Мясо запечь в рукаве или в фольге. Свинина, запечённая в духовке в фольге или рукаве

Выбираем форму для запекания

Как приготовить вкусно, быстро и с минимальным количеством посуды? Конечно же, в духовке! Имея под рукой всего одну или две формы для запекания, вы получите возможность создавать кулинарные шедевры хоть каждый день. Но как определиться с выбором этих форм, если сегодня их ассортимент очень велик? В этом поможет данная статья.

Критерии выбора формы для выпечки

Запекание - это один из девяти наиболее важных кулинарных процессов. Тепловой обработке с таким названием подвергают продукты в открытых формах, под крышкой или под слоем фольги. Продолжительность нагревания и температура чаще всего обусловлены составом блюд. А вот условия протекания процесса и комфортные ощущения повара напрямую зависят от используемой посуды - форм для запекания.

Допустим, вы серьезно намерены обзавестись этой разновидностью кухонной утвари. На что следует обратить внимание?

Первое: какую форму изделия вы планируете получить. Универсальных форм всего две: круглая (разновидность - овальная) и прямоугольная (разновидность - квадратная). Однако в некоторых случаях хочется получить нечто более оригинальное: например, кекс в форме сердца или пирог в виде ромашки. Если вы планируете приобрести как минимум две формы, то идеальным решением будет покупка одной классической формы и одной - более интересной, нестандартной.

Второе: при какой температуре будут готовиться продукты в этой форме. Например, металлические формы не слишком чувствительны к высоким температурам, а вот в стеклянных формах нельзя запекать при температуре выше 200 °C.

Третье: какие требования к уходу за формой вам будет проще всего выполнять. Дело в том, что очистка загрязненных поверхностей стеклянных, металлических, чугунных и других форм может заметно отличаться по длительности и количеству приложенных усилий.

Также есть формы, предназначенные для приготовления конкретных блюд: в гусятнице можно запекать птицу, в керамической или стеклянной посуде - другое мясо или овощи, в чугунной вок-сковороде со съемной ручкой вполне можно приготовить шарлотку или любой другой невысокий пирог, в стальной прямоугольной - домашний хлеб, в круглой силиконовой - пироги, в порционных силиконовых формах - тарталетки или небольшие кексы.

Конечно, идеальным будет вариант, когда на вашей кухне будут находиться сразу несколько форм для запекания, которые отличаются размерами, формой и материалом изготовления. Это позволит вам разнообразить ваше семейное меню и порадовать близких интересными и вкусными блюдами.

Разновидности посуды для запекания

Современная промышленность предлагает нам следующие разновидности посуды, которая может быть использована для запекания: силиконовая, чугунная, керамическая, стальная, стеклянная, тефлоновая. Рассмотрим их характеристики более подробно.

Формы из силикона появились сравнительно недавно, однако уже успели приглянуться многим хозяйкам. Их можно считать по-настоящему универсальными. Они привлекательны тем, что выдерживают температуру в пределах от 60 до 250 °C, следовательно, их можно использовать как для приготовления, так и для разогрева пищи. Кроме того, они мягкие и очень гибкие - их легко транспортировать, не опасаясь повреждений, они занимают совсем мало места при хранении. Также очень удобно то, что готовое блюдо (например, пирог) очень легко вынуть из силиконовой формы: достаточно немного изогнуть ее так, словно вы собираетесь вывернуть ее наизнанку.

Недостатки у форм из силикона также имеются. Например, их категорически нельзя чистить с использованием абразивных средств, а также жестких щеток. В остальном они представляют собой идеальное решение для вашей кухни даже в том случае, если на ней присутствует только одна печь - микроволновая (в ней также можно готовить в силиконовой форме).

Формы из чугуна известны хозяйкам уже несколько столетий подряд. Это классическая разновидность посуды, которую наши бабушки и прабабушки использовали для приготовления абсолютно любых блюд (наверняка вы помните старые чугунные кастрюли, гусятницы, массивные сковороды). Чугунные формы крайне редко используются для приготовления сладкой выпечки - гораздо чаще в них запекают мясо, рыбу или овощи. Благодаря тому, что такие формы сами по себе имеют очень толстое дно и стенки (что очень заметно сказывается на их весе), прогревание продуктов происходит равномерно, а хозяйки лишены переживаний по поводу того, что блюдо может оказаться сырым внутри и подгоревшим снаружи. И еще одна интересная особенность: чем старее посуда из чугуна, тем выше ее антипригарные характеристики.

По сути, недостаток у нее один - тяжелый вес. Понадобится определенная сноровка для доставания чугунной формы с блюдом из духовки, а также осторожность при переноске - если такая форма упадет вам на ногу, последствия могут быть самыми плачевными.

Формы из глины (керамические формы) также знакомы человечеству уже очень давно. По сути, именно глина является самым первым материалом, из которого начали делать посуду (вспомните хотя бы глиняные кувшины, которые регулярно находят археологи во время раскопок). Глиняные формы для запекания востребованы и по настоящее время. Стенки у них пористые, «дышащие» - соответственно, блюда в них медленно томятся, доходят до нужной кондиции и при этом сохраняют свои полезные вещества и витамины в максимальном количестве. Это значит, что глиняные формы отлично подходят для медленного приготовления блюд при невысоких температурах. Кстати, именно их чаще всего изготавливают в виде какого-нибудь предмета: поросенка, гуся, тыквы. Такие формы предназначены не только для приготовления, но и для непосредственной подачи блюда на стол.

Недостаток глиняных форм в том, что они достаточно хрупки - их очень легко повредить, уронив даже с небольшой высоты. Еще одно серьезное ограничение касается повышенной влажности: из-за пористой структуры они легко впитывают влагу, которая действует на них разрушающе.

Формы из стали - это наиболее дешевый и легкий в плане веса вариант. Качественная нержавеющая сталь никак не скажется на вкусе готовой пищи и не будет подвержена воздействию кислот и щелочей, содержащихся в моющих средствах. Если при запекании в такой посуде возникает необходимость в перемешивании продуктов или соскабливании их остатков перед чисткой, то не будет никаких ограничений в используемых средствах: это вполне могут быть металлические лопатки или скребки с железной щетиной. В продаже можно найти стальные формы и противни (тонкие листы с загнутыми краями и невысокими бортиками) с глянцевой и матовой поверхностью. Принципиальной разницы между ними нет, однако считается, что матовую поверхность труднее поцарапать, а вот глянцевая является более гигиеничной.

Стеклянные формы изготовлены из специального жаропрочного стекла с плотными стенками, через которые отлично виден процесс приготовления блюда. Стекло в процессе нагревания не выделяет никаких дополнительных веществ (оно полностью изготовлено из натуральных материалов), следовательно, никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Кроме того, приготовленную в такой форме пищу можно оставить на некоторое время прямо в ней: это будет не только красиво, но и позволит сохранить блюдо теплым еще долгое время (жаропрочное стекло крайне медленно остывает). Однако помните, что стекло очень плохо переносит резкие перепады температуры, поэтому духовку лучше нагревать постепенно, с уже поставленной в нее формой. Несоблюдение этого правила может привести к появлению трещин. В принципе это же утверждение относится и к керамическим формам.

Формы из тефлона - еще одно сравнительно недавнее изобретение наряду с силиконом. Как вы уже поняли, они исключают пригорание продуктов в процессе приготовления, однако нуждаются в регулярном смазывании стенок и дна маслом. Также тефлон не выдерживает слишком высоких температур - запекать в такой форме можно при температуре не более 200 °C. Еще один недостаток тефлона - он не терпит применения жестких абразивов и лопаток из металла, не говоря уже о порезке пирога ножом прямо в тефлоновой форме. Лучше всего отдать предпочтение специальным лопаткам того же производителя, что и сама форма.

Помимо материалов изготовления формы для запекания могут отличаться и другими параметрами. Например, одни являются полностью цельными (иногда отдельно может присутствовать разве что крышка), а вторые - разъемными. В последних дно и бортики могут быть отсоединены друг от друга. Это удобно тогда, когда есть вероятность, что запекаемое блюдо будет плохо вытаскиваться из формы. Однако имейте в виду, что разъемные формы в большинстве случаев непригодны для работы с жидким тестом или блюдами, имеющими в составе или выделяющими в процессе приготовления жидкость.

Какую бы форму для запекания вы ни выбрали, в процессе приготовления пищи она будет нагреваться. Поэтому немаловажным является соблюдение правил техники безопасности. Для того чтобы без проблем достать из духовки или микроволновой печи горячую посуду, используйте тканевые или силиконовые прихватки или специальные рукавицы.

Далеко не все формы нуждаются в дополнительном смазывании маслом или другим жиросодержащим продуктом. Например, если вы собираетесь печь несколько порций кексов в одной и той же силиконовой форме, можно смазать ее только вначале или же и вовсе обойтись без смазывания. Не переживайте: кексы легко «выпрыгнут», не оставив внутри даже крошек.

Если вы запекаете крупный кусок мяса или рыбы, не обязательно использовать высокую форму - ее бортиков должно быть достаточно лишь для того, чтобы исключить вытекание жидкости. А вот при приготовлении пирогов и пудингов, а также изделий из дрожжевого теста без высокой формы просто не обойтись.

Формы для запекания, несмотря на свое название, могут быть использованы и для других целей. Например, в порционных силиконовых формах можно готовить желе или же торты и пудинги, которые требуют не воздействия высокой температуры, а, наоборот, застывания в холодильнике (например, с добавлением желатина).

Еда, приготовленная в духовом шкафу, намного полезнее и вкуснее той, что готовится на плите. Такие блюда готовятся в собственном соку, с минимальным количеством масла. Любое любимое блюдо, которое вы раньше готовили на варочной поверхности, можно не хуже приготовить в духовке. Любят такую еду даже люди, которые не желают полностью отказываться от жареной пищи. Уменьшить вред и добавить блюдам пользы можно за счет сочетания этих двух видов готовки. Даже профессионалы часто пищу сначала обжаривают на плите до золотистой корочки, а потом доводят до готовности в духовке. Важность имеет не только то, что мы готовим в духовке, правильная настройка температуры, оптимальный режим, подходящая посуда — также требуют правильного подхода. Обо всех этих тонкостях мы поговорим в данной статье.

Как выбрать уровень для готовки в духовке?

Чтобы любимая еда не пригорала, оставалась сочной, ароматной и полностью была приготовлена, необходимо знать, как правильно выбрать уровень в духовом шкафу.

Использовать для этого можно следующие правила:

1. Оптимальный вариант – средний уровень, на нем вся пища равномерно готовится и не пригорает.
2. Если же нужна аппетитная золотистая корочка, то лучше поднять блюдо ненадолго не уровень выше.
3. Тренд современности – готовка при низких температурах на протяжении нескольких часов. Именно этот способ приготовления позволяет сохранить весь вкус, аромат, правильную текстуру любых продуктов.
4. Если вы выбираете продукты, которые трудно подрумянить снизу, то лучше ставить их на самый нижний уровень и включать сильный нагрев нижнего ТЭНа. Это — лучший вариант для приготовления пиццы — сверху она будет готова, а снизу хрустящей.
5. Противень не рекомендуется вплотную придвигать к задней стенке, чтобы не нарушалась циркуляция воздуха, еда пропекалась равномерно. Кстати, если вы таким еще не обзавелись или ваш старый уже малопригоден, почитайте наши статьи:

Как определить оптимальный режим для приготовления?

Современные духовки имеют большое количество режимов, благодаря которым можно готовить самые сложные многоэтапные блюда с максимальным комфортом. Настройка температурного режима духовки — это дело непростое, особенно для начинающей хозяйки, но если знать некоторые секреты, то можно выбрать оптимальные значения.

Советы по выбору температурного режима:

• Традиционный формат запекания заключается в использовании одновременно верхнего и нижнего нагрева. На таком режиме можно готовить любые блюда за счет того, что он обеспечивает равномерное распределение тепла и жара, а также естественную конвекцию. Но учтите, что это — медленный вариант, при этом более мощно работает нижний ТЭН.

Важно! Таким образом чаще готовят хлеб, бисквит, печенье, жаркое, фаршированные овощи, рыбу, говядину, запеканки.

• Одновременно интенсивный прогрев нижнего уровня и стандартный нагрев верхнего ТЭНа используют для быстрой обжарки снизу, или чтобы получить сверху золотистую корочку. Это — оптимальный режим для запекания в небольших формах или горшочках.

• Режим одновременного нагрева верхнего, нижнего уровня и вентилятора способствует равномерному воздействию температуры на продукты, внутри создается ровный микроклимат. На таком режиме блюда нагреваются интенсивнее за счет воздушных масс, еда подрумянивается со всех сторон. Это — идеальный режим для больших противней, готовки большого количества продуктов в одной посуде и больших кусков мяса. Например, рулетов, запеканок, жаркого, буженины, целой птицы.

Важно! При такой температуре лучше не экспериментировать с безе и омлетами, так как они не переносят конвекцию.

• На режиме, когда нагревается только нижний уровень, рекомендуется подсушивать снизу пироги с влажными начинками, консервировать, подрумянивать пиццу. Но при этом приходится постоянно переставлять посуду с одного уровня на другой, чтобы приготовление происходило равномерно.
• Режим вентилятора и нижнего нагрева лучше использовать для завершения готовки открытых пирогов, плохо поднимающейся выпечки, блюд в посуде с низкими бортами. Еда получается сочной внутри, имеет снизу корочку.
• Режим вентилятора с верхним нагревом уместен для блюд, которые необходимо запечь сверху и равномерно приготовить внутри.

Важно! Это — лучший вариант для приготовления суфле, запеканок, жульена, лазаньи.

• Режим гриля лучше использовать для отбивных, стейков, рулетов, овощей, рыбного филе, бекона, тостов, колбасок, шашлыков, свиных ребрышек.

В чем лучше запекать блюда в духовке?

В магазинах сегодня продается самая разнообразная посуда для запекания. Самыми безопасными считаются чугунные, стеклянные, керамические формы. Удобнее запекать на противнях, они, как правило, идут в комплекте с духовкой.

При выборе подходящей посуды пользуйтесь следующими рекомендациями:

1. Для влажных, сочных блюд лучше выбирать посуду с высокими бортиками, а вот для сухих — наоборот, плоские противни.
2. Керамические формы и горшочки перед началом запекания лучше прогревать, чтобы они не потрескались от высокой температуры.
3. В чугунных сковородках лучше делать запеканки, чтобы они готовились равномерно и быстро.
4. Силиконовые формы лучше использовать для выпекания хлеба, пирогов, кексов, сырников. Даже без смазки в них ничего не пригорает.

Оптимальная температура в духовке должна подбираться в соответствии со многими важными нюансами, чтобы еда была не только готовой полностью, но и полезной и вкусной.

Советы профессионалов:

• Перед каждым приготовлением пищи в духовке обязательно ее прогревайте. Для газового шкафа достаточно 10 минут, для электрического — 20 минут.

Важно! Исключительно жирные сорта мяса можно сразу помещать в холодную духовку.

• Чтобы овощи при приготовлении не разваливались, не становились ватными, рекомендуется отключать устройство до окончательной готовности, чтобы оно самостоятельно доходили в остывающей духовке.
• Во время готовки не открывайте крышку, чтобы не нарушить циркуляцию воздуха и микроклимат. Просто периодически заглядывайте через стекло, поможет вам функция подсветки. Особенно это касается выпечки и сдобы.
• Обязательно соблюдайте температурный режим, указанный в рецепте. Конечно, если вы не являетесь профессиональным поваром.

Важно! Если у вас слишком старая плита и в ней нет термометра, то определить температуру вы сможете с помощью обычной бумаги. Так при 100-120 градусах бумага начинает слегка желтеть, когда температура повышается до 190-210 градусов, она становится коричневой, а вот при 220 градусах уже начинает гореть.

• От пригорания спасти смогут соль и вода. Поэтому лучше готовить нежные продукты посредством водяной бани. Чтобы предотвратить пригорание, можно воспользоваться килограммом крупной соли — достаточно рассыпать ее на нижнем противне.

Важно! Запомните: слоеное тесто можно выпекать исключительно при высокой температуре, бисквиты или сдобы — при средней, а вот белковое тесто — при самой низкой.

Решение самых распространенных проблем

Мы разобрались, как определить правильную температуру в духовом шкафу, в какой посуде готовить и на каком режиме, но этого мало. Важно также знать, как самостоятельно справиться с типовыми проблемами, часто возникающими у начинающих хозяек.

Самостоятельно решить типовые проблемы можно следующим образом:

1. В процессе приготовления жаркого подгорает соус. Это — довольно распространенная проблема. Чаще проблема кроется в неправильно выбранной форме, точнее ее размере. В следующий раз обязательно используйте посуду поменьше и постоянно добавляйте жидкость.
2. Блюда постоянно получаются сухими. В таких ситуациях рекомендуется готовить меньше времени на высоких температурах или использовать искусственную оболочку.
3. Если вы планируете запекать мясо одним куском, то берите не меньше килограмма, чтобы оно не пересохло внутри.
4. Белое мясо советуют выпекать при постоянной умеренной температуре 150-175 градусов, а вот красное — при 200-250 градусах.
5. Примерно за час до начала готовки красное мясо необходимо доставать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
6. Мясо часто плохо прожаривается из-за того, что его перед приготовлением посолили, поэтому делать это лучше в середине процесса.
7. Мелкую рыбку следует готовить при постоянной высокой температуре. Среднюю — сначала при высокой, а потом при низкой температуре. Крупные тушки лучше готовить на умеренном режиме.
8. Если у вас постоянно пригорают пироги, получаются плоскими, то рекомендуется всегда соблюдать указанное в рецептах время вымешивания, добавлять меньше жидкости. По краям пироги часто не поднимаются из-за того, что борта формы сильно смазывают жиром. Если сверху пирог подгорает, то лучше его переставить на нижний уровень и дольше выпекать.
9. Выпечка неравномерно румяниться чаще по причине неправильно подобранной посуды. Лучше отказаться от блестящих и светлых форм.
10. Чтобы пирог получился сочным, его лучше прокалывать палочкой перед запеканием, и в эти отверстия наливать фруктовый сок, сироп, а также сократить время приготовления.
11. Если же выпечка выглядит готовой снаружи, но внутри она сырая, то лучше увеличить время приготовления на более низкой температуре.
12. Чтобы начинка получилась сочной, можно основу и коржи выпекать заранее, потом укладывать начинку, предварительно присыпав коржи толченым миндалем или сухарями.

Рыбу, мясо, овощи и курицу можно просто запечь в духовке или сделать это с помощью современных приспособлений – завернув в алюминиевую фольгу, закрутив в пергаментную бумагу или засунув в специальный рукав. У каждого помощника есть свои плюсы и минусы, поэтому выбирай то, что подходит именно тебе!

Фольга, пергамент и рукав для запекания появились на наших кухнях относительно недавно и быстро завоевали любовь и уважение хозяек. Потому что нет ничего проще бросить кусок мяса или рыбы в одно из вышеперечисленных приспособлений, хорошенько сдобрить его любимыми приправами и отправить будущее произведение в горячую духовку, забыв о нем на какое-то время. С варкой и жаркой подобной роскоши себе точно не позволишь – c этими методами надо постоянно быть начеку. Недаром простое запекание в духовке считается самым легким способом приготовления, а с помощью фольги или рукава процесс еще больше упрощается.

Во-первых, готовить в фольге и рукаве можно практически все: овощи, мясо, рыбу, курицу, фарш и их сочетания, скажем, свинину с картошкой или рыбу с цукини. То есть хозяйке не надо думать над тем, какой гарнир подать к основному продукту – они запекаются одновременно! Повара не советуют связываться лишь с сырыми крупами, для разбухания которых необходимо большое количество воды. Во-вторых, для готовки в разного рода герметичных «рубашках» не надо обладать особыми кулинарными талантами – любое блюдо в них получается вкусным, невероятно мягким и нежным, поскольку готовится в собственном соку. И третий приятный момент, связанный с помощниками на кухне, – они защищают противень и духовку от жира, который при обычном запекании разбрызгивается во все стороны и создает трудно счищаемый нагар на технике. В общем, рукава, фольга и пергамент – гениальное изобретение человечества. Главное – выбрать максимально качественные и безопасные приспособления и научиться с ними грамотно обращаться.

Главное, чтобы рукавчик сидел!

Рукав для запекания идеален для тех хозяек, которые не слишком хорошо умеют готовить и не являются большими фанатками кухни. Он представляет собой трубу из специального пищевого пластика, который выдерживает температуру нагревания от +200º С до +230º С (это должно быть указано на упаковке). Ширина рукава в среднем составляет 33 см, а длина может быть любой, поэтому запечь в нем реально как одну куриную грудку, так и целую баранью ногу. Удобнее всего отрезать необходимую часть, завязать ее с одной стороны, заполнить вкусным содержимым и закрепить с другого конца, получив симпатичную «конфетку». Потом не забудь сделать сверху несколько проколов зубочисткой, чтобы из рукава во время готовки выходил лишний пар, он не раздулся, как воздушный шарик, и не задевал стенки духовки. Это чревато тем, что пластик может подплавиться и порваться (по той же причине приспособление нельзя использовать на открытом огне – гриле или барбекю). Если соблюдать столь нехитрые условия, в рукаве можно получить очень вкусное, нежное и мягкое блюдо, поскольку готовиться оно будет не просто в собственном соку, а под мощным воздействием циркулирующего внутри горячего пара. Причем жир добавлять перед приготовлением необязательно – продукт и так выйдет сочным. Кроме того, герметичность рукава позволяет использовать маринады, вино и другие жидкости, которые способны подарить блюду дополнительный аромат. Если же хочешь, чтобы мясо или рыбка получились не просто нежными, но еще поджаристыми, за несколько минут до конца приготовления надрежь сверху пластик и позволь угощению как следует подрумяниться. Только помни о том, что продукты в столь герметичном устройстве запекаются значительно быстрее, чем без него. Скажем, большой кусок баранины в духовке в среднем готовится 3 часа, а в рукаве – 1-1,5 часа.

Приготовь в рукаве для запекания голень индейки. Для этого мясо посоли, поперчи, посыпь паприкой и сбрызни растительным маслом. После этого переложи в завязанный с одной стороны рукав для запекания и добавь следующие ингредиенты: вылей примерно рюмку белого сухого вина, положи ломтики красного и желтого болгарского перца, спаржу, свежие и вяленые помидоры. Слегка потряси содержимое рукава, завяжи его с другой стороны, сделай проколы зубочисткой и отправляй в разогретую до +200° С духовку на 15-20 минут. Можешь таким образом запечь порционное блюдо или сразу положить в рукав несколько голяшек.

Посуда из фольги

В отличие от рукава для запекания, пищевую фольгу перед приготовлением надо обязательно смазать маслом, иначе продукт к ней прилипнет. Кроме того, на нее нельзя воздействовать сильными кислотами вроде уксуса и проблематично добавлять в запекающееся блюдо вино и жидкие маринады. Зато у алюминиевого листа есть свои преимущества! Он выдерживает температуру до +600º С, поэтому в него смело можно заворачивать картошку, свеклу, рыбу или мясо и бросать их прямо в угли или класть на решетку барбекю. Это единственное приспособление, которое способно на подобные подвиги. Главное, выложив на смазанную маслом фольгу необходимые продукты (кусок свинины, картофелину или целую курицу), сдобри их любимыми специями и постарайся максимально герметично ее закрутить, чтобы сок не смог просочиться. Если же заполняешь порционными кусками весь противень, просто закрой его сверху несколькими пластами алюминия и подверни их края. В этом случае блюдо приготовится быстрее и получится более нежным.

Приготовь морскую форель на подушке из овощей в фольге. Для этого очисти тушку от внутренностей, чешуи и плавников и сделай по три глубоких надреза с каждой стороны. Каждое углубление и всю поверхность рыбы полей лимонным соком и посыпь морской солью. После этого обваляй форель в муке и обжарь с двух сторон до появления золотистой корочки. В это время смажь фольгу растительным маслом и положи в два ряда любые нарезанные овощи разных цветов: яркие сладкие перцы, баклажаны, репчатый лук, кабачки, помидоры. Плоды посоли и полей растительным маслом. Между овощных рядов положи обжаренную рыбу, плотно заверни фольгу и запекай 20-30 минут при +200° С. После приготовления выложи на тарелку сначала овощи, а затем кусочки рыбы, максимально очищенные от костей.

Непростая бумага

Некоторые хозяйки, придерживающиеся экологичности в приготовлении блюд, не любят пластиковые рукава для запекания и алюминиевую фольгу. Если ты относишься именно к такой категории, значит, твой вариант – пергамент. В нем тоже прекрасно запекаются любые продукты. Только для этой цели лучше использовать не простую тонкую бумагу (она протекает), а помощника с силиконовым покрытием, которое не позволит пропустить ни капли ценного сока. Из пергамента можно сложить папильотку-формочку для запекания с открытым верхом или закрутить края листов и закрепить их с помощью обычного канцелярского степлера, как это делают шеф-повара. Вообще, профессионалы очень любят необычную бумагу и считают, что блюда в ней получаются вкуснее, нежнее и натуральнее, чем в фольге или рукаве. Особенно хорошо в этом экологичном приспособлении готовить рыбу целиком. Впрочем, мясо или овощи в пергаментной «рубашке» также неплохо удаются.

Приготовь в пергаменте баранью ногу. Для этого сделай в мясе проколы ножом и нашпигуй его солью, измельченным чесноком и розмарином. Потом обильно смажь кусок баранины горчицей, посоли и посыпь паприкой. После этого выложи мясо на лист пергамента, смазанный маслом, рядом положи крупные куски картофеля (или целые небольшого размера), посоли их и сбрызни маслом. Сверху положи веточки тимьяна или розмарина, закрой вторым листом пергамента, закрути концы и закрепи их степлером. Запекать баранью ногу надо не меньше часа при +200° С.

Мясо, запеченное в духовке целым куском, – невероятно вкусное блюдо! Существует множество различных вариантов его приготовления, и каждый способ придает мясу уникальные оттенки вкуса и аромата. Запекание мяса требует времени, поэтому в большинстве национальных кухонь хозяйки делают это к праздничным застольям. Горячее свежеприготовленное мясо – просто шедевр, но и в холодном виде это блюдо просто вне конкуренции как холодная закуска, компонент для бутербродов и салатов.

МЯСНОВЪ предлагает вам несколько советов и принципов, воспользовавшись которыми вы получите блестящий результат: нежное, ароматное мясо вашей любимой степени прожарки с корочкой или без нее.

Итак, главные условия успеха при запекании мяса - это:

• выбор подходящего куска качественного мяса,
• удобная посуда,
• выбор температурного режима и времени приготовления, подходящего именно для вашего куска мяса с учетом особенностей вашей духовки.

Всё остальное – специи, травы, маринад, начинка, подлива – это вопросы личного вкуса, и об этих нюансах мы тоже кратко расскажем. Экспериментируйте с каждым опытом запекания мяса, пробуйте что-то новое, записывайте наблюдения - и вы откроете для себя любимые сочетания!

Как выбрать мясо?

Для запекания в духовке подходят мягкие части туши, но не плоские, а объемные – плоские лучше жарить на сковороде или гриле в виде стейков. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего.

Если вы предпочитаете говядину, для запекания в духовке МЯСНОВЪ рекомендует вам выбирать мясо молодых бычков, а именно ростбиф - толстый край спинной мышцы, расположенный ближе к шее. Мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более мягкое и сочное, чем у взрослого животного, и оно быстрее готовится. А в отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Если вы хотите запечь свинину – выбирайте филе из окорока. Это его внутренняя, самая нежная часть. Предпочтительнее всего использовать беконную свинину – постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным.

Планируете приготовить запеченную баранину? Выбирайте окорочок. Благодаря своей мягкости и нежности это просто идеальный отруб для запекания.

Важно, чтобы в выбранном куске мяса отсутствовали пленки, жилы, не было излишнего жира (небольшое количество – не помешает), то есть мясо должно быть разделано добросовестно и качественно. В противном случае, вам придется проделать достаточно сложную и кропотливую работу по подготовке куска к запеканию.

Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает профессиональную разрубку туши и тщательную обработку каждого куска, поэтому на прилавки магазинов поступают аккуратные, очищенные от костей, жил, хрящей и пленок куски. Вам остается только выбрать, что вы хотите приготовить, и четко следовать рецепту.

Если у вас возникают вопросы по выбору мяса - советуйтесь с продавцом, обращайте внимание на информацию, указанную на ценниках и информационных плакатах, и вы непременно подберете идеальный кусок для запекания!

В какой посуде лучше запекать мясо?

Для этой цели идеально подходят чугунные противни: они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием. Желательно, чтобы у них было антипригарное покрытие. Старайтесь выбирать тяжелую посуду с толстым дном и бортами высотой 3-5 см. Удобно, когда есть несколько противней разных размеров, чтобы подобрать оптимальную посуду под конкретный кусок мяса. В слишком маленьком противне мясо не поместится полностью, и кипящий сок будет выливаться через край, а по огромному противню сок небольшого куска растечется и сгорит, и хорошая подливка на его основе уже не получится.

Подготовка мяса к запеканию

Вымойте мясо, дайте воде стечь, обсушите мясо бумажными полотенцами. Вотрите в поверхность куска крупную соль и специи, обмажьте его оливковым маслом. Если мясо постное (например, говядина) - желательно добавить ему жира дополнительно, чтобы мясо осталось нежным при запекании и не пересохло. Для этого создайте искусственную жировую прослойку, «укутав» мясо ломтиками сала, бекона или нашпигуйте мясо кусочками сала.

Сухое, постное мясо можно также запекать в фольге, полиэтиленовом «рукаве», тесте, виноградных листьях – то есть в герметичной среде, где кусок будет «томиться» в собственном соку. Но мы рассмотрим подробно базовый вариант запекания – мясо в противне.

Стоит ли мариновать мясо перед запеканием? Это дело вкуса. Многие считают, что маринование мяса необходимо для того, чтобы оно стало мягче, - это миф. Мясо будет мягким, если выбрать правильный кусок и соблюдать оптимальный температурный режим. Мариновать мясо следует в том случае, если вы хотите придать ему определенный вкус и аромат. Для этого поместите подготовленное (то есть вымытое, обсушенное, натертое солью, специями, нашпигованное салом и пр.) мясо в маринад, приготовленный по вашему вкусу, примерно на одни сутки (точное время зависит от рецепта). После этого достаньте мясо из маринада и запекайте.

Мясо – отличный материал для воплощения кулинарных фантазий! Экспериментируя с начинками, соусами, маринадами, а также сочетая разные виды мяса между собой, можно создавать различные рулеты и запекать их в духовке. Для этого возьмите кусок мяса, форма которого позволяет свернуть его в рулет. Посолите, намажьте одну сторону горчицей или соусом по вашему вкусу, выложите начинку (это может быть всё, что угодно, – грибы, орехи, сухофрукты, сыр, каши, овощи, зелень), сверните в виде рулета и перевяжите веревкой. Дальнейшие действия – как и при запекании мяса куском.

Хочется приготовить что-то подобное, но времени на кулинарные изыски нет? Воспользуйтесь предложением МЯСНОВЪ – мясо для запекания с различными начинками, например, рулет из мраморной говядины с французским грибным соусом , мясной полпеттоне по-итальянски с ветчиной и сыром , рулет из свинины и говядины со шпинатом и сулугуни Рулеты изготавливаются вручную на собственном заводе МЯСНОВЪ из отборного сырья. Вам остается лишь выбрать блюдо по вкусу и запечь в духовке в соответствии с рекомендациями на нашем сайте.

…Итак, продукт подготовлен, и мы подошли к главному: тепловая обработка мяса – в нашем случае это запекание в духовке. Здесь главным является поддержание оптимальной температуры нагрева и определение времени, необходимого для запекания.

Температурный режим и время

Чтобы выбрать оптимальную температуру и время запекания, нужно решить, какой результат вы хотите получить: мясо с хрустящей корочкой или без корочки, с нежной поверхностью? В зависимости от этого запекание будет либо высокотемпературным и относительно быстрым, либо низкотемпературным и, соответственно, более долгим.

Высокотемпературный способ

В этом случае мясо помещается в предварительно разогретую до 210-230 °C духовку и готовится в течение 10-30 минут (в зависимости от размеров куска) до появления характерной корочки, которая «запечатает» мясные соки внутри куска и придаст восхитительный вкус блюду. Точная температура также зависит от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °C. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °C.

Через 10-30 минут необходимо снизить температуру духовки до 160-170 °C. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 секунд. Время томления мяса при этой температуре может варьироваться в зависимости от того, какого размера кусок, и какую степень прожарки вы хотите получить.

При температуре 160-170 °C для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при температуре 160-170 °C вам понадобится:

* Степень прожарки «с кровью» не означает, что в мясе содержится кровь. В разделанном мясе крови почти нет, есть только сок, красный цвет которому придает белок миоглобин. Недожаривать, то есть употреблять в степени готовности «с кровью», можно только 2 вида мяса: говядину и баранину. Свинину и телятину нужно прожаривать полностью.

Помимо данных из приведенных таблиц, необходимо учитывать еще несколько факторов, которые влияют на время приготовления мяса в духовке:

Если вы знаете, что ваша духовка не прогревается до необходимой температуры, но хотите получить мясо с корочкой, можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить мясо в духовку, необходимо обжарить его на очень горячей сковороде до ровного золотистого цвета и хрустящей корочки. Для этого возьмите подходящую по размеру сковороду, разогрейте в ней жир - растительное или сливочное масло или вытопленные кусочки сала. Когда жир в сковороде начнет шипеть, положите на сковороду обсушенное бумажным полотенцем мясо и обжарьте его со всех сторон на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. После этого поместите мясо в духовку и доводите до готовности при температуре около 160 °C.

Низкотемпературный способ

Многие считают, что мясо, приготовленное при более низких температурах, гораздо сочнее. Если вы хотите получить нежное, тающее во рту мясо без корочки, выберите низкотемпературный способ. Мясо в данном случае должно запекаться при температуре от 120 до 160 °C (можно и ниже 120 °C, но не каждая духовка поддерживает такую температуру). Чем меньше температура в духовке, тем дольше должно запекаться мясо. Точное время здесь указать невозможно, но можно воспользоваться одним из предлагаемых способов проверки готовности мяса.

Как проверить готовность мяса

Наиболее точный способ проверки готовности – измерение внутренней температуры мяса специальным кулинарным термометром.

Внутренняя температура на различных стадиях готовности такова:

Имейте в виду, что даже после выключения духовки температура внутри мяса продолжит повышаться. Поэтому выключайте духовку тогда, когда до достижения желаемой температуры внутри мяса останется несколько °C. Если вы хотите, чтобы кусок прогрелся до 71 °C, выключите духовку на 65 °Cх.

Если у вас нет кулинарного термометра, используйте следующий способ: проткните мясо в нескольких местах ножом или кулинарной иглой. Готовность блюда можно определить по цвету сока, который вытекает из мяса при надрезе. Если выделяемый сок мутный или красноватый - мясо еще сырое. Если сок прозрачный - мясо хорошо прожарилось. Не протыкайте мясо часто, иначе оно потеряет все соки, что плохо отразится на его вкусовых качествах.

Последние штрихи

После того, как вы достали мясо из духовки, дайте ему «отдохнуть»: положите его на предварительно подогретую тарелку (для этого можно подержать ее в горячей воде и вытереть насухо), накройте фольгой и поставьте в теплое место на 15-20 минут. В это время мясо будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску.

А из мясного сока и жира, оставшегося на противне, можно приготовить вкусную подливку. Добавьте в противень немного вина, воды или бульона и поставьте на небольшой огонь на плиту или в духовку при 180 °Cх. Дождитесь, когда жидкость в противне закипит, и добавьте 1 чайную ложку муки: равномерно рассейте ее, перемешайте лопаткой и уварите до нужной консистенции. В подливку можно добавить овощи и травы на ваш вкус – лук, чеснок, морковь, тимьян, розмарин… В этом случае лучше, чтобы овощи запекались вместе с мясом, а при приготовлении подливки их можно аккуратно размять лопаткой. Перед подачей мяса на стол подливку нужно процедить через сито в небольшую кастрюлю и несколько минут поварить.

Важные нюансы

При запекании мяса, особенно если вы используете высокотемпературный способ, важно быть уверенным в том, что ваша духовка поддерживает необходимую температуру и не «обманывает» вас. Если есть возможность – используйте для проверки температуры в духовке специальный термометр. При этом может выясниться, что для достижения оптимальных 220 °C на регуляторе духовки необходимо выставлять 210 или 230 °C.

• Никогда не ставьте мясо в не прогретую до нужной температуры духовку – из него вытечет весь сок.
• Если во время запекания вам кажется, что корочка на мясе вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги.
• Есть несколько классических сочетаний мяса и специй, которыми вы можете воспользоваться для получения блестящего результата:

Главная » Татьяна О » Мясо запечь в рукаве или в фольге. Свинина, запечённая в духовке в фольге или рукаве