Шафран: применение приправы, к каким блюдам добавляют. Шафран за пределами кулинарии
Эту пряность трудно перепутать с чем-то другим, а описать ее вкус и аромат не получится. Но те, кто пробовал блюда и напитки с шафраном, точно навсегда запомнят этот утонченный, но насыщенный вкус. Недаром является одной из самых дорогих специй. Но какими еще качествами, кроме удивительного аромата, он обладает?
Что такое шафран?
Шафран известен также под названием крокус посевной. Это клубнелуковичное, многолетнее травянистое растение семейства Касатиковых, или Ирисовых. Корни растения представляют собой несколько шарообразных чешуйчатых луковиц, собранных в клубень, из которого расходятся мочковатые корни. У растения нет стебля: листья и цветы растут прямо из луковицы. Растение цветет в течение трех дней либо весной, либо в сентябре в зависимости от конкретного сорта.
Цветет шафран одним или тремя довольно крупными цветками, их окрас варьируется от нежно-сиреневого до насыщенного фиолетового. Также бывают бледно-желтые и оранжевые цветы. Каждый цветок имеет форму воронки, состоящей из шести лепестков. А в центре бутона находится три оранжевых рыльца, которые и составляют пестик. Плодоносит шафран продолговатыми коробочками, внутри которых и размещены семена.
Родина этого растения неизвестна, но считается, что это Азия. Известно, что в Грецию и Турцию шафран завезли финикийские торговцы. Пряность пользовалась любовью и в Риме, но после падения Римской Империи торговля шафраном практически прекратилась. Вновь обрела популярность дорогая пряность только в IX–X веках. Арабы начали торговать шафраном в Европе, и именно их растение сегодня используется по всему миру. На арабском zafran означает «желтый». Видимо, сорт этого цвета и был особенно популярен. Первые шафрановые плантации появились в Испании, а затем растение стали культивировать в Италии и Франции. Сегодня шафран выращивают в Индии, Иране, Китае, Пакистане, Японии, Португалии, Греции, Крыме и Закавказье. А вот в дикой природе шафран практически не встречается. Основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания, Иран.
История и распространение шафрана
Шафран с древних времен использовали в качестве пряности, благовония и лекарства. Его упоминания встречаются в китайских медицинских трактатах (2600 год до нашей эры), в шумерских и египетских текстах (датируемых 1500 годом до нашей эры), в Ветхом завете. Это растение использовали как тонизирующее средство для усиления любовного желания и в качестве благовония, устраняющего дурные ароматы. Кроме того, шафран применяли для нейтрализации некоторых ядов и для лечения катаракты. С древних времен он был доступен только влиятельным и богатым людям, его преподносили в качестве изысканного дара.
На самом деле шафран получают из тычинок крокусов
Шафран был незаменимым компонентом для создания роскошных восточных парфюмерных композиций. Особым шиком среди российского дворянства считалось носить обувь и одежду, окрашенную с помощью шафрана. Причем эта специя была эдаким «эксклюзивом» с Востока, очень дорогой пряностью, за которую щедро платили золотом. Оттого предприимчивые, но нечистые на руку торговцы продавали фальшивые специи, называя «шафраном» перемолотые в муку сухие лепестки календулы. Более того, такой способ подделки редкой пряности используется даже сегодня. Но в Средние века недобросовестных торговцев наказывали сурово: их дома сжигали, причем иногда вместе с владельцами.
Особенности заготовки шафрана
Высокая цена шафрана объясняется просто: пряность изготовляется из пестика и пыльцы цветков крокуса, который цветет один раз в год. Развитая плантация размером в 1 гектар способна приносит около 20 килограммов пряности.
Для получения пряности необходимо собирать только распустившиеся цветы. При этом важно, чтобы во время снятия урожая стояла сухая, безветренная и теплая погода, иначе сырье может испортиться. Из собранных цветков вручную выщипываются рыльца, а затем их сушат. Сушка происходит либо на огне, либо под солнцем, либо в специальных сушилках. Затем полученную пряность измельчают и хранят в герметичной таре. Для получения 1 килограмма пряности требуется около 200 цветков шафрана. И находятся желающие, готовые заплатить за этот килограмм 3 тыс. евро.
Принято считать, что лучший сорт шафрана -–кашмирский, выращенный на севере Индии. Этот сорт растения цветет темно-красными бутонами, с сильным, насыщенным ароматом. Пестики цветов собирают в разгар лета под палящим солнцем, затем обтирают, погружая собранный урожай в воду. Высшим сортом пряности считаются те цветочные рыльца, которые ушли на дно. Первый сорт этого шафрана называют Shahi, второй – Mogra, а третий – Lachha. Но даже «низший» сорт кашмирского шафрана стоит очень дорого. Ведь этот вид растения выращивают небольшими плантациями, и он редко встречается на рынках.
Лучший сорт испанского шафрана называется Coupe: в эту пряность идут только верхние, наиболее насыщенные по цвету и ароматы рыльца крокуса. Более распространен испанский сорт Superior , для изготовления которого используются рыльца целиком, с основанием пестика. Такой сорт менее ароматен и насыщен по вкусу, но тоже весьма хорош. В Испании шафран заготавливают в специальных печах.
А самый доступный и недорогой сорт шафрана производят в Иране, и он составляет 81 % урожая со всего мира. В Иране работает более 30 фабрик, занимающихся изготовлением пряности из сырья шафрана. И самой доходной статей этого государства является экспорт этой специи.
Состав и полезные свойства шафрана
Свежие рыльца крокуса содержат шафранол, пинен, пинеол, синеол, тиамин, рибофлавин, флавониды, гликозиды, витамины, камедь, жирные масла, сахар, соли фосфора и кальция. А красит шафран из-за наличия в составе каротиноидов, ликопина, гликозида кроцина, альфа и бета-каротина.
Для получения шафрана крокусы собирают вручную
Эта специя издавна использовалась для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поэтому шафран рекомендуют при истощении, анорексии, сниженном аппетите и нарушениях работы ЖКТ. Он нормализует работу сердца, печени, желудка, органов дыхания. Его используют для очищения почек и стимуляции их работы. Шафран обладает мочегонным, потогонным и желчегонным эффектом, и его можно и нужно употреблять при ОРВИ, нарушении работы желчного пузыря и воспалениях мочеполовой системы.
Отдельно стоит отметить благотворное влияние этой специи на нервную систему: шафран успокаивает, тонизирует, повышает работоспособность и концентрацию внимания. Благовония с ароматом шафрана применяют в , для поднятия настроения, снятие нервного напряжения и стресса, повышения либидо.
Нашел шафран применение и в народной медицине. Примочки с его добавлением помогают избавиться от головной боли, отита, бессонницы. Настойки с этой приправой используют для лечения кашля, бронхитов, простуд и гриппа. Кроме того, щепотку шафрана можно добавить в домашнюю маску для лица: специя тонизирует клетки кожи, замедляет процессы старения и обеспечивает усиленное питание клеток эпидермиса. Она нашла применение в фармакологии и входит в состав более 300 лекарств медицины Востока. Кроме того, шафран является одним из компонентов многих глазных капель и помогает в лечении катаракты.
Как выбрать шафран
Шафран подделывают и сегодня. Причем способов немало: в пряность добавляют резаную бумагу, перетертые листья и лепестки других растений, пропитывают специю глицерином, чтобы увеличить объем и вес. Еще часто за шафран выдают молотый корень . Поэтому не стоит покупать молотый шафран: специя может оказаться фальшивкой или смесью трав и самой пряности. Настоящая, качественная, чистая специя шафран бывает темно-красного или коричневого цвета, похожая на спутанные нити, в которых различимы тонкие цветочные рыльца. И, конечно, от специи должен исходить сильный, стойкий, упоительный аромат. Бледную или не слишком «запашистую» пряность брать не стоит: ее неправильно перевозили и хранили, из-за чего она растеряла свои качества.
Как использовать шафран
Это очень сильная специя с сильным стойким ароматом, и горьковатым вкусом. Его часто используют для придания напиткам красноватого оттенка, а двух рылец немолотой пряности достаточно, чтобы окрасить 2 литра воды. Чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, нужно знать, как использовать шафран . Обычно шафран не смешивают с другими специями – настолько гармоничен и своеобразен его вкус. Но эта пряность хорошо сочетается с кинзой, корицей, тимьяном, и тимьяном. Для придания вкуса и аромата достаточно добавить несколько рылец крокуса или пары щепоток порошка. Не стоит добавлять ни в какое блюдо эту специю чайными ложками – вкус блюда будет горьким и перенасыщенным.
Шафран придает блюдам желтовато-оранжевый оттенок и изысканный аромат, поэтому его так любят добавлять в плов
При готовке аромат специи раскрывается не сразу, зато он не пропадает даже при долгой термообработке. Несколько рылец крокуса можно замочить в теплом молоке или воде, вине, а потом добавить в готовое блюдо в качестве изысканного соуса. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Специю добавляю в крупы, мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а также выпечку. Причем мучные изделия становятся более ароматными, если дать им постоять несколько часов перед подачей на стол.
Чтобы быстрее раскрыть аромат пряности, можно обжарить специю несколько минут на сухой сковороде, а затем залить водой или вином. Не стоит забывать, что приправа шафран прекрасно дополняет вкус молочных продуктов, кремов, мороженого, желе и муссов. Чтобы сделать заварной крем золотистый и утонченно-ароматным, достаточно добавить в него 5–9 рылец крокуса или пару щепоток молотой пряности.
На Востоке приправу из крокуса обязательно добавляют в плов. Причем особенную ноту это блюдо приобретает, если добавить в блюдо , изюм и миндаль. Шафран добавляют в бульоны и супы, сыр и сливочное масло, салаты, ароматизируют алкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе и молоко.
Шафран: противопоказания
Шафран нельзя употреблять во время беременности: пряность может спровоцировать преждевременные роды или выкидыш. Приправа шафран противопоказана больным гипертонией, сахарным диабетом и некоторыми заболеваниями сердца и сосудов.
Чрезмерное употребление этой пряности может вызвать нервное возбуждение и даже привести к летальному исходу.
А знаете ли вы, что…
- Шафран считался ценным продуктом с древних времен. Сама Клеопатра перед романтическим свиданием любила принимать ванны с шафраном.
- В 1649 году европейский травник Кульпеппер заявил, что употребление шафрана в слишком больших количествах может стать причиной летального исхода, который вызовет дикий хохот, возникающий под воздействием этой специи.
- Шафран входит в в мире.
- Шафран используется при приготовлении .
Куркума или Индийский шафран — одна из самых главных специй Индии. Ее многочисленные полезные свойства. Причины почему Вам стоит начать употреблять куркуму.
Если Вы готовите традиционную или не очень, русскую пищу, то скорее всего Вы и не слышала об этой необычной специи. А если слышали, то вряд ли с ней готовили. Ну, а если Вы с ней готовили, то делали большой подарок Всему своему организму, сами того не осознавая.
Куркума попала в мое поле зрение пару лет назад. Причем, даже не в составе пищи.
Знакомая женщина заваривала себе каждое утро странно пахнущий чай и когда я поинтересовалась, из чего этот чай, получила очень неожиданный ответ — куркума.
Оказалось, что она начала пить этой весьма странный для обычных людей чай, после того, как перенесла несколько операций по удалению сначала злокачественных опухолей груди, а затем яичников. Чай из куркумы она пьет уже 2 года — нового возникновения опухолей с того момента не было.
Мне стало интересно, есть ли реальные основания полагать, что куркума на самом деле может предотвращать или уменьшать развитие злокачественных опухолей.
И какого было мое удивление обнаружить многочисленные исследования, доказывающие не только это, но и то, что куркума эффективна против болезни Альцгеймера и артрита!
Теперь я не только добавляю куркумы в рецепты блюд, но и кладу ее в свое утреннее смузи!
Куркума — великая специя. По многим причинам, о которых и пойдет речь в этом посте.
Что такое Куркума?
Куркума — это пудра, полученная из корня растения Curcuma longa. По-английски куркума называется — turmeric, а на хинди — халди.
Ее, также, называют индийским шафраном, потому что европейцы, не имея доступа к шафрану, заменяли его куркумой.
Родиной куркумы является Индонезия и южная Индия. В данное время больше всего куркумы поставляют Индия, Китай, Индонезия и Филиппины.
Куркума — главная специя в Индии. Ее начали использовать тысячелетия назад и до сих пор используют не только в приготовлении пищи и в Аюрведе, как медицинскую специю, но и в косметических целях и даже для покраски тканей и материалов.
Именно она придает карри его знаменитый желтый цвет.
Куркума богата Железом и Марганцем. Также, содержит Витамины В6, К и клетчатку.
Что такое Куркумин?
Куркумин — это главное уникальное активное вещество, содержащееся в куркуме. Именно за счет Куркумина куркума обладает сильным противовоспалительным действием.
Куркумин также является одним из самых сильных антиоксидантов, известных человечеству на данный момент. Его антиоксидантная активность превосходит семечки винограда в разы!
Чем полезна Куркума?
Куркума помогает бороться с хроническим воспалнением
Воспаление — это очень важная защитная реакция нашего организма.
Острое воспаление даже полезно, оно помогает нашему телу бороться с чужеродными частицами, попадающими в наш организм (вирусы, бактерии, грибы и т д) и восстанавливать поврежденные клеки и ткани.
Но долгое хроническое воспаление не приносит нашему телу ничего хорошего, именно оно является одной из причин многих хронических заболеваний современного человека (рак, болезни сердечно-сосудистой системы, диабет, артрит, болезнь Альцгеймера и т д).
Куркумин блокирует молекулу, которая активирует гены, ответственные за длительное воспаление в нашем теле. То есть, куркума борется с хроническим воспалением на молекулярном уровне.
Куркума обладает такой же противовоспалительной силой действия, как и химические препараты, но без каких-либо побочных эффектов.
Куркума предотвращает оксидативное повреждение
Результатом которого являются преждевременное старение и развитие болезней. Свободные радикалы вступают в реакцию с клетками нашего тела и ДНК, провоцируя оксидативное воспаление.
Куркумин, являясь антиоксидантом, защищает нас от свободных радикалов. Куркума не только диактивирует свободные радикалы, она еще стимулирует выработку наших собственных антиоксидантов.
Куркума улучшает функцию внутренней оболочки стенки наших кровеносных сосудов
От состояния которых зависит риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Куркума обладает выраженным антиканцерогенным свойством
Куркумин не только помогает предотвращать развитие рака, но и может влиять на развитие, рост и распространение злокачественных опухолей.
В экспериментах на крысах было доказано, что Куркумин уменьшает развитие кровеносных сосудов в опухолях, препятствует метастазированию и уничтожает раковые клетки.
Куркума предотвращает и улучшает состояние людей с болезнью Альцгеймера
Ученые утверждают, что к 2050 годы у 1 из 80 людей будет развиваться эта страшная дегенеративная болезнь.
Болезнь Альцгеймера возникает тогда, когда протеиновый фрагмент Амилоид-В накапливается в клетках головного мозга, провоцируя оксидативным стресс и воспаление. В результате чего образуются бляшки между нейронами, что препятствует нормальному, полноценному функционированию головного мозга.
Куркума подавляет накопление Амилоида-В в клетках головного мозга и расщепляет амилоидные волокна эффективнее, чем многие современные медицинские препараты.
В Индии, кстати, очень низкий процент людей страдающих болезнью Альцгеймера. И даже рак встречается в США в 3 раза чаще, чем в той же самой Индии.
Обладая крепким противовоспалительным действием
Куркума помогает уменьшать боль и улучшает подвижность суставов у людей страдающих артритом.
Куркума — новое лекарство против депрессии
Зачастую, депрессию связывают с уменьшением уровней не только главных трансмиттеров головного мозга Серотонина и Допамина, но и специального нейротропного фактора. Куркума увеличивает уровни этих веществ в головном мозге.
Куркума помогает бороться с лишним весом
Она обладает термогеническим свойством — натурально поддерживает обмен веществ и помогает более продуктивно сжигать калории. Также куркума улучшает отток желчи, которая расщепляет жиры, полученные из пищи.
Куркума укрепляет иммунитет
И обладает антибактериальным действием. В Индии ее используют вместо антибактериального крема с незапамятных времен, просто посыпая ею царапины, раны и ожоги.
И еще…
Употребление куркумы заметно уменьшает риск развитие лейкемии у детей.
Куркума очищает от токсинов и восстанавливает функцию печени.
Она помогает не только бороться с акне и проблемной кожей, но и с псориазои и другими воспалительными заболеваниями кожи.
Эта специя очень действенное средство для борьбы с Молочницей или Кандидозом, благодаря ее антигрибковому действию. Вы можете включать ее в мой план лечения и предотвращения Молочницы и Кандидоза, описанного мной .
Она поддерживает опорно-двигательный аппарат и предотвращает остеопороз.
Как принимать Куркуму?
Очень важно знать, что Куркумин очень плохо всасывается из нашего желудочно-кишечного тракта в кровь.
Чтобы увеличить всасываемость куркумы, необходимо принимать ее вместе с черным перцем. Черный перец содержит Пиперин, который увеличивает абсорбцию Куркумина до 2000%!!!
Я покупаю индийскую куркуму из индийского магазина. Или . Добавка из куркумы в капсулах будет стоить Вам около $20 за 60 капсул. Выходит намного дешевле покупать качественную куркуму на развес.
Вы можете делать из нее домашние капсулы или, если Вы, как я и Вам не мешает ее вкус, можете добавлять в кефир, йогурт, смузи или заваривать с ней чай.
Рецепт настоящего Индийского Золотого Молока.
Куркума благотворно влияет на кожу. В Индии даже существует традиция, где за один день до свадьбы на тело и лицо жениха и невесты наносят пасту, сделанную из куркумы , чтобы придать их коже сияние!
Я пробовала добавлять куркуму в свой любимый скраб для тела (рецепт ), но потом решила забросить эту идею, потому что моя кожа покрасилась куркумой в желтый цвет, и еще не полностью, а пятнами…
Будьте осторожны с куркумой, потому что она оставляет пятна не только на коже, но и на материалах и тканях. Я один раз, по неосторожности, просыпала куркуму на ковер и потом оттирала пятно неделю с помощью перекиси водорода!
Важно:
- Людям, которые страдают от камней в желчном пузыре, диабетом и которые принимают лекарства, разжижающие кровь (типо Варфарина) — будьте осторожны.
- Куркума стимулирует отток желчи, может спровоцировать упадок уровня сахара в крови и обладает расжижающим кровь свойством.
- Проконсультируйтесь с врачом, перед тем, как начать употреблять куркуму.
- Перед любым хирургическим вмешательством нужно перестать употреблять куркуму за 2 недели, по той же самой причине.
Всем остальным я советую ознакомиться с этой чудодейственной специей поближе.
Если у вас на кухне есть коробочка настоящего шафрана, вам неслыханно повезло, ведь вы стали обладателем настоящего богатства. В прямом и переносном смысле. Во-первых, стоимость шафрана дороже золота, это единственная пряность, которая за два тысячелетия не упала в цене, она так и осталась на вес золота. А во-вторых, это очень ценная и полезная на кухне приправа. В 1 г шафрана содержится примерно 400-450 ниточек. Для приготовления одного блюда, например, плова, вам понадобится от 3 до 6 штучек. Так что его надолго хватит. Правда шафран не хранят слишком длительное время, т.к. окрас его становится бледнее, аромат слабее, а вкусовые качества снижаются.
Шафран, или как его еще называют, крокус, культивируется в Индии, Греции, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Китае, США. Но наиболее большие плантации находятся в Испании, которая является самым крупным поставщиком этой пряности. Существует несколько видов крокуса. Самым ценным и дорогим считается кашмирский, культивируемый в Индии. Он имеет темно-красный окрас и обладает очень насыщенным вкусом. За ним следует испанский крокус, который имеет две разновидности – Купе и Супериор. Первый ценится дороже, т.к. собираются только верхние части рыльца цветка, имеющие более темную окраску и выраженный вкус. Третье почетное место принадлежит иранскому шафрану. Он более популярен, т.к. считается самым недорогим.
Выращивание и сбор шафрана занятие довольно трудоемкое. Собирают его вручную во время цветения, на рассвете, пока полностью не встало солнце. Срывают цветки, а затем из них также вручную вырезают рыльца пестиков. Когда они высыхают, становятся похожими на тонкие ниточки. Непрерывное массовое цветение крокуса составляет около двух недель, каждый цветок цветет два-три дня и засыхает. Сбор производят в первый день цветения бутона. Чтобы получить килограмм пряности, нужно собрать около 150 000 цветков. С одного поля в один акр удается собрать не более четырех-пяти килограммов шафрана. Крокусы на одном месте растут три-четыре года, затем плантацию необходимо обновлять и высаживать новые луковицы.
Шафран — свойства
Регулярное употребление шафрана позволяет поддерживать организм в тонусе, избавляет от недугов, таких как головная боль, судороги, бессонница, астма, простуда, воспаление. Крокус вырабатывает «гормон радости» — серотонин. Поэтому его рекомендуют принимать при меланхолии, депрессии, подавленном состоянии. Шафран способствует очищению почек, печени, лимфы, уменьшению чувства голода, нормализует пищеварение, повышает потенцию, улучшает цвет лица, разглаживает кожу. Принимают его в очень малых дозах. Избыток шафрана может привести к отравлению, сильному нервному возбуждению, даже летальному исходу. Правда для этого необходимо принять два-три грамма пряности в чистом виде. Крокус противопоказан при беременности, гипертонии, сахарном диабете.
Шафран — использование в кулинарии
В кулинарии шафран ценится за потрясающий вкус, ни на что не похожий аромат и за способность придавать блюду благородный золотистый цвет. Эта приправа-индивидуалист, не терпящая присутствия соседей, поэтому ее никогда не применяют вкупе с другими пряностями. Ее вкус и аромат настолько богат, что этого и не требуется. Шафран добавляют в тесто, мясо, рыбу, десерты, первые и вторые блюда, напитки, молоко. Главное не ошибиться с дозировкой. Крокус может как обогатить и украсить любое блюдо, так и бесповоротно испортить, если положить его в избытке.
Чтобы сориентироваться в стоимости настоящего шафрана, необходимо узнать рыночную цену золота. Так вот крокус будет стоить дороже. Настоящий шафран представляет собой ниточки темного бордово-коричневого цвета в отличие от ненастоящего крокуса – имеретинского, который имеет оранжевый или темно-желтый окрас. Настоящий шафран в порошке имеет темно рыжий цвет. Часто за него пытаются выдать куркуму. Отличить ее можно по светло-желтому цвету.
Примеры рецептов с Шафраном
Рецепт 1: Тушеная капуста с шафраном
Ингредиенты:
0,5кг куриных сердечек или желудочков, 1 болгарский перец, большой кочан капусты (2 кг), 2 луковицы среднего размера, 3 зубочка чеснока, соль, 4 стол. лож. масла растительного, 2-3 чайн.лож. листиков шафрана (бархатцев) или 4-5 ниточек настоящего крокуса.
Способ приготовления
Каждый желудочек разрезать на три-четыре кусочка и потушить минут двадцать пять на масле в кастрюльке на малом огне. Периодически помешивать. Пока мяско тушится, порезать овощи: чеснок кружочками, лук полукольцами, болгарский перец и капусту – квадратиками.
К готовым желудочкам или сердечкам добавить шафран, лук, перец и чеснок. Обжарить минут пять-семь, прибавив огонь. Положить к мясу капусту, влить стакан воды, посолить и на большом огне тушить двадцать минут. Периодически мешать содержимое. Когда вы через минут пятнадцать почувствуете божественный аромат шафрана, то поймете, что не зря потратили время.
Рецепт 2: Колбасные изделия, тушеные с шафраном
Для приготовления можно взять любые колбасные изделия – сосиски, сардельки, докторскую колбасу. Ингредиенты рассчитаны на две порции. Это блюдо уже с гарниром. Приготовленное на ужин или обед, оно быстро утолит голод, поднимет настроение и доставит вкусовое наслаждение.
Ингредиенты :
300г колбасных изделий, 2-3 ниточки шафрана, 1 большая луковица, 2 ст.лож. растительного масла, 2 картофелины, зубочек чеснока, соль, перец, 50г свежего или замороженного зеленого горошка, 200мл бульона.
Способ приготовления
В ложку теплой воды положить нити крокуса и размочить их. Колбасные изделия нарезать произвольно, поджарить и положить на время в миску.
В этом же масле поджарить лучок, добавить измельченный чеснок и подержать на сковороде еще минуту. Сюда же положить нарезанный картофель, поджарить пять минут. Влить бульон, раствор шафрана и тушить десять-пятнадцать минут. Теперь осталось добавить колбасные изделия, горошек, поперчить, посолить и проварить минуту-другую.
Рецепт 3: Печенье с шафраном
Печенье имеет изумительный насыщенно-лимонный цвет и бесподобный вкус. И самое главное, готовится очень быстро, что очень важно для выпечки. Если используется настоящий дорогой шафран, потребуется всего несколько ниточек – 4-5. Если более дешевый вариант, имеретинский или алатавский крокус, то берут ¼ чайной ложки.
Ингредиенты :
пудра сахарная – ¾ стак, мука – 1,5 стак., 2 желтка, 4 ст.лож. топленого или сливочного масла, столов. ложка рома или коньяка, ¼ чайн.л. шафрана.
Способ приготовления
Крокус добавить в коньяк и размешать. Взбить миксером желтки с сахарной пудрой, влить коньяк с шафраном и еще раз взбить. Всыпать муку и добавить размягченное масло. Замесить тесто. Консистенция его должна быть нежной, не тугой. Оно может даже слегка липнуть к рукам.
Из теста скатать шарики с абрикос и выложить на противень. Прижать каждый шарик вилкой, чтобы он приплюснулся и остались следы-бороздки и выпечь семь-десять минут (180С). Маленькие солнышки готовы!
- Шафран имеет один недостаток – его часто подделывают. Чтобы отличить оригинал, необходимо опустить ниточку или несколько крупинок крокуса в теплую воду или молоко. Если жидкость моментально окрашивается в желтый цвет – это подделка. Настоящему шафрану необходимо минут десять-пятнадцать, чтобы он окрасил воду в золотистый цвет и начал источать аромат.
- Если шафран добавляется в выпечку, его кладут при замешивании теста, в остальных случаях добавляют не ранее, чем за четыре-пять минут до окончания варки.
Когда мы говорим о шафране, сразу представляется Восток с его тонкой роскошью, обилием пряностей и необычными вкусами. Приправа шафран была воспета в стихах и легендах, его полезные свойства были отмечены еще Гиппократом. На Востоке можно услышать, что когда-то жил прекрасный юноша Шафран, который чем-то не угодил богам, и они превратили его в прекрасный цветок.
Специя шафран действительно получается из рыльцев цветков, правда, мы их называем крокусами. Используется этот продукт не только для придания пище особого вкуса, но и в качестве красителя: археологи часто находят рисунки, выполненные с помощью шафрана.
Чем полезен шафран?
Рыльца цветков – это одна из самых богатых полезными веществами частей растений. Шафран довольно калориен, но, учитывая, что применяется он в очень небольших количествах, этим можно пренебречь. Кстати, злоупотреблять этой специей нельзя ещё и потому, что он довольно ядовит: порой всего полграмма могут нанести здоровью непоправимый вред. Но нам бояться нечего: то количество, которое мы добавляем в еду, измеряется сотыми грамма. Зато они дают нам огромное количество основных витаминов и минералов, насыщают флавонидами и антиоксидантами. Ученые заметили, что люди, употребляющие шафран, легче справляются даже с самыми тяжелыми заболеваниями.
Шафран-приправа: куда добавлять?
Пыльца крокусов благодаря высокому содержанию биологически активных и красящих веществ используется во многих отраслях – медицине, косметологии, даже промышленности. Но прежде всего шафран – приправа, применение её в приготовлении пищи очень широко. Любым блюдам он придаст богатый золотистый оттенок и отличный вкус. Самый распространенный вариант – варить с шафраном рис, тогда этот простой злак заиграет новыми красками, поэтому без этой специи обойдется с трудом. Золотая приправа хорошо подходит и к овощам, особенно к фасоли, кабачкам и баклажанам. Шафран в кулинарии применяется и для вкуса, и как краситель: его добавляют в кексы и , печенье и кремы из фруктов. Часто с ним даже пекут хлеб.
В некоторых странах шафран настолько популярен, что его добавляют в кофе или чай.
Как использовать шафран?
Натуральный шафран продается в виде специфических жилок. Выбирать надо тщательно: наиболее богатым вкусом обладает темный шафран, темно-красный или даже красно-коричневый. Часто можно встретить шафран в виде готового порошка, но его слишком просто подделать, поэтому не стоить рисковать тратить средства впустую. Что касается применения, жилки можно сразу добавить в блюдо, но лучше приправу заранее подготовить: жилки надо чуть подсушить на сковороде без масла, растереть в мелкий порошок и затем растворить в небольшом количестве воды, молока или спирта. Так специя надолго сохранится, и полностью отдаст свой вкус блюду. Для выпечки шафран добавляется в тесто уже при начале замеса, а вот в горячие блюда – не раньше, чем за пять минут до готовности. Дозировка шафрана очень мала. 
В одну порцию того или иного блюда кладется не больше пяти жилок, а вес каждой из них настолько мал, что его трудно представить: 1/400 г.
Стоимость шафрана всегда была сравнима с золотом, и даже сейчас, когда перец и соль уже почти ничего не стоят, Золотая приправа по-прежнему не очень-то доступна. Поэтому в Индии давно нашли, чем можно заменить шафран. Его используют теперь только по особым случаям, а в повседневных трапезах используют куркуму. Её вкус не столь яркий, он немного напоминает перец и апельсин, зато куркума так же придает продуктам аппетитный золотистый оттенок. Добавлять её надо немного, на кончике ножа на одну порцию.
Шафран — самая дорогая в мире пряность; его «делают» из цветков Crocus sativus. Дорогая, потому что каждый цветок содержит всего три красных рыльца, при этом 30 г. шафрана содержат примерно 14,000 таких вот рылец! Кроме этого, шафран собирается вручную. Продается специя либо в виде порошка, либо как рыльца.
Немного истории
Древние римляне использовали шафран в качестве ароматизатора для своих ванн. Придворные дамы во время правления Генриха VIII окрашивали шафраном свои волосы, пока король не запретил этого, т.к. испугался, что наступит дефицит, и ему самому не хватит. В 1400 году немецкие торговцы подделывали эту пряность, за что, при поимке, их сжигали на кострах.
Как выглядит шафран?
Так, как на изображении:
Чистый шафран — это тонкие, ярко-красные «ниточки». Чем краснее эти нити, тем выше качество пряности. Концы ниточек должны быть оранжево-красного цвета. Зная эти особенности, вы сможете понять, что перед вами не дешевый шафран, а настоящая качественная специя.
Как использовать шафран в кулинарии?
Есть несколько способов. Жар позволяет раскрыться аромату шафрана, поэтому его нужно замочить в горячей воде или бульоне перед тем, как использовать при приготовлении блюд. Кроме аромата, подобное замачивание позволит пряности лучше распространять свой цвет на блюдо.
Предпочтительный метод: на каждую ч.л. шафрана используйте 3 ч.л. жидкости, при этом убедитесь, что рыльца хорошо погружены в воду (только не поломайте их). Замачивать шафран нужно часа два. При этом, он увеличиться в полтора раза по отношению к размеру в сухом виде.
Быстрый метод: если времени мало или вы просто забыли замочить рыльца шафрана заранее, то используйте 5 ч.л. жидкости на каждую ч.л. шафрана, и замачивайте 20 минут. После этого, обратной стороной ложки или керамическим пестиком раздавите «ниточки» так, чтобы получилась густая паста. Эту пасту уже можно добавлять в блюда.
Метод подогрева: осторожно и медленно подогрейте ниточки шафрана на толстой сковороде на слабом огне (главное — не допустите подгорания, т.к. горелый шафран уже негоден). После этого сделайте порошок и используйте в своих рецептах.
Есть и еще вариант, когда, например, вы готовите молоко с шафраном, то туда его можно закидывать как есть, т.е. прямо нити шафрана в молоко.
Как его готовить?
Шафран дорогой, но обычно его нужно очень мало, чтобы использовать в приготовлении. Причем, интересно, что если у вас блюдо осталось на следующий день, то аромат шафрана будет чувствоваться сильнее. Начните с того, чтобы добавлять лишь щепотку при готовке на 4-6 человек.
Он хорошо идет к блюдам из морепродуктов, используется в рисе и овощах, а также в соусах. Отлично подходит при приготовлении некоторых сладких блюд, например, различных помадок, а также индийских бурфи. Его можно использовать при выпечке хлеба и пирогов. В общем, добавляйте его, куда хотите, а потом смотрите, что получится. 🙂
Чем можно заменить шафран?
Может быть заменой в плане цвета, но не запаха.
- Если в рецепте есть жидкость, используйте ее часть, чтобы замочить шафран.
- Не используйте деревянную посуду, т.к. она легко поглощает шафран — так вы его только быстрее истратите.
- Порошок шафрана быстрее теряет свой аромат, поэтому нет особого смысла долго его хранить. Если вы хотите сэкономить, покупая дешевый продукт, имейте ввиду, что вам потребуется больше дешевого шафрана, чтобы добиться того же аромата, что и от дорогого — т.е. то на то и выйдет, если не хуже.
Соотношение между ниточками и порошком:
1/2 ч.л. ниточек = 1/4 ч.л. порошка. При этом порошка нужно использовать в два раза меньше от того же объема, что и ниточек.
Как хранить шафран?
Он очень чувствителен к свету и влажности, поэтому храните его в герметичном контейнере, в сухом и темном месте. Если все сделать правильно, то храниться он будет годами.
Также шафран легко поглощает другие запахи, поэтому, перед тем, как положить его в контейнер, убедитесь, что тот полностью чист и без лишних запахов.
Таковы основные моменты по поводу того, как использовать шафран.
