Скачать технологической карты блюда солянка по домашнему. Приготовление домашней солянки по вкусным рецептам

На вкусе вашего может сказаться не только качество мяса той части туши, из которой его вырезали, и породы самого животного, но и правильность технологии приготовления в общем и степени прожарки в частности. Именно поэтому в своих рекомендациях далее мы расскажем о том, какие виды бывают, как можно их определить, а главное, как добиться искомой степени готовности в домашних условиях.

Какой прожарки бывают стейки?

Всего существует пять базовых видов прожарки стейка: blue/raw – сырой, но теплый стейк, поверхность которого едва коснулась гриля, rare – стейк с кровью, который интенсивнее прожарен снаружи, но внутри по-прежнему сырой, medium rare – стейк слабой прожарки без крови, но с розовым соком, medium – стейк средней прожарки из которого течет светло-розовый сок и well done – сильно прожаренное мясо. Есть еще один вид прожарки, который не включается в классический перечень – прожарка medium well, то есть почти прожаренное мясо, но еще не доведенное до текстуры обувной подошвы, как у стейка well done.

Степени и температура прожарки стейков

В идеале, определять готовность стейка следует не надрезая и рассматривая срез на готовность (рискуете потерять сочность), а с помощью термометра для мяса. Так как температура всех степеней прожарки уже давно и довольно точно выверена поколениями, сделать мясо идеальным в домашних условиях в компании кулинарного термометра не составит труда.

Наименее прожаренный, то есть теплый, но все еще сырой стейк raw, имеет температуру 45-49°С. Его более прожаренный собрат rare может по своей температуре достигать отметки от 49 до 56°С, в то время как температура наиболее правильно прожаренного стейка medium rare должна колебаться в пределах на 5 градусов выше, то есть от 55 до 60°С. Стейк прожарки медиум, который обычно дает начало знакомству неопытного кулинара с приготовлением мяса, имеет температуру от 65 до 70°С, а пережаренное мясо почти без сока может достигать и 100°С.

Впрочем, если у вас под рукой нет термометра, ровно как и нет желания его приобретать, готовность мяса можно навскидку определить на ощупь, как это продемонстрировано на картинке. Потрогайте стейк на сковороде и сравните его плотностью с плотностью поверхности определенного участка ладони.

Время прожарки стейка

Разумеется, если ваша задача стоит в том, чтобы достичь определенной температуры внутри мяса, следует соблюдать временные рамки приготовления. Также учитывайте, что никто кроме вас самих с точностью до минуты не сможет указать время приготовления конкретно вашего мяса, а причина тому проста – разная толщина, площадь и срез стейков в каждом конкретном случае. Тем не менее, отчаиваться не стоит, так как приблизительные ориентиры во времени все же существуют.

В идеале мясо следует готовить на гриле, и чем меньшую прожарку вы желаете увидеть в итоге, тем быстрее мясо должно оказаться у вас на тарелке. Перед тем, как браться за обжаривание, стейк следует довести до комнатной температуры, так как именно при этом условии тепло по мясу будет распределяться равномерно и не выйдет так, что кусок останется абсолютно красным внутри, не смотря на то, что снаружи пересох. Далее раскалите сковороду или гриль и кладите на нее кусок. По 40 секунд с каждой стороны будет достаточно для того, чтобы прогреть стейк raw, а полутора минут хватит для приготовления мяса с кровью. Стейк medium rare должен готовиться 4-5 минут, а его более прожаренный собрат – 5-7. Что же касается мяса well done, то с ним ошибиться сложно – уверенных 9-10 минут и кусок с минимумом мясного сока готов к подаче.

Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты - очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

Основные правила

Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса "на глаз", то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с "методом ладони".

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони - именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему "отдохнуть" около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

Medium Rare

Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно "отдыхает" примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца - абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо "Медиум" по своей консистенции получается таковым, что буквально "тает" во рту.

Medium Well

Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо "подошвой", порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Two Well Done

Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять "доходить" до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

Любой мясоед любит стейки, ведь это большой кусок жареного приправленного мяса, которое просто тает во рту. Рецепты соусов к мясу можно посмотреть . Многие думают: "Берешь и готовишь, разве сложно?"

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

На самом деле, в приготовлении стейка есть масса нюансов, которые нужно учитывать, чтобы мясо получилось вкусным и сочным.

Как приготовить идеальный стейк:

1. Лучше всего для приготовления стейка подходит говядина или телятина. Это классический выбор.
2. Не наливай в сковороду масло. Лучше смажь мясо маслом, специями и оставь мариноваться. Далее на очень горячую сухую сковороду выкладывай стейк. Крышкой накрывать не нужно.
3. Всегда давай мясу "отдохнуть" после жарки, пусть 5-10 минут полежит на теплой тарелке.
4. Идеальная прожарка стейка, которую рекомендуют повара, - medium.
5. Если есть возможность, пользуйся кулинарным термометром для измерения температуры в продукте.
6. Лучше всего переворачивать стейк кулинарными щипцами, чтобы из мяса не вытек сок.
7. Многие повара доводят стейк до готовности в духовке. Если хочешь сделать так же, не жарь стейк полностью.
8. Никогда не жарь мясо до состояния "well done" - считается, что мясо с этой степенью прожарки испорчено, и есть его нельзя. Если хочешь сильно зажаренное мясо, не бери стейк.

Как приготовить стейк с разной степенью прожарки (размер куска - шириной около 3 см.):

Blue rare - это почти сырое мясо с небольшой корочкой. Чтобы достичь такой прожарки, нужно жарить стейк 1 минуту или полторы с одной стороны и столько же с другой при температуре приготовления 100 градусов.

Blue rare © Depositphotos

Rare - прожарка стейка занимает около 4-5 минут (по 2-2,5 с каждой стороны). У мяса твердая корочка, внутри мясо красное. Температура приготовления - 120 градусов.

Rare © Depositphotos

Medium rare - мясо красного цвета, с корочкой, почти средняя прожарка. Температура приготовления 126 градусов. Жарить нужно по 2,5-3 минуты.

Medium rare © Depositphotos

Medium - розовое мясо, из которого сочится сок. Это оптимальная степень прожарки стейка.

Medium © Depositphotos

Medium well done - светлое мясо, имеет розоватый оттенок, сока почти нет. Готовится такой стейк при 145 градусах. Если любишь хорошо прожаренное, но не пересушенное мясо, такая степень - предел.

Medium well done © Depositphotos

Well done - сухое мясо серого цвета. Готовится при 165 градусах. До такой степени не стоит жарить стейк.

Степень прожарки стейка можно определить по руке. Играют ассоциации: мясо на ощупь будет таким же мягким или твердым, как и мышцы на руке (смотри галерею).

Как определить степень прожарки стейка по руке

Блюда из мяса зачастую требуют процесса его обжарки. У каждой хозяйки, любого повара есть свои рецепты, как это можно сделать быстро и вкусно. Различия касаются не только дополнительных ингредиентов, но и степеней прожарки мяса. Их всего 7 и у каждой есть свои особенности.

От слабой до средней прожарки

Первая степень мясной прожарки называется Extra-rare или Blue. Такой стейк можно описать, как мясо с кровью , то есть он практически не отличается от обычного сырого продукта.

Особенности:

• температура внутри мясного куска не более 49 градусов;
• стейк сырой, но не холодный.

Время приготовления зависит от конкретного куска, в любом случае, его нагрев происходит очень быстро. Такое блюдо употребляется редко, зачастую определенными национальностями. Эту степень прожарки можно смело отнести к экстремальным. В мясе не устраняются опасные микроорганизмы, которые могут в нем быть. Употребление крови никогда не считалось разумной идеей. Мясо Extra-rare или Blue опасно для здоровья, если используется в чистом виде. Все же эта степень прожарки существует, если процесс можно так назвать.

Вторая степень прожарки - Rare (saignant). Это тоже мясо с кровью . Оно не такое сырое, как при первой степени обжарки.

Особенности:

• температура мяса от 49 до 55 градусов;
• температура в духовке 200 градусов;
• время приготовления - 3 мин.

Несмотря на то, что такой стейк более съедобный и менее вредный, к употреблению он не рекомендуется. Внутри он красный, то есть все еще сырой. Первые 2 степени очень похожи. Особенно нужно быть осторожными при употреблении таких стейков детьми.

Третья степень - Medium rare . Это мясо слабой прожарки. Внутри стейк становится ярко-розовым.

Особенности:

• мясной кусок прогревается до 60 градусов;
• духовка разогревается до 200 градусов;
• время прожарки - 5 мин;
• крови нет, выделяется только сок;
• лучше всего такой способ подходит для говядины, так как раскрывает ее вкус.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Четвертая степень - Medium. Это мясо средней прожарки. Оно приобретает светлый или бледный розовый цвет.

Особенности:

• температура мясного куска от 60 до 65 градусов;
• духовка разогревается до 180 градусов;
• время приготовления около 7 мин.

В таком мясе сохраняются полезные свойства, удаляются многие вредные вещества благодаря воздействию высокой температуры.

Читайте также:

От хорошей до сильной прожарки

Пятая степень - Medium well или почти прожаренный стейк. Он не розовый, выделяет прозрачный сок. Особенности:

• температура мясного куска - 69 градусов;
• время приготовления около 9 мин.

Такое мясо предпочитают многие кулинары и те, кто вкушает плоды их трудов. Оно мягкое, сочное, не содержит опасных веществ, также сохраняя полезные свойства, особенно если используется качественное, хорошее мясо, например, говядина.

Шестая степень - Well done . Это мясо полностью прожаренное. Сок практически отсутствует. Особенности:

• температура мясного куска от 71 до 100 градусов;
• температура в духовке 180 градусов;
• время приготовления от 11 мин.

Стейк можно готовить и 9 мин с тем условием, что он будет доготавливаться в пароконвектомате. Так прожаривать мясо предпочитают те, кто боится «недожаренного». Действительно, в таком продукте нет опасных веществ, однако, если имеются проблемы с ЖКТ, нужно употреблять такой прожаренный стейк с осторожностью. Некоторые американские ученые считают, что в таком мясе больше энергии, потому что прогретые протеины легче расщепляются в желудке.

Седьмая степень - TOO WELL DONE или Overcooked. Это сильно прожаренное мясо, в котором отсутствует сок. Особенности:

• температура стейка выше 100 градусов;
• время приготовления более 13 мин.

В таком мясе нет вредных веществ, полезных остается тоже мало. Не рекомендуется употреблять такое мясо при проблемах с ЖКТ и сосудами.

Мясо – это тот продукт, который чаше всего люди употребляют в пищу. Он содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Но когда мы покупаем мясо и начинаем его готовить, жарить, важно помнить, что если мясо не до делается, то полусырое оно очень вредит организму. Именно поэтому нужно знать когда мясо уже сделалось и его можно снимать с огня.

Виды прожарки мяса

Первый, самый распространенный - это Blue Rare . Или по-другому это мясо практическое сырое, у которого только- только зарумянилась корочка. Есть, такой стейк следует, с осторожностью.

Следующий вид прожарки мяса называется Rare , или по-другому мясо с кровью.

Третий вид Medium Rare – полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.

Затем идет мясо среднепрожаренное (Medium ), почти прожаренное (Medium WelL ), когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. И последний вид – это полностью прожаренное мясо (Well Done ), то есть такое, каким мы привыкли видеть его в тарелке.

Чаще всего мы определяем степень прожарки мяса по температуре. При этом если стейк имеет температуру 57 градусов – то это Rare, если нагрелся до 65 градусов - Mediumrare, до 70 – Medium, и все что выше – это уже полностью готовый стейк, как мы любим.

Чаще всего, если хочется попробовать что-то новое, люди готовят прожарку мяса медиум, то есть прожаривают мясо до средней готовности.Иначе говоря, когда мясо полностью зажарено снаружи и внутри достаточно высокая степень зажарки, но если разрезать мясо, то будет заметна небольшая розовая полосочка, где мясо будет слегка сыровато и выделяется розовый сок. Часто в ресторанах гурманы просят приготовить именно такой стейк, приправляя его бутылочкой красного вина.

По-другому такой вид еще называют мясом средней прожарки. При этом температура стейка нагревается до 70 градусов. Обычно готовность стейка проверяют термометром, чтобы знать, когда остановится, чтобы стейк не пережарить. Но если его нет, то можно воспользоваться и другим способом. Например, чтобы получился нужный нам стейк средней прожарки, необходимо затратить примерно 10 минут, не больше.

Как уже говорилось ранее температура прожарки мяса, для идеально приготовленного стейка, должна составлять примерно от 65 градусов и выше.

Сколько степеней прожарки мяса существует?

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.

Всего в мире существует 7 степеней прожарки мяса, и каждый человек готовить стейк так, ка ему больше нравится. Кто-то любит полностью прожаренный стейк, кто-то слегка поджаренный, а кто-то средней готовности. Главное в процессе готовки не забывать смотреть на внешнее состояние стейка, и измерять его температуру, чтобы получить именно такой стейк, который вы желаете.

Уровень прожарки мяса включает в себя также информацию о температуре жаренного мяса, о его внешнем виде, и также немаловажным фактором для определения уровня готовности стейка будет служить информация о том, какой вид мяса вы жарите.

Например, дольше всех готовится баранина и говядина, а вот свинина дойдет до готовности значительно быстрее, а если же это курица то мясо приготовится за считанные минуты, и для того, чтобы сделать курицу слегка прожаренной, нужно подержать ее на сковороде всего минуты 2.

Самым сочным и свежим, с удивительным вкусом, все же будет являться стейк средней прожарености, или Medium. Он сохранить всю нежность мяса и его вкус надолго запомнится.

Подавать такое мясо можно с или с .

Главная » Детский сад » Скачать технологической карты блюда солянка по домашнему. Приготовление домашней солянки по вкусным рецептам