Медиум велл температура внутри. Готовим идеальный стейк с разной степенью прожарки мяса
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда.
Различают 5 классических степеней прожарки мяса
Наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Степень прожарки: RAW
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Степень прожарки: WELL DONE
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
Существует кулинарный закон: чем меньше прожарка стейка, тем сочнее и вкуснее он получится. Вот почему для качественной говядины с выраженной мраморностью рекомендуют medium rare. В этой статье мы поделимся советами профессионалов и проверенными рецептами, как приготовить стейк Medium Rare на домашней кухне.
Как приготовить стейк Medium Rare
Наиболее удачна прожарка мяса medium rare для стейка . Это классический стейк из мраморного толстого края туши. Он имеет нежную мякоть и тонкие жировые прослойки. Учитывая нежность стейка, его готовят по 2-3 минуты с каждой стороны. Быстрая термическая обработка дает аппетитную сочную сердцевину и сохраняет насыщенный вкус стейка – именно за эти вкусовые качества так ценят Рибай medium rare.
Еще одно классическое блюдо – Филе миньон medium rare. Этот – полная противоположность Рибаю. Абсолютно постное мясо из зачищенной говяжьей вырезки. Ни один другой стейк не может сравниться с Филе Миньоном по нежности, а знаменитое «таяние во рту» сделало его любимчиком французских поваров. Они готовят Миньон до слабой прожарки, считая, что medium rare стейк идеально передает нежную текстуру и тонкое, сливочное послевкусие Тендерлойна.
Приготовить мясо medium rare в случае с Миньоном не составит труда. Минимальная толщина стейка 3 см. При быстрой обжарке по паре минут со всех сторон он сохраняет мягкий, нежно-розовый центр и при этом покрывается аппетитной, хрустящей корочкой.
Прожарка medium rare рекомендована не только для классических, но и некоторых альтернативных стейков: Фланка, Хэнгера, Флэт Айрона, Чак ай ролла и других. В силу того, что мясо из «рабочих» частей туши не имеет жировых прожилок, оно получается жестковатым, а, если неправильно его пожарить, еще и сухим. Основная задача здесь: не передержать, сохранив мясо теплым и розовым внутри. Неполная прожарка полностью справляется с этой задачей.
Сколько жарить стейк medium rare?
Классический обжаривается по 2-3 минуты с обеих сторон. Добавьте к этому времени еще 20 минут, необходимые стейку для нагревания, и еще 5 минут, необходимые ему для «отдыха» после термической обработки.
Зависимость продолжительности жарки от толщины стейка
Большинство поваров рекомендуют брать стейки из мраморного мяса, толщиной не менее 2-х см, оптимально – 2,5 см. Считается, что такая высота не даст отрубу пересушиться на сковороде или на гриле. Большинство рекомендаций относительно того, сколько жарить стейк medium rare, базируются именно на условии, что стейк имеет толщину 2,5 см. Быстрое обжаривание в течение 4-х минут на сковороде вмиг запечатывает мясо корочкой, но при этом оно успевает прогреться изнутри. Говяжий стейк получается сочным, не пересушенным и аппетитным на вид.
Как приготовить стейк medium rare большей толщины?
Все просто: готовить его немного дольше. Обычно в продаже встречаются стейки Рибай толщиной от 4-х см. Их готовят в среднем 6 минут: по 3 минуты на каждую сторону. Время приготовления мраморных стейков толщиной 6 см, можно увеличить до 8 минут
Наш совет:
увеличивая время приготовления стейка, увеличивайте и время отдыха. Воспользуйтесь универсальной формулой, разделив все время приготовления на два – именно столько понадобится готовому мясу, чтобы равномерно распределить мясные соки.
Сколько жарить стейк medium rare на сковороде
При условии хорошо разогретой сковороды, готовьте стейки толщиной 2-2,5 см по паре минут с каждой стороны. Стейки толщиной 4 см – 6 минут в общей сложности, а отрубы больше 4-х см – 8 минут. Прожарке medium rare соответствует внутренняя температура 54-55 градусов. Еще пару-тройку градусов мясо «добирает», когда отдыхает. Полностью готовые стейки medium rare имеют внутреннюю температуру 57 градусов.
Классический рецепт приготовления стейк medium rare: пошаговая инструкция
Чтобы приготовить классический говяжий стейк, советуем . Берите охлажденное мясо влажной или сухой выдержки. От замороженного лучше отказаться. Если же вариантов нет, берите мясо шоковой заморозки. При таком способе заморозки, оно сохраняет максимум полезных свойств и свой превосходный вкус.
Правильная температура стейка при разморозке
Самый верный способ разморозить говядину для стейка в домашних условиях, оставить замороженное мясо на полке холодильника при температуре не выше +4 градусов. Делать это нужно за сутки до планируемого приготовления. Ориентируйтесь на вес замороженного отруба. Крупным может понадобится больше времени. Подробнее о том, как разморозить мясо правильно, мы писали .
Независимо от того, удалась вам купить мраморное мясо охлажденное или вы взяли замороженное, мясо для стейка следует нагреть до жарки. В зависимости от размеров и толщины стейка, на это уйдет от 20 до 40 минут. Не пренебрегайте этим правилом. От его соблюдения зависит правильность прожарки.
Температурный режим жарки
Правильная температура приготовления обеспечивает равномерное прогревание мяса, что дает красивую корочку и сочную сердцевину. Разогревайте сковороду до максимальной температуры. В этом случае больше подойдут толстодонные сковороды, например, . Разогревайте ее на среднем огне до появления легкого дымка, а для большей уверенности — проверьте температуру рукой. Попробуйте удержать раскрытую ладонь над горячей поверхностью. Если не сможете делать это больше 2-х секунд, значит сковорода хорошо разогрета.
Соль и перец – когда добавлять?
Когда солить стейк интересует как начинающих кулинаров, так и опытных шеф-поваров. Но единого мнения нет, у каждого свой секрет вкусных стейков. Если ваша цель – сочный стейк с аппетитной, хрустящей корочкой, солите мясо непосредственно перед жаркой. Используйте для этого крупную морскую или гималайскую соль.
Если же хотите приготовить мягкий и сочный стейк, приправьте его солью и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. На поверхности мяса образуются капельки солевого раствора, которые впитаются обратно и размягчат мышечные волокна.
Но вот в чем сходятся все профессиональные шефы – солить стейки нужно щедро и от души. А вот перчить их лучше в готовом виде. Но, если вы любите слегка обугленную корочку, присыпьте стейк свежемолотым перцем до обжаривания. Специя немного пригорит и придаст мясу жженный привкус, который, впрочем, на любителя.
Теперь, когда мясо нагрелось, специи подготовлены, а сковорода разогрета, можно приступать к жарке. Как жарить стейк medium rare на сковороде? Приправьте стейки солью и смажьте тонким слоем масла. Выложите на сухую горячую сковороду и не трогайте 2 минуты. Спустя указанное время переверните стейки, пользуясь щипцами. Вновь оставьте их на пару минут. Уменьшите огонь и добавьте в сковороду кубик сливочного масла. Поливайте им говядину, как только он растает. Это даст большую карамелизацию мяса. По желанию, добавьте в сковороду чеснок и пряные травы. Готовьте стейки 1,5 минуты и не забудьте «прижечь» с боковых сторон.
Не забудьте дать стейку отдохнуть
Это очень важный пункт. Соблюдайте его, если хотите получить сочный стейк из говядины medium rare. Дав мясу «отдышаться», вы дадите ему время на распределение мясных соков, которые в процессе жарки скапливаются в одном месте. Среднее время «отдыха» — 3-5 минут. Держать мясо лучше под фольгой, чтобы не было резкого перепада температуры.
Готовые стейки из говядины подаются с легким гарниром и соусом по вкусу.
Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк - это порядочный кусок жареной говядины.
Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.
Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля - и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).
Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, - на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять - чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк - до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так - и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.
Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу - что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done - жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников - и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) - 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) - 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) - 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) - 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) - 65–70 градусов, well done (полная прожарка) - выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare - это 54 градуса (плюс-минус градус), medium - 56 градусов, medium well - 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.
Классические стейки
Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие - ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное - просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки - и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.
Рибай
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка - от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный - спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости - это scotch fillet («шотландское филе»).
Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.
Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
Идеальная степень прожарки рибая - medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.
Ковбой-стейк
Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки - medium .
На этот стейк похож томагавк - рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк - это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте - а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.
Стриплойн
Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico"s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.
Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом - но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем - сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки - medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.
Филе миньон
Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть - узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры - толщина варьируется от 3 до 6 см.
Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).
При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, - либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки - medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, - периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.
О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.
Шатобриан
Шатобриан тоже делается из вырезки - только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, - так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия - о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.
При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише - или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан - это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.
Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .
Tибон
Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности - это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - нежная постная вырезка, с другой - брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк - это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, - это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.
Так как тибон по сути - два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне - в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом - непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки - medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна - medium .
Альтернативные стейки
Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения - или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле - ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».
Скёрт-стейк
Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.
Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда - и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).
У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче - перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.
Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом - и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка - medium rare.
Мачете
Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.
Фланк-стейк
Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать - минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, - до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)
Стейк мясника
Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе - и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.
По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.
Эта часть диафрагмы - одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного - 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа - цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.
Чак-ролл
Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и - после предварительного маринования - для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки - medium.
Топ-блейд
Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.
Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход - просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк - варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед - по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).
Флэт-айрон
Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, - это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки - medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями - как рибай.medium
Самый молодой стейк - американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) - из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки - medium .
Пиканья
Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.
Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, - и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками - опять-таки поперек волокон.
Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом - на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем - на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки - medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать - не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.
Сирлойн
Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки - medium , а лучше - medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле - или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.
Рамп-стейк
Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа - низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы - традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть - это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.
Большинство людей сходится во мнении, что деликатесное яство придумали в США. Однако это распространенное заблуждение: первый стейк случайным образом придумали еще в Древнем Риме, во время очередного жертвоприношения.
В те времена данный ритуал являлся нормой, люди приносили в дар богам части туши убитых животных, возлагая их на алтари, у подножия которых располагались раскаленные угли. Во время одного из обрядов кусок мяса выпал из рук римлянина прямо на угли. Подняв его, древний человек облизал сок с пальцев и обнаружил, что он обладает потрясающим вкусом.
В Великобритании о таком деликатесе стало известно только в 15 веке из кулинарных книг. И с тех пор стейк стал неуклонно набирать популярность по всему миру.
Через 2 века ярые поклонники блюда даже создали тематический клуб, посвященный жареной мясной вырезке, который существует и сегодня. В честь данной организации даже был назван один из видов кушанья - клаб стейк.
США же просто популяризовало употребление стейков, превратив процесс в настоящий праздник. В Америке повсеместно устраивают барбекю вечеринки, приглашая родственников и друзей приготовить стейки на гриле и отведать вкусное блюдо. Это стало культом нашего времени, от чего и распространилось ошибочное мнение о появлении первого стейка в Штатах.
Популярность такого мероприятия обусловлена еще и несколькими степенями прожарки: на барбекю встречах устраивается целое представление по разделке мяса и приготовлению его в различных степенях готовности для каждого конкретного гостя.
Специалисты до сегодняшнего дня ведут споры о количестве степеней прожарки, но абсолютное большинство сходится во мнении, что существует 6 классических видов приготовления:
1. Blue
Фактически подобный кусок мяса представляет собою немного подогретое, сырое блюдо. В разрезе это действительно сырое мясо, с тонкой корочкой снаружи, которая появилась в результате двухминутной обжарки. После гриля, мясо еще на протяжении 10 минут находится в фольге, до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 45 градусов. Такой тип приготовления не пользуется популярностью, блюдо заказывают в основном любители сырого продукта.
2. Rare
Также подразумевается минимальное время прожарки, но по краям уже оформлена плотная корочка. В разрезе четко прослеживается довольно большое количество крови, кусок внутри едва теплый, температура в середине составляет 50 градусов. Наиболее часто таким образом готовится стейк Миньон.
С одного животного получается около 500 грамм такой вырезки, поэтому блюдо относится к разряду деликатесов и отличается высокой стоимостью. Правда и почитателей мяса с кровью тоже не так много.
3. Medium Rare
Простыми словами, это полусырой кусок мяса, на котором при надавливании наблюдается выделение яркого розового сока. Крови в разрезе уже практически нет, а температура внутри куска достигает 55 градусов. Такой стейк подвергается обжариванию на протяжении 2-3 минут с каждой стороны, и является излюбленным лакомством почитателей сочного мяса.
4. Medium
Достаточно востребованная, средняя степень прожарки. Крови уже нет совсем, но еще заметен розовый сок. Цвет в разрезе розовый, на поверхности куска светло-коричневого оттенка. Температура внутри мякоти составляет 60 градусов. Среди гурманов такая степень прожарки считается золотой серединой.
5. Medium Well
Практически полностью прожаренное блюдо, имеющее в разрезе серо-коричневый оттенок. При надавливании выделяется прозрачная жирная жидкость, крови нет совсем. Обжарка происходит на протяжении 4-5 минут с каждой стороны, после чего кусок доводится до готовности в фольге еще 6 минут. Температура в сердцевине куска составляет порядка 65 градусов, поэтому блюдо подойдет людям, которые категорически не приемлют употребление сырых или полусырых мясных деликатесов.
6. Well Done
Последний тип подразумевает полностью прожаренное мясо, которое профессиональные повара часто именуют «подошва». Такой кусок полностью коричневый, на поверхности часто образуется черная сухая корка, а при надавливании не выделяется сок.
Максимально жесткий кусок. Температура в сердцевине варьируется от 70 до 75 градусов. Специалисты не рекомендуют заказывать такую степень прожарки, так как в мясе за длительный период термической обработки не остается никаких полезных веществ. К тому же, кусок настолько сухой, что его элементарно сложно жевать.
На каждую степень прожарки всегда найдется любитель. Несмотря на то, что истинные ценители деликатесного блюда считают оптимальными все степени Medium, о вкусах не спорят. Одному хочется получить сырой едва подогретый сочный кусок, другому же больше по душе мясо без явных признаков крови и выделений розового сока. Но стоит учесть: чем дольше жарится говядина, чем жестче получится стейк.
Метод определения степени прожарки без термометра
Чтобы определить степень прожарки «на глаз», требуется определенный опыт. Однако гурманы придумали интересный метод определения уровня прожарки с помощью собственной ладони.
Чтобы понять, каким наощупь будет мясо Rare, достаточно надавить указательным пальцем на область ладони между ее основанием и большим пальцем. Руку при этом необходимо полностью расслабить. Та мягкость, которая ощущается при нажатии говорит о том, каким будет стейк.
Если без усилия соединить большой и указательный пальцы, мягкая зона у основания ладони слегка напряжется. Если ее потрогать, можно с легкостью определить, каким будет мясо Medium Rare.
Таким же образом определяется плотность и сочность остальных типов прожарки, меняется только палец, который во всех случаях необходимо соединить с большим. Средний палец - прожарка Medium, безымянный - Medium Well, мизинец - Well Done.
Мнения по поводу прожарки стейка расходятся, причем глобально. Одни специалисты считают, что употребление сырого с кровью мяса повышает уровень гемоглобина в крови, благотворно сказываясь на здоровье.
Другие же, напротив, придерживаются мнения, что мясо прожарки Well Done - отличный вариант: протеины лучше расщепляются и дают необходимое количество энергии. Получается, сколько людей столько и мнений.
Но зная предпочтения своей семьи относительно готовности мяса, и различая виды прожарки блюда, всегда можно порадовать домочадцев деликатесным продуктом, как в лучших ресторанах.
О стейках
Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.
Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.
Следующий шаг - разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:
- Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
- Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
- Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
- Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
- Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
- Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
- Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.
Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.
Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.
- Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
- Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
- Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
- Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
- Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
- Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
- Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
- Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.
У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.
7 основных степеней прожарки
Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.
1. Raw
Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.
Температура внутри стейка – 39-40 градусов.
2. Blue Rare (сырой)
Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.
Температура внутри стейка – 45-49 градусов.
3. Rare (сырой, не холодный)
Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.
Температура внутри мяса – 45 градусов.
4. Medium Rare (слабая прожарка)
Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.
Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.
Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.
5. Medium (средняя прожарка)
Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.
Температура внутри стейка – 60-65 градусов.
6. Medium Well (почти прожаренное)
В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.
Температура внутри стейка – 65-70 градусов.
7. Well Done (прожаренное)
Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.
Температура внутри стейка – 80-100 градусов.
Как определить температуру внутри стейка
Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».
Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.
Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.
Термометр для мяса
Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.
Термометр может быть цифровой и аналоговый.
- Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.
- Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.
- Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.
- Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.
Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.
Как определить степень прожарки термометром
Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.
Приятного аппетита!
