Овощи и фрукты в нашем питании. Важная роль овощей в питании Какое значение имеют овощи в жизни человека

Овощи как продукты питания занимают особое место в рацио­не человека. Их питательные достоинства обусловлены содержа­нием углеводов, белков, жиров, витаминов, ферментов, гормонов, минеральных и других веществ. По способам употребления в пищу все овощные культуры де­лят на три группы: овощи, употребляемые преимущественно в сы­ром виде; овощи, употребляемые как в сыром, так и в перерабо­танном виде; овощи, употребляемые преимущественно в перера­ботанном виде (тепловая обработка, консервирование, сушка, за­мораживание).

Преимущественно в сыром виде в пищу употребляют салатные овощи: салат листовой, кочанный, все виды салатного цикория, кресс-салат, водяной кресс, редис, редьку, листья луковых расте­ний, хрен, катран.

В сыром и переработанном виде употребляют: томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, капусту белокочанную, капусту пе­кинскую, кольраби, репу, брюкву, лук репчатый, чеснок, лук-по­рей, горох, пряные травы, петрушку, сельдерей черешковый и корневой, шпинат, щавель.

В переработанном виде используют: тыкву, кабачки, патиссо­ны, фасоль, спаржу, ревень, баклажаны, пастернак, корневую пет­рушку, грибы.

Витамины. Это группа биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых количествах и необхо­димых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) - важный компонент окислительно-восстановительных процессов в организме, повышающий его за­щитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), ре­гулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. Особенно богаты витамином РР зеле­ный горошек, морковь, картофель, красный перец. Витамин В с (фолиевая кислота) участвует в работе кроветворных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчивость к химическим веществам. Содержится в основном в зеленных ово­щах и фасоли.

В регуляции углеводного и жирового обмена, специфическом воздействии на органы пищеварения, слизистую оболочку рта, пищеварительного тракта участвуют витамины В, (тиамин), В, (рибофлавин), В 3 (пантотеновая кислота), Н (биотин). Эти вита­мины есть в зеленом горошке, луке-порее, цветной и краснокочанной капусте.

В овощах содержатся также витаминоподобные вещества: вита­мин В 4 (холин), участвующий в жировом обмене, витамин В 8 (инозит), нормализующий обмен веществ в нервной ткани, стиму­лирующий деятельность кишечника, снижающий содержание хо­лестерина в крови. Витамин U (метилметионин сульфоний хлорид), содержащийся в соке капусты, используют при лечении яз­венной болезни желудочно-кишечного тракта.

Жирорастворимые витамины в овощах представлены р-каротином, превращающимся в печени в ретинол (провитамин А), необходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых оболочек и тканей. Содержится главным образом в ово­щах оранжевой окраски: моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки.

Витамин Е (токоферол, витамин размножения), которым бога­ты зеленый горошек, листья лука и петрушки, шпината и лука-порея, - активный антиокислитель, участвующий в обмене ве­ществ в печени, поддерживает функцию размножения.

Минеральные вещества. Овощи - основные поставщики ще­лочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реак­цию пищеварения. Овощи содержат: кальций, регулирующий фи­зиологические и биохимические процессы; магний, нормализую­щий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регули­рующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фос­фор. Овощи являются важным поставщиком железа, йода, молиб­дена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлементов.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наи­более богаты белками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры превосходят зерновые.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Представле­ны главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени - крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание уг­леводов колеблется от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Угле­воды в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент овощей - полисахариды: клетчатка (целлю­лоза) и пектиновые вещества. Оба соединения относятся к группе растительных волокон. Клетчатка, содержащаяся в овощных куль­турах (от 0,3 % у кабачка до 3,5 % у укропа), и пектиновые веще­ства стимулируют перистальтику кишечника, связывают и выво­дят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые вещества, образующиеся в результате пищеварения и де­ятельности микроорганизмов.

Органические кислоты. В овощах содержатся главным образом лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащие­ся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и при достаточном количе­стве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в продуктах переработки.

Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее овощей (щавель, шпинат, ревень) может быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению кальция, магния, мар­ганца Эфирные масла, ароматические вещества. В овощах представле­ны две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях се­мейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пас­тернак, любисток и др.), Астровые (эстрагон) и Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.). Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсодержащие и безазотис­тые. Первые присутствуют преимущественно в овощах семейств Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чес­нок, лук репчатый). Спаржа, лук-порей и лук-шнитт содержат безазотистые вещества. Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюд, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей. Энергетичес­кая ценность овощей невелика. Наиболее высокие показатели у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды. Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яс­нотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и дру­гие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты. Овощи превосходят другие пищевые продукты (мясо, хлеб, молоко) по способности усиливать у человека выделение желудочного сока. Общепризнано адаптогенное и стимулирующее влияние овощей на организм че­ловека, особенно в стрессовых ситуациях. Многие овощные ра­стения были введены в культуру как лекарственные.

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека ве­ществ вследствие биологических особенностей и нарушений агро­техники овощи могут содержать вредные компоненты (антипище­вые токсичные вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.

К токсичным веществам относятся включенные в белки ток­сичные аминокислоты, нитраты и нитриты, накапливающиеся в овощах при несбалансированном азотном питании растений и других неблагоприятных для синтеза белка условиях (слабая осве­щенность, перегревы). При загрязнении почвы овощи способны накапливать большое количество радионуклидов (стронций-90, цезий-137), а также солей тяжелых металлов. Особенно в больших количествах радионуклиды накапливаются в листьях растений.

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи -- поставщики балластных веществ -- клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126--146 кг, в том числе капусты различных видов 35--55 кг, помидоров 25--32, огурцов 10--13, моркови 6--10, свеклы 5--10, лука 6--10, баклажанов 2-- 5, сладкого перца 1--3, зеленого горошка 5--8, бахчевых 20--30, прочих овощей 3--7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные -- повышают ее.

До того как человек стал пользоваться огнем, он развивался, питаясь, как и весь животный мир, натуральной, сырой, преимущественно растительной пищей. Человек — высшее творение природы, созданное ценой беспрестанных усилий природы за много миллионов лет. Параллельно созданию человека кудесница-природа создала все необходимые натуральные продукты питания, в которых содержатся все необходимые питательные вещества в удивительных сочетаниях и пропорциях.

Овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками витаминов, в том числе витаминов С, Р, Е, К и каротина, которые не синтезируются в организме человека и должны постоянно поступать с пищей. Кроме того, овощи, фрукты и ягоды богаты минеральными солями, высокоценными углеводами, органическими кислотами, клетчаткой и пектиновыми соединениями. Они содержат также растительные масла, белковые вещества, ферменты, ряд ароматических, вкусовых, антибактериальных и других биологически активных соединений, оказывающих жизненно важное физиологическое действие на функции многих органов и систем организма человека.

Овощи, фрукты и ягоды особенно важны для развития и построения организма и поэтому являются незаменимыми в рациональном питании детей и подростков. Рациональное питание должно обязательно учитывать использование овощей, фруктов и ягод, так как они содержат незаменимые пищевые биологически активные вещества, которые, участвуя в обменных процессах, способствуют нормальной жизнедеятельности человека.

Если в питании человека недостает свежих овощей, фруктов и ягод, то это может привести к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Важное физиологическое свойство этих продуктов — усиление секреторной деятельности пищеварительных желез и желчеотделения.

Овощи, фрукты и ягоды нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, уменьшают образование токсических веществ в кишечнике. Растительные продукты оказывают благоприятное действие на двигательную функцию желудка и кишечника, способствуя его опорожняемости.

Многие овощи, фрукты и ягоды обладают лечебным и профилактическим действием при различных заболеваниях, повышая сопротивляемость организма, особенно детского, к разнообразным инфекциям, неблагоприятным воздействиям вредных физических и химических факторов окружающей среды. С учетом пищевой, биологической и диетической ценности овощи и плоды при рациональном питании должны составлять 15—20% общей суточной энергетической ценности рациона

Защитное действие овощей, фруктов и ягод проявляется при интоксикации различными химическими соединениями. Профилактический эффект обусловлен способностью этих продуктов усиливать процессы связывания и выведения ядов из организма. Овощи и плоды снижают степень профессиональной сенсибилизации и аллергических реакций.

Условия хранения пищевых продуктов

Особо портящиеся продукты: мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты, вареные колбасные изделия, молочные продукты, кремовые кондитерские изделия. В этих продуктах при нарушении температурного режима и сроков хранения могут интенсивно размножаться микробы, причиняющие порчу продуктов и способные вызвать пищевые отравления и кишечные инфекции.

Правила хранения пищевых продуктов:

Следует знать, что при нарушении правил хранения пищевых продуктов возможны отравления неорганическими веществами, в избытке содержащимися в таре. Особую опасность представляют свинец, медь, цинк и алюминий.

Поэтому:

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Овощи необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека и широко используются в питании, особенно летом и осенью.
При употреблении овощей и овощных блюд усиливается секреция пищеварительных желез и ферментная активность желудочного сока, улучшает переваривание мяса, жиров. Овощи улучшают усвоение всех пищевых веществ, нормализуют состав полезной кишечной микрофлоры, тормозят гнилостные процессы, повышают моторную функцию желудка и перистальтику кишечника. Потребление овощей положительно влияет на обмен веществ, предотвращает ожирение, играет важную роль в профилактике и лечении заболеваний пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой, нервной систем и моче выводящих путей. Овощи обязательно нужно включать в меню детей и пожилых людей.
Химический состав и пищевая ценность овощей зависят от вида продукта, климата, почвы, на которой они были выращены, применяемых удобрений и других условий. Свежие овощи содержат 70-95% воды. В состав овощей входит много углеводов, витаминов, минеральных и органических веществ, мало белков и жиров. Углеводы овощей — это сахара, крахмал, инулин, целлюлоза (клетчатка) и пектиновые соединения. Клетчатка и пектины стимулируют моторную и секреторную функции кишечника, кроме этого, клетчатка выводит из организма холестерин. В овощах клетчатка составляет 0,3-3,5%.
Больше активных веществ, которые обладают бактерицидными и детоксикационными свойствами, содержит редька, морковь и свекла. Витамин С поступает в организм преимущественно с капустой, зеленым луком, зеленью петрушки и укропа, картофелем. В красном перце содержится много витамина Р, меньше его в капусте, моркови, картофеле. Эти два витамина усиливают действие друг друга при совместном употреблении и способствуют укреплению стенок сосудов.
Витамин А, или его провитамин — каротин содержится в овощах оранжевого, красного и зеленого цвета. Много его в моркови, красном перце, зелени, помидорах.
Фолиевая кислота содержится в салате, шпинате, капусте, витамин К — в зеленых частях растений, витамин В — в листьях капусты и овощах с зеленой окраской.

Овощи содержат много калия, кальция, магния, железа и других минеральных веществ. Больше калия содержится в картофеле, зелени петрушки, шпинате, капусте, луке, в листьях салата содержится кальций и фосфор в оптимальном соотношении. Магний — свекла, зеленый горошек, зелень петрушки, картофель. Марганец содержится в бобовых — фасоли, сои. Железо овощей хорошо усваивается органами, потому что поступает вместе с витамином С.
Важное физиологическое значение имеют также эфирные масла овощей. Они придают продуктам хороших вкусовых качеств, стимулируют выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Много эфирных масел содержится в луке, чесноке.
В среднем один взрослый человек за день должен потреблять 300-350 г картофеля и 400 г других овощей, при этом овощей должно быть не менее 15 наименований: капуста, лук, чеснок, морковь, свекла, помидоры, огурцы, брюква, зеленый горошек, салат, кабачки, баклажаны, щавель, укроп, петрушка, сельдерей.

Главная » Детский сад » Овощи и фрукты в нашем питании. Важная роль овощей в питании Какое значение имеют овощи в жизни человека