака выйдет 90%. Нет такого автомата, который бы заменил руки.

Да, толщину теста на машинке можно выставить любую, но оно не будет таким, какое каталось руками – однородным, без комочков, дырочек. Мы тестировали тестораскаточную машину несколько дней - и отказались от неё. Для массового продукта годится, для премиального - нет.

50% качественных характеристик пельменя зависит от теста. Люди обычно спрашивают: а что там за мясо? И хоть один бы задумался: а что там за тесто? Потому что если тесто серое – значит, мука тухлая, прокисшая. Тесто должно быть чуть-чуть желтоватым, это показывает наличие в нем яйца.

Но особенно репутацию пельменя портит дешёвый сегмент магазинной продукции. Там – «рога и копыта»: субпродукты, жилы, белок соевый, яичный порошок, меланж, позапрошлогодняя мука, консерванты. Эти пельмени могут храниться годами. Но зато у них копеечная себестоимость.

Если классические пельмени стоят дешевле 300 рублей за килограмм, у меня возникают сомнения в их натуральности. Это минимальная стоимость, которую могут себе позволить смежные производства в своих магазинах. Как правило, у мясных магазинов есть сносные пельмени по достаточно низкой цене. Это местечковое производство: чтобы мясо не пропадало, его смололи, налепили пельменей – и в заморозку. А в сетевых магазинах я вообще ни разу не встречала ручной лепки».

Через Брянск – на Москву

Чисто сырьевая себестоимость по первоначальным расчетам составляла порядка 110 рублей за кило классических пельменей, реальная была больше в полтора раза. «И вот я леплю и думаю: если этот товар выбросить на московский рынок, наверняка он будет иметь спрос у состоятельных жителей столицы. При том, что цена у него будет вполне человеческая».

Ни о какой доставке на дом Элла тогда не думала. Она собиралась продавать пельмени оптом - магазинам, желательно большим. Выделиться на рынке планировалось именно за счёт ручной лепки. Основной посыл: делаем продукт высокого качества.

«Я обратилась к друзьям-предпринимателям, которые были близки к продуктовым сетям, попросила свести меня с магазинами, готовыми покупать такой товар, - рассказывает Элла. - В одной сети согласились попробовать. Я быстро открыла ООО, и пока мы ждали контракт, запустила производство. Стратегия была такая: заходим в брянские магазины этой сети, наращиваем обороты, делаем капитал и идём в Калугу, дальше – по той же схеме. Но у сети начались проблемы, контракт сначала отложили, а потом про него забыли».

«Если бы я всё начала заново, я бы всё равно затеяла эту историю. Вопрос в том, что затевала я совсем не то, что получилось»

Доставка на дом появилась в ассортименте услуг от безысходности. Элла уже арендовала цех, купила морозилки, столы из нержавейки, ножи, скалки, электромясорубку. Брянские расценки на труд, сырьё и аренду позволили стартовать на 100 тысяч рублей. В среднем, аренда цеха обходится предпринимательнице примерно в 10 раз дешевле, чем в Подмосковье.

Элла ждала контракт от магазина – и других покупателей не искала, сосредоточившись на производстве. Первые 70 кг пельменей хозяйка бизнеса налепила собственноручно, тестируя сырье и обкатывая технологию.

«Я смотрела, какая мука, какое мясо лучше. Высчитывала, сколько нужно сырья на килограмм, сколько можно налепить за час и т.д. Перемесила кучу теста, перепробовала разные яйца, разные соотношения. Это только кажется – лепи да лепи. Но если ты делаешь премиум-продукт, готовься учитывать массу нюансов.

Например, я долго добивалась, чтобы тесто было крепче - тогда мы могли бы делать его тоньше. Толстое тесто в магазинных пельменях делают не потому, что жалеют мяса, а чтобы пельмень не развалился при варке. Мы в итоге придумали, как сделать тугое тесто, и в наших пельменях оно тонкое. Правда, за счёт этого в два раза увеличилось время на раскатку, а это – деньги».

Вторым человеком в команде стал администратор с широким кругом обязанностей – от организации поставок муки и мяса до набора сотрудников. Следующими Элла взяла на борт двух лепщиц. В пик сезона – зимой 2015-2016 года их было шесть, а всего сотрудников в компании – девять.

За год штат не раз сужался и расширялся. На сегодняшний день в компании работает две лепщицы, одна из которых – шеф-повар. Должность администратора упразднена. На аутсорсинг выведены водители-курьеры, бухгалтер, техподдержка сайта. Сама Элла руководит производством удалённо - в сентябре она перебралась в Петербург, чтобы налаживать здесь продажи.

Впрочем, мы несколько опережаем события.

Доставка на дом

«Мы сидели, ждали контракт. У меня возникли дела в Москве, и я написала в Facebook, что запустила стартап, леплю пельмени, могу привезти. Народ откликнулся - в итоге я привезла в Москву целую машину товара. Начало работать сарафанное радио, пошли заказы от друзей друзей. Я подумала: пока ждем опт, на этом можно заработать. Сделали форму заказов на Google, группу в Facebook », - вспоминает предпринимательница.

Сайт у компании появился только в ноябре 2016 года. До этого было достаточно формы, но к ней нельзя было прикрутить онлайн-платежи, да и ассортимент вырос настолько, что его требовалось показать во всей красе.

«Онлайн-оплата – это наша страховка. Когда её ещё не было, мелкие заказы клиенты оплачивали наличными курьеру. Каждый раз это был риск - если покупатель откажется, пельмени можно выбрасывать – у сумки-морозилки есть определённое время работы. Такое, кстати, бывало - и хорошо, что следующий клиент просто брал больше. Сейчас мы работаем только по предоплате».

Когда стало ясно, что обещанного контракта с магазином не будет, Элла попробовала пробиться в другие сети. Магазины эконом-формата отпадали сразу. Но даже те, что позиционируют себя как премиум-класс, просили астрономическую скидку: «А я и так предлагала им товар почти без прибыли, лишь бы просто попасть на прилавок. Но не срослось. В итоге я решила больше не тратить время на магазины. С тех пор доставка на дом стала основным принципом сбыта»

Сроки доставки в Москву составляют от трёх до восьми дней, в Петербург машина ходит раз в месяц.

Ассортимент как инструмент маркетинга

Изначально компания делала ставку на одни только «классические» пельмени с фаршем из свинины и говядины. Но когда стало понятно, что магазинов не будет, а работать придётся сразу с конечным потребителем, логичным выходило дать ему выбор. Вторыми в ассортименте стали пельмени «Мужские».

«Их предложил лепить мой мужчина, - вспоминает Элла, - сказал: «Сделайте большие пельмени, чтобы мужик съел – и ему было хорошо». Это та же классика, только в три раза больше. А дальше включились покупатели, начали предлагать: хочу с творогом, хочу с рыбой. Я ввела дагестанские курзе – редкий для наших мест продукт. Там другая лепка, чистая баранина, сыворотка, свой комплекс приправ. Расчёт был еще и в том, что на курзе откликнутся мусульмане. Ну, и пошло-поехало. Вареники, манты, котлеты, рулеты, купаты, долма, фаршированные овощи, рыбные пельмени, ягодные, с кальмарами, чернилами каракатицы и т.д».

«Специально для постящихся мы придумали овощные пельмени. К сожалению, они разваривались – ведь тесто там без яйца. Проблему удалось решить благодаря клиенту–вегану – опытный в этих делах, он подсказал нам секретный ингредиент».

На сегодня в ассортименте «Пельмешки» 94 продукта, из них собственно пельменей – 56 видов. Вся продукция делается в одном цеху одними и теми же мастерицами.

За год из продажи вывели лишь одну позицию – пельмени с сыром и оливками. Их так никто и не заказал. На остальные экзотические виды время от времени находится покупатель. Следующими претендентами на вылет значатся розовые пельмени для детей: отвар свеклы, который добавляют в тесто, вываривается.

«Я совершенно не ориентируюсь на свой вкус. Я люблю пельмени с мясом, и не понимаю пельмени со щавелем. Но люди заказывают, им вкусно – значит, сделаем»

Каждый новый продукт – это маркетинговый ход, повод рассказать о новинке, напомнить о себе в соцсетях, заинтересовать потенциального покупателя. Никаких затрат и рисков предприятие не несёт, поскольку не держит товарного запаса. Сырьё покупается под заказ - столько оплатили, столько и лепят. Сделали, заморозили, отправили на доставку.

«Конечно, с оптовиками так работать не получится, - соглашается Элла. - Но наш бизнес быстро масштабируется. Если надо, полтонны пельменей мы сделаем за 10 дней: три дня, чтобы собрать лепщиков и докупить морозилки, и неделя – на производство».

Между «Мираторгом» и фермерами

Объём для такого бизнеса, как «Пельмешка» – спасательная верёвка, он позволяет значительно снизить долю непродуктовой себестоимости, составляющей чуть менее половины от себестоимости общей. Речь идёт о зарплатах, логистике, связи, аренде цеха и т.п.

Более половины затрат приходится на стоимость сырья: мясо, мука, яйца, сыр, творог, приправы и прочие ингредиенты. Скромные обороты не позволяют компании брать сырье по оптовым ценам, что сильно влияет на себестоимость.

«В премиальном сегменте качество продуктов – фактор номер один. Мы не можем себе позволить серую муку, тесто из которой потрескается. Не можем использовать яичный порошок - только отборное яйцо»

Свинину и говядину предприятие покупает у «Мираторга» - в брянском регионе базируются основные мощности агропромышленного холдинга. Мука – челябинского производителя «Макфа» (на этом заводе работал дедушка Эллы Ветлугиной). Остальные продукты – баранину, курицу, индейку, яйца - поставляют местные фермерские хозяйства.

«Я поначалу думала, что мы будем сотрудничать исключительно с фермерами, но не у всех фермеров оказалось проверенное мясо. Поэтому свинину и говядину я беру мираторговские – у них мясо и вкусное, и проверенное. Но бараниной, увы, они не занимаются», - рассказывает хозяйка «Пельмешки».

Сезонные товары - овощи, грибы (например, лисички) и ягоды - предприятие покупает на фермерских рынках по надобности. А вот трюфели - у партнёров, московского магазина «Грибное место». «У нас принципиально ничего не лежит в заморозке, исключительно свежие ингредиенты».

Сыр в брянских пельменях – производства сыроварни Олега Сироты, известного апологета импортозамещения. Элла была у него в гостях и привезла оттуда 100 кг имеретинского сыра. Вслед за этим в ассортименте появилось сразу несколько новых видов пельменей - с сыром и картошкой, с сыром и творогом.

Отбором поставщиков Элла занимается сама. За первый год «Пельмешки» она сменила поставщиков индейки, курицы и творога: «У нас действует правило: две жалобы от клиента – и мы прекращаем сотрудничество с поставщиком. Это жёстко, но иначе мы не сможем поддерживать репутацию. Два клиента пожаловались на изжогу – и мы стали работать с другим фермером, поставляющим птицу. Творог мы изначально брали заводской, производства местного предприятия, но перешли на фермерский. И стоимость на него сразу выросла».

Доставку – на аутсорсинг

Преимущества Брянска не ограничиваются вкусным мясом и дешёвой рабочей силой, это ещё и близость к Москве. Расстояние в 350 км позволяет возить товар на дом столичным покупателям.

«Мы пробовали возить сами, - рассказывает предпринимательница, - работали с партнёром, но удобнее всего оказалось пользоваться сервисом YouDo – всегда найдется тот, кто сделает задачу быстро и хорошо. А не сделает – это отразится на его рейтинге.

Сейчас мы пользуемся услугами частных водителей, пельмени доставляются в сумках-морозилках. Летом, бывало, пельмени приезжали чуть подтаявшими, но это не критично. В питерские рейсы кладем дополнительные аккумуляторы. Пока нам достаточно легковушек, но если нужно будет доставить полтонны, наймём рефрижератор».

Сначала доставка распространялась на заказы от 2 кг, но, учитывая, что за неё всегда платит клиент (это обходится в 350 рублей), данное ограничение отменили. Заказать можно сколько угодно.

Лучше всего работает «сарафан»

Пока лучшим месяцем по продажам для «Пельмешки» стал апрель 2016 года, он принёс 15% годовой выручки (оборот – 1,3 млн. рублей), за месяц заказчикам ушло около 400 кг пельменей. Отчасти это было связано с быстрым набором лояльной аудитории – на это время выдался активный рост, отчасти – с сезонностью.

Летом пельмени заказывают редко – с мая начинаются диеты, дачи, отпуска. Спрос вырастает, когда клиенты возвращаются в свои квартиры. Высокий сезон – осень-зима. Хорошим был ноябрь 2016-го. Хотя декабрь и январь хуже прошлогодних – возможно, потому что выросли цены.

Стартовые вложения в бизнес были отбиты через два месяца работы цеха, год компания закончила в небольшом, но - плюсе

«Я заметила, что из всех каналов продвижения – а мы попробовали разную рекламу – работают только личные рекомендации. Сосед похвалил – сосед купил. Известный блогер написал, что ему понравилось – и к нам побежали заказчики. Это явление влияет на спрос сильнее, чем сезонность», - уверяет предпринимательница.

Львиная доля продукции «Пельмешки» поставляется в Москву, около 10% - в Петербург. Брянск как рынок оказался бесперспективным. «Мы пробовали поставлять наши пельмени в местные магазины, их просто забрали себе домой директора, - вспоминает Элла. - Для местного рынка это слишком дорогой продукт. Да, здесь есть богатые люди, но чтобы выйти на них, нужно сильно вложиться в рекламу – эти затраты нецелесообразны».

Цены: ниже не выходит

«Когда я рассчитывала цену, я отталкивалась от себестоимости и небольшой прибыли. На самом деле большинство наших клиентов даже не смотрят на цену, в отличие от оптовиков. Любой оптовик хочет цену на 100% меньше, но я тогда буду работать в минус. Оптовики ориентируются на дисконтную цену пельменей автоматической лепки - около 205 рублей за кило. В них мы должны заложить сырьё, работу, доставку, прибыль. Это нереально. К тому же за год мясо подорожало на 25%, немного выросла в цене мука. Выросли транспортные расходы. И мы подняли цены».

Сегодня в розничной продаже брянские пельмени ручной лепки стоят от 649 рублей за кило «Нежных» (с курицей) до 1500 за кило «Трюфельных». Классические пельмени продаются по 799 рублей за кг, «Сибирские» - по 999 рублей. Манты – от 899 рублей за кг, чебуреки и купаты – от 699 рублей, вареники – от 499 рублей.

Сэкономить предприятию при нынешних оборотах особенно не на чем, разве что используются обычные морозильные камеры, а не для экстренной заморозки.

«Мы пытались сократить расходы, попробовали другую муку, местных производителей – ничего не вышло. Лепщицы попросили вернуть челябинскую, - рассказывает Элла, -Пробовали блендером взбивать лук, чтобы ускорить процесс. В итоге испортили около 40 кг пельменей. Когда лук взбиваешь в блендере или кухонном комбайне, он даёт сок, сильно размягчает фарш. Чтобы было вкусно, лук надо резать вручную - мы до сих пор так и делаем».

Лирическое отступление №2: о репутации пельменя

«Насколько я понимаю, рынок пельменей ручной лепки оказался пустым, потому что на нём тяжело заработать. Производители в итоге закрывают глаза на качество, и начинают снижать расходы, сокращая себестоимость. Сыроварам проще, у них больше инвестиций, больше рекламы, у них, как это ни удивительно, понятнее продукт.

Городская аудитория с большим трудом готова пробовать наш продукт, потому что народ за последние лет десять привык, что пельмени – это такая нездоровая еда, которая лежит в холодильнике на всякий случай. Еда, которой нельзя кормить детей. А мы переучиваем покупателя, меняем его отношение к пельменям. В столицах есть люди, которые вообще никогда не ели домашних пельменей, для них это сюрприз.

Получается, чтобы разогнать спрос, нужно поменять отношение к продукту. Это, повторюсь, дорого - реклама тут работает очень плохо. Но для тех, кто уже попробовал, это вполне праздничный продукт - у нас пельмени заказывают на мероприятия, на дни рождения».

Рынки сбыта

Первыми магазинами, которые взялись торговать брянскими пельменями ручной лепки, стала сеть «Молочный двор» - знаменательное событие случилось в июле 2016 года. Но после того, как Элла подняла цену вслед за производителями мяса, ритейлеры прекратили сотрудничество.

«По плану продажами в компании должен был заниматься другой человек, но так получилось, что это тоже моя функция. Все контакты с ресторанами, рынками, магазинами идут через меня», - рассказывает предпринимательница.

Когда стало понятно, что в магазины будет зайти непросто, Элла попробовала взять штурмом московские рынки. С июня 2016 года продукция «Пельмешки» продаётся на Петровском базаре. А вот на Даниловский рынок зайти не удалось – там лепят свои пельмени.

Бизнес-центры не оправдали ожиданий предпринимательницы: для топ-менеджеров повара делают пельмени сами, а общепит рангом пониже вообще не заинтересован в таком продукте.

Успешным можно было бы назвать сотрудничество с одним московским рестораном, предлагавшим брянские пельмени в своём меню, но ресторан закрылся. Однако, этот опыт показал, что рестораны – потенциально привлекательная категория партнёров, поскольку им понятна себестоимость продуктов ручной работы. Именно поэтому, переехав в Петербург, Элла в первую очередь нацелилась на знакомство со сферой премиального общепита.

Кроме того, Элле нравятся питерские аппетиты – жители северной столицы в среднем на человека заказывают больше, чем москвичи. Например, последняя партия весом около 70 кг предназначалась девяти клиентам. Но самую большую покупку - 21 кг пельменей и полуфабрикатов – сделал москвич.

Спрос: от холостяков до худеющих

Аудитория «Пельмешки» делится на несколько категорий, объединяет которые разве что достаток - не ниже среднего. Первая категория - семейные люди за 30, у которых много детей. Вторая – холостяки. Третья – бизнесмены, которые в принципе любят «всё хорошее». Четвертая большая категория - это девушки, которые озабочены здоровым питанием. Для них специально введены «Диетические» (говядина, курица), «Фитнес» (индейка) и ягодные пельмени без сахара. Кстатти, первые два вида часто берут диабетики.

Самые популярные товары в ассортименте «Пельмешки» - классические пельмени (свинина и говядина), сибирские (говядина), вареники с картошкой и грибами, дагестанские курзе (баранина), пельмени из трёх видов мяса, с красной рыбой

«Всё остальное – для ассортимента. Обычно человек берет 5 кг «классики», и один килограмм каких-нибудь необычных - попробовать. Например, пельмени с кальмарами. Или с чернилами каракатицы – их пока заказывали всего два раза»

Расширять ассортимент в сторону полуфабрикатов было идеей клиентов – одни просили манты, другие – купаты, третьи - чебуреки. Вся эта продукция могла быть в продаже и раньше, но Элла ждала до осени, чтобы весь ассортимент показать на новом сайте с «прикрученной» онлайн-оплатой.

Маркетинг познаётся с опытом

«Если бы я начинала бизнес сейчас, я бы не рассчитывала на опт, не стала бы тратить на него время. Я бы не затягивала с сайтом и намного серьёзнее отнеслась к маркетингу - от этикеток до соцсетей. И, пожалуй, я бы нашла партнёра, который бы занялся продажами. Потому что был момент взлёта бизнеса, который мы не отработали в полную силу - надо было этот момент раскручивать, а дальше бы «дошло паром», - уверена Элла.

Упаковка «Пельмешки» за прошедший год несколько раз менялась. Изначально, с прицелом на магазины, это была пластиковая коробка с наклейкой. Однако, выяснилось, что она трескается в морозилке. Коробку заменили на прочные пакеты для заморозки с фирменной наклейкой. Оказалось, наклейки в морозилке отклеиваются. Тогда наклейки заменили картонной этикеткой с дырочкой, и стали привязывать их льняной веревочкой к пакету.

«Несмотря на то, что это премиум-продукт, делать упаковку более дорогой нам оказалось невыгодно. Это имело бы смысл для поставки в магазины. Но любая коробка с окошечком добавит 30 рублей к стоимости. Частный-то покупатель переплатит их, но – зачем? А оптовик за них удавится – в опте люди торгуются из-за копеек!».

Новых клиентов «Пельмешка» заманивала и партнёрскими скидками (например, покупатели рыбного магазина получают скидку у Эллы, и наоборот), и акциями (грибные, ягодные пельмени в подарок). Каждый, кто приводит нового клиента, к следующему заказу получает в подарок килограмм любых пельменей. По словам предпринимательницы, видимого результата эти мероприятия не приносят – аудитории это не принципиально. Но зато копится база отзывов.

Летом Элла попробовала продавать «пельменные абонементы» на срок от трёх месяцев до года. Чем больше срок, тем выше скидка: 3 месяца - 5%, 6 месяцев - 10%, 12 месяцев - 15%. В стоимость входила доставка один раз в месяц.

Так, набор «На диете» (3 кг в месяц) включал три вида пельменей – «Диетические», «Фито» и «Летние». Трёхмесячное снабжение (9кг) стоило 5040 рублей, а годовое (36 кг) – 18480. Были ещё наборы «Холостяк» (четыре вида, 4 кг в месяц) и «Семья» (четыре вида, 5 кг в месяц). В абсолютных цифрах самым дорогим набором являлся семейный – 60 кг в год за 34800 рублей. Это был эксперимент - предложение действовало несколько недель. Продано было два абонемента на 6 и 12 месяцев. Скорее всего, эксперимент продолжится и в 2017 году – пока на сайте абонементов нет.

Туманное будущее

«Откровенно говоря, всё не так уж радужно, – признаётся Элла. - Если у нас органически не вырастет в разы клиентская база или не появится инвестиций для её наращивания, то будет тяжело. Мы находимся на стадии, когда надо выходить на новый уровень, а на это нет ресурсов».

Чтобы запустить масштабную рекламную кампанию, предприятию нужны инвестиции. Для Эллы это больной вопрос: «Не очень хочу пускать в бизнес инвесторов. Потому что через какое-то время инвестор скажет, что надо переходить на автоматическую лепку и идти в сети. Это уже другая идея, другой бизнес. В этом смысле я бы предпочла взять кредит – это будет моя ответственность и мне не надо будет ни перед кем отчитываться».

«Позже, когда «Пельмешка» станет большим предприятием, возможно, у нас будет и автомат, и бюджетная линейка пельменей, но не в ближайшем будущем»

Год назад Элла пыталась взять региональный кредит на открытие бизнеса по правительственной программе под 7% годовых. На эти деньги она собиралась сделать первую партию для магазинов.

«Мне ответили, что если я хочу взять кредит 1,5 млн. рублей, у меня должно быть в собственности две квартиры: если я не рассчитаюсь, одну заберут, но я не останусь без жилья. Тогда я пошла в коммерческие банки, но подавляющее их большинство кредитуют уже работающий бизнес - от года и выше. Так что в этом году я снова пойду в банки – может, что-то и получится. К этому времени надо разобраться в рекламной стратегии, чтобы не пустить деньги на ветер».

В середине 2016 года Элла приняла решение свернуть рекламные бюджеты, сосредоточившись на бесплатном продвижении в соцсетях – Facebook и LinkedIn. Активность в «Вконтакте», по её словам, не привела клиентов, как и платная реклама в группах. «Работали исключительно рекомендации», - повторяет предпринимательница.

Раскрутить Instagram и «Вконтакте» – это задача нынешнего года. Расширять ассортимент в ближайшее время компания не планирует. Для полного счастья осталось ввести только хинкали: «Но их надо научиться делать безукоризненно».

Главная » Елена Березовская » Описательная часть бизнес плана производства пельменей. Главное - качество